冬季，是吃火鍋的季節(jié)，也是吃炸雞的好時節(jié)。煎炸過的食材松脆香酥難以抗拒，可高溫環(huán)境下的油脂會產(chǎn)生一系列有害化合物，很難讓人放心去愛。

在最新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油（征求意見稿）》中，即對食用植物油煎炸過程中的有關(guān)指標(biāo)提出新要求。

哪款食用油更適合用于煎炸？《消費(fèi)者報道》于2014年10月向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了歐麗薇蘭、魯花、福臨門、金龍魚、刀嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其在煎炸過程中的酸價、極性組分及有害物質(zhì)丙烯醛和丁二烯等指標(biāo)情況。

檢測結(jié)果顯示，煎炸過程中有害物質(zhì)指標(biāo)方面，福臨門大豆油表現(xiàn)較佳。

歐麗薇蘭不適合煎炸

《食用植物油（征求意見稿）》中，對于煎炸過程中的食用植物油理化指標(biāo)進(jìn)行了最新修訂，要求酸價≤3mg/g，極性組分≤27%。

本刊委托實(shí)驗(yàn)室模擬家庭煎炸流程，對受測的七款植物油進(jìn)行加熱煎炸20分鐘，油溫在200℃-250℃，無重復(fù)煎炸。

測評實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，各植物油在煎炸過程中的酸價和極性組分指標(biāo)均遠(yuǎn)低于新標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿中的限值。各植物油極性組分的數(shù)值處在2.8%-5.0%之間。

其中，福臨門一級大豆油和刀嘜葵花籽油酸價最小，均在0.1mg/g以下，而歐麗薇蘭特級初榨橄欖油和魯花5S壓榨一級花生油酸價較高，分別為0.65mg/g和0.6mg/g。(如圖2）

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院李華等人所著的《煎炸過程中油質(zhì)劣變的控制》一文中指出，酸價能反映油脂中游離脂肪酸的量，可作為水解程度的指標(biāo)；酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好；極性組分則是一個綜合性衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，幾乎包括了食用油在煎炸食品時產(chǎn)生的所有氧化產(chǎn)物、裂解產(chǎn)物和水解產(chǎn)物——酸、醇、醛、醚、酯等具有極性的化合物。

食品工程博士云無心接受本刊采訪時指出：“極性組分的產(chǎn)生跟油的種類和精煉程度有關(guān)，還跟具體的煎炸有關(guān)。實(shí)驗(yàn)中的溫度高達(dá)250度，就這樣炸一次，產(chǎn)生的極性組分不足為慮。”

“酸價跟油的新鮮程度有關(guān)，更是由精煉程度決定的，可以認(rèn)為酸價越低越適合煎炸?！痹茻o心提醒消費(fèi)者，穩(wěn)定性好且適合煎炸的是精煉橄欖油，不是初榨橄欖油。

“油放置的時間越長，脂肪分解，脂肪酸釋放出來，酸價就會升高?！敝猩酱髮W(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長蔣卓勤告訴本刊記者。

“煎炸的話，富含飽和脂肪酸的豬油牛油的酸價通常很低，因?yàn)轱柡椭竞芊€(wěn)定，難氧化，炸出來的食物很香，產(chǎn)生的致癌物也少，但會導(dǎo)致動脈硬化和血脂高；植物油不飽和脂肪酸多的，容易氧化，酸價高，但不容易導(dǎo)致動脈硬化?！笔Y卓勤進(jìn)一步解釋。

在本刊此次檢測的高溫油煙中，這7品牌的植物油均未檢出丙烯醛和丁二烯。這兩種物質(zhì)是存在于高溫油煙里的有害產(chǎn)物，丙烯醛可致細(xì)胞基因突變，并降低細(xì)胞修復(fù)損傷的能力，丁二烯存在致癌風(fēng)險。

對此，云無心表示，丙烯醛和丁二烯是雜質(zhì)產(chǎn)生的，并不意味著每種油都一定會產(chǎn)生。

烹飪煎炸刀嘜較佳

從檢測結(jié)果可以看出，植物油的衛(wèi)生指標(biāo)不僅受油的品種影響，油的新鮮程度、榨取方式、抗氧化劑添加量等因素也決定著油的“好壞”。

大豆油雖然含有大量多不飽和脂肪酸，耐熱性較差，但此次檢測結(jié)果顯示福臨門大豆油的酸價和極性組分都比較低。

“這種大豆油應(yīng)該是精煉程度比較高，所以在實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)較好。”云無心分析。

需要指出的是，本次測評實(shí)驗(yàn)室采用新鮮采購的植物油為實(shí)驗(yàn)樣品，且煎炸實(shí)驗(yàn)中無反復(fù)煎炸和重復(fù)用油的情況，油脂相對比較新鮮。而家庭煎炸中經(jīng)常會出現(xiàn)重復(fù)多次煎炸的情況，油的煙點(diǎn)（油冒煙的溫度點(diǎn)）會不斷降低而酸價隨之升高。

本刊綜合各植物油在煎炸過程中的油煙和衛(wèi)生指標(biāo)，建議消費(fèi)者在家庭煎炸用油上可以選用油煙濃度較低、酸價較小的刀嘜葵花籽油。