到咖啡店，點(diǎn)杯咖啡坐下來(lái)，或發(fā)呆，或會(huì)務(wù)，或交友。面對(duì)越來(lái)越多的咖啡館，消費(fèi)者如何在喜愛(ài)的咖啡環(huán)境中喝到滿意的咖啡？

2015年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢星巴克、COSTA、貓屎、太平洋、咖啡陪你、麥咖啡、Lavazza Solo café等7家連鎖咖啡店的現(xiàn)磨拿鐵咖啡。除了對(duì)比7家連鎖咖啡店的咖啡出品質(zhì)量，同時(shí)評(píng)價(jià)其服務(wù)水平、裝修環(huán)境和配套設(shè)施。

根據(jù)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的客觀檢測(cè)數(shù)據(jù)和12名咖啡愛(ài)好者的主觀測(cè)評(píng)結(jié)果，星巴克綜合出品質(zhì)量、服務(wù)水平、裝修環(huán)境和配套設(shè)施4個(gè)方面的評(píng)價(jià)較高。在消費(fèi)者最為看重的“出品質(zhì)量”上，貓屎表現(xiàn)較佳，而COSTA和太平洋相對(duì)較差。

現(xiàn)磨拿鐵COSTA、太平洋出品質(zhì)量較差

“預(yù)計(jì)到2018年年底，中國(guó)連鎖咖啡館數(shù)量有望達(dá)到1.06萬(wàn)家左右。2014年，連鎖咖啡館零售規(guī)模在整個(gè)連鎖咖啡館數(shù)量增長(zhǎng)的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)了突破，達(dá)到200億元。”北京中經(jīng)視野信息咨詢有限公司高級(jí)分析師薛默表示。

“廣州目前有1700多家咖啡館。”廣州市咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)孫海濤告訴本刊記者。在連鎖咖啡館數(shù)量“火箭式”增長(zhǎng)的同時(shí)，咖啡館的質(zhì)量是否也跟著拔高了？

《消費(fèi)者報(bào)道》2015年6月對(duì)265名受訪者的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，在選擇咖啡店時(shí)，49.4%的人最看重咖啡的出品質(zhì)量，其次看重服務(wù)的人數(shù)占20.0%，而在意配套設(shè)施人數(shù)占9.1%。

為此，本刊選取廣州市天河區(qū)體育西路——商業(yè)繁華地段的星巴克、COSTA、太平洋、貓屎、麥咖啡等5家連鎖咖啡店，以及廣州市越秀區(qū)（老城區(qū)）的Lavazza Solo café、咖啡陪你這2家連鎖咖啡店，對(duì)比測(cè)評(píng)其咖啡出品質(zhì)量，同時(shí)評(píng)價(jià)其服務(wù)水平、裝修環(huán)境和配套設(shè)施。

第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，貓屎、星巴克的咖啡因含量較高，加入咖啡的量較足；星巴克、COSTA的蛋白質(zhì)含量較高，加了足夠多的牛奶或者奶質(zhì)較佳。（如圖3）

此外，本刊組織12名咖啡愛(ài)好者對(duì)7家連鎖咖啡店的拿鐵產(chǎn)品感官品評(píng)結(jié)果中，星巴克拿鐵更受青睞，其次是麥當(dāng)勞拿鐵，而咖啡陪你拿鐵評(píng)價(jià)較差。

對(duì)此，孫海濤提到，目前行業(yè)內(nèi)，拿鐵通常使用的咖啡和牛奶比例為1：9，這樣做一是使咖啡和牛奶高度融合，二是讓打出來(lái)的奶泡更細(xì)。如果咖啡與牛奶配比不當(dāng)，也會(huì)影響拿鐵的口感。

綜合評(píng)價(jià)星巴克較佳

除了出品質(zhì)量，咖啡店的“軟件”——休閑消遣功能也成為消費(fèi)者選擇咖啡店看重的因素之一。

本刊此次也對(duì)咖啡店的“軟件”進(jìn)行主觀測(cè)評(píng)，其中服務(wù)水平、裝修環(huán)境和配套設(shè)施分別占10%，10%，10%權(quán)重，主觀測(cè)評(píng)中的咖啡出品感官評(píng)價(jià)占70%權(quán)重。

綜合咖啡出品質(zhì)量成分含量與主觀測(cè)評(píng)結(jié)果，星巴克、貓屎兩家咖啡店的評(píng)價(jià)較高，而太平洋咖啡店表現(xiàn)平平。（如圖4）

本刊記者實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“咖啡陪你”在廣州天河區(qū)的多家連鎖咖啡館均已關(guān)門，上島咖啡廣州總店、位于廣州天河城的COSTA等也在近期相繼關(guān)門。

對(duì)此，孫海濤指出，“咖啡陪你”有“跳水”趨勢(shì)，2012年進(jìn)入中國(guó)時(shí)宣稱“5年開(kāi)4000家咖啡店”，但從2012年到2014年新開(kāi)的實(shí)際上只有1000家。從“神話”變?yōu)?/span>“騙局”，導(dǎo)致其大規(guī)模關(guān)閉潮的原因除了缺乏人員培訓(xùn)，也有經(jīng)營(yíng)策略的問(wèn)題。

而上島咖啡具有臺(tái)灣特色，最先結(jié)合生活和消費(fèi)水平，將咖啡館和餐廳融合在一起。但由于公司高層存在矛盾，消費(fèi)模式和理念不一致，最終導(dǎo)致其近年發(fā)展不順。

“目前，中國(guó)每年的咖啡館開(kāi)店速度為50%，而倒閉速度為30%。”孫海濤認(rèn)為導(dǎo)致這種現(xiàn)象的主因是中國(guó)的咖啡文化尚未打開(kāi)以及咖啡館的經(jīng)營(yíng)管理不善。

薛默也分析，咖啡行業(yè)因其巨大的發(fā)展空間和高額利潤(rùn)，吸引了眾多商家投資加盟，大部分連鎖店具有良好的盈利，但也有一小部分咖啡連鎖店由于盲目扎堆、經(jīng)營(yíng)管理不當(dāng)和缺乏企業(yè)文化等原因?qū)е乱恍┻B鎖加盟店不能盈利，最終經(jīng)營(yíng)失敗。

食品工程博士云無(wú)心向本刊記者描述，美國(guó)一般工作場(chǎng)所都有咖啡機(jī)，用磨好的咖啡粉現(xiàn)煮；公共場(chǎng)所會(huì)有很多咖啡店、快餐店，可以用咖啡機(jī)現(xiàn)煮咖啡；喜飲咖啡的人也會(huì)在家用咖啡機(jī)煮。

“所有咖啡連鎖店中，只有星巴克是盈利的。”克麗瑪培訓(xùn)中心主管李陶解釋，“這與其咖啡文化和出品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定分不開(kāi)。”

在咖啡店消費(fèi)時(shí)，本刊建議消費(fèi)者選擇人氣較旺的咖啡館。同時(shí)應(yīng)該記住兩點(diǎn)，一是選擇新鮮的咖啡，如香氣濃郁、外觀清亮干凈、味道純正等；二是向咖啡師提出自己合理的消費(fèi)需求。

（責(zé)編：陳加索）