到咖啡店，點杯咖啡坐下來，或發(fā)呆，或會務(wù)，或交友。面對越來越多的咖啡館，消費者如何在喜愛的咖啡環(huán)境中喝到滿意的咖啡？

2015年6月，《消費者報道》送檢星巴克、COSTA、貓屎、太平洋、咖啡陪你、麥咖啡、Lavazza Solo café等7家連鎖咖啡店的現(xiàn)磨拿鐵咖啡。除了對比7家連鎖咖啡店的咖啡出品質(zhì)量，同時評價其服務(wù)水平、裝修環(huán)境和配套設(shè)施。

根據(jù)第三方檢測機(jī)構(gòu)的客觀檢測數(shù)據(jù)和12名咖啡愛好者的主觀測評結(jié)果，星巴克綜合出品質(zhì)量、服務(wù)水平、裝修環(huán)境和配套設(shè)施4個方面的評價較高。在消費者最為看重的“出品質(zhì)量”上，貓屎表現(xiàn)較佳，而COSTA和太平洋相對較差。

現(xiàn)磨拿鐵COSTA、太平洋出品質(zhì)量較差

“預(yù)計到2018年年底，中國連鎖咖啡館數(shù)量有望達(dá)到1.06萬家左右。2014年，連鎖咖啡館零售規(guī)模在整個連鎖咖啡館數(shù)量增長的同時，也實現(xiàn)了突破，達(dá)到200億元。”北京中經(jīng)視野信息咨詢有限公司高級分析師薛默表示。

“廣州目前有1700多家咖啡館。”廣州市咖啡行業(yè)協(xié)會秘書長孫海濤告訴本刊記者。在連鎖咖啡館數(shù)量“火箭式”增長的同時，咖啡館的質(zhì)量是否也跟著拔高了？

《消費者報道》2015年6月對265名受訪者的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，在選擇咖啡店時，49.4%的人最看重咖啡的出品質(zhì)量，其次看重服務(wù)的人數(shù)占20.0%，而在意配套設(shè)施人數(shù)占9.1%。

為此，本刊選取廣州市天河區(qū)體育西路——商業(yè)繁華地段的星巴克、COSTA、太平洋、貓屎、麥咖啡等5家連鎖咖啡店，以及廣州市越秀區(qū)（老城區(qū)）的Lavazza Solo café、咖啡陪你這2家連鎖咖啡店，對比測評其咖啡出品質(zhì)量，同時評價其服務(wù)水平、裝修環(huán)境和配套設(shè)施。

第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測的數(shù)據(jù)顯示，貓屎、星巴克的咖啡因含量較高，加入咖啡的量較足；星巴克、COSTA的蛋白質(zhì)含量較高，加了足夠多的牛奶或者奶質(zhì)較佳。（如圖3）

此外，本刊組織12名咖啡愛好者對7家連鎖咖啡店的拿鐵產(chǎn)品感官品評結(jié)果中，星巴克拿鐵更受青睞，其次是麥當(dāng)勞拿鐵，而咖啡陪你拿鐵評價較差。

對此，孫海濤提到，目前行業(yè)內(nèi)，拿鐵通常使用的咖啡和牛奶比例為1：9，這樣做一是使咖啡和牛奶高度融合，二是讓打出來的奶泡更細(xì)。如果咖啡與牛奶配比不當(dāng)，也會影響拿鐵的口感。

綜合評價星巴克較佳

除了出品質(zhì)量，咖啡店的“軟件”——休閑消遣功能也成為消費者選擇咖啡店看重的因素之一。

本刊此次也對咖啡店的“軟件”進(jìn)行主觀測評，其中服務(wù)水平、裝修環(huán)境和配套設(shè)施分別占10%，10%，10%權(quán)重，主觀測評中的咖啡出品感官評價占70%權(quán)重。

綜合咖啡出品質(zhì)量成分含量與主觀測評結(jié)果，星巴克、貓屎兩家咖啡店的評價較高，而太平洋咖啡店表現(xiàn)平平。（如圖4）

本刊記者實地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“咖啡陪你”在廣州天河區(qū)的多家連鎖咖啡館均已關(guān)門，上島咖啡廣州總店、位于廣州天河城的COSTA等也在近期相繼關(guān)門。

對此，孫海濤指出，“咖啡陪你”有“跳水”趨勢，2012年進(jìn)入中國時宣稱“5年開4000家咖啡店”，但從2012年到2014年新開的實際上只有1000家。從“神話”變?yōu)?/span>“騙局”，導(dǎo)致其大規(guī)模關(guān)閉潮的原因除了缺乏人員培訓(xùn)，也有經(jīng)營策略的問題。

而上島咖啡具有臺灣特色，最先結(jié)合生活和消費水平，將咖啡館和餐廳融合在一起。但由于公司高層存在矛盾，消費模式和理念不一致，最終導(dǎo)致其近年發(fā)展不順。

“目前，中國每年的咖啡館開店速度為50%，而倒閉速度為30%。”孫海濤認(rèn)為導(dǎo)致這種現(xiàn)象的主因是中國的咖啡文化尚未打開以及咖啡館的經(jīng)營管理不善。

薛默也分析，咖啡行業(yè)因其巨大的發(fā)展空間和高額利潤，吸引了眾多商家投資加盟，大部分連鎖店具有良好的盈利，但也有一小部分咖啡連鎖店由于盲目扎堆、經(jīng)營管理不當(dāng)和缺乏企業(yè)文化等原因?qū)е乱恍┻B鎖加盟店不能盈利，最終經(jīng)營失敗。

食品工程博士云無心向本刊記者描述，美國一般工作場所都有咖啡機(jī)，用磨好的咖啡粉現(xiàn)煮；公共場所會有很多咖啡店、快餐店，可以用咖啡機(jī)現(xiàn)煮咖啡；喜飲咖啡的人也會在家用咖啡機(jī)煮。

“所有咖啡連鎖店中，只有星巴克是盈利的。”克麗瑪培訓(xùn)中心主管李陶解釋，“這與其咖啡文化和出品質(zhì)量相對穩(wěn)定分不開。”

在咖啡店消費時，本刊建議消費者選擇人氣較旺的咖啡館。同時應(yīng)該記住兩點，一是選擇新鮮的咖啡，如香氣濃郁、外觀清亮干凈、味道純正等；二是向咖啡師提出自己合理的消費需求。

（責(zé)編：陳加索）