在那遙遠的物資匱乏的年代，下飯（榨）菜算得上是飯桌上的“珍饈”。幾十年過去，下飯（榨）菜依然沒有被人們遺忘。

然而，形形色色的下飯（榨）菜讓人眼花繚亂，想挑選一款鮮香、爽脆、健康、安全等下飯（榨）菜不是容易的事。

2021年4月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了13款主流的下飯（榨）菜，包括一只鼎榨菜片、老干媽香辣菜、錢江牌大老板菜（榨菜片）、味聚特口口脆榨菜、飯掃光鮮脆榨菜絲、知香齋紅油榨菜絲、博鴻小菜榨菜絲、烏江鮮脆榨菜絲、川南口口脆榨菜、魚泉爽脆榨菜、網(wǎng)易嚴(yán)選榨菜絲、吉香居榨菜、六必居榨菜。

測試了氨基酸態(tài)氮、食鹽等營養(yǎng)指標(biāo)以及鉛、亞硝酸鹽、甜味劑等安全指標(biāo)，并通過主觀試驗評價了氣味、滋味、質(zhì)地等感官指標(biāo)。

結(jié)果顯示，味聚特口口脆榨菜、網(wǎng)易嚴(yán)選榨菜絲等2款表現(xiàn)較優(yōu)，CCR得分分別為8.4和8.3，特點是鈉含量低、安全性好、口味受歡迎。

錢江牌大老板（榨菜片）和烏江鮮脆榨菜絲等2款分別因主觀評價較遜以及鈉和甜味劑相對較多而表現(xiàn)一般，CCR得分均只有7.5。

值得注意的是，老干媽香辣菜雖然鮮味和安全指標(biāo)表現(xiàn)不錯，但因為鈉含量“爆表”，CCR得分也只有7.6。

測評報告一：錢江牌、一只鼎不夠“鮮”，老干媽鈉含量“爆表”

鮮香、爽脆是下飯（榨）菜的最大賣點，而除了味覺的享受之外，挑剔的消費者還會追求更低鹽健康的產(chǎn)品。

2021年4月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了13款主流的下飯（榨）菜，測試了氨基酸態(tài)氮（鮮味）、食鹽含量，并招募志愿者進行了口味主觀評價實驗。

結(jié)果顯示，老干媽鮮味最濃，氨基酸態(tài)氮含量達到0.73g/100g；錢江牌、一只鼎鮮味最淡，氨基酸態(tài)氮均只有0.11g/100g。不過，網(wǎng)易嚴(yán)選、味聚特和飯掃光等3款添加了較多增鮮劑，包括味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二鈉。

同時，老干媽的鈉含量也遙遙“領(lǐng)先”，達到4640mg/100g，相當(dāng)于每包含有約7g食鹽，若每次食用一包即超過每日建議限制量（6g）；緊隨其后的是烏江，鈉含量為2558mg/100g，相當(dāng)于每包含有4.5g食鹽。

主觀評價方面，知香齋因“既不好聞也不好吃”而只獲得5.4分，表現(xiàn)較差；烏江及魚泉因口感爽脆受到好評，得分分別為7.7和7.5。

2款鮮味一般

鮮味，不只是醬油、蠔油這些調(diào)味品獨有的賣點，下飯（榨）菜同樣也具有這一特點。因此，鮮味也是評價下飯（榨）菜品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。

通常來講，下飯（榨）菜，特別是榨菜具有特殊的鮮味，它的鮮味來源是多方面的，其中，原料是最重要的一個來源。

據(jù)四川省涪陵榨菜研究所的資料，榨菜的原料（青頭菜）含有豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在腌制過程中被蛋白酶水解，產(chǎn)生各種帶鮮味的氨基酸。

而在食品化學(xué)上，通常使用氨基酸態(tài)氮這個指標(biāo)來評價鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高，氨基酸態(tài)氮也越高，鮮味也越濃。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《GB 2714-2015 醬腌菜》國家標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定下飯（榨）菜中氨基酸態(tài)氮的含量。                                                                               

不過，參考《GB/T 地理標(biāo)志產(chǎn)品 涪陵榨菜》國家標(biāo)準(zhǔn)，方便榨菜中的氨基酸態(tài)氮應(yīng)≥0.1g/100g。

測試結(jié)果顯示，13款下飯（榨）菜的氨基酸態(tài)氮值差異較大，在0.11g/100g~0.73g/100g之間。

其中，老干媽香辣菜為0.73g/100g，鮮味較濃；一只鼎榨菜片和錢江牌大老板（榨菜片）較低，均只有0.11g/100g，鮮味較淡。

其實，下飯（榨）菜中的氨基酸態(tài)氮并非全部來自于其原料（芥菜、青頭菜）本身，也有可能來源于其它的食品添加劑。

據(jù)了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提物，配合添加能使食品鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100g食品中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。

由配料表可知，13款下飯（榨）菜均添加了味精，值得注意的是，網(wǎng)易嚴(yán)選榨菜絲、味聚特口口脆榨菜和飯掃光鮮脆榨菜絲等3款則添加了味精、呈味核苷酸、酵母抽提物等多種增鮮劑。

味精等增鮮劑其實是合法的食品添加劑，適量使用可以起到“畫龍點睛”的作用，但是，若添加過多，則會增加鈉含量，帶來更多的健康風(fēng)險。

老干媽鈉含量最高

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國18歲及以上居民高血壓患病率為27.5%，相當(dāng)于每4個成人里，至少有1個是高血壓患者。其中，高鈉飲食已經(jīng)成為高血壓的首要病因。

公開資料指出，鈉實際是一種身體正常生長發(fā)育中不可或缺的元素，不過，攝入過多的鈉會引發(fā)高血壓，引起水腫及增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

通常來說，食鹽（氯化鈉）是膳食中主要的鈉來源，然而，下飯（榨）菜也可能“隱藏”著不少的鈉。

根據(jù)生產(chǎn)工藝，下飯（榨）菜是指用芥菜類植物經(jīng)過鹽腌壓榨等加工手段制成的腌菜，高鹽是其一大特點，其所帶來的鈉不容忽視。

“首先，在榨菜腌制階段，鹽能夠防腐和抑制雜菌，其次，它可以與谷氨酸形成鈉鹽，增加鮮味，突出香氣?！边@是榨菜在生產(chǎn)過程中需要添加鹽的必要性，但同時也是對消費者健康的潛在“威脅”。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》規(guī)定榨菜中食鹽的含量應(yīng)≤15g/100g，相當(dāng)于≤6000mg/100g鈉。

而中國營養(yǎng)學(xué)會推薦18歲以上的中國成人每日鈉的適宜攝入量（AI）為1500mg，《中國居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過6g（相當(dāng)于2400mg鈉）。

結(jié)果顯示，13款下飯（榨）菜的鈉含量存在著較大的差異，在1680mg/100g~4640mg/100g之間。

其中，老干媽香辣菜的鈉含量最高，達到4640mg/100g，相當(dāng)于11.6 g/100g食鹽，若每次吃一包（60g），攝入的鈉（2784mg）超過《中國居民膳食指南》的建議攝入量。

烏江鮮脆榨菜絲鈉含量緊隨其后，達到2558mg/100g，相當(dāng)于6.4g/100g食鹽，若每次吃一包（70g），攝入的鈉（1791mg）也超過中國營養(yǎng)學(xué)會建議的適宜攝入量。

博鴻小菜榨菜絲、味聚特口口脆榨菜及一只鼎榨菜片鈉含量相對低一些，分別為1680mg/100g、1806mg/100g和1820mg/100g。

分析可知，不同下飯（榨）菜鈉含量的差異主要源于腌制過程食鹽的使用量，其次，添加的增鮮劑也會帶來較多的鈉，比如，味精中的鈉含量就高達14%。

實際上，根據(jù)本刊過往的測試，一般醬油鈉含量為4000mg/100g~7000mg/100g，大部分維生素C泡騰片則高達6000mg/100g以上，因此，消費者需要注意的不止下飯（榨）菜。

知香齋口味評價墊底

“你吃的下飯（榨）菜夠鮮香、爽脆嗎？”，味道和口感其實是評價一款下飯（榨）菜最關(guān)鍵的指標(biāo)。

為給消費者提供最真實的選購參考，本刊邀請了10名嗅覺和味覺正常的志愿者進行了下飯（榨）菜主觀盲評實驗，主要從氣味、滋味（鮮、甜咸、辣）和質(zhì)地（爽脆）等3個維度評判。

盲評結(jié)果顯示，烏江鮮脆榨菜絲、魚泉爽脆榨菜等2款評分較高，分別為7.7和7.5。部分志愿者認(rèn)為烏江聞起來有點酸、但十分爽脆，魚泉則氣味正常、質(zhì)地較爽脆。

網(wǎng)易嚴(yán)選榨菜絲、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜等3款評分也在7.0或以上，分別為7.3、7.1和7.0。有志愿者表示，網(wǎng)易嚴(yán)選口感正常、挺脆，一只鼎和味聚特則味道稍微偏甜。

老干媽香辣菜和博鴻小菜榨菜絲等2款評分均為6.9，多數(shù)志愿者評價，老干媽紅油味重辣椒多、但有食欲，博鴻小菜有豆干味、稍微咸一點。

飯掃光鮮脆榨菜絲、川南口口脆榨菜、吉香居榨菜、六必居榨菜等4款的評價一般，評分分別為6.7、6.6、6.5和6.2。大部分志愿者指出，飯掃光和川南分別有方便面味和酸菜味、且質(zhì)地都偏軟，吉香居也有酸味且口感奇怪，六必居則香料味濃且偏咸。

知香齋紅油榨菜絲、錢江牌大老板菜（榨菜片）等2款評分墊底，分別只有5.4和5.8。志愿者一致吐槽，知香齋酸菜味和辣條味、不好聞也不好吃，錢江牌則味道奇怪、渣多且質(zhì)地較軟。

測評報告二：魚泉、吉香居等10款檢出亞硝酸鹽，烏江甜味劑含量最高

眾所周知，腌菜類食品最讓人擔(dān)心的是亞硝酸鹽，然而，除此以外，重金屬、甜味劑這些指標(biāo)是否也存在問題呢？

2021年4月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了13款主流的下飯（榨）菜，測試了亞硝酸鹽、甜味劑、重金屬（鉛）等安全指標(biāo)。

結(jié)果顯示，烏江、魚泉、飯掃光等10款檢出了亞硝酸鹽，含量在1.2mg/kg~3.6mg/kg之間，其中，網(wǎng)易嚴(yán)選為1.2mg/kg，烏江為3.6mg/kg，而標(biāo)準(zhǔn)限量為≤20mg/kg。

另外，在檢出甜味劑的12款產(chǎn)品中，烏江甜味劑總量最高（0.325g/kg），網(wǎng)易嚴(yán)選較低（0.0353g/kg），兩者相差約10倍。值得一提的是，老干媽是唯一一款未添加劑甜味劑的產(chǎn)品。

重金屬方面，同樣有12款檢出了鉛，含量在0.0612mg/kg~0.237mg/kg之間，不過，全部在標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)。

10款檢出亞硝酸鹽

除了隔夜菜之外，醬腌菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問題同樣是備受廣大消費者關(guān)注的問題。

實際上，亞硝酸鹽具有防腐性，所以常被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。

而下飯（榨）菜在生產(chǎn)過程并不會加入亞硝酸鹽，但其蔬菜原料中施用氮肥后蓄積的氮素，在腌制過程會被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，同時，蔬菜中的蛋白質(zhì)被分解后同樣能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

人體過量攝入亞硝酸鹽會使血紅蛋白失去攜氧能力而引發(fā)“腸原性青紫癥”；亞硝酸鹽本身不致癌，但它能與氨基酸降解反應(yīng)可生成強致癌物質(zhì)——亞硝胺。

有數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.2g~0.5g時，即可引起中毒，攝入3g就可致人死亡。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，下飯（榨）菜等醬腌菜中的亞硝酸鹽含量必須≤20mg/kg。

測試結(jié)果顯示，老干媽香辣菜、知香齋紅油榨菜絲及六必居榨菜等3款均未檢出亞硝酸鹽，表現(xiàn)較好。

其余10款則檢出了一定量的亞硝酸鹽，含量在1.2mg/kg~3.6mg/kg之間，其中，網(wǎng)易嚴(yán)選榨菜絲為1.2mg/kg，烏江鮮脆榨菜絲和魚泉爽脆榨菜則較高，分別為3.6mg/kg和2.5mg/kg。

盡管13款下飯（榨）菜的亞硝酸鹽含量均符合標(biāo)準(zhǔn)限量，不過，如果是長期食用的話，更建議消費者選擇含量低或不含亞硝酸鹽的產(chǎn)品。

除下飯（榨）菜之外，消費者在日常飲食中應(yīng)加以節(jié)制，例如亞硝酸鹽含量普遍偏高的咸魚、臘腸、烤串等腌菜及加工肉類可盡量少吃。

另外，日常蔬菜的存放時間也與亞硝酸鹽的含量有密切關(guān)系，武漢衛(wèi)生防疫站曾做過28種生熟蔬菜亞硝酸鹽含量隨貯存時間的變化實驗。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大部分蔬菜，無論生熟，如果感官上保持新鮮狀態(tài)，則亞硝酸鹽含量很低，一旦開始變質(zhì)腐爛或酸敗變味，其亞硝酸鹽含量有明顯升高。

不過，大白菜、卷心菜、油麥菜及茄果類、鮮豆類、菌藻類等生蔬菜，在5天的保存期內(nèi)亞硝酸鹽含量均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，說明這些生蔬菜可以稍微存放久一點，符合一般生活常識。

烏江甜味劑最多

人工甜味劑（以下簡稱甜味劑）是利用化學(xué)方法制造的一類食品添加劑，它們的特點是甜度高，低熱量，目前在食品加工過程中應(yīng)用廣泛。

傳統(tǒng)觀點認(rèn)為，甜味劑不僅可以使食物可口，也有利于保持體重，維持血糖穩(wěn)定，甚至被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認(rèn)可。

不過，目前，很多醫(yī)學(xué)研究指出，人類應(yīng)該重新審視無卡路里甜味劑與代謝相關(guān)疾病之間的聯(lián)系。

美國心臟病協(xié)會進行了食用甜味劑對美國兒童心血管疾病的影響的調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大量的人工甜味劑攝入會增加兒童罹患心血管疾病、肥胖和血脂異常的風(fēng)險。

《美國公共衛(wèi)生雜志》發(fā)表的一篇研究報告指出長期飲用含甜味劑飲料的個體不僅有進一步增加體質(zhì)量、增加腹部脂肪沉積的風(fēng)險。

常見的甜味劑包括安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，除了飲料外，下飯（榨）菜等食品也會添加。

目前，《GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了下飯（榨）菜中各種甜味劑的含量：甜蜜素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安賽蜜≤0.3g/kg。

測試結(jié)果顯示，老干媽香辣菜是唯一一款未添加甜味劑的下飯（榨）菜，其余12款均檢出1種或2種甜味劑。

在這12款下飯（榨）菜中，烏江鮮脆榨菜絲甜味劑總量最高（0.325g/kg），網(wǎng)易嚴(yán)選榨菜絲較低（0.0353g/kg），兩者相差約10倍。

值得注意的是，錢江牌大老板（榨菜片）、博鴻小菜榨菜絲、烏江鮮脆榨菜絲、一只鼎榨菜片及烏江鮮脆榨菜絲等5款均添加了2種甜味劑。

實際上，合格的食品添加劑對人體沒有壞處，但是，過多的添加劑并不會迎合消費者的喜好，反而讓他們“敬而遠之”。

同時，很多標(biāo)明“低糖”、“無糖”、“低熱量”的甜味食品并不是真的無糖，其中所使用的甜味劑雖然熱量很低，甚至無熱量，但是大多數(shù)會增加食欲，反而使熱量的攝入增大。

知香齋鉛含量較高

重金屬的檢測一直是食品抽檢的重點項目，因為重金屬污染食品的途徑比較多，且比較隱蔽，最常見的重金屬包括鉛等。

公開資料，鉛攝入過量會導(dǎo)致生長緩慢、反應(yīng)遲鈍、對大腦造成永久的不可逆的損傷，鉛會對神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、心腦血管、骨骼系統(tǒng)造成損傷、損傷肝腎功能。

下飯（榨）菜的主要原料是芥菜，芥菜的種植環(huán)境、灌溉水都會含有重金屬，進而可能在原料中富集，導(dǎo)致 下飯（榨）菜受污染。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，下飯（榨）菜中的鉛含量應(yīng)該≤1mg/kg。

測試結(jié)果顯示，12款下飯（榨）菜檢出了鉛，含量在0.0612mg/kg~0.237mg/kg，其中，川南口口脆榨菜為0.0612mg/kg，知香齋紅油榨菜絲0.237mg/kg。

值得一提的是，一只鼎榨菜片未檢出鉛，安全性相對更高。不過，檢出鉛的12款下飯（榨）菜均符合限量要求，說明安全性也無問題。

綜合測評：味聚特、網(wǎng)易嚴(yán)選表現(xiàn)較優(yōu)，烏江、錢江牌排名靠后

經(jīng)過營養(yǎng)、安全、口味等6個主客觀指標(biāo)的對比后發(fā)現(xiàn)，味聚特口口脆榨菜、網(wǎng)易嚴(yán)選榨菜絲等2款表現(xiàn)較優(yōu)，CCR得分分別為8.4和8.3，特點是鈉含量低、安全性好、口味受歡迎。

錢江牌大老板（榨菜片）和烏江鮮脆榨菜絲等2款分別因主觀評價較遜以及鈉和甜味劑相對較多而表現(xiàn)一般，CCR得分均只有7.5。

值得注意的是，老干媽香辣菜雖然鮮味和安全指標(biāo)表現(xiàn)不錯，但因為鈉含量“爆表”，CCR得分也只有7.6。

榨菜食法有講究

榨菜雖然是一種咸菜，但它卻是中國名特產(chǎn)品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。

相傳，在1898年始見于中國四川涪陵（今重慶市涪陵區(qū)），時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。

榨菜的原料是芥菜，但并不是我們老百姓所熟悉的葉用芥菜（如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等），而是芥菜的變種，即食用變態(tài)莖的芥菜。

說起榨菜的食法，其實也有挺多的講究，總體上可以分為冷食和熱食兩大類。

對于冷食，最讓人意外的就是“侑茶”，史料記載，清末至民國初期的上海、廣州及南洋人吃榨菜，是用它來作喝茶時的零食，慢慢品味。

當(dāng)飲酒不適或過量，吃一點兒榨菜，可以緩解酒醉造成頭昏胸悶煩躁不安的不舒服感。據(jù)說，日本人喜歡以榨菜解酒，故稱榨菜為“酒之友”。

俗話說“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”，佐餐是榨菜最為常見的冷食方式，撕開小包擠出一碟，就饅頭、米飯或白粥，可謂人生一絕。

當(dāng)然，涼拌黃瓜、豇豆等新鮮蔬菜時，加入榨菜，能讓涼拌菜肴風(fēng)味更佳獨特、誘人，吃后倍覺舒服。

因榨菜本身的鮮味突出，它的熱食主要是調(diào)味，比如制作簡易湯水，比較經(jīng)典的有榨菜豆芽湯、榨菜香菇湯、榨菜豆腐湯、榨菜肉絲湯等。

作為“打工人”，如果覺得單純的泡面吃膩了，那么，可以加入一小包有泡面“伴侶”之稱的榨菜，你的泡面馬上成為佳肴。