中國有兩三千年的釀醋歷史，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝的不同，在不同地區(qū)出現(xiàn)了不同風(fēng)味的食醋。其中四大名醋：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋（江蘇）、保寧醋（四川閬中）、永春老醋（福建）更是名揚(yáng)四海。

盡管各有千秋，但它們比較起來，誰才是中國最好的陳醋呢？

2018年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了7品牌共16款陳醋，包括水塔山西老陳醋（3年和5年陳）、保寧牌保寧醋（3年和5年陳）、恒順鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）、桃溪永春老醋（3年和5年陳）等具有代表性的“四大名醋”；以及上水井手工老陳醋（3年和5年陳）、陳世家五糧老陳醋（3年和5年陳）及陳世家御方山西陳老醋、東湖精釀老陳醋（3年和5年陳）及東湖八年山西老陳醋。

對比測試了總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖等滋味指標(biāo)；可溶性無鹽固形物、總酯等體態(tài)、香氣指標(biāo)。

測試結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋在滋味、體態(tài)及香氣等各方面均表現(xiàn)較為突出，總評位列四大名醋之首；永春老醋則因多個指標(biāo)表現(xiàn)不佳，排名墊底。

上水井、陳世家、東湖等3品牌的6款山西系老陳醋產(chǎn)品都并非正宗的山西老陳醋，消費(fèi)者需多加留意和辨別。

測試報(bào)告一：東湖、上水井、陳世家等6款老陳醋并非正宗山西老陳醋

陳醋的貨架上，品牌和種類的數(shù)量甚至不亞于醬油，尤其是消費(fèi)者最為熟悉的山西老陳醋占了半壁江山。不過，一不留神的你挑選的可能并不是正宗山西老陳醋。

2018年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了3品牌共8款陳醋，包括上水井手工老陳醋（3年和5年陳）、陳世家五糧老陳醋（3年和5年陳）及陳世家御方山西老陳醋、東湖精釀老陳醋（3年和5年陳）及東湖八年山西老陳醋等。

對比測試其中總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、可溶性無鹽固形物、總酯等6個指標(biāo)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，8款山西老陳醋中僅有陳世家御方山西老陳醋、東湖八年山西老陳醋等2款符合GB 19777-2013《山西老陳醋》標(biāo)準(zhǔn)，是真正山西老陳醋。

包括上水井手工老陳醋、陳世家五糧老陳醋、東湖精釀老陳醋等6款老陳醋多個指標(biāo)均與《山西老陳醋》有差距，并非正宗山西老陳醋。

品牌貨未必就正宗

本刊走訪多個大型超市，發(fā)現(xiàn)陳醋產(chǎn)品大都以山西系的老陳醋為主，比較常見及出名的品牌有陳世家、東湖、上水井等等。

不過，同一牌子下的陳醋產(chǎn)品就有好幾種，比如水塔老陳醋和水塔山西老陳醋，陳世家五糧老陳醋和陳世家御方山西老陳醋等，且還有3年陳、5年陳、10年陳之分。不同產(chǎn)品之間的差別較小，消費(fèi)者若購買時不仔細(xì)選購難以分別。

有消費(fèi)者向本刊表示，自己平時沒有留意這些細(xì)節(jié)，但覺得既然都是一個牌子的話，應(yīng)該都是山西老陳醋。

“這些都是很出名的山西牌子呀，它們生產(chǎn)老陳醋不是山西老陳醋那是什么呢？放心買，都是不錯的?！蹦炒笮统惺圬泦T告訴本刊。

隨后，本刊也同時在電商超市平臺上進(jìn)行了咨詢。測試員向店家說明想買一款“東湖山西老陳醋”，但對方推薦的產(chǎn)品卻是“東湖老陳醋”，并表示這是新包裝的產(chǎn)品，一樣是山西老陳醋。

測試員在電商平臺的山西特產(chǎn)館購買了另一品牌的“山西老陳醋（手工八年）”，但收到的是僅帶有“老陳醋（8年）”字樣的產(chǎn)品。

當(dāng)提出要退貨時，特產(chǎn)館的客服表示可以退，并堅(jiān)稱這款“老陳醋（8年）”的確是山西老陳醋，只是升級包裝版本而已。

同一個品牌，但不同的產(chǎn)品名稱和標(biāo)識，背后有何貓膩？

為此，本刊向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了東湖、陳世家、上水井等3品牌共8款老陳醋。

結(jié)果顯示，上水井手工老陳醋（3年和5年陳）、陳世家五糧老陳醋（3年和5年陳）、東湖精釀老陳醋（3年和5年陳）等6款老陳醋，在總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖等多個指標(biāo)上都未達(dá)《山西老陳醋》的標(biāo)準(zhǔn)要求，這些都并非正宗山西老陳醋。

但其結(jié)果滿足《釀造食醋》國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，消費(fèi)者可以放心食用。

 相反，陳世家御方山西老陳醋和東湖八年山西老陳醋2款產(chǎn)品的以上指標(biāo)都能符合《山西老陳醋》標(biāo)準(zhǔn)要求。

為何會出現(xiàn)同品牌的老陳醋有些能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，有些則不能？

“山西老陳醋屬于地理標(biāo)志產(chǎn)品，它有自己的標(biāo)準(zhǔn)（《山西老陳醋》），所有指標(biāo)都符合此標(biāo)準(zhǔn)，才能稱為山西老陳醋，也就是正宗的山西老陳醋。”山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會在該標(biāo)準(zhǔn)頒布后曾指出。

換句話說，沒有“山西”二字的老陳醋，即使是以上著名山西品牌生產(chǎn)的，也不并是售貨員或者賣家所說的山西老陳醋。

有專業(yè)人士表示，像陳世家五糧老陳醋、東湖精釀老陳醋等這類產(chǎn)品采用的是《釀造食醋》國家標(biāo)準(zhǔn)，最終的產(chǎn)品跟真正山西老陳醋有差距，成本和價(jià)格也低，但對于沒有山西老陳醋概念的消費(fèi)者來說就容易被誤導(dǎo)。

“這就好比大蘋果品質(zhì)好、夠正宗，但企業(yè)要生產(chǎn)一批小蘋果也是合理的?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊表示。

他也提醒消費(fèi)者，要想買到正宗的山西老陳醋，一定要留意包裝上是否有地理標(biāo)志以及“山西老陳醋”的字樣。

測評報(bào)告二：保寧牌保寧醋滋味更協(xié)調(diào)，桃溪牌永春老醋不達(dá)標(biāo)

不管是陳醋、香醋、還是老陳醋，作為一種調(diào)味品，消費(fèi)者首先關(guān)心的都是它的滋味如何，因?yàn)檫@關(guān)乎到入口之后的體驗(yàn)感。

滋味，通俗來講就是味道。對于醋而已，它的味道主要包括醋（酸）味、鮮味及甜味三種，一款好的醋應(yīng)該三味兼具。

2018年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了4品牌共8款陳醋，包括水塔山西老陳醋（3年和5年陳）、保寧牌保寧醋（3年和5年陳）、恒順鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）、桃溪永春老醋（3年和5年陳）等2種年份的“四大名醋”，測試它們的總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖等4個滋味指標(biāo)。

結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋在整體上醋味最濃，但同時又不失柔和；水塔山西老陳醋鮮味較為突出。

桃溪永春老醋則鮮味和甜味較為遜色，且桃溪永春老醋（5年陳）氨基酸態(tài)氮未達(dá)到GB 26531-2011《永春老醋》標(biāo)準(zhǔn)。

保寧牌保寧醋味更濃且較柔和

醋主要是以小麥、高粱、大米等糧食，在酵母、醋酸菌等多種微生物的發(fā)酵作用下，經(jīng)過產(chǎn)酒精、產(chǎn)酸兩步生化反應(yīng)，最后釀造而成。

所以，酸味是食醋這種調(diào)味品最顯著的特點(diǎn)之一。

“市售的食醋中都含有醋酸（又叫乙酸），它是醋里面最主要的有機(jī)酸之一。”華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授陳中指出。

四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯補(bǔ)充說：“在一定范圍內(nèi)，醋酸越多，其醋味或者酸味也會越濃郁，口感也就越好。它是衡量食醋品質(zhì)水平的重要指標(biāo)?！?/span>

“總酸較高還能說明兩個問題，一是反映出醋的釀造時間越長，包括發(fā)酵時間和陳釀時間，成本也越高；二是總酸高的醋有較好的抑菌效果，比如5度以上的醋無需添加防腐劑也可以長時間存放?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊解釋。

本刊參考GB 26531-2011《永春老醋》、GB 18623-2002《鎮(zhèn)江香醋》、GB 19777-2013《山西老陳醋》等多個地方醋的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)等級高、品質(zhì)好的陳醋總酸基本都在6%（6度）以上。

不過，總酸也并非越高越好，因?yàn)檫^高反而會適得其反，首先體現(xiàn)在氣味方面?！按姿峋哂幸欢ǖ膿]發(fā)性，含量越高則越容易揮發(fā)，這會讓其帶有刺激性氣味，從而難以入口。不過，不揮發(fā)酸能起到一定的中和作用?！标愔兄赋?。

“不揮發(fā)酸主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等，它們的存在可以讓醋的酸味變得柔和?！比螆虮硎?。

換句話說，不揮發(fā)酸含量越高，那么食醋的酸味就越柔和，越不刺激。所以一款好的陳醋，要兩者兼?zhèn)洌扔袧庥舸祝ㄋ幔┪?，也要有柔和的口感?/span>

結(jié)果顯示，保寧牌保寧醋（3年陳）總酸含量達(dá)到7.7g/100mL，是8款產(chǎn)品中最高的一款，醋味最濃郁；恒順鎮(zhèn)江香醋（3年陳）則醋味較弱，總酸只有5.5g/100mL。

不揮發(fā)酸方面，保寧醋（5年陳）高達(dá)3.6g/100mL，口感最柔和；桃溪永春老醋（5年陳）則酸味較為刺激，不揮發(fā)酸僅有0.5g/100mL。

 整體上，保寧牌保寧醋（3年和5年陳）的總酸及不揮發(fā)酸平均值分別為7.1g/100mL、2.9g/100mL，兩個指標(biāo)都是四個品牌中最高的，說明保寧醋醋味比較突出，同時也很柔和；恒順鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）總酸平均值則最低，只有6.3g/100mL。

值得注意的是，桃溪永春老醋（3年和5年陳）不揮發(fā)酸平均值只有0.6g/100mL，說明它的酸味可能較為刺激，且與它名醋相比，不揮發(fā)酸含量差了4~5倍。

據(jù)了解，食醋的發(fā)酵工藝主要有兩種，一種是比較傳統(tǒng)且耗時比較長的固體發(fā)酵工藝，另一種則是發(fā)酵速度比較快的液態(tài)發(fā)酵工藝。

“兩種發(fā)酵工藝所得的食醋在品質(zhì)上也有不同，比如不揮發(fā)酸，固態(tài)發(fā)酵會比較高，但液態(tài)發(fā)酵的就很低，甚至沒有。”一位接近本刊的專業(yè)人士透露。

而永春老醋采用的正是液態(tài)發(fā)酵工藝，這也和檢測結(jié)果相吻合，永春老醋在不揮發(fā)酸這個指標(biāo)上要“遜色”不少。

桃溪永春老醋“鮮味”不達(dá)標(biāo)

食醋的滋味除了最核心的酸味外，鮮味和甜味也必不可少，它們可以提升食醋的口感。

據(jù)資料顯示，四大名醋所使用的釀造原料多種多樣，同時又各具特點(diǎn)。比如，山西老陳醋主要添加高粱，保寧醋則以小麥為主。

“這些谷物原料除了淀粉之外，還含有部分蛋白質(zhì)，它會在發(fā)酵的過程中被蛋白酶分解生成多種氨基酸，氨基酸最終賦予食醋鮮味。”農(nóng)紹莊指出。

同醬油一樣，衡量食醋的鮮味程度也是采用氨基酸態(tài)氮這一個指標(biāo)，它的值越高，說明食醋的鮮味也強(qiáng)。

參考各名醋的標(biāo)準(zhǔn)，等級高的食醋，其氨基酸態(tài)氮值的要求也相應(yīng)提高。比如GB 26531-2011《永春老醋》規(guī)定，最低等級的永春老醋氨基酸態(tài)氮必須≥0.08g/100mL，特釀級則為≥0.1g/100mL。

滋味完整、協(xié)調(diào)的食醋，還要體現(xiàn)出一定的甜味?！霸诎l(fā)酵的過程中，原料中的淀粉會被微生物分解生成小分子的糖類物質(zhì)，它們大部分會徹底轉(zhuǎn)化成酒精和醋酸等有機(jī)成分，還有一小部分殘存下來?！比螆虮硎尽?/span>

“殘存的糖類物質(zhì)具有甜味，同時形成的甘油、二酮也有甜味，糖類是食醋的主要甜味來源?！鞭r(nóng)紹莊分析指出。

他解釋，在食品工藝中，酸和甜是一對的，酸含量高的食醋往往需要一定量的甜味來進(jìn)行緩沖，調(diào)節(jié)口感。

在標(biāo)準(zhǔn)中，以還原糖這個指標(biāo)來衡量殘存糖類的含量和發(fā)酵工藝水平。還原糖含量高，說明食醋甜味也相應(yīng)較強(qiáng)，發(fā)酵水平好。

結(jié)果顯示，4品牌8款陳醋中，水塔山西老陳醋（5年陳）氨基酸態(tài)氮含量最高，鮮味較佳。

桃溪永春老醋（5年陳）則僅有0.03g/100mL，未達(dá)到《永春老醋》中氨基酸態(tài)氮≥0.08g/100mL的要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品；桃溪的另一款3年陳醋其氨基酸態(tài)氮含量也僅僅達(dá)到0.08g/100mL，剛好滿足標(biāo)準(zhǔn)。

 在還原糖指標(biāo)中，保寧醋（3年陳）最高，達(dá)到了4.8g/100mL，相對來說甜味較好；水塔山西老陳醋（5年陳）則較低，只有2.0g/100mL。

綜合來看，水塔山西老陳醋（3年和5年陳）氨基酸態(tài)氮平均值為0.29g/100mL，鮮味屬于上乘水準(zhǔn)；保寧醋（3年和5年陳）還原糖平均值高達(dá)4.5g/100mL，甜味較好。

桃溪永春老醋（3年和5年陳）氨基酸態(tài)氮和還原糖的平均值則都為最低，分別為0.05g/100mL和2.25g/100mL，和其它名醋顯示出一定差距。

本刊就桃溪永春老醋（5年陳）氨基酸態(tài)氮未達(dá)標(biāo)情況向生產(chǎn)商（福建永春老醋醋業(yè)有限責(zé)任公司）進(jìn)行咨詢，但截止發(fā)稿時，仍未收到企業(yè)回復(fù)。

不過，有業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，永春老醋主要是使用糯米為原料，它本身的蛋白質(zhì)含量就相對谷物類要偏低，如果發(fā)酵工藝不穩(wěn)定的話，就容易出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)的情況。

測評報(bào)告三：四大名醋香氣成分相當(dāng)，桃溪永春老醋口感最薄

山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江醋、永春醋等四大名醋，享譽(yù)全國。四大名醋都屬于陳醋，經(jīng)過長時間儲存后，發(fā)生了多種變化，其中就包括香味物質(zhì)的生成。

同白酒相似，陳醋也有體態(tài)厚薄之分，因?yàn)轶w態(tài)之于陳醋正如豐滿之于女人一樣，魅力倍增。

那么，四大名醋之中，哪一款香氣十足，同時又體態(tài)豐盈呢？

2018年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了4品牌共8款陳醋，包括水塔牌山西老陳醋（3年和5年陳）、保寧牌保寧醋（3年和5年陳）、恒順牌鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）、桃溪牌永春老醋（3年和5年陳）等2種年份的“四大名醋”，測試它們的總酯、可溶性無鹽固形物等2個香氣及體態(tài)指標(biāo)。

結(jié)果顯示，鎮(zhèn)江香醋總酯并非最高，但四大名醋在香氣成分含量也相差不大；保寧牌保寧醋（3年和5年陳）可溶性無鹽固形物含量比較突出，相對其他名醋來講，體態(tài)更飽滿。

鎮(zhèn)江香醋香氣指標(biāo)表現(xiàn)一般

“未見其物，已聞其香”，它強(qiáng)調(diào)的是香味對于一款食醋的重要性。香氣好的醋，可以先發(fā)制人，鎖住消費(fèi)者的胃。

食醋的香氣主要來源于釀造過程中產(chǎn)生的的酯類、醇類、醛類等物質(zhì)，其中的酯類是比較值得關(guān)注的一種。

“酯類物質(zhì)是食醋香氣中非常重要的組成成分之一，它實(shí)際上是酒精和酸發(fā)生化合反應(yīng)的產(chǎn)物?！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授陳中指出。

他向本刊解釋，發(fā)酵過程和陳釀過程都會產(chǎn)生酯類物質(zhì)，但主要是在陳釀時產(chǎn)生，陳釀時間長短對酯類物質(zhì)的種類和數(shù)量都會有影響。

據(jù)山西大學(xué)化學(xué)生物與分子工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的研究，乙酸乙酯是陳醋中最主要的酯類物質(zhì)，或者說70%的酯類都是乙酸乙酯。

山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級工程師顏景宗則認(rèn)為，乙酸乙酯在可以緩沖陳醋中的各種有機(jī)酸，如果它的含量不足，會讓陳醋有刺鼻的酸味，同時缺乏香氣感。

對于陳醋來說，多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)都是以總酯這一指標(biāo)來衡量酯類物質(zhì)的水平，總酯越多，說明乙酸乙酯也越高，香氣相對更足。

結(jié)果顯示，保寧醋（3年陳）和水塔山西老陳醋（5年陳）總酯含量均為3.8g/100mL，香氣成分相對更加充足。

 整體上，四大名醋的總酯平均值從2.6g/100mL~3.7g/100mL，差距比較小，說明對于這一指標(biāo)各名醋的水平相當(dāng)。

不過，讓人意外的是以香氣著稱的2款恒順鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）總酯并不是最高的，且均未有超過3.0g/100mL。

“因?yàn)椤舵?zhèn)江香醋》標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有將總酯作為一個硬性的指標(biāo)，所以總酯有高低也是正?，F(xiàn)象?！彼拇ù髮W(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯指出。

也有釀醋專業(yè)人士表示，鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是以大米焦香為主的，而這種香氣可能并不是完全由總酯體現(xiàn)出來的。

“陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋，經(jīng)過烹調(diào)后，酸味有所揮發(fā)，這時候不同陳醋的香氣就體現(xiàn)得較為明顯。”他補(bǔ)充到。

實(shí)際上，山西老陳醋主要是煙熏味，保寧醋陳味較重，鎮(zhèn)江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。

保寧醋的口感更飽滿

食醋也和人的形態(tài)一樣，具有體態(tài)這一特征。因?yàn)轶w態(tài)好的醋，能讓消費(fèi)者入口之后有一種真實(shí)、立體感。

“一般來講，食醋的體態(tài)主要是由其中固形物的含量決定，特別是可溶性無鹽固形物的含量。”任堯指出。

他表示，可溶性無鹽固形物是指除開水、鹽、不溶性物質(zhì)之外，能溶解在醋中的成分，主要包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機(jī)酸等。

“固形物含量高的食醋，它的口感就會更加渾厚、立體，也就是常說的體態(tài)比較飽滿；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就會比較單調(diào)，體態(tài)薄?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊解釋。

因此，等級高品質(zhì)好的食醋，其可溶性無鹽固形物的含量也越高。四大名醋當(dāng)中，山西老陳醋對這一指標(biāo)的要求最為嚴(yán)格，必須≥9.0g/100mL；永春老醋則相對更低，只須≥1.0g/100mL。

結(jié)果顯示，保寧醋（3年陳）可溶性無鹽固形物高達(dá)21.5g/100mL，體態(tài)最為飽滿；桃溪永春老醋（3年陳和5年陳）都只有3.4g/100mL，不足保寧醋的2成，口感盡顯單薄。

 綜合來看，標(biāo)準(zhǔn)要求最高的水塔山西老陳醋（3年和5年陳）反而不是體態(tài)最豐盈的，平均值為14.3g/100mL，比最高的保寧醋少了5g/100mL左右，桃溪永春老醋則為最少。

“固形物含量高低主要跟發(fā)酵的原料和工藝有關(guān)。保寧醋的原料中，麩皮、小麥的添加量比較大，淀粉質(zhì)豐富，所以體態(tài)指標(biāo)高一點(diǎn)并不奇怪?！蹦炒笮驼{(diào)味品企業(yè)技術(shù)員告訴本刊。

他同時表示，山西老陳醋的原料也比較豐富，除了高粱之外，使用的大曲（大麥和豌豆）可高達(dá)60%，因此固形物也會比較多。

另外，永春老醋用料單一，基本上以糯米為主，再加上它采用的是液態(tài)發(fā)酵工藝，原料轉(zhuǎn)化比較徹底，所以固形物含量低，體態(tài)也就顯得單薄。

綜合測評：保寧牌保寧醋CCR評分較高，不推薦桃溪永春老醋

陳醋，是一種液體酸性調(diào)味品，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者歡迎。

經(jīng)歷2000余年的釀造工藝變遷，衍生出了如今人們所熟知的四大名醋：山西老陳醋、四川保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋。

四大名醋都有自己的忠實(shí)擁躉，也各具風(fēng)格和特色。不過，在“硬指標(biāo)”的比拼上，哪一種名醋又能更勝一籌呢？

2018年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了7品牌共16款陳醋，包括水塔牌山西老陳醋（3年和5年陳）、保寧牌保寧醋（3年和5年陳）、恒順牌鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）、桃溪牌永春老醋（3年和5年陳）等“四大名醋”；以及上水井手工老陳醋（3年和5年陳）、陳世家五糧老陳醋（3年和5年陳）及陳世家御方山西陳老醋、東湖精釀老陳醋（3年和5年陳）及東湖八年山西老陳醋等。

對比測試總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖等滋味指標(biāo)；可溶性無鹽固形物和總酯等體態(tài)、香氣指標(biāo)。

結(jié)果顯示，8款四大名醋中，保寧牌保寧醋（3年陳）各指標(biāo)評價(jià)較好，排名首位，CCR得分為8.5，值得推薦。

而桃溪牌永春老醋（5年陳）因鮮味指標(biāo)氨基酸態(tài)氮達(dá)不到《永春老醋》標(biāo)準(zhǔn)要求，被列為不推薦產(chǎn)品。此外，另一款桃溪牌永春老醋（3年陳）則為6.5，排在末位。

 綜合來看，保寧醋在滋味、香味、體態(tài)等多方面表現(xiàn)都比較突出，CCR平均得分最高，達(dá)到8.4；以標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛著稱的水塔山西老陳醋CCR平均得分為7.9，屈居第二；桃溪老醋則表現(xiàn)欠佳，CCR平均得分僅有6.5。

發(fā)酵工藝和原料決定指標(biāo)“高低”

永春老醋在本次對比測試中，許多指標(biāo)都與其它三大名醋顯示出一定的差距。

比如不揮發(fā)酸含量低、氨基酸態(tài)氮少、可溶性無鹽固形物不足等，反映出來的可能就是不夠柔和、鮮味淡以及體態(tài)薄。

實(shí)際上，這些指標(biāo)的“高低”與陳醋的發(fā)酵工藝和原料有非常大的因果關(guān)系。首先，在四大名醋中，唯獨(dú)永春老醋采用液態(tài)發(fā)酵工藝，其它則是通過固態(tài)發(fā)酵釀造。

液態(tài)發(fā)酵法中，由于接觸面積廣，原料被酵母、醋酸菌等利用得十分徹底，營養(yǎng)物質(zhì)會所剩無幾，而且產(chǎn)生的不揮發(fā)酸很少，甚至沒有。

固態(tài)發(fā)酵的醋，由于釀造時間長、菌種更豐富的原因，產(chǎn)生的有機(jī)成分更多，所以風(fēng)味上會比較獨(dú)特一點(diǎn)。

其次，永春老醋的主要原料幾乎就是糯米，淀粉多蛋白少，釀出來之后，氨基酸態(tài)氮、固形物等含量會少。

相反，其它名醋的原料還包括小麥、大麥、麩皮、谷糠等，營養(yǎng)成分豐富，因此釀造出來的醋，它氨基酸態(tài)氮和固形物指標(biāo)更高。

不過，永春老醋能夠作為四大名醋之一，肯定也是有自己的特點(diǎn)。它是其中唯一一款添加紅曲作為發(fā)酵劑的名醋，紅曲的保健功效使得它廣受喜愛，特別是南方人群。

另外，永春老醋在發(fā)酵過程中會添加部分白糖，在口感上能夠一定程度中和強(qiáng)烈、刺激的醋酸，同時讓它稍帶甜味，體驗(yàn)感比較愉悅。

事實(shí)上，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋、永春老醋之所以并稱四大名醋，都是因?yàn)楦骶唢L(fēng)格和特色，迎合了不同地域消費(fèi)者的胃口，并且占據(jù)一席之地。

如何挑選一款好陳醋？

市面上的陳醋種類繁多，那么如何挑到一款品質(zhì)好，有地道的名醋呢？可參照以下幾點(diǎn)進(jìn)行。

1.留意產(chǎn)品類型。釀造醋的包裝印有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)號：《GB 18187-2000 釀造食醋》，并且名稱的旁邊帶有“釀造食醋”的字眼。

2.查看地理標(biāo)志。四大名醋中，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋和永春老醋都屬于“地理標(biāo)志產(chǎn)品”，包裝上有“中國地圖”的標(biāo)志。且?guī)в小禛BT19777-2013山西老陳醋》、《GB 18623-2002 鎮(zhèn)江香醋》、《GB 26531-2011永春老醋》等標(biāo)準(zhǔn)，才是地道、正宗、真實(shí)的名醋。

3.配料盡可能的簡單。無色素、防腐劑，釀造醋一般是水、高粱、麩皮、谷糠、大曲（大麥和豌豆）等。

4.酸度越高越好。酸度和陳醋的成本和品質(zhì)成正比，一般建議可以選擇6度以上的陳醋，保證醋味濃郁的同時，也能久放不壞。

5.看泡沫持續(xù)性。可以將陳醋上下或左右振蕩幾下，產(chǎn)生的泡沫持續(xù)時間長，說明固形物豐富，陳醋的品質(zhì)也高。

特別聲明：試驗(yàn)結(jié)果僅對測試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

（責(zé)編:xiaodaozhang）