在異鄉(xiāng)獨(dú)居的的深夜里，很多人都經(jīng)歷過腹中饑餒之時淌著垂涎翻菜譜的凄涼。此刻，如果有一根牛肉干前來“救場”，便可在橫掃饑餓的同時亦能滿足口腹之欲。

過去被譽(yù)為“成吉思汗的行軍糧”的牛肉干，現(xiàn)已在休閑零食界占地一席，成為不少上班族抽屜里必備的小零食。

大千世界，牛肉品種之差異，烹調(diào)手法之不齊。那么，如何選擇一款美味與健康兼?zhèn)涞呐Ｈ飧桑?/span>

2019年4月，《消費(fèi)者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了百草味、良品鋪?zhàn)?、科爾沁、牛頭牌、老四川、張飛、棒棒娃、母親、可可西里等9款牛肉干，檢測其鈉、總糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)指標(biāo)；菌落總數(shù)、大腸菌群、鉛、山梨酸、亞硝酸鹽等安全指標(biāo)；驢源性DNA等真假指標(biāo)。

此外，本刊還招募22名志愿者主觀試吃了9款牛肉干，從外觀、口感、味道、甜度、咸度、整體喜好度等六個維度予以評價。

結(jié)果顯示，棒棒娃、科爾沁蛋白質(zhì)含量略高于國標(biāo)要求的最低值；9款牛肉干全部為“高鈉食品”；百草味、老四川、科爾沁3款糖分占比超過三成，張飛糖含量及鈉含量均為最低。

衛(wèi)生程度方面，棒棒娃、牛頭牌、可可西里、老四川等檢出菌落總數(shù)，其中老四川甚至高于部分散裝產(chǎn)品。

哪款口味最正？哪款品質(zhì)最優(yōu)？測評報告告訴你答案！

測評報告一：可可西里鈉標(biāo)示不達(dá)標(biāo)，送檢牛肉干均屬高鹽、高糖食品

 牛肉，享有“肉中驕子”的美譽(yù)，無論是西餐中自帶主角光環(huán)的牛排，還是作為一個漢堡的陪襯，皆是牛肉表達(dá)美味的一種方式。

真正熱愛牛肉的人，一定不滿足于只在正餐吃牛肉。于是，牛肉干就孕育而生。

牛肉干一般選用黃牛肉制作而成，作為一種家喻戶繞的休閑零食，人們更多時候看中了它營養(yǎng)價值高這一特性。

2019年4月，《消費(fèi)者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了百草味、良品鋪?zhàn)?、科爾沁、牛頭牌、老四川、張飛、棒棒娃、母親、可可西里等9款牛肉干，測試其鈉、總糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)性指標(biāo)。

與此同時，本刊還招募了22名志愿者對上述牛肉干的外觀、口感、味道、甜度、咸度、整體喜好度等進(jìn)行主觀試吃評價。

結(jié)果顯示，可可西里在蛋白質(zhì)含量上排名第一，棒棒娃、科爾沁僅僅略高于國標(biāo)要求的最低值。張飛的總糖含量及鈉含量均為最低，科爾沁糖分最高，棒棒娃含鹽最多。

主觀試吃方面，張飛好評居多，而科爾沁差評累累，被多數(shù)志愿者嫌棄。

科爾沁、棒棒娃蛋白質(zhì)“僥幸”過關(guān)

蛋白質(zhì)是人體必需的三大營養(yǎng)素之一，它的組成單位是氨基酸，蛋白質(zhì)中含必需氨基酸的數(shù)量及種類的多少是衡量蛋白質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。

動物蛋白氨基酸組成更接近人體組織蛋白，因此生理價值較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

肉類產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪，在烤熟后更利于吸收，為大腦的發(fā)育提供了充足的營養(yǎng)。

在動物性肉類中，牛肉素來被認(rèn)為是高蛋白肉類之一，尤其是牛肉中被稱為“肌肉燃料之源”的肌氨酸，可有效地增肌，因此成為不少健身愛好者的必備食物。

許多消費(fèi)者喜歡吃牛肉，但牛肉加工起來較為復(fù)雜不可隨時食用，因此他們把目光伸向了牛肉干。

市面上的牛肉干其實(shí)有兩種：牛肉干和牛肉糜干。牛肉干是以牛瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切配、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥制成的熟肉制品。而牛肉糜干是以牛瘦肉為主要原料，加工中還須在干燥后經(jīng)過斬碎、拌料、成型、烘干等步驟。

不僅如此，標(biāo)準(zhǔn)對它們蛋白質(zhì)含量也有不同的要求。在國標(biāo)GB/T 23969-2009《肉干》中規(guī)定：牛肉干≥30g/100g，牛肉糜干≥23g/100g。

本刊此次測評的9款產(chǎn)品，都屬于國標(biāo)定義為“牛肉干”的產(chǎn)品。

結(jié)果顯示，所有牛肉干蛋白質(zhì)含量均符合國標(biāo)，說明原料中牛肉的含量及品質(zhì)均達(dá)標(biāo)。

其中，宣稱選料自藏牦牛肉的可可西里，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)48.4g/100g，比標(biāo)準(zhǔn)高出近六成，成為了眾款牛肉干中高營養(yǎng)價值的“擔(dān)當(dāng)”。其次是張飛，蛋白質(zhì)含量僅比可可西里略低5.4g/100g，位居第二。

相反地，棒棒娃、科爾沁僅僅略高于國標(biāo)要求的最低值，與最高的可可西里足足相差三成以上，可見其牛肉實(shí)際含量偏低。

 《中國食物成分表（2002）》中指出了不同牛肉制品的蛋白質(zhì)含量也存在差異，其中瘦牛肉為20.2g/100g，牛肉干為45.6g/100g。

然而，本刊此次的檢測結(jié)果中，僅可可西里、張飛兩款牛肉干的蛋白質(zhì)含量接近預(yù)期值。相反，棒棒娃、科爾沁等更傾向于生鮮狀態(tài)的瘦牛肉，當(dāng)中“縮水”的蛋白質(zhì)為何不翼而飛？

百草味、老四川、科爾沁三成以上都是糖

原味牛肉干最為人詬病之處的莫過于其膻味較重，一些廠家為迎合消費(fèi)者的需求，通過運(yùn)用復(fù)雜的調(diào)味料，讓牛肉干的口味更加多元化。

除了用作調(diào)香的獨(dú)家香辛料配方，牛肉干的底味離不開基本的甜味與咸味。

不少消費(fèi)者追求“純天然”飲食，對添加甜蜜素、安賽蜜等高效甜味劑的食品有所抵觸。但細(xì)心的消費(fèi)者可能會發(fā)現(xiàn)，在牛肉干這類產(chǎn)品中，幾乎找不到這些甜味劑的蹤影，取而代之的則是白砂糖、食用葡萄糖、麥芽糖、蜂蜜、海藻糖等。

糖在牛肉干的制作過程中至關(guān)重要，不僅可以保水，使牛肉干變得松軟，在食用和保存過程中不會太硬，還能減少牛肉的投料量，控制了成本。

不過，如果加入其他添加劑，不可避免地使成品中蛋白質(zhì)的含量大幅“縮水”。且添加太多，反而會帶來健康風(fēng)險。

高糖飲食是導(dǎo)致肥胖、Ⅱ型糖尿病、心血管疾病等一系列健康問題的重要因素。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，成年人和兒童每天游離糖的攝入量不應(yīng)超過50g，最好不超過25g。

檢測結(jié)果顯示，糖分最低為張飛，其次是母親，再為可可西里，三者糖分均未超過兩成，與其蛋白質(zhì)排名靠前互相吻合。

而蛋白質(zhì)含量較低的百草味、老四川、科爾沁等3款，它們的含糖量非?？捎^，一包牛肉干中三成以上都是添加糖，尤其須引起控糖人士的注意。

 良品鋪?zhàn)?、牛頭牌、棒棒娃、百草味、老四川、科爾沁等總糖含量介乎23.9~34.8g/100g之間，意味著大多數(shù)牛肉干無須食用100g即已超出推薦攝入量。

國際糖尿病聯(lián)盟（IDF）第八版數(shù)據(jù)表示，2017年中國（1.144億）糖尿病患者人數(shù)位居全球第一，中國的糖耐量受損人數(shù)同樣位居全球第一。對兒童、成年人而言，采取控糖措施都很有必要。

9款牛肉干全為“高鈉食品”

除了糖，鹽也是最常用的咸味劑，它用來中和過多的糖分，使牛肉干不會過分甜膩。如此一來，牛肉干也就順理成章地加入了“重口味”的行列。

目前，我國人均食鹽攝入量約為12g/d（城市10.9g/d，農(nóng)村12.4g/d），遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織所推薦的攝入量上限5g/d。

攝入過量鈉元素，可能會加重肝腎的代謝負(fù)擔(dān)、誘發(fā)高血壓、導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等，所以減鈉就顯得關(guān)鍵。

檢測結(jié)果顯示，9款牛肉干的鈉含量均超過600mg/100g，全部屬于高鈉食品。

其中，棒棒娃的鈉含量最高，100g牛肉干就超過了世衛(wèi)建議每日鈉攝取限量的最大限制（2000mg）。有趣的是，鈉含量最低的一款依然是糖分最低的張飛，但鹽分仍然較高。

令人意外的是，可可西里的鈉含量標(biāo)示值為786mg/100g，但其實(shí)際檢出值為1340mg/100g，為標(biāo)示值的170%，不符合國標(biāo)要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

 實(shí)際上，高糖與高鹽一般同時存在，這與味的拮抗作用有關(guān)，但這也成為了牛肉干的阿喀琉斯之踵。

比如，鈉含量最高的棒棒娃，小小一包（168g）就同時含有8.44g食鹽和48.38g糖，不計其他膳食攝入，鹽、糖雙雙“超標(biāo)”（每天推薦攝入量）。

對消費(fèi)者而言，食用牛肉干應(yīng)當(dāng)適可而止，否則容易給身體的代謝產(chǎn)生較大的負(fù)擔(dān)。特別是有增肌需求的健身人士，如果選擇牛肉干來補(bǔ)充蛋白質(zhì)，很可能會得不償失。

主觀測評：科爾沁“像方便面調(diào)料包” 

口感好、味道佳，是一款牛肉干能夠收獲消費(fèi)者芳心的必備特質(zhì)。

本刊招募了22名志愿者，從外觀、口感、味道、甜度、咸度、整體喜好度等六個維度進(jìn)行盲品。

主觀測評結(jié)果顯示，張飛“肉質(zhì)清晰，調(diào)味樸實(shí)”，坐實(shí)冠軍位置；科爾沁“香味厚重，整體較硬”，只好遺憾墊底。

百草味“回味佳，肉質(zhì)軟硬適中”，老四川“牛肉味濃，較容易咀嚼”，同樣可圈可點(diǎn)。

良品鋪?zhàn)?/span>“嚼起來很多渣渣，調(diào)味也不咋的”，棒棒娃“入口即糊，香料味重”，雙雙不被推薦。

 在味道方面，百草味呼聲最高，其被評價為“調(diào)料的香味聞著比較小清新，整體味道較好”；相反，科爾沁差評連連，被質(zhì)疑“帶著股酸腥味兒，屬于不會買的類型”。

但是，與含糖量測試結(jié)果如出一轍的是，大多數(shù)牛肉干口味偏甜，而張飛、母親算是眾款“蜜罐子”中的“一股清流”。

志愿者在描述試吃牛肉干的直觀感受時可謂天馬行空，展開了花式吐槽。例如，可可西里“啃起來像柴一樣”，良品鋪?zhàn)?/strong>“有點(diǎn)雞糠的味道和口感”，牛頭牌“像曬過頭的肉松”，科爾沁“像方便面調(diào)料包”等等。

測評報告二：老四川衛(wèi)生堪憂，母親檢出亞硝酸鹽

“食以安為先”是人們千百年以來用生命與健康為代價換來的警世之語。重金屬污染、防腐劑超標(biāo)、摻假牛肉干……想要愉快地吃口牛肉干，還得為這些“看不見”的食品安全風(fēng)險操一把心。

2019年4月，《消費(fèi)者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了百草味、良品鋪?zhàn)?、科爾沁、牛頭牌、老四川、張飛、棒棒娃、母親、可可西里等9款牛肉干，檢測其菌落總數(shù)、大腸菌群、鉛、山梨酸、亞硝酸鹽等衛(wèi)生及安全指標(biāo)，以及驢源性DNA等真假指標(biāo)。

結(jié)果顯示，9款牛肉干均未檢出驢源性成分，因此未用驢肉進(jìn)行造假。

此外，良品鋪?zhàn)?/strong>檢出微量防腐劑山梨酸，母親檢出亞硝酸鹽。

衛(wèi)生程度方面，全部牛肉干均未檢出大腸菌群；棒棒娃、牛頭牌、可可西里、老四川等檢出菌落總數(shù)，其中老四川高于散裝產(chǎn)品。

老四川衛(wèi)生狀況“最差”

出于對餐館衛(wèi)生消毒的不信任，不少消費(fèi)者都有這樣的“用餐儀式”：整套餐具在使用之前都要在熱水或茶水里泡一下，覺得這樣才算干凈。

顯然，沒有人愿意在沾滿“細(xì)菌”的器皿上享用美味，更別說是將裹滿“細(xì)菌”的食品放入口中。

評價一款牛肉干的衛(wèi)生程度如何，可以檢測大腸菌群、菌落總數(shù)兩項(xiàng)指標(biāo)。

大腸菌群來自人和溫血動物的糞便，如有檢出則代表食品被糞便污染，并存在著腸道致病菌污染的可能性。而菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

GB 2726-2016《熟肉制品》對牛肉干的要求是：大腸菌群5次檢測結(jié)果均≤100CFU/g且至少3次檢測結(jié)果≤10CFU/g ，菌落總數(shù)5次檢測結(jié)果均≤100000CFU/g且至少3次檢測結(jié)果≤10000CFU/g。

預(yù)包裝牛肉干用包裝將外界環(huán)境隔絕在外，從根本上杜絕了細(xì)菌入侵的可能。但是，在零食專營店、旅游特產(chǎn)店經(jīng)?？梢砸姷铰懵对诳諝庵泄┤诉x購的散裝牛肉干，相比之下更易氧化，容易滋長細(xì)菌，常讓人覺得不夠衛(wèi)生。

不過，預(yù)包裝牛肉干就真的比散裝牛肉干更干凈、更衛(wèi)生嗎？

本刊此次從線下零食連鎖店春之花購入了一款散裝牛肉干加入到本次測試。

檢測結(jié)果顯示，9款牛肉干均未檢出大腸菌群（＜10CFU/g），安全性較好。

但在菌落總數(shù)上，各品牌的表現(xiàn)就差強(qiáng)人意了。預(yù)包裝中僅百草味、良品鋪?zhàn)?、科爾沁、張飛、母親等5款未檢出菌落總數(shù)，衛(wèi)生狀況較理想。

不過，包括棒棒娃、牛頭牌、可可西里、老四川等預(yù)包裝牛肉干和春之花散裝牛肉干檢出了微量“細(xì)菌”，但含量均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，消費(fèi)者可以放心食用。

 讓人出乎意料的是，散裝的春之花牛肉干并非是菌落總數(shù)檢出量最多的一款，而預(yù)包裝的老四川是春之花的2.86倍，說明其衛(wèi)生程度可能還不如散裝產(chǎn)品。

母親檢出微量亞硝酸鹽

有些預(yù)包裝牛肉干的保質(zhì)期長達(dá)一年或更長時間，因此不少消費(fèi)者會覺得產(chǎn)品中可能會添加了很多防腐劑。

其實(shí)，防腐劑在工業(yè)食品中是廣泛運(yùn)用的。按照國家標(biāo)準(zhǔn)來使用食品防腐劑是對食品安全的一種保證，它具有抑制微生物繁殖的作用，能減少食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中因微生物引起的腐敗變質(zhì)。

牛肉干中添加食品防腐劑可以有效地延長牛肉干的保質(zhì)期，山梨酸（鉀）是被廣泛使用的一種防腐劑。

檢測結(jié)果顯示，良品鋪?zhàn)?/strong>檢出了微量山梨酸，這與其包裝配料表的表述一致。含量在安全范圍之內(nèi)，消費(fèi)者無須擔(dān)心，可以放心食用。

 此次檢出的微量山梨酸對人體幾無危害。山梨酸的ADI值為0~25mg，這意味著一個體重50kg的人每天容許攝入量是1250mg。以良品鋪?zhàn)佑嬎悖惶煲惨韵?2.9kg才能達(dá)到這一極限數(shù)量，問題在于，誰可以一天之內(nèi)吃下那么多牛肉干呢？ 

除了防腐劑，有些消費(fèi)者看到牛肉干的色澤鮮紅且誘人，也會擔(dān)心里面添加了致癌物“亞硝酸鹽”。

世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)指出，食用加工肉制品會導(dǎo)致人類罹患結(jié)腸直腸癌，因此將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為“致癌物”，罪魁禍?zhǔn)准词莵喯跛猁}。

加工中適量加入亞硝酸鹽能對牛肉干起到良好的發(fā)色和抑菌作用。關(guān)于“適量”，GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鈉的殘留量≤30mg/kg。

檢測結(jié)果顯示，僅母親一款檢出亞硝酸鹽，其含量為2.9mg/kg，不足上限值的十分之一，消費(fèi)者無須過于擔(dān)心。

 當(dāng)然，就算攝入了少量的亞硝酸鹽，可以食用一些強(qiáng)氧化劑（如維生素C）讓亞硝酸鹽變成安全的硝酸鹽，也可以通過多吃蔬菜和水果加快其代謝速度。

真假測試：無一款檢出驢源性成分

“牛肉干摻假”是一個老生常談的話題。

從媒體報道及文獻(xiàn)資料獲知，其他肉制品與牛肉混合添加是牛肉干最常見的“偽裝者”，其中以低價的豬肉、雞肉、鴨肉、馬肉、鼠肉、驢肉為主。

此前，本刊從拼多多、淘寶購入了兩款低價牛肉干，均被檢測出豬肉成分，且完全不含有牛肉，結(jié)果令人咂舌。

本刊此次所選的牛肉干平均價格為237元/kg，如果用低劣的動物肉去蒙混過關(guān)容易露出破綻。

驢肉有“天上龍肉，地上驢肉”之稱，是典型的高蛋白、低脂肪的肉食，與牛肉的口感極為相似，且價格略低于牛肉，似乎是牛肉的最佳“冒牌貨”。

然而，檢測結(jié)果則顯示，9款牛肉干均沒有檢出“驢源性成分”，說明廠家不存在用“驢肉”冒充牛肉的行為。

同時，本刊還檢測了9款牛肉干中是否含有重金屬鉛，結(jié)果讓人滿意，全部產(chǎn)品均未檢出鉛（＜0.050mg/kg）。

綜合測評：張飛整體較優(yōu)，不推薦可可西里

在這個流行“養(yǎng)生”的時代，低鈉、低糖、低脂成為休閑零食的風(fēng)向標(biāo)。如何挑選一款牛肉干，在放縱地享受美味之余還能保持一身肌肉線條？

2019年4月，《消費(fèi)者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了百草味、良品鋪?zhàn)?、科爾沁、牛頭牌、老四川、張飛、棒棒娃、母親、可可西里等9款牛肉干，檢測其鈉、總糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)指標(biāo)；菌落總數(shù)、大腸菌群、鉛、山梨酸、亞硝酸鹽等安全指標(biāo)；驢源性DNA等真假指標(biāo)。此外，本刊還招募22名志愿者對9款牛肉干進(jìn)行主觀盲品，從外觀、口感、味道、甜度、咸度、整體喜好度等六個維度予以口感評價。

測評結(jié)果顯示，張飛的糖分最低，蛋白質(zhì)含量較高，在主觀試吃中備受贊譽(yù)；科爾沁則高鈉、高糖、低蛋白質(zhì)一 一包攬，味道較差，排名墊底。

此外，可可西里在多項(xiàng)指標(biāo)上表現(xiàn)可圈可點(diǎn)，但因其營養(yǎng)成分表的標(biāo)示值（786mg/100g）與鈉含量的實(shí)測值（1340 mg/100g）不符合國標(biāo)要求，被本刊列為不推薦產(chǎn)品。

此外，母親檢出微量亞硝酸鹽，但未超標(biāo)，且在營養(yǎng)方面表現(xiàn)較好；老四川檢出的菌落總數(shù)最多，試吃口碑一般，位居中流；棒棒娃鈉含量最高，倒數(shù)第二。

 一包牛肉干的熱量＝20000步

一邊嚼著索然無味的蛋白粉，一邊“燃燒我的卡路里”，成了每一名健身者的日常。于他們而言，增肌是孜孜不倦的終極目標(biāo)。

吃零食似乎成為了健身者的一種奢華級享受，在品種的選擇上，牛肉干時常被提及。牛肉干富含蛋白質(zhì)及必需氨基酸，對增長肌肉、增強(qiáng)力量很有幫助。

不過，牛肉干真的可以助力廣大健身友人練就一身均勻的肌肉嗎？

本刊檢測了9款牛肉干的總糖、蛋白質(zhì)兩項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果顯示，牛肉干蛋白質(zhì)較高此言不假。但與其同時，大部分牛肉干其實(shí)裹滿糖霜，將這些糖分消耗可能要付出更多汗水。可可西里、張飛蛋白質(zhì)含量較高；需要注意的是百草味、老四川、科爾沁有三成以上都是添加糖。

從牛肉干的包裝信息可知，母親則為938kJ/100g，是熱量最低的一款；良品鋪?zhàn)?/strong>的熱量最高，達(dá)到1591kJ/100g，一包牛肉干的熱量約相當(dāng)于為4條士力架或3罐可樂。此外，老四川、牛頭牌等多數(shù)品牌的熱量與最高者也不分上下。

 9款牛肉干為人體提供的熱量平均為1382kJ/100g，即330kcal/100g。

以一包牛肉干重量為200g計算，相當(dāng)于可提供的能量為660kcal，而一般成年人推薦每日所需能量約為2000kcal，即一包牛肉干就能為人體提供約33%的能量。按照消耗1kcal需要走30步計算，一包牛肉干所提供的熱量約需要走20000步才能消耗掉。

本刊建議，選擇牛肉干首選配料中不含糖或糖分靠后的產(chǎn)品，其次牛肉干屬“高熱”食品，為了不讓燃脂運(yùn)動付諸流水，一定要控制好食用量。

Q&A

1.牛肉干的主要種類有哪些？

按牛肉干制成品的常見質(zhì)地和形狀可以分為：風(fēng)干牛肉、牛干巴、牛肉條/片、牛肉絲、牛肉粒、牛肉脯。

2.牛肉干的常見造假手段？

采用劣質(zhì)牛肉原料；原料本身造假；超標(biāo)添加油和糖；下腳料制作（注：這樣的牛肉干經(jīng)熱水浸泡會碎成肉渣）。

3.如何挑選牛肉干？

優(yōu)質(zhì)的牛肉干價格一般較高，購買時注意結(jié)合牛肉干的紋理、顏色、價格以及品牌進(jìn)行挑選，正規(guī)大型的商超出售的知名品牌牛肉干質(zhì)量更有保證。

（責(zé)編:xiaodaozhang）