俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。不過，料酒憑借獨(dú)特的“祛腥增鮮”的功能，越來越常見于我們的廚房里，成為開門“第八件事”。

然而，琳瑯滿目的料酒產(chǎn)品讓人眼花繚亂，難以作出選擇。那么，到底什么樣的料酒品質(zhì)好又安全呢？

2020年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了14款市面上主流的料酒產(chǎn)品，包括老恒和姜蔥料酒、吉得利精制料酒、笑廚姜蔥料酒、恒順姜蔥料酒、海天古道料酒、千禾姜蔥料酒、加加姜蔥料酒、魯花自然香料酒、王致和精制料酒、老才臣料酒、廚邦宴會(huì)料酒、六必居精制料酒、欣和味達(dá)美臻品料酒、珠江橋牌精制料酒。

測試指標(biāo)包括酒精度、祛腥效果、氨基酸態(tài)氮等品質(zhì)性和氨基甲酸乙酯、重金屬等安全性指標(biāo)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，欣和味達(dá)美、魯花等2款料酒表現(xiàn)較好，CCR綜合評分分別為8.0和7.8。老恒和、六必居等2款料酒因風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)氨基甲酸乙酯含量較高、祛腥效果得分較低等原因，CCR綜合評分排名靠后，均為6.5。

測評報(bào)告一：海天、廚邦、王致和等8款為“非釀造”，老恒和、六必居祛腥效果一般

祛腥增鮮，是料酒最彌足珍貴的特點(diǎn)和優(yōu)勢，也是不少料酒調(diào)味品主打的一大賣點(diǎn)。

同時(shí)，工業(yè)化流水線生產(chǎn)的料酒也不禁讓人產(chǎn)生疑問：哪些料酒是真實(shí)釀造？哪些料酒是勾兌酒精？

2020年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了主流的14款料酒，測試了酒精度、祛腥效果、氨基酸態(tài)氮等3個(gè)指標(biāo)。

結(jié)果顯示，14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求（≥10%），另外，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，并非“釀造料酒”，不過，作為料酒調(diào)味品而言，勾兌過食用酒精并不就意味著品質(zhì)就差。

在祛腥效果主觀評價(jià)實(shí)驗(yàn)中，老恒和、六必居得分分別只有5.0和5.2，祛腥效果可能一般；魯花、欣和味達(dá)美得分均達(dá)到8.0，祛腥效果或更佳。

鮮味方面，海天最高，氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.71g/L；吉得利最低，氨基酸態(tài)氮只有0.24g/L；其余12款料酒氨基酸態(tài)氮在0.38g/L~0.51g/L之間。

8款料酒有標(biāo)示添加食用酒精

料酒，既是一種調(diào)味品，也是一種“酒”，因此，酒精度（乙醇含量）是評價(jià)料酒品質(zhì)的一個(gè)首要參考指標(biāo)。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)常務(wù)副理事長毛健曾表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因?yàn)樗梢匀芙馊忸愔械男任段镔|(zhì)（三甲胺），并隨加熱烹飪揮發(fā)掉。

行業(yè)資料顯示，料酒中的乙醇也是腌漬過程中起關(guān)鍵作用的物質(zhì)，因?yàn)橐掖嫉姆肿恿枯^小，所以滲透壓較高，能夠迅速進(jìn)入肉類組織，并對其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，使腌制的肉類滋味里外一致。

《SB/T 10416-2007》調(diào)味料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)味料酒的酒精度應(yīng)該≥10%，否則就不能算是調(diào)味料酒。

檢測結(jié)果顯示，14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求（≥10%）。

其中，海天最高，酒精度為14%；恒順、吉得利、加加、魯花、笑廚、欣和味達(dá)美等6款均為12%；廚邦、老才臣、老恒和、六必居、王致和等7款均只有10%。

一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能會(huì)更好。但是，酒精度過高也會(huì)破壞菜肴的原味，這就是我們很少使用白酒腌制和烹調(diào)的原因。

另外，在測試中我們也發(fā)現(xiàn)，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，并非“釀造料酒”。

根據(jù)《SB/T 10416-2007》調(diào)味料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場上有三種料酒生產(chǎn)工藝，一是用黃酒或米酒添加食鹽和香辛料制成“釀造料酒”的工藝；二是用部分黃酒加酒精的工藝；三是完全使用酒精加入香精、味精、食鹽、色素的工藝，后兩者都屬于“配制料酒”。不過，“釀造”和“配制”工藝并沒有得到“明文”區(qū)分。

目前，大多數(shù)的行業(yè)觀點(diǎn)認(rèn)為“釀造料酒”要?jiǎng)儆凇芭渲屏暇啤?，主要是因?yàn)椤搬勗炝暇啤钡奶穷悺被?、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，且釀造時(shí)間更長，生產(chǎn)成本更高；“配制料酒”只有勾兌和過濾，勾兌過程只需要幾分鐘，不受場地的限制，成本低廉。

毛健表示，在料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10416-2007》中，未對料酒作出“釀造”和“配制”的區(qū)分，導(dǎo)致了“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，拉低了整個(gè)行業(yè)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

因此，不少多業(yè)內(nèi)人士呼吁制定新料酒標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)配制料酒生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，使行業(yè)競爭由價(jià)格競爭轉(zhuǎn)向品質(zhì)競爭。

然而，也有專家表達(dá)了不同的觀點(diǎn)。“從營養(yǎng)價(jià)值上分析，以黃酒為酒基生產(chǎn)的料酒要略高于以食用酒精為酒基的產(chǎn)品，但作為調(diào)味品的料酒，這點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值的差異并不明顯?！眹腋笔称焚|(zhì)檢中心副主任劉稼駿曾表示。

他指出，兩者的主要差異體現(xiàn)在烹飪風(fēng)味上。根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡單判別孰優(yōu)孰劣。

老恒和、六必居祛腥效果較遜

在傳統(tǒng)的烹調(diào)中，料酒起著重要的調(diào)味作用。凡是魚、肉、禽、蛋類等菜肴的烹飪，幾乎都會(huì)用料酒來祛腥。

因此，不同料酒的祛腥效果到底表現(xiàn)如何，將在很大程度上決定消費(fèi)者是否會(huì)作出購買選擇。

化學(xué)分析資料顯示，魚、肉禽的等動(dòng)物性食品中的腥味物質(zhì)種類多樣，包括三甲胺、醛類、酮類、吡嗪類、呋喃類以及脂肪氧化產(chǎn)物。

“目前來說，由于腥味物質(zhì)化學(xué)成分復(fù)雜，所以還沒有一種標(biāo)準(zhǔn)方法能夠?qū)α暇频撵钚刃ЧM(jìn)行客觀測定?！必?fù)責(zé)此次料酒測試的技術(shù)員表示。

本刊決定采用主觀實(shí)驗(yàn)的方式對料酒進(jìn)行祛腥效果的評價(jià)。具體的方法是使用不同料酒對相同重量的帶魚進(jìn)行烹調(diào)相同的時(shí)間，然后，邀請10名具有正常嗅覺和味覺的志愿者進(jìn)行主觀盲評。

主觀盲評結(jié)果顯示，14款料酒烹調(diào)過的帶魚，其祛腥效果均沒能達(dá)到“無腥味”（9~10分）的級別，說明單靠料酒可能很難對魚類完全祛腥。

欣和味達(dá)美、魯花等2款料酒的祛腥效果得分均為8.0，級別為“有點(diǎn)腥”，屬于14款料酒中，祛腥效果較好的產(chǎn)品。有志愿者評價(jià)魯花能聞到“五香粉味”，欣和味達(dá)美則是“挺香的”。

笑廚、海天、王致和、吉得利、老才臣、廚邦、恒順、加加等10款料酒的得分在6.3~7.8之間，屬于“腥味稍多”的級別。

部分志愿者表示，笑廚有“酒香味”、老才臣“有點(diǎn)咸”、恒順“能吃出鮮味”、廚邦有“醬油和五香粉味”、加加“帶點(diǎn)甜味”、珠江橋“聞起來腥，吃起來還好”。

值得注意的是，老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分較低，分別只有5.0和5.2，均屬于“腥味較多”的級別。有志愿者吐槽表示，老恒和“比較腥，效果一般”、六必居“很腥”。

從主觀評價(jià)的結(jié)果來看，料酒的祛腥效果得分基本上與它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。

當(dāng)然，主觀實(shí)驗(yàn)的結(jié)果只能反映出一部分人群的喜好，并不是一個(gè)絕對客觀的測量值。不過，在保證魚的品種、重量、料酒添加量、烹調(diào)時(shí)間等因素一致的相對客觀條件下，祛腥效果的感官評分有一定的參考價(jià)值。

海天“鮮味”為吉得利近3倍

增鮮，不只是醬油、蠔油這些調(diào)味品獨(dú)有的作用，料酒同樣也具有增鮮的效果。因此，鮮味也是評價(jià)料酒品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。

在食品化學(xué)上，通常使用氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)來評價(jià)鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高，鮮味也越濃。

料酒中的氨基酸主要來自于黃酒或米酒等基酒，黃酒和米酒在發(fā)酵過程中，大米和小麥等原料的蛋白質(zhì)會(huì)被分解成氨基酸，此外，增鮮劑也是料酒鮮味的一部分來源。

料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10416-2007》規(guī)定，調(diào)味料酒中的氨基酸態(tài)氮應(yīng)該≥0.2g/L。

檢測結(jié)果顯示，海天鮮味最濃，氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.71g/L；吉得利最低，氨基酸態(tài)氮只有0.24g/L，海天“鮮味”為吉得利的近3倍。

魯花、恒順、老恒和、老才臣、千禾、王致和、笑廚、欣和味達(dá)美、珠江橋、廚邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸態(tài)氮在0.38g/L~0.51g/L之間，鮮味為中等水平。

值得注意的是，恒順、老恒和、千禾、欣和味達(dá)美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鮮劑，因此，其鮮味更加真實(shí)。

由于料酒都具有一定的鮮味，建議消費(fèi)者在烹調(diào)時(shí)，可酌情減少醬油、雞精等調(diào)味品的添加量，避免攝入過多的鈉。

測評報(bào)告二：老恒和、恒順等可疑致癌物含量較高，多款檢出重金屬

酒類因常被檢出塑化劑，而不得不讓人提高警覺。料酒的本質(zhì)也是一種酒，那么料酒的安全性到底如何呢？

2020年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了主流的14款料酒，測試了氨基甲酸乙酯、總砷、鎘、鉛等4個(gè)安全指標(biāo)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，14款料酒均檢出了不同程度的可疑致癌物氨基甲酸乙酯，含量為2.0μg/kg~170μg/kg。其中，老恒和、恒順等2款含量較高，分別為170μg/kg和114μg/kg。

由于目前國內(nèi)缺少相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)，因而無法判斷它們是否超標(biāo)，不過預(yù)計(jì)消費(fèi)者每日從料酒中所攝入的氨基甲酸乙酯較為微量，大家無需過分擔(dān)心。但是，也建議部分廠家盡快改進(jìn)工藝，以降低這類風(fēng)險(xiǎn)。

重金屬方面，欣和味達(dá)美、六必居、老恒和、恒順、珠江橋、加加、笑廚等檢出微量砷，含量為0.0037mg/kg~0.019mg/kg，不過均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者無需太過擔(dān)心。

14款料酒均檢出氨基甲酸乙酯

資料顯示，氨基甲酸乙酯是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，可導(dǎo)致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。

2007年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)對氨基甲酸乙酯（EC）評估，將其由第2B類（“或可能令人類患癌的物質(zhì)”）改為第2A類（“可能令人類患癌的物質(zhì)”）。

2017年，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院發(fā)布了《黃酒中氨基甲酸乙酯預(yù)防控制技術(shù)指南》，指南解釋，EC是發(fā)酵食品（醬油、醋、酒等）中普遍存在的一種代謝污染物，比如黃酒中的EC的就是源于原料和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的尿素。

國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)檢中心副院長李博斌曾公開表示，國家已經(jīng)考慮到EC含量界定這一空白領(lǐng)域，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也正在制定之中。

不過，到目前為止，國內(nèi)依然未見有出臺關(guān)于酒類或發(fā)酵食品中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，國外多數(shù)國家早已經(jīng)對酒類中的EC含量作出了限制。

加拿大是首個(gè)就多種酒精制品制定EC最高限量的國家：佐餐葡萄酒30μg/L、加強(qiáng)葡萄酒100μg/L、蒸餾酒150μg/L、烈性酒和水果白蘭地400μg/L。

法國、德國和瑞士水果白蘭地的上限規(guī)定分別是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L；韓國葡萄酒的EC最高限量為30μg/L；日本清酒規(guī)定其含量不得超過100μg/L。

美國食品和藥品管理局（FDA）規(guī)定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%）中EC含量不能超過15μg/L、甜葡萄酒（酒精度≥14%）EC含量不能超過60μg/L。

在本次送檢的14款料酒中，有10款添加了黃酒原料，有3款以糯米或粳米的發(fā)酵酒為原料，因此，料酒中亦可能含有EC。

檢測結(jié)果顯示，14款料酒均檢出了不同程度的EC，含量為2.0μg/kg~170μg/kg。其中，老恒和、恒順等2款含量較高，分別為170μg/kg和114μg/kg；老才臣、吉得利、魯花、王致和、加加、廚邦等6款則較低，含量均在10μg/kg以下。

如果參考國外酒類的標(biāo)準(zhǔn)，老恒和、恒順等2款料酒的EC含量要高于或接近美國、韓國、日本及加拿大等國限量要求，但同時(shí)，也大大低于法國、德國和瑞士的標(biāo)準(zhǔn)。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，一般黃酒中的EC含量比較高，因此，只以黃酒為基酒的老恒和EC含量較高是正常的。

不過，魯花、珠江橋等同樣也只以黃酒為基酒，而EC含量卻低得多。所以，不能將料酒EC含量高單純地歸結(jié)為黃酒用量多。

目前，降低黃酒中EC含量的措施包括減少種植環(huán)節(jié)的氮肥施用量、選擇低尿素含量的原料（大米、小麥）、減少發(fā)酵過程的麥曲用量、通過浸米去除尿素、優(yōu)化黃酒成品的過濾參數(shù)等，不同廠家可能采取了不同的措施，也最終造成料酒EC含量出現(xiàn)差異。

2005年，食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（FAO/WHO）對EC進(jìn)行了毒理學(xué)評價(jià)，根據(jù)動(dòng)物致癌性試驗(yàn)結(jié)果，正常人每日每公斤體重?cái)z入0.3mg的EC可能會(huì)引發(fā)癌癥。

具體來講，一個(gè)60公斤體重的成年人，每日需要攝入18mg（18000μg）的EC才有可能引發(fā)癌癥。

以EC含量最高的老恒和為例（170μg/kg），一個(gè)60公斤體重的成年人每日要攝入106kg的料酒才能達(dá)到觸發(fā)癌癥的“臨界點(diǎn)”，因此，消費(fèi)者無需太過擔(dān)心。

《黃酒中氨基甲酸乙酯預(yù)防控制技術(shù)指南》指出，酒中的EC含量會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間和溫度的增加而升高，因此，料酒或酒類食品在開啟后應(yīng)盡快食用完畢，并且儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中。

多款檢出重金屬

重金屬的檢測一直是食品抽檢的重點(diǎn)項(xiàng)目，因?yàn)橹亟饘傥廴臼称返耐緩奖容^多，且比較隱蔽。常見的重金屬包括鎘、鉛、砷等。

公開資料顯示，鉛容易在人體和動(dòng)物組織中蓄積，可損害神經(jīng)系統(tǒng)，兒童受鉛損害要比成人更敏感；鎘可破壞骨骼和肝腎，引起腎衰竭；砷是砒霜的成分之一，長期少量接觸能夠?qū)е侣灾卸尽?/span>

《GB 2762-2012》食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，料酒等調(diào)味品中的鉛、總砷含量應(yīng)該分別≤1mg/kg和≤0.5mg/kg；對于料酒中的鎘沒有規(guī)定限量值，可參考魚類調(diào)味品的鎘限值（≤0.1mg/kg）。

檢測結(jié)果顯示，欣和味達(dá)美、六必居、老恒和、恒順、珠江橋、加加、笑廚等檢出微量砷，含量為0.0037mg/kg~0.019mg/kg，其中，欣和味達(dá)美為0.019mg/kg，加加為0.0037mg/kg。

另外，14款料酒均未檢出重金屬鎘。

資料顯示，料酒中的重金屬有可能來源于釀造原料，比如大米、小麥等，它們在發(fā)酵過程遷移到酒體中。

不過，檢出重金屬砷或鎘的8款料酒，其含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，說明料酒受到重金屬污染的情況并不嚴(yán)重，消費(fèi)者不用擔(dān)心。

CCR綜合測評報(bào)告：欣和味達(dá)美、魯花表現(xiàn)較好，老恒和、六必居排名靠后

綜合酒精度、氨基酸態(tài)氮、祛腥效果、氨基甲酸乙酯、重金屬等多個(gè)指標(biāo)的測試結(jié)果，發(fā)現(xiàn)欣和味達(dá)美、魯花等2款料酒表現(xiàn)較好，CCR綜合評分分別為8.0和7.8。

老恒和、六必居等2款料酒因風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)氨基甲酸乙酯含量較高、祛腥效果得分較低等原因，CCR綜合評分排名靠后，均為6.5。

廚邦、恒順、吉得利、加加、老才臣、千禾、王致和、笑廚、海天、珠江橋等10款料酒CCR綜合評分則在6.8~7.8之間。

烹調(diào)“用酒”有講究

許多消費(fèi)者都覺得，白酒、米酒等飲用酒也完全可以代替料酒來進(jìn)行烹調(diào)。但是，這種“替代”方式正確嗎？

實(shí)際上，料酒是傳統(tǒng)烹調(diào)用酒的統(tǒng)稱，最初就是由黃酒衍生而來。料酒的作用包括祛除魚、肉類腥味，增加菜肴香氣，有利于咸、甜各味滲入其中。

料酒主要依靠其中含有的乙醇（一般含量在15%以下）的揮發(fā)作用，帶走腥味物質(zhì)，其次，因?yàn)榱暇浦械奶穷惡桶被岬瘸饰段镔|(zhì)豐富以及多種香辛料，能夠起到增鮮、提味的作用。

而白酒中的酒精度數(shù)通常高達(dá)50%以上，較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，另外，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低得多，提味、增鮮作用明顯不如料酒。

因此，一般情況下，我們不建議使用白酒等飲用酒來代替料酒進(jìn)行烹調(diào)。但是，如果一定要的話，請盡量少放一點(diǎn)。

此外，在烹調(diào)中何時(shí)使用料酒也有講究，通常根據(jù)菜肴的種類來決定。比如，我們做湯時(shí)，應(yīng)該在湯快煮好后加入料酒；炒蝦仁、肉絲等應(yīng)在主料炒熟后放入料酒；清蒸魚等可提前加入料酒腌制再蒸煮。