不想做菜，那就做一鍋鹵味！一鍋萬能的鹵水汁，加什么食材進去，都總能滿足吃貨的心。

鹵水汁的誕生，解了家庭煮婦的愁，但它安全嗎？

2019年4月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了珠江橋鹵水汁、鳳球嘜鹵水汁、海天鹵水汁、致美齋鹵水汁、八珍鹵水汁、家樂潮汕鹵水汁、東古鹵水汁、廚邦鹵水汁、丹丹家庭鹵、安琪老鹵膏（麻辣風味）復合調(diào)味料、好人家老鹵汁（五香味）、李大姐桂林米粉鹵水、大廚四寶鹵水鮮調(diào)味汁等13款鹵水汁，測試鉛、三氯丙醇及鈉等指標。

 測試結(jié)果顯示，在安全方面，13款鹵水汁無一檢出重金屬鉛，重金屬方面表現(xiàn)較佳。此外，絕大多數(shù)產(chǎn)品均未檢出風險致癌物質(zhì)三氯丙醇，值得信賴。而好人家則檢出微量此成分。

在營養(yǎng)方面，13款鹵水汁均屬于高鈉調(diào)味品；此外，李大姐和大廚四寶鈉含量與標稱值不符，屬于不達標產(chǎn)品。

所有產(chǎn)品均未檢出鉛，安全性能較佳

花椒、八角、干辣椒等香辛料是鹵水配方中的常客，通常以粉末的形式被添加到鹵水汁中。然而，本刊發(fā)現(xiàn)香辛料的歷年抽檢并未盡人意。

國家市場監(jiān)督管理總局的數(shù)據(jù)顯示，以花椒（粉）為例，不合格產(chǎn)品涉及鉛、羅丹明B、二氧化硫、胭脂紅等項目，其中鉛超標最為突出，占不合格比例的70.5%。

無獨有偶，八角粉、桂皮粉等也是鉛超標的“重災(zāi)區(qū)”。懷著這樣的擔心，本刊對鹵水汁的鉛含量也進行了測試。

測試結(jié)果令人滿意，14款鹵水汁無一檢出重金屬鉛（＜0.050mg/kg）。

鈉含量有差異

俗話說，“好廚師，一把鹽”。食鹽是鹵水汁的“百味之母”，作為氯化鈉的結(jié)晶，我們從市面上買到的“精鹽”，其氯化鈉含量通常在99.6%以上。

從食鹽中攝入的鈉是人體必需的元素，以維持體液平衡的調(diào)節(jié)、神經(jīng)傳導及肌肉收縮與放松。

然而，鈉攝入過多卻會給身體健康埋下隱患。

世界衛(wèi)生組織（WHO）在《成人和兒童鈉攝入量指南》中指出，增加鈉攝入量會加劇發(fā)生中風、致命性中風和致命性冠心病的風險；而減少鈉攝入量可以降低血壓，以及與此相關(guān)的非傳染性疾病患病風險。

為此，WHO建議成年人每天攝入鈉應(yīng)不超過2000mg，即不超過5g食鹽。中國營養(yǎng)學會則推薦成年人每天食鹽攝入量不超過6g，高血壓病人應(yīng)降至3~4g。

鹵水汁中的鈉主要來源于食鹽，還包括食品添加劑中的鈉，比如味精（谷氨酸鈉）、防腐劑（苯甲酸鈉等）、增鮮劑（5’-呈味核苷酸二鈉等），以及食材本身的鈉。

此次送檢的14款鹵水汁，鈉含量的平均值是6319mg/100g，屬于高鈉調(diào)味品。

鈉含量最高的是丹丹，最低的是八珍，兩者差距近6倍。對于“高鹽值”的丹丹，如果是高血壓、兒童、孕婦等特殊人群，最好限量使用。

 鈉攝入超標，是重要的國際性營養(yǎng)議題之一。研究表明，世界上大多數(shù)國家成人人均鈉攝入量在2300~4600mg/天。

經(jīng)本刊計算，一包丹丹家庭鹵（200g）鈉含量為31800mg，約相當于60g食鹽，即十分之一的鹵水汁中食鹽含量就達到了成人一天的攝入推薦量。

按照“將鹵料加開水調(diào)勻即成鹵水，一次可鹵食物1.5kg”的烹飪操作，如果鹵制以完全收汁為結(jié)束，即享用150g食物（以生重計），鈉含量就超出適宜攝入量。

為了防止鈉攝入過量，本刊建議消費者可檢閱包裝上的營養(yǎng)成分表，按照個人營養(yǎng)需求進行挑選。

但值得提醒的是，一些小企業(yè)對食品中的鈉含量未必進行檢測，鈉的標示值與實際值可能存在較大偏差，或?qū)οM者造成誤導。

本刊發(fā)現(xiàn)李大姐、大廚四寶兩款鹵水汁，其鈉的實測值高于標稱值，均超出了國標允許誤差范圍，屬于不達標產(chǎn)品。

好人家檢出微量風險致癌物質(zhì)

1999年10月，歐盟在中國出口的醬油中檢測到超標的三氯丙醇，中國醬油在國際上的聲譽遭遇了滑鐵盧。

事件中被指責的對象——三氯丙醇（3-MCPD），它是食品污染物氯丙醇的毒性代謝物。

氯丙醇污染首先在酸水解植物蛋白（HVP，是一種增鮮類食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品中）中發(fā)現(xiàn)，HVP生產(chǎn)廠家為了確保氨基酸高效轉(zhuǎn)化，投入大量過?；蚋邼舛鹊柠}酸，使生產(chǎn)過程中殘留的脂質(zhì)高溫氯化生成了氯丙醇。

2001年，食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）確定3-MCPD具有腎臟毒性以及對男性具有生殖發(fā)育毒性，并將其暫定每日膳食耐受量（PMTDI）確定為2μg/kg·bw。

因此，許多國家都嚴格制定了食品中3-MCPD的限量標準。

我國GB 2762-2017《食品中污染物限量》規(guī)定了含有酸水解植物蛋白的固態(tài)調(diào)味品和液態(tài)調(diào)味品中3-MCPD的最大殘留限量，分別為1.0mg/kg、0.4mg/kg。

英國食品咨詢委員會（FAC）對食品中3-MCPD的要求較為嚴苛，為≤0.01mg/kg，歐盟則要求≤0.02mg/kg。

測試結(jié)果顯示，12款鹵水汁都沒有檢出3-MCPD（＜0.01mg/kg），安全性較為理想。

唯一檢出3-MCPD的是好人家老鹵汁（五香味），檢出值為0.06mg/kg，是國標最高限量值的二十分之三，但是歐盟建議安全水平的3倍。

 根據(jù)3-MCPD暫定的每日膳食耐受量，本刊進行了相應(yīng)換算，這相當于一個60kg的成年人每天從膳食中攝入3-MCPD不得超過0.12mg。

一包好人家鹵水汁（120g）中3-MCPD的含量是0.072mg，理論上要將1.7包鹵水汁全部喝完，才有可能威脅到人體健康，因此消費者無須過分擔心。

 目前多數(shù)廠商生產(chǎn)的鹵水汁已經(jīng)有效地避免了氯丙醇問題，消費者完全可以放心使用。對于鹵水汁檢出3-MCPD的個例，本刊認為這應(yīng)引起HVP的生產(chǎn)者及使用者的重視，通過嚴格控制并改進生產(chǎn)工藝，從而減少非天然釀造的調(diào)味品中出現(xiàn)3-MCPD污染。

CCR綜合測評：八珍較優(yōu)，不推薦李大姐、大廚四寶

綜合評價顯示，13款鹵水汁中均無重金屬鉛的風險；鹵水汁中鈉含量普遍較高，食用鹵味的頻率及量應(yīng)當適宜；好人家檢出微量致癌物三氯丙醇。

 八珍沒有檢出三氯丙醇，鈉含量相對較低，適合需要控鈉的人群購買。

 李大姐、大廚四寶的鈉標示值不符合國標要求，為不達標產(chǎn)品，被本刊列為不推薦。

 《消費者報道》建議：

1.鹵水汁可以重復使用嗎？

鹵水反復使用，從食品安全角度考慮，有食物中毒隱患。此外，鹽分長期在鹵水中熬煮，容易分解為亞硝酸鹽，多吃有致癌風險。

2.如何避免鹵水汁出現(xiàn)異味？

原材料的前處理要到位，肉制品應(yīng)經(jīng)過前期的浸泡、腌制、焯水等，去除血水和異味；另外不要將動物內(nèi)臟或腥膻味較重的食材一鍋混鹵。

3.如何使用鹵水汁？

一般一份鹵水汁配三份水，也可根據(jù)個人實際口味作出調(diào)整。將鹵汁攪勻煮開，將經(jīng)前處理的食材放入鹵水中，以鹵水剛好浸沒食材為宜。鹵制時間因食材而異，爪類12~15分鐘，肉類40~50分鐘，蹄類3.5~4小時。

4.再次使用的鹵水如何保存？

將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的容器，置于冰箱內(nèi)冷藏保存，并盡快使用完畢。

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。