花生油，特別是壓榨花生油，以獨特的香氣和滋味虜獲了無數(shù)的消費者。但是，林林總總的花生油里面，誰才是真正的壓榨花生油呢？

2020年5月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了10款花生油，包括鷹嘜花生油、刀嘜壓榨花生油、魯花5S壓榨一級花生油、西王壓榨花生油（濃香型）、胡姬花古法小榨花生油、多力壓榨一級濃香花生油、長壽花壓榨花生油、龍大壓榨一級花生油（特香型）、福臨門壓榨一級花生油、金龍魚壓榨一級花生油（特香），檢測指標(biāo)包括溶劑殘留、香氣、黃曲霉毒素、反式脂肪酸等。

結(jié)果顯示，魯花、金龍魚等10款送檢的花生油均未檢出溶劑殘留，符合壓榨花生油的標(biāo)準(zhǔn)要求。

主觀盲評發(fā)現(xiàn)，魯花香味評分最高，達到“很香”的級別；鷹嘜和刀嘜則被吐槽沒有花生香味。

在CCR綜合測評中，魯花得分達到9.5，表現(xiàn)較優(yōu)；鷹嘜和西王則因反式脂肪酸、香味等指標(biāo)表現(xiàn)不佳，排名靠后。

測評報告一：10款花生油均符合壓榨油標(biāo)準(zhǔn)，鷹嘜、刀嘜“無香味”

幾乎所有的品牌花生油都宣稱自己是壓榨花生油，但這都是真的嗎？壓榨油最大的特點是香味濃郁，所以，哪款花生油最能滿足你的味覺需求呢？

《消費者報道》送檢了10款花生油，檢測指標(biāo)包括溶劑殘留及香氣評分。

結(jié)果顯示，魯花、金龍魚等10款送檢的花生油均未檢出溶劑殘留，符合壓榨花生油的標(biāo)準(zhǔn)要求。

主觀盲評方面，魯花香味評分最高，達到“很香”的級別；胡姬花、金龍魚、龍大、福臨門及長壽花為“較香”；鷹嘜和刀嘜則被吐槽沒花生香味。

未發(fā)現(xiàn)溶劑殘留

《消費者報道》此前進行了一項關(guān)于花生油的問卷調(diào)查，結(jié)果顯示，有超過80%的受訪者表示會選購壓榨花生油。

從消費者的角度來看，一方面壓榨花生油具有更濃郁的香味，符合傳統(tǒng)的飲食喜好；另一方面，部分消費者也擔(dān)心某些花生油中可能有殘留的化學(xué)溶劑。

業(yè)內(nèi)資料顯示，目前商品化的花生油生產(chǎn)工藝主要有2種：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨的方式，從花生油原料中提取油脂，不會用到化學(xué)溶劑；浸出法則利用是特定的溶劑如輕汽油、正己烷等進行提取。

浸出法的化學(xué)溶劑可能帶來的健康風(fēng)險，比如質(zhì)量不純的輕汽油可能含有有致癌作用的苯和多環(huán)芳烴。

為維護消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，早在2003年國家糧食局牽頭制定的標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定，花生油等商品必須標(biāo)注壓榨法還是浸出法的工藝。

目前來說，幾乎所有的品牌花生油或者是小眾的散裝花生油，都清一色地宣稱為壓榨花生油，以獲得消費者青睞。

然而，著名油脂專家王福祺曾撰文解釋過，一些非風(fēng)味油脂可以先使用壓榨法提取部分油脂，再用浸出法從油渣中浸出剩余油脂。

因此，這種方式生產(chǎn)的“混合型”浸出花生油有可能被不法商家用來冒充真正的壓榨油，畢竟壓榨油的價格要高出不少。

但是，消費者光憑外觀難以判斷所買花生油是否為壓榨工藝生產(chǎn)。《GB 1534-2017 花生油》國家標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)定，壓榨花生油不得檢出溶劑殘留。

所以，根據(jù)溶劑殘留的水平可以對壓榨花生油的真實性進行初步的評判。那么，你買的花生油真是壓榨的嗎？

檢測結(jié)果顯示，魯花、金龍魚、胡姬花等10款宣稱為壓榨工藝的花生油均未檢出溶劑殘留，符合標(biāo)準(zhǔn)對壓榨花生油的要求。

王福祺表示，花生油要保持原有的濃香味，就必須采取壓榨法（通過壓榨前的高溫蒸炒才能出香），而不采用浸出法。

換句話說，一般浸出法生產(chǎn)的花生油香氣可能并不如壓榨花生油那樣濃郁、明顯，因此，通過聞氣味消費者也可以作出一個感官上的評價。

“實際上，目前大部分的花生油都是以壓榨法生產(chǎn)的，并且，壓榨法和浸出法生產(chǎn)的成品花生油在品質(zhì)上沒有多大區(qū)別?！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授陳中指出。

不過，對于安全性而言，浸出油是否真的如消費者擔(dān)心的那樣要比壓榨油更差呢？

中國糧油學(xué)會油脂分會會長王瑞元曾公開表示，浸出法制油工藝是目前國際公認(rèn)并普遍采用的一種先進、科學(xué)的生產(chǎn)工藝。

他同時強調(diào)，浸出工藝采用的是國家專為油料加工安排生產(chǎn)的專用烴類溶劑，屬于食品級別，并非消費者口中的汽油。浸出油的毛油不能夠直接食用，必須經(jīng)過脫除溶劑和精煉工藝，達到國家標(biāo)準(zhǔn)后，就是能夠食用的安全成品油。

魯花最香，鷹嘜、刀嘜無“花生味”

風(fēng)味是花生油感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。一款花生油是否具有濃郁的香味，是多數(shù)消費者作出購買選擇的重要依據(jù)。

“采用壓榨法生產(chǎn)的花生油，因為花生原料在榨油前經(jīng)過加熱處理，所以榨取的花生油香氣會比浸出油好一點?！标愔斜硎尽?/span>

在炒制過程中，花生中的糖類、蛋白質(zhì)和油脂通過參與復(fù)雜的反應(yīng)產(chǎn)生眾多風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)在制油過程會轉(zhuǎn)移到花生油中，形成壓榨花生油濃郁的風(fēng)味。

此次送檢的10款花生油樣品中，均標(biāo)稱為壓榨法工藝生產(chǎn)。為比較它們的香氣，本刊專門委托專業(yè)的測評機構(gòu)邀請了10名不同學(xué)歷的志愿者進行了花生油香氣的主觀盲評實驗。

主觀盲評結(jié)果顯示，魯花花生油香味評分達到7.1分，屬于“很香”的級別，同時也是唯一一款達到7分以上的花生油產(chǎn)品。

胡姬花、金龍魚、龍大、福臨門及長壽花的評分分別為5.4、5.1、4.6、4.5和4.1，這5款花生油都屬于“較香”的級別。

其中，有志愿者對胡姬花和金龍魚的評價是“挺香的”和“有花生香味”；不過，長壽花卻被部分志愿者吐槽為“有點腐敗的氣味”，福臨門則是“有輕微油膩味”。

西王、鷹嘜、刀嘜及多力的香味評分為4分或以下，這4款花生油均為“有點香”的檔次。值得注意的是，在主觀感受上，有志愿者反映鷹嘜和刀嘜“沒什么花生香味”，濃香型的西王花生油也被一些志愿者認(rèn)為“香味太淡”。

負責(zé)主觀評價實驗的技術(shù)員表示，香味評價只是反映部分消費者的個人喜好和主觀的感受，所以，評分只是作為一種參考。

消費者也可能會問，10款花生油都是用壓榨法生產(chǎn)的，為什么在香味評價上面會出現(xiàn)比較大的差異？

業(yè)內(nèi)資料顯示，壓榨法也分為高溫及低溫壓榨兩種方式，高溫壓榨法超籽溫度達到200℃，低溫壓榨則是在70℃以下進行。

高溫壓榨花生油香味更足，受消費者喜愛；低溫壓榨花生油風(fēng)味清淡，但是相對于前者能較大程度保留花生中的營養(yǎng)。

添加香精是行業(yè)“秘密”？

香精，對于食用油行業(yè)來說是一個不能回避的問題。而花生油恰好也是由于濃郁、獨特的香味，深受消費者的青睞。那么，你買的花生油是否也會添加香精？

在某著名的第三方原料批發(fā)平臺上進行搜索，可以發(fā)現(xiàn)有不少的供應(yīng)商銷售“花生油香精”、“花生香精”等產(chǎn)品。其中，部分“花生油香精”標(biāo)注了具體的使用范圍：用于乳品、糖果、飲料、餅干等食品的增香。

不過，本刊測試員以油脂企業(yè)采購人員的身份跟一家香精供應(yīng)商進行了聯(lián)系，對方明確表示他們的花生油香精可以使用在花生油里面。

“一般的勾兌比例是0.5%，勾兌后的香味逼真，一般的人吃不出來。”這位供應(yīng)商同時解釋，“現(xiàn)在很多的油脂作坊都賣這種香精來增，普遍的做法是給大豆油加點香精就做出了花生油?！?/span>

“除了油脂作坊之外，超市里的大品牌花生油是否也會買這種香精來添加?！北究瘻y試員繼續(xù)追問到。

供應(yīng)商并沒有指出具體的牌子，但告訴測試員，一般的客戶都要求他們對交易信息進行保密，希望能理解。

按照《GB 1534-2017 花生油》國標(biāo)的要求，花生油產(chǎn)品不得添加任何香精香料，以及其他食用油類和非食用物質(zhì)。

如果在花生油里面添加了香精或香料的話，那就屬于違法行為，這無疑也是對消費者的一種欺騙和傷害。

“目前來說，還有具體的標(biāo)準(zhǔn)方法對花生油中的香精進行測試和鑒定。不過，根據(jù)經(jīng)驗，一般的大品牌應(yīng)該都不會加這種香精的?！睓z測機構(gòu)的技術(shù)員告訴本刊。

一般而言，壓榨5升花生油至少需要11.25千克花生。按照目前的花生收購價（3元/斤），5升裝花生油僅原料成本一項就大約為67.5元，這還沒包括流通、經(jīng)銷成本。

所以，5L裝壓榨花生油價格低于70元水平的話，那么，這種花生油的真實性就比較值得懷疑，有可能是使用香精仿冒的產(chǎn)品。

測評報告二：鷹嘜、西王等含反式脂肪酸，10款花生油均未檢出致癌毒素

在調(diào)查問卷中，消費者最擔(dān)心的花生油安全性問題是黃曲霉毒素和反式脂肪酸，這兩種成分都與大家的健康息息相關(guān)。

《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了10款花生油，檢測指標(biāo)包括反式脂肪酸及黃曲霉毒素B1的含量。

結(jié)果顯示，反式脂肪酸普遍存在于10款花生油當(dāng)中，含量水平是0.006%~0.026%，其中，鷹嘜含量最高。不過，考慮實際食用量，攝入的反式脂肪酸對消費者影響并不太大。

其次，10款花生油均未檢出黃曲霉毒素B1，與上一次花生油的測評結(jié)果相同，再度說明品牌花生油的安全性依然值得信賴。

鷹嘜反式脂肪酸相對最高

2018年5月，世界衛(wèi)生組織（WHO）表示將立法保證到2023年時在全球范圍內(nèi)全面禁用人工反式脂肪酸，原因是當(dāng)前每年約有50多萬人因攝入過多反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死于心血管疾病。

目前，人工產(chǎn)生的反式脂肪酸主要存在于沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等常使用氫化植物油的食物中。

資料顯示，植物油在氫化之后可以由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，能夠產(chǎn)生廣泛的用途。但是植物油中的脂肪酸本身多為順式結(jié)構(gòu)，未被氫化的脂肪酸就有可能由順式變?yōu)榉词健?/span>

南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室副主任鄧澤元曾指出，除了氫化能產(chǎn)生反式脂肪酸外，油脂在高溫處理下也會產(chǎn)生反式脂肪酸，比如花生油就需要經(jīng)過精煉、脫臭等高溫工藝。

測試結(jié)果顯示，魯花、胡姬花、福臨門等10款花生油均檢出了一定水平的反式脂肪酸，含量范圍是0.006%~0.026%，其中鷹嘜的含量最高。

《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估（2013年）》這份報告公開了13類常見食品的反式脂肪酸含量，其中植物油的平均含量為0.89%，反映出花生油反式脂肪酸含量水平控制得比較好。

WHO目前建議，每日攝取來自反式脂肪酸的熱量不應(yīng)超過食物總熱量的1%，大致相當(dāng)于2克反式脂肪酸，中國的健康機構(gòu)也采用了這一建議。

以含量最高的鷹嘜為例，每日食用25克的花生油（中國營養(yǎng)學(xué)會建議的植物油攝入量），那么攝入的反式脂肪酸約為0.01克。因此，消費者并不需要太過擔(dān)心。

預(yù)包裝花生油安全性仍然較高

“黃曲霉毒素是由黃曲霉菌所分泌的一大類毒素，共有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2等20多種結(jié)構(gòu)，其中B1的毒性最強，是目前已知毒性最強的生物毒素?！睆V東省疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所長鄧小玲博士曾指出。

她強調(diào)：“消費者平時喜歡食用的花生、玉米等也是黃曲霉菌最容易侵染的對象，以花生、玉米為原料的農(nóng)產(chǎn)品制品如因生產(chǎn)工藝落后或處理不當(dāng)?shù)?，可能會造成毒素殘留。?/span>

世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的國際癌癥機構(gòu)（IARC），將黃曲霉毒素B1（AFB1）定為為第一類致癌物，即對人體的致癌證據(jù)已經(jīng)充足明確。

2015年，廣東省疾控中心發(fā)布了大米及其制品、植物油（花生油、大豆油、玉米油等）、花生米、啤酒等4大類食品的監(jiān)測數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)顯示，植物油對AFB1的暴露貢獻率為92.5%，其中僅花生油的貢獻率就高達92%。

因此，AFB1的含量高低是衡量花生油安全性的一個重要指標(biāo)。在GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》規(guī)定，花生油中AFB1不得超過20μg/kg。

在此前的花生油測試中，來自全國的10款土榨花生油，有2款的AFB1含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)（20μg/kg），分別為25.07μg/kg和43.75μg/kg；9款預(yù)包裝花生油的AFB1含量則均小于20μg/kg，符合標(biāo)準(zhǔn)。

不過，檢測的方法使用的是試劑盒法，只能判斷花生油中的AFB1是否低于20μg/kg，但無法知曉具體含量。

“如果想知道具體的結(jié)果，可以使用精確度更高液相色譜法，它的靈敏度可以達到5ppb，即5μg/kg的AFB1也能檢出到。”測試工程師表示。

因此，為解決消費者的擔(dān)憂，本刊采用效果更好的液相方法，再次對10款預(yù)包裝花生油進行AFB1的檢出。

結(jié)果顯示，10款預(yù)包裝花生油的AFB1含量都在5μg/kg以下，即含量水平已經(jīng)低于方法的檢出限值，說明AFB1的含量已經(jīng)微乎其微。

“正規(guī)大型植物油生產(chǎn)企業(yè)的壓榨精煉溫度一般會超過300℃，這個溫度足以破壞AFB1，但小作坊恰恰缺乏去除AFB1精煉工藝，最終造成AFB1隨污染原料進入散裝花生油?！编囆×嶂赋?。

所以，散裝的土榨花生油極容易出現(xiàn)AFB1的情況，長期攝入這種AFB1超標(biāo)的花生油，會對健康產(chǎn)生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表現(xiàn)為慢性肝損傷和誘發(fā)肝癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤。

本刊提醒消費者，請優(yōu)先選擇正規(guī)的預(yù)包裝品牌花生油，為你的健康和安全上一把鎖。

CCR綜合測評報告：魯花表現(xiàn)較優(yōu)，鷹嘜、西王排名靠后

經(jīng)過品質(zhì)性、感官性、安全性等指標(biāo)的對比后，綜合測評結(jié)果顯示，魯花5S壓榨一級花生油CCR得分達到9.5，表現(xiàn)較優(yōu)。

由于香氣主觀盲評不理想、反式脂肪酸含量相對較高等原因，鷹嘜花生油和西王壓榨花生油（濃香型）CCR得分分別只有7.0及7.2，排名靠后。

值得注意提醒的是，本次送檢的10款預(yù)包裝花生油采用靈敏度更高的方法進行黃曲霉毒素B1的測試，結(jié)果為均低于檢出限，比國家標(biāo)準(zhǔn)限值低出許多，說明預(yù)包裝花生油的安全性依然較高。

花生油也有“營養(yǎng)缺陷”

花生油獨特的香氣和滋味，讓許多消費者對它“始終如一”，久而久之，形成了只吃花生油的飲食習(xí)慣。

但是，花生油除了有濃郁香氣的優(yōu)點之外，其實也存在某些“營養(yǎng)缺陷”。

在上一期的花生油對比測試中，我們發(fā)現(xiàn)花生油幾乎不含n-3系列脂肪酸（如亞麻酸），n-6系列脂肪酸（如亞油酸）則含量較高。

而流行病學(xué)研究表明，n-6和n-3脂肪酸的攝入比值過高（失衡）是導(dǎo)致心血管疾病、部分癌癥的主要原因之一。

無論是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）還是中國營養(yǎng)學(xué)會都曾為消費者制定過n-6和n-3脂肪酸的適宜攝入比值（（4~6）：1或（5~10）：1）。

因此，如果長期只吃花生油的話，那么消費者可能面臨著n-3脂肪酸攝入不足的風(fēng)險，從而引發(fā)其他健康疾病。

不過，消費者可以采取添加其它油脂來補充這個短板，如Ω-3脂肪酸含量較為豐富的亞麻籽油和菜籽油。

同時，正確的用油和烹調(diào)方式同樣對健康有著積極的意義。涼拌可以選用亞麻籽油、芝麻油及橄欖油。煎、炒可以選擇花生油、菜籽油、大豆油、玉米油及葵花籽油等。

就油炸而言，椰子油和棕櫚油最為合適，尤其以豬油為佳。

最后，本刊提醒消費者植物油都是不含膽固醇的，而由于不存在轉(zhuǎn)基因花生，所以標(biāo)稱“非轉(zhuǎn)基因花生油”有變相欺騙的嫌疑，同時花生油在12攝氏度的低溫下會發(fā)生渾濁，這是正常的物理現(xiàn)象。