花生油，特別是壓榨花生油，以獨(dú)特的香氣和滋味虜獲了無(wú)數(shù)的消費(fèi)者。但是，林林總總的花生油里面，誰(shuí)才是真正的壓榨花生油呢？

2020年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10款花生油，包括鷹嘜花生油、刀嘜壓榨花生油、魯花5S壓榨一級(jí)花生油、西王壓榨花生油（濃香型）、胡姬花古法小榨花生油、多力壓榨一級(jí)濃香花生油、長(zhǎng)壽花壓榨花生油、龍大壓榨一級(jí)花生油（特香型）、福臨門壓榨一級(jí)花生油、金龍魚壓榨一級(jí)花生油（特香），檢測(cè)指標(biāo)包括溶劑殘留、香氣、黃曲霉毒素、反式脂肪酸等。

結(jié)果顯示，魯花、金龍魚等10款送檢的花生油均未檢出溶劑殘留，符合壓榨花生油的標(biāo)準(zhǔn)要求。

主觀盲評(píng)發(fā)現(xiàn)，魯花香味評(píng)分最高，達(dá)到“很香”的級(jí)別；鷹嘜和刀嘜則被吐槽沒(méi)有花生香味。

在CCR綜合測(cè)評(píng)中，魯花得分達(dá)到9.5，表現(xiàn)較優(yōu)；鷹嘜和西王則因反式脂肪酸、香味等指標(biāo)表現(xiàn)不佳，排名靠后。

測(cè)評(píng)報(bào)告一：10款花生油均符合壓榨油標(biāo)準(zhǔn)，鷹嘜、刀嘜“無(wú)香味”

幾乎所有的品牌花生油都宣稱自己是壓榨花生油，但這都是真的嗎？壓榨油最大的特點(diǎn)是香味濃郁，所以，哪款花生油最能滿足你的味覺(jué)需求呢？

《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了10款花生油，檢測(cè)指標(biāo)包括溶劑殘留及香氣評(píng)分。

結(jié)果顯示，魯花、金龍魚等10款送檢的花生油均未檢出溶劑殘留，符合壓榨花生油的標(biāo)準(zhǔn)要求。

主觀盲評(píng)方面，魯花香味評(píng)分最高，達(dá)到“很香”的級(jí)別；胡姬花、金龍魚、龍大、福臨門及長(zhǎng)壽花為“較香”；鷹嘜和刀嘜則被吐槽沒(méi)花生香味。

未發(fā)現(xiàn)溶劑殘留

《消費(fèi)者報(bào)道》此前進(jìn)行了一項(xiàng)關(guān)于花生油的問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果顯示，有超過(guò)80%的受訪者表示會(huì)選購(gòu)壓榨花生油。

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，一方面壓榨花生油具有更濃郁的香味，符合傳統(tǒng)的飲食喜好；另一方面，部分消費(fèi)者也擔(dān)心某些花生油中可能有殘留的化學(xué)溶劑。

業(yè)內(nèi)資料顯示，目前商品化的花生油生產(chǎn)工藝主要有2種：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨的方式，從花生油原料中提取油脂，不會(huì)用到化學(xué)溶劑；浸出法則利用是特定的溶劑如輕汽油、正己烷等進(jìn)行提取。

浸出法的化學(xué)溶劑可能帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，比如質(zhì)量不純的輕汽油可能含有有致癌作用的苯和多環(huán)芳烴。

為維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，早在2003年國(guó)家糧食局牽頭制定的標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定，花生油等商品必須標(biāo)注壓榨法還是浸出法的工藝。

目前來(lái)說(shuō)，幾乎所有的品牌花生油或者是小眾的散裝花生油，都清一色地宣稱為壓榨花生油，以獲得消費(fèi)者青睞。

然而，著名油脂專家王福祺曾撰文解釋過(guò)，一些非風(fēng)味油脂可以先使用壓榨法提取部分油脂，再用浸出法從油渣中浸出剩余油脂。

因此，這種方式生產(chǎn)的“混合型”浸出花生油有可能被不法商家用來(lái)冒充真正的壓榨油，畢竟壓榨油的價(jià)格要高出不少。

但是，消費(fèi)者光憑外觀難以判斷所買花生油是否為壓榨工藝生產(chǎn)?！?/span>GB 1534-2017 花生油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)定，壓榨花生油不得檢出溶劑殘留。

所以，根據(jù)溶劑殘留的水平可以對(duì)壓榨花生油的真實(shí)性進(jìn)行初步的評(píng)判。那么，你買的花生油真是壓榨的嗎？

檢測(cè)結(jié)果顯示，魯花、金龍魚、胡姬花等10款宣稱為壓榨工藝的花生油均未檢出溶劑殘留，符合標(biāo)準(zhǔn)對(duì)壓榨花生油的要求。

王福祺表示，花生油要保持原有的濃香味，就必須采取壓榨法（通過(guò)壓榨前的高溫蒸炒才能出香），而不采用浸出法。

換句話說(shuō)，一般浸出法生產(chǎn)的花生油香氣可能并不如壓榨花生油那樣濃郁、明顯，因此，通過(guò)聞氣味消費(fèi)者也可以作出一個(gè)感官上的評(píng)價(jià)。

“實(shí)際上，目前大部分的花生油都是以壓榨法生產(chǎn)的，并且，壓榨法和浸出法生產(chǎn)的成品花生油在品質(zhì)上沒(méi)有多大區(qū)別。”華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授陳中指出。

不過(guò)，對(duì)于安全性而言，浸出油是否真的如消費(fèi)者擔(dān)心的那樣要比壓榨油更差呢？

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元曾公開表示，浸出法制油工藝是目前國(guó)際公認(rèn)并普遍采用的一種先進(jìn)、科學(xué)的生產(chǎn)工藝。

他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，浸出工藝采用的是國(guó)家專為油料加工安排生產(chǎn)的專用烴類溶劑，屬于食品級(jí)別，并非消費(fèi)者口中的汽油。浸出油的毛油不能夠直接食用，必須經(jīng)過(guò)脫除溶劑和精煉工藝，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后，就是能夠食用的安全成品油。

魯花最香，鷹嘜、刀嘜無(wú)“花生味”

風(fēng)味是花生油感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。一款花生油是否具有濃郁的香味，是多數(shù)消費(fèi)者作出購(gòu)買選擇的重要依據(jù)。

“采用壓榨法生產(chǎn)的花生油，因?yàn)榛ㄉ显谡ビ颓敖?jīng)過(guò)加熱處理，所以榨取的花生油香氣會(huì)比浸出油好一點(diǎn)?！标愔斜硎?。

在炒制過(guò)程中，花生中的糖類、蛋白質(zhì)和油脂通過(guò)參與復(fù)雜的反應(yīng)產(chǎn)生眾多風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)在制油過(guò)程會(huì)轉(zhuǎn)移到花生油中，形成壓榨花生油濃郁的風(fēng)味。

此次送檢的10款花生油樣品中，均標(biāo)稱為壓榨法工藝生產(chǎn)。為比較它們的香氣，本刊專門委托專業(yè)的測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)邀請(qǐng)了10名不同學(xué)歷的志愿者進(jìn)行了花生油香氣的主觀盲評(píng)實(shí)驗(yàn)。

主觀盲評(píng)結(jié)果顯示，魯花花生油香味評(píng)分達(dá)到7.1分，屬于“很香”的級(jí)別，同時(shí)也是唯一一款達(dá)到7分以上的花生油產(chǎn)品。

胡姬花、金龍魚、龍大、福臨門及長(zhǎng)壽花的評(píng)分分別為5.4、5.1、4.6、4.5和4.1，這5款花生油都屬于“較香”的級(jí)別。

其中，有志愿者對(duì)胡姬花和金龍魚的評(píng)價(jià)是“挺香的”和“有花生香味”；不過(guò)，長(zhǎng)壽花卻被部分志愿者吐槽為“有點(diǎn)腐敗的氣味”，福臨門則是“有輕微油膩味”。

西王、鷹嘜、刀嘜及多力的香味評(píng)分為4分或以下，這4款花生油均為“有點(diǎn)香”的檔次。值得注意的是，在主觀感受上，有志愿者反映鷹嘜和刀嘜“沒(méi)什么花生香味”，濃香型的西王花生油也被一些志愿者認(rèn)為“香味太淡”。

負(fù)責(zé)主觀評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的技術(shù)員表示，香味評(píng)價(jià)只是反映部分消費(fèi)者的個(gè)人喜好和主觀的感受，所以，評(píng)分只是作為一種參考。

消費(fèi)者也可能會(huì)問(wèn)，10款花生油都是用壓榨法生產(chǎn)的，為什么在香味評(píng)價(jià)上面會(huì)出現(xiàn)比較大的差異？

業(yè)內(nèi)資料顯示，壓榨法也分為高溫及低溫壓榨兩種方式，高溫壓榨法超籽溫度達(dá)到200℃，低溫壓榨則是在70℃以下進(jìn)行。

高溫壓榨花生油香味更足，受消費(fèi)者喜愛(ài)；低溫壓榨花生油風(fēng)味清淡，但是相對(duì)于前者能較大程度保留花生中的營(yíng)養(yǎng)。

添加香精是行業(yè)“秘密”？

香精，對(duì)于食用油行業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)不能回避的問(wèn)題。而花生油恰好也是由于濃郁、獨(dú)特的香味，深受消費(fèi)者的青睞。那么，你買的花生油是否也會(huì)添加香精？

在某著名的第三方原料批發(fā)平臺(tái)上進(jìn)行搜索，可以發(fā)現(xiàn)有不少的供應(yīng)商銷售“花生油香精”、“花生香精”等產(chǎn)品。其中，部分“花生油香精”標(biāo)注了具體的使用范圍：用于乳品、糖果、飲料、餅干等食品的增香。

不過(guò)，本刊測(cè)試員以油脂企業(yè)采購(gòu)人員的身份跟一家香精供應(yīng)商進(jìn)行了聯(lián)系，對(duì)方明確表示他們的花生油香精可以使用在花生油里面。

“一般的勾兌比例是0.5%，勾兌后的香味逼真，一般的人吃不出來(lái)?！边@位供應(yīng)商同時(shí)解釋，“現(xiàn)在很多的油脂作坊都賣這種香精來(lái)增，普遍的做法是給大豆油加點(diǎn)香精就做出了花生油?！?/span>

“除了油脂作坊之外，超市里的大品牌花生油是否也會(huì)買這種香精來(lái)添加?！北究瘻y(cè)試員繼續(xù)追問(wèn)到。

供應(yīng)商并沒(méi)有指出具體的牌子，但告訴測(cè)試員，一般的客戶都要求他們對(duì)交易信息進(jìn)行保密，希望能理解。

按照《GB 1534-2017 花生油》國(guó)標(biāo)的要求，花生油產(chǎn)品不得添加任何香精香料，以及其他食用油類和非食用物質(zhì)。

如果在花生油里面添加了香精或香料的話，那就屬于違法行為，這無(wú)疑也是對(duì)消費(fèi)者的一種欺騙和傷害。

“目前來(lái)說(shuō)，還有具體的標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)花生油中的香精進(jìn)行測(cè)試和鑒定。不過(guò)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般的大品牌應(yīng)該都不會(huì)加這種香精的?！睓z測(cè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)員告訴本刊。

一般而言，壓榨5升花生油至少需要11.25千克花生。按照目前的花生收購(gòu)價(jià)（3元/斤），5升裝花生油僅原料成本一項(xiàng)就大約為67.5元，這還沒(méi)包括流通、經(jīng)銷成本。

所以，5L裝壓榨花生油價(jià)格低于70元水平的話，那么，這種花生油的真實(shí)性就比較值得懷疑，有可能是使用香精仿冒的產(chǎn)品。

測(cè)評(píng)報(bào)告二：鷹嘜、西王等含反式脂肪酸，10款花生油均未檢出致癌毒素

在調(diào)查問(wèn)卷中，消費(fèi)者最擔(dān)心的花生油安全性問(wèn)題是黃曲霉毒素和反式脂肪酸，這兩種成分都與大家的健康息息相關(guān)。

《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10款花生油，檢測(cè)指標(biāo)包括反式脂肪酸及黃曲霉毒素B1的含量。

結(jié)果顯示，反式脂肪酸普遍存在于10款花生油當(dāng)中，含量水平是0.006%~0.026%，其中，鷹嘜含量最高。不過(guò)，考慮實(shí)際食用量，攝入的反式脂肪酸對(duì)消費(fèi)者影響并不太大。

其次，10款花生油均未檢出黃曲霉毒素B1，與上一次花生油的測(cè)評(píng)結(jié)果相同，再度說(shuō)明品牌花生油的安全性依然值得信賴。

鷹嘜反式脂肪酸相對(duì)最高

2018年5月，世界衛(wèi)生組織（WHO）表示將立法保證到2023年時(shí)在全球范圍內(nèi)全面禁用人工反式脂肪酸，原因是當(dāng)前每年約有50多萬(wàn)人因攝入過(guò)多反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死于心血管疾病。

目前，人工產(chǎn)生的反式脂肪酸主要存在于沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯?xiàng)l等常使用氫化植物油的食物中。

資料顯示，植物油在氫化之后可以由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，能夠產(chǎn)生廣泛的用途。但是植物油中的脂肪酸本身多為順式結(jié)構(gòu)，未被氫化的脂肪酸就有可能由順式變?yōu)榉词健?/span>

南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任鄧澤元曾指出，除了氫化能產(chǎn)生反式脂肪酸外，油脂在高溫處理下也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，比如花生油就需要經(jīng)過(guò)精煉、脫臭等高溫工藝。

測(cè)試結(jié)果顯示，魯花、胡姬花、福臨門等10款花生油均檢出了一定水平的反式脂肪酸，含量范圍是0.006%~0.026%，其中鷹嘜的含量最高。

《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（2013年）》這份報(bào)告公開了13類常見(jiàn)食品的反式脂肪酸含量，其中植物油的平均含量為0.89%，反映出花生油反式脂肪酸含量水平控制得比較好。

WHO目前建議，每日攝取來(lái)自反式脂肪酸的熱量不應(yīng)超過(guò)食物總熱量的1%，大致相當(dāng)于2克反式脂肪酸，中國(guó)的健康機(jī)構(gòu)也采用了這一建議。

以含量最高的鷹嘜為例，每日食用25克的花生油（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的植物油攝入量），那么攝入的反式脂肪酸約為0.01克。因此，消費(fèi)者并不需要太過(guò)擔(dān)心。

預(yù)包裝花生油安全性仍然較高

“黃曲霉毒素是由黃曲霉菌所分泌的一大類毒素，共有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2等20多種結(jié)構(gòu)，其中B1的毒性最強(qiáng)，是目前已知毒性最強(qiáng)的生物毒素?！睆V東省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所長(zhǎng)鄧小玲博士曾指出。

她強(qiáng)調(diào)：“消費(fèi)者平時(shí)喜歡食用的花生、玉米等也是黃曲霉菌最容易侵染的對(duì)象，以花生、玉米為原料的農(nóng)產(chǎn)品制品如因生產(chǎn)工藝落后或處理不當(dāng)?shù)龋赡軙?huì)造成毒素殘留。”

世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC），將黃曲霉毒素B1（AFB1）定為為第一類致癌物，即對(duì)人體的致癌證據(jù)已經(jīng)充足明確。

2015年，廣東省疾控中心發(fā)布了大米及其制品、植物油（花生油、大豆油、玉米油等）、花生米、啤酒等4大類食品的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)顯示，植物油對(duì)AFB1的暴露貢獻(xiàn)率為92.5%，其中僅花生油的貢獻(xiàn)率就高達(dá)92%。

因此，AFB1的含量高低是衡量花生油安全性的一個(gè)重要指標(biāo)。在GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》規(guī)定，花生油中AFB1不得超過(guò)20μg/kg。

在此前的花生油測(cè)試中，來(lái)自全國(guó)的10款土榨花生油，有2款的AFB1含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（20μg/kg），分別為25.07μg/kg和43.75μg/kg；9款預(yù)包裝花生油的AFB1含量則均小于20μg/kg，符合標(biāo)準(zhǔn)。

不過(guò)，檢測(cè)的方法使用的是試劑盒法，只能判斷花生油中的AFB1是否低于20μg/kg，但無(wú)法知曉具體含量。

“如果想知道具體的結(jié)果，可以使用精確度更高液相色譜法，它的靈敏度可以達(dá)到5ppb，即5μg/kg的AFB1也能檢出到。”測(cè)試工程師表示。

因此，為解決消費(fèi)者的擔(dān)憂，本刊采用效果更好的液相方法，再次對(duì)10款預(yù)包裝花生油進(jìn)行AFB1的檢出。

結(jié)果顯示，10款預(yù)包裝花生油的AFB1含量都在5μg/kg以下，即含量水平已經(jīng)低于方法的檢出限值，說(shuō)明AFB1的含量已經(jīng)微乎其微。

“正規(guī)大型植物油生產(chǎn)企業(yè)的壓榨精煉溫度一般會(huì)超過(guò)300℃，這個(gè)溫度足以破壞AFB1，但小作坊恰恰缺乏去除AFB1精煉工藝，最終造成AFB1隨污染原料進(jìn)入散裝花生油?！编囆×嶂赋?。

所以，散裝的土榨花生油極容易出現(xiàn)AFB1的情況，長(zhǎng)期攝入這種AFB1超標(biāo)的花生油，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表現(xiàn)為慢性肝損傷和誘發(fā)肝癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤。

本刊提醒消費(fèi)者，請(qǐng)優(yōu)先選擇正規(guī)的預(yù)包裝品牌花生油，為你的健康和安全上一把鎖。

CCR綜合測(cè)評(píng)報(bào)告：魯花表現(xiàn)較優(yōu)，鷹嘜、西王排名靠后

經(jīng)過(guò)品質(zhì)性、感官性、安全性等指標(biāo)的對(duì)比后，綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，魯花5S壓榨一級(jí)花生油CCR得分達(dá)到9.5，表現(xiàn)較優(yōu)。

由于香氣主觀盲評(píng)不理想、反式脂肪酸含量相對(duì)較高等原因，鷹嘜花生油和西王壓榨花生油（濃香型）CCR得分分別只有7.0及7.2，排名靠后。

值得注意提醒的是，本次送檢的10款預(yù)包裝花生油采用靈敏度更高的方法進(jìn)行黃曲霉毒素B1的測(cè)試，結(jié)果為均低于檢出限，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值低出許多，說(shuō)明預(yù)包裝花生油的安全性依然較高。

花生油也有“營(yíng)養(yǎng)缺陷”

花生油獨(dú)特的香氣和滋味，讓許多消費(fèi)者對(duì)它“始終如一”，久而久之，形成了只吃花生油的飲食習(xí)慣。

但是，花生油除了有濃郁香氣的優(yōu)點(diǎn)之外，其實(shí)也存在某些“營(yíng)養(yǎng)缺陷”。

在上一期的花生油對(duì)比測(cè)試中，我們發(fā)現(xiàn)花生油幾乎不含n-3系列脂肪酸（如亞麻酸），n-6系列脂肪酸（如亞油酸）則含量較高。

而流行病學(xué)研究表明，n-6和n-3脂肪酸的攝入比值過(guò)高（失衡）是導(dǎo)致心血管疾病、部分癌癥的主要原因之一。

無(wú)論是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）還是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)都曾為消費(fèi)者制定過(guò)n-6和n-3脂肪酸的適宜攝入比值（（4~6）：1或（5~10）：1）。

因此，如果長(zhǎng)期只吃花生油的話，那么消費(fèi)者可能面臨著n-3脂肪酸攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)，從而引發(fā)其他健康疾病。

不過(guò)，消費(fèi)者可以采取添加其它油脂來(lái)補(bǔ)充這個(gè)短板，如Ω-3脂肪酸含量較為豐富的亞麻籽油和菜籽油。

同時(shí)，正確的用油和烹調(diào)方式同樣對(duì)健康有著積極的意義。涼拌可以選用亞麻籽油、芝麻油及橄欖油。煎、炒可以選擇花生油、菜籽油、大豆油、玉米油及葵花籽油等。

就油炸而言，椰子油和棕櫚油最為合適，尤其以豬油為佳。

最后，本刊提醒消費(fèi)者植物油都是不含膽固醇的，而由于不存在轉(zhuǎn)基因花生，所以標(biāo)稱“非轉(zhuǎn)基因花生油”有變相欺騙的嫌疑，同時(shí)花生油在12攝氏度的低溫下會(huì)發(fā)生渾濁，這是正常的物理現(xiàn)象。