約在三千多年前的商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。如今，黃酒與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。

然而，黃酒品種琳瑯滿(mǎn)目，“封缸酒”、“善釀酒”、“加飯酒”、“花雕酒”等等讓人應(yīng)接不暇，挑選也難以下手。

2021年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8款較受歡迎的半干型黃酒，包括烏氈帽清爽型黃酒、鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、乖黃加飯酒（三年陳釀）、古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、女兒紅紹興酒、會(huì)稽山純正紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）、孔乙己雕黃酒。

測(cè)試了非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、口感與香氣（主觀(guān) ）等品質(zhì)指標(biāo)，以及甲醛、氨基甲酸乙酯、鉛、鎘、黃曲霉毒素B1等安全指標(biāo)。

綜合評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，烏氈帽清爽型黃酒及乖黃加飯酒（三年陳釀）等2款黃酒表現(xiàn)較好，CCR得分分別為8.5分和8.3分。上述2款黃酒品質(zhì)和安全性均較為良好。

鑒湖加飯酒（半干型黃酒）和塔牌紹興酒（陳三年）等2款黃酒因主觀(guān)評(píng)價(jià)較遜，甲醛、鎘等風(fēng)險(xiǎn)物含量相對(duì)較高，綜合排名靠后，CCR得分均為7.4。

值得注意的是，8款黃酒均未檢出強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素B1，說(shuō)明廠(chǎng)家對(duì)于容易發(fā)霉的釀酒原料的安全把控比較到位。

測(cè)評(píng)報(bào)告一：8款黃酒品質(zhì)差異大，女兒紅、塔牌主觀(guān)評(píng)分一般

黃酒的酒味是否醇厚受到非糖固形物的影響；黃酒的鮮味則來(lái)自于氨基酸態(tài)氮；實(shí)際口感和香氣如何又決定了消費(fèi)者是否會(huì)買(mǎi)賬。

2021年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8款較受歡迎的半干型黃酒，測(cè)試了非糖固形物和氨基酸態(tài)氮等品質(zhì)指標(biāo)，并且通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)了它們的口感和香氣。

結(jié)果顯示，會(huì)稽山純正紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）非糖固形物含量較高，品質(zhì)較為突出；乖黃氨基酸態(tài)氮含量最少，鮮味“最淡”。

主觀(guān)評(píng)價(jià)方面，女兒紅紹興酒味道有點(diǎn)沖且口感較酸、塔牌紹興酒（陳三年）酒香一般且口感有點(diǎn)辣，這2款黃酒主觀(guān)評(píng)分均較遜，只有5.8和5.9。

烏氈帽清爽型黃酒得分較高，達(dá)到7.3分。該款黃酒香氣比較足，而且入口之后有唇齒留香的感覺(jué)。

會(huì)稽山、塔牌非糖固形物較多

黃酒，是以稻米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲或部分酶制劑等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

黃酒釀造所用原料的多樣性，以及它不經(jīng)過(guò)蒸餾的特點(diǎn)，決定了黃酒當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的豐富性，這些物質(zhì)會(huì)對(duì)它的酒味產(chǎn)生影響。

非糖固形物就是專(zhuān)門(mén)用來(lái)指代黃酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，它是衡量黃酒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。

同一類(lèi)型的黃酒中，非糖固形物含量越高，黃酒的品質(zhì)越好、酒的口味更佳，但生產(chǎn)成本也相對(duì)較高。

《GB/T 13662-2018 黃酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，傳統(tǒng)型和清爽型半干黃酒的非糖固形物最低限量分別為13g/L和8.5g/L。

《GB/T 17946-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 紹興黃酒》則規(guī)定半干黃酒非糖固形物最低限量為22g/L。

測(cè)試結(jié)果顯示，鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、女兒紅紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）、會(huì)稽山純正紹興酒等5款紹興黃酒的非糖固形物分別為36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（22g/L）分別高出67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，會(huì)稽山純正紹興酒表現(xiàn)較為突出。

烏氈帽清爽型黃酒、乖黃加飯酒（三年陳釀）等2款清爽型黃酒非糖固形物分別為12.3g/L、14.2g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（8.5g/L）分別高出44.7%、67.1%。

傳統(tǒng)型的孔乙己雕黃酒非糖固形物為35.6g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（13g/L）高出173.8%，表現(xiàn)同樣較好。

整體上看，塔牌紹興酒（陳三年）、會(huì)稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒的品質(zhì)不錯(cuò)，烏氈帽清爽型黃酒在該指標(biāo)的含量上處于較遜的位置。

一般而言，酒曲中的小麥會(huì)給黃酒帶來(lái)較多的蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在發(fā)酵過(guò)程中比大米更容易殘留較多的糊精，這也會(huì)提高非糖固形物的含量。

烏氈帽清爽型黃酒主要以大米和小麥為原料，塔牌紹興酒（陳三年）和會(huì)稽山純正紹興酒等紹興酒則以糯米和小麥為原料，這就造成了它們?cè)诜翘枪绦挝锓矫娴牟町悺?/span>

乖黃鮮味“最淡”

鮮味，是黃酒區(qū)別于啤酒、白酒等其他酒類(lèi)的重要特質(zhì)之一，也是消費(fèi)者鐘愛(ài)黃酒的重要原因。

酒液中的肽、氨基酸和高級(jí)醇等對(duì)黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用，這一“作用”可以用氨基酸態(tài)氮的高低來(lái)反映。

一般而言，氨基酸態(tài)氮含量越高，黃酒的口感越醇厚鮮美。

《GB/T 13662-2018 黃酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，傳統(tǒng)型和清爽型半干黃酒的氨基酸態(tài)氮最低限量均為0.16g/L。

《GB/T 17946-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 紹興黃酒》則規(guī)定半干黃酒氨基酸態(tài)氮最低限量為0.6g/L。

測(cè)試結(jié)果顯示，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、塔牌紹興酒（陳三年）、會(huì)稽山純正紹興酒、女兒紅紹興酒等5款紹興黃酒氨基酸態(tài)氮分為0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（0.6g/L）分別高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女兒紅鮮味“最濃”。

烏氈帽清爽型黃酒、乖黃加飯酒（三年陳釀）等2款清爽型黃酒氨基酸態(tài)氮分別為0.54g/L和0.28g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（0.16g/L）分別高出237.5%和75.0%，因此，烏氈帽的鮮味相對(duì)而言也比較突出。

傳統(tǒng)型的孔乙己雕黃酒氨基酸態(tài)氮為0.61g/L，比標(biāo)準(zhǔn)最低限量（0.16g/L）高出281.2%，鮮味較濃。

從整體上看，女兒紅紹興酒氨基酸態(tài)氮絕對(duì)含量占據(jù)優(yōu)勢(shì)，孔乙己雕黃酒相對(duì)含量則更勝一籌，它們的口感在理論上應(yīng)該比其他黃酒更鮮爽、濃郁。

不過(guò)，也有企業(yè)指出，黃酒不應(yīng)追求過(guò)高的氨基酸態(tài)氮，因?yàn)辄S酒中的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)氨基甲酸乙酯的含量與氨基酸態(tài)氮這一指標(biāo)存在著正相關(guān)的關(guān)系，應(yīng)保持合理的氨基酸態(tài)氮水平，以減少風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)含量。

女兒紅及塔牌口感、香氣評(píng)分較遜

俗話(huà)說(shuō)，酒香不怕巷子深。這體現(xiàn)了“香氣”、“口感”等感官指標(biāo)對(duì)于一款黃酒的重要性，因?yàn)?，只有口感好、香氣顯著的黃酒才能先入為主地抓住大家的靈魂。

參考標(biāo)準(zhǔn)，地道、純正的半干型黃酒應(yīng)該具有濃郁、醇厚的香氣且無(wú)異香，在口感上則要表現(xiàn)出醇和及鮮爽的特點(diǎn)。

本刊決定采用主觀(guān)實(shí)驗(yàn)的方式對(duì)黃酒進(jìn)行香氣和口感的評(píng)價(jià)。具體操作為邀請(qǐng)一批具有正常嗅覺(jué)和味覺(jué)的志愿者進(jìn)行主觀(guān)盲評(píng)。

主觀(guān)盲評(píng)結(jié)果顯示，烏氈帽清爽型黃酒得分較高，達(dá)到7.3分。多數(shù)志愿者表示，該款黃酒香氣比較足，而且入口之后有唇齒留香的感覺(jué)。

緊隨其后的是乖黃加飯酒（三年陳釀）和孔乙己雕黃酒，它們的得分均為6.8分。有志愿者評(píng)價(jià)，乖黃加飯酒（三年陳釀）有點(diǎn)醬油味但口感軟和不刺激，孔乙己雕黃酒聞起來(lái)酒香不太明顯但入口鮮爽。

鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）及會(huì)稽山純正紹興酒則位于“第三梯隊(duì)”，得分分別6.1、6.1和6.2。

有志愿者認(rèn)為，鑒湖加飯酒（半干型黃酒）有黃酒香氣但口感有點(diǎn)辣，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）香味較濃但入口酒味重但余香不足，會(huì)稽山純正紹興酒有酒味而香氣不夠、入口帶點(diǎn)酸。

而評(píng)分較遜的則是女兒紅紹興酒和塔牌紹興酒（陳三年），得分分別為5.8和5.9。有志愿者吐槽，女兒紅紹興酒味道有點(diǎn)沖且口感酸后帶點(diǎn)苦，塔牌紹興酒（陳三年）酒香一般且口感有點(diǎn)辣。

讓人意外的是，女兒紅紹興酒氨基酸態(tài)氮含量為8款測(cè)評(píng)產(chǎn)品中最高的一款，但并沒(méi)有在主觀(guān)實(shí)驗(yàn)中體現(xiàn)出這一優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)然，主觀(guān)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果只能反映出一部分人群的喜好，并不是一個(gè)絕對(duì)客觀(guān)的測(cè)量值，以上結(jié)果僅作參考。

測(cè)評(píng)報(bào)告二：會(huì)稽山、烏氈帽等8款檢出甲醛及風(fēng)險(xiǎn)物，塔牌等5款含鎘

過(guò)度飲酒有害健康，這幾乎是所有人的共識(shí)，因?yàn)榫凭珜?duì)肝臟的傷害作用。然而，黃酒中可能還存在其他的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，同樣值得關(guān)注。

2021年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8款較受歡迎的半干型黃酒，檢測(cè)了甲醛、氨基甲酸乙酯、鎘、黃曲霉毒素B1等安全指標(biāo)

結(jié)果顯示，8款黃酒均檢出了不同程度的甲醛和風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)氨基甲酸乙酯，其中，會(huì)稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒甲醛含量較高，均達(dá)到1.3mg/L，烏氈帽清爽型黃酒氨基甲酸乙酯較多，為286μg/L。

另外，有6款黃酒含有重金屬鎘，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，含量為0.0057mg/kg~0.012mg/kg，其中，塔牌紹興酒（陳三年）為0.012mg/kg。重金屬鎘很可能源自于釀造原料大米等。

值得注意的是，8款黃酒均未檢出致癌物質(zhì)黃曲霉毒素B1，說(shuō)明廠(chǎng)家對(duì)于容易霉變的釀造原料的把關(guān)比較嚴(yán)格。

8款黃酒普遍含風(fēng)險(xiǎn)物氨基甲酸乙酯

資料顯示，氨基甲酸乙酯（EC）是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，可導(dǎo)致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。

2007年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)EC評(píng)估，將其由第2B類(lèi)（或可能令人類(lèi)患癌的物質(zhì)）改為第2A類(lèi)（可能令人類(lèi)患癌的物質(zhì)）。

據(jù)中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院發(fā)布的《黃酒中氨基甲酸乙酯預(yù)防控制技術(shù)指南》，EC是發(fā)酵食品（醬油、醋、酒等）中普遍存在的一種代謝污染物，比如黃酒中的EC的就是源于原料和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的尿素。

目前，《GB/T 13662-2018 黃酒》及《GB/T 17946-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 紹興黃酒》等標(biāo)準(zhǔn)均未制定有關(guān)黃酒中EC的限量要求。

不過(guò)，2017年頒布實(shí)施的《NY/T 897-2017 綠色食品 黃酒》則增加了EC這一指標(biāo)，要求黃酒中的EC不能超過(guò)400μg/L。

測(cè)試結(jié)果顯示，8款黃酒均檢出了不同程度風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之間，其中，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）為25.2μg/L，烏氈帽清爽型黃酒為286μg/L。

從含量來(lái)看，8款黃酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用安全性都符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)。

不過(guò)，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）下屬的聯(lián)合國(guó)食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)認(rèn)為，經(jīng)食物和酒精飲品攝入的氨基甲酸乙酯的總量，可能對(duì)健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。專(zhuān)家委員會(huì)建議采取措施，盡量減少一些酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量。

食品安全要實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)不現(xiàn)實(shí)，但是，從消費(fèi)者的角度來(lái)看，肯定是希望自己食用的產(chǎn)品可以盡量少的含有EC等風(fēng)險(xiǎn)成分。

此外，研究表明，酒類(lèi)中產(chǎn)EC的數(shù)量取決于光線(xiàn)和高溫兩大要素。因此，作為消費(fèi)者，我們可以把酒貯存在較暗和較低溫（如在攝氏20度或以下）的地方，可大大減低酒內(nèi)產(chǎn)生EC的分量。

會(huì)稽山甲醛含量較高

甲醛，是一種空氣污染物，通常在新裝修的新房中存在。然而，甲醛也可能存在于食品當(dāng)中，對(duì)健康有存在威脅。

作為穩(wěn)定劑的甲醛，曾被用于啤酒的生產(chǎn)，它的優(yōu)點(diǎn)是降低啤酒的色度，較大地縮短出酒時(shí)間。

2011年原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，將甲醛移出了食品加工助劑的名單。

這與甲醛的毒性脫不了關(guān)系。它不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，長(zhǎng)期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等。

2006年，世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)就已經(jīng)將甲醛列為第1類(lèi)致癌物，即對(duì)人體有明確致癌作用的物質(zhì)。

不過(guò)，除了添加以外，許多發(fā)酵食品本身也會(huì)產(chǎn)生一定量的甲醛，同樣是對(duì)消費(fèi)者健康的潛在威脅，比如酒類(lèi)。

目前，《發(fā)酵酒及其配制酒 GB2758-2012》規(guī)定，啤酒中的甲醛必須≤2.0mg/L，但是，對(duì)于黃酒等酒類(lèi)并未出臺(tái)關(guān)于甲醛限量的標(biāo)準(zhǔn)。

那么，市面上黃酒中甲醛的含量究竟是什么樣的水平始終是一個(gè)未知數(shù)，它對(duì)消費(fèi)者到底有沒(méi)有影響？

測(cè)試結(jié)果顯示，8款黃酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之間，其中，會(huì)稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒均為1.3mg/L，烏氈帽清爽型黃酒為0.63mg/L。

從含量來(lái)看，8款黃酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下，似乎“符合”相關(guān)要求。不過(guò)，黃酒與啤酒并不一樣，黃酒里的甲醛對(duì)健康的影響究竟如何？

美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個(gè)體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應(yīng)超過(guò)12mg。

以甲醛含量最高的會(huì)稽山純正紹興酒（1.3mg/L）為例，一個(gè)體重為60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黃酒才會(huì)超標(biāo)。

因此，黃酒中甲醛的含量水平對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)還是在較小的范圍內(nèi)。當(dāng)然，消費(fèi)者也可以選擇甲醛含量盡可能低的產(chǎn)品。

6款檢出重金屬鎘

近年來(lái)，“鎘”在各種大米及其制品中頻頻現(xiàn)身，注定了釀造原料為大米、糯米的黃酒和鎘也脫不了關(guān)系。

慢性鎘中毒的癥狀被命名為“痛痛病”，日本在幾十年前就注意到了它的存在。鎘通常通過(guò)廢水排入環(huán)境中，再通過(guò)灌溉進(jìn)入食物，水稻是典型的“受害作物”。

世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將鎘歸類(lèi)到人類(lèi)致癌物。鎘及其化合物對(duì)腎臟、骨骼和呼吸系統(tǒng)都具有毒性作用，其可在生物體內(nèi)富集，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體引起慢性中毒。

然而，在黃酒的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中卻一直未發(fā)現(xiàn)對(duì)鎘的限量要求，這不得不讓消費(fèi)者產(chǎn)生疑慮。

測(cè)試結(jié)果顯示，有6款黃酒檢測(cè)了一定量的重金屬鎘，含量在0.0057mg/kg~0.012mg/kg之間，其中，塔牌紹興酒（陳三年）達(dá)到0.012mg/kg，孔乙己雕黃酒為0.0057mg/kg。

烏氈帽清爽型黃酒、乖黃加飯酒（三年陳釀）等2款則未檢出鎘，較其他黃酒，其安全性相對(duì)更為良好。

由于缺乏鎘的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限量，6款黃酒里的鎘含量水平是否會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響不得而知。

不過(guò)，WHO基于對(duì)腎臟的毒性建立了鎘的安全標(biāo)準(zhǔn)，上限是每周每公斤體重7微克，相當(dāng)于一個(gè)60公斤的人，每天不超過(guò)60微克。

以鎘含量最高的塔牌紹興酒（陳三年）（0.012mg/kg）為例，一個(gè)體重為60公斤的成年人每日需要喝10斤的黃酒才會(huì)超標(biāo)。

從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度來(lái)看，黃酒中的鎘對(duì)于健康的即時(shí)影響并不大，但是，鑒于鎘會(huì)在腎臟中累積，最后導(dǎo)致腎衰竭或其他慢性病，因此，黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該考慮增加鎘限量這一指標(biāo)，讓黃酒更加安全，消費(fèi)者更加放心。

綜合測(cè)評(píng)報(bào)告：烏氈帽、乖黃表現(xiàn)較優(yōu)，鑒湖、塔牌排名靠后

經(jīng)過(guò)品質(zhì)、主觀(guān)、安全等3個(gè)方面指標(biāo)的測(cè)試后，綜合評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，烏氈帽清爽型黃酒及乖黃加飯酒（三年陳釀）等2款黃酒表現(xiàn)較好，CCR得分分別為8.5分和8.3分。上述2款黃酒品質(zhì)和安全性均較為良好。

鑒湖加飯酒（半干型黃酒）和塔牌紹興酒（陳三年）等2款黃酒因主觀(guān)評(píng)價(jià)較遜，甲醛、鎘等風(fēng)險(xiǎn)物含量相對(duì)較高，綜合排名靠后，CCR得分均為7.4。

值得注意的是，8款黃酒均未檢出強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素B1，說(shuō)明廠(chǎng)家對(duì)于容易發(fā)霉的釀酒原料的安全把控比較到位。

黃酒的用途

許多消費(fèi)者都覺(jué)得，白酒、米酒等飲用酒也完全可以代替黃酒來(lái)進(jìn)行烹調(diào)。但是，這種“替代”方式正確嗎？

實(shí)際上，黃酒才是最傳統(tǒng)的烹調(diào)用酒。黃酒的作用包括祛除魚(yú)、肉類(lèi)腥味，增加菜肴香氣，有利于咸、甜各味滲入其中。

黃酒主要依靠其中含有的乙醇（一般含量在15%以下）的揮發(fā)作用，帶走腥味物質(zhì)，其次，因?yàn)辄S酒中的糖類(lèi)和氨基酸等呈味物質(zhì)豐富以及多種香辛料，能夠起到增鮮、提味的作用。

而白酒的酒精度數(shù)通常高達(dá)40%以上，較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，另外，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低得多，提味、增鮮作用明顯不如黃酒。

因此，一般情況下，我們不建議使用白酒等飲用酒來(lái)代替黃酒進(jìn)行烹調(diào)。但是，如果一定要的話(huà)，請(qǐng)盡量少放一點(diǎn)。

此外，在烹調(diào)中何時(shí)使用黃酒也有講究，通常根據(jù)菜肴的種類(lèi)來(lái)決定。比如，我們做湯時(shí)，應(yīng)該在湯快煮好后加入黃酒；炒蝦仁、肉絲等應(yīng)在主料炒熟后放入黃酒；清蒸魚(yú)等可提前加入黃酒腌制再蒸煮。