在中國(guó)零食屆，辣條堪稱(chēng)“神”一樣的存在。然而，人們對(duì)辣條愛(ài)得越是深沉，對(duì)它有多臟越是擔(dān)憂。

當(dāng)80、90后長(zhǎng)大，承載兒時(shí)回憶的辣條，并沒(méi)有從他們的生活圈中淡出，依然熱銷(xiāo)。據(jù)弗若斯特沙利文資料顯示，2020年，辣條市場(chǎng)規(guī)模約455億元，預(yù)計(jì)在2026年增長(zhǎng)至近700億元。

近年來(lái)，盡管辣條企業(yè)不斷升級(jí)，但其“高油”“高鹽”“高添加”等特點(diǎn)，依舊讓“垃圾食品”的標(biāo)簽成為了整個(gè)辣條行業(yè)頭上的“達(dá)摩克利斯之劍”。

2022年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了13款辣條（調(diào)味面制品）：

測(cè)試品牌

測(cè)試指標(biāo)

新鮮度指標(biāo)：過(guò)氧化值、酸價(jià)

安全性指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

人工甜味劑：甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜

營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)：鈉、鉀、脂肪

主觀試吃：口味、口感、辣度、甜度、咸度、軟硬度

測(cè)試結(jié)果

1、13款辣條全部檢出甜味劑中的一種或幾種。

2、麻辣王子、衛(wèi)龍新鮮度較高，而百草味過(guò)氧化值最高，口水娃酸價(jià)最高。

3、衛(wèi)生指標(biāo)方面，衛(wèi)龍、鴿鴿等6款檢出菌落總數(shù)，13款辣條均未檢出大腸菌群和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

4、13款辣條全屬“高鈉”，且鈉鉀比失衡，近7成辣條樣本為“高脂”。

5、主觀試吃方面，麻辣王子、衛(wèi)龍、霸王絲表現(xiàn)較優(yōu)，鴿鴿、百草味槽點(diǎn)較多。

13款辣條均檢出人工甜味劑

作為添加糖的替代品，人工甜味劑在技術(shù)上被定義為一種食品添加劑或化學(xué)品，旨在復(fù)制糖的味道，同時(shí)幾乎不提供熱量。不過(guò)，人工甜味劑依然飽受爭(zhēng)議，例如有研究表明，人工甜味劑可能通過(guò)不同的外周和中樞機(jī)制影響進(jìn)食和代謝。

目前，GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了調(diào)味面制品中各種甜味劑的允許使用量，甜蜜素≤1.6g/kg，三氯蔗糖≤0.6g/kg，紐甜≤0.06g/kg。

結(jié)果顯示，全部辣條檢出甜味劑中的一種或幾種，麻辣王子檢出1種，鴿鴿、衛(wèi)龍檢出2種，其余10款均檢出3種。不過(guò)，這與其配料宣稱(chēng)一致，而且每種甜味劑的含量均未超出標(biāo)準(zhǔn)要求。

從三種甜味劑的總量來(lái)說(shuō)，麻辣王子、鴿鴿較低，雪偉小馬哥、佳龍較高，其中甜味劑總量最高的佳龍（1.29g/kg）與最低的麻辣王子（0.25g/kg）相差5倍多。

盡管很多人用“有色眼鏡”看待人工甜味劑，實(shí)際上，科學(xué)、合理地使用甜味劑是安全的。這些辣條雖然全部檢出人工甜味劑，但均符合國(guó)標(biāo)，因此都是安全的。

飛旺、口水娃新鮮度較差

評(píng)價(jià)辣條油脂的新鮮程度，通常用過(guò)氧化值、酸價(jià)指標(biāo)來(lái)衡量。過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項(xiàng)指標(biāo)，酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度，兩者數(shù)值越高，代表油脂氧化、酸敗程度越嚴(yán)重。

作為一種“看不見(jiàn)”的食品變質(zhì)，油脂氧化酸敗會(huì)導(dǎo)致油脂中的不飽和脂肪酸氧化成氫過(guò)氧化物，進(jìn)而分解產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等，使油脂產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味。此外，氫過(guò)氧化物繼續(xù)氧化生成的二級(jí)氧化產(chǎn)物和氧化產(chǎn)生的聚合物已被確定具有化學(xué)毒性，影響人體健康。

參考輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5729-2022《調(diào)味面制品》對(duì)于調(diào)味面制品中過(guò)氧化值、酸價(jià)的規(guī)定，過(guò)氧化值≤0.25g/100g，酸價(jià)≤3.0mg/g。

結(jié)果顯示，13款辣條的過(guò)氧化值、酸價(jià)都“達(dá)標(biāo)”。

從新鮮度來(lái)看，麻辣王子過(guò)氧化值和酸價(jià)最低，新鮮度最高，其次是衛(wèi)龍。相對(duì)地，百草味過(guò)氧化值最高（0.083g/100g），口水娃酸價(jià)最高（2.1mg/g）。過(guò)氧化值較高的產(chǎn)品可能會(huì)產(chǎn)生過(guò)多自由基，而自由基是加速人體衰老的因素之一。

6款檢出菌落總數(shù)

2019年，央視315晚會(huì)曝光了辣條行業(yè)亂象，深深地刺痛了公眾敏感的神經(jīng)，辣條再次成為“垃圾食品”轉(zhuǎn)型困難戶(hù)。此外，“吃一次辣條等于喝3次馬桶水”的說(shuō)法也不脛而走。

12月6日，本刊在某搜索引擎以“辣條”“垃圾食品”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，相關(guān)詞條多達(dá)480萬(wàn)條。

菌落總數(shù)主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。一般來(lái)講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。

結(jié)果顯示，鹽津鋪?zhàn)?、翻天娃?款菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），衛(wèi)生狀況較好。相反，百草味、雪偉小馬哥、霸王絲、佳龍、衛(wèi)龍、鴿鴿檢出菌落總數(shù)，被污染程度不同，不過(guò)均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)最大限量值100000CFU/g。

其中，衛(wèi)龍、鴿鴿菌落總數(shù)較高，檢出值分別為420CFU/g、3200CFU/g，鴿鴿與百草味、雪偉小馬哥菌落總數(shù)相差320倍。

大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是辣條主要原料小麥粉的“頭號(hào)污染物”，因易引起豬的嘔吐，又稱(chēng)為“嘔吐毒素”，是各種霉菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和基質(zhì)中產(chǎn)生的高毒性代謝產(chǎn)物。

結(jié)果顯示，13款均未檢出大腸菌群（＜10CFU/g）和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（＜200μg/kg），說(shuō)明這些產(chǎn)品的原料小麥粉受到該菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較低，可以放心食用。

13款均屬“高鈉”，鈉鉀比失衡

辣條的“重口味”，與它的鹽含量有很大關(guān)系。然而長(zhǎng)期高鹽飲食可導(dǎo)致高血壓、心腦血管疾病、肥胖等多種慢性病。

其實(shí)，血壓不僅和鈉離子有關(guān)，還和鉀離子有關(guān)，鉀離子有降低血壓的作用，“鈉鉀平衡”對(duì)于保持血壓平穩(wěn)具有重要作用。

國(guó)家衛(wèi)生健康委2019年發(fā)布的《中國(guó)居民減鹽核心信息十條》中將高鈉食品定義為：“固體食物中鈉超過(guò)600mg/100g或高于30%NRV（營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值），液體食物中鈉超過(guò)300mg/100g或高于15%NRV的食品”。

結(jié)果顯示，13款辣條均屬“高鈉”，賢哥鈉含量最低，霸王絲鈉含量最高，兩者相差近3倍。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中，以輕度身體活動(dòng)水平成年男性為例，鈉的每日建議攝入量為2000mg。本次測(cè)試結(jié)果中，鈉平均含量為2230mg/100g，食用不到2兩此類(lèi)產(chǎn)品，鈉的攝入量即達(dá)到成人每日推薦攝入量。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織關(guān)于成人和兒童鈉鉀攝入量指南，鈉鉀攝入量均衡，即1∶1的“鈉鉀比”飲食最有利于心血管健康。

結(jié)果顯示，13款辣條的鈉鉀比均大于3.0，最高值和最低值相差近4.6倍。其中雪偉小馬哥鈉鉀比更加失衡，高達(dá)14.9。

2022年最新版的《中國(guó)居民膳食指南》提高了“限鹽”的標(biāo)準(zhǔn)，建議11歲以上的中國(guó)居民每人每天攝入的鹽不超過(guò)5g。

食用一包辣條，一同吃進(jìn)去的“鹽”有多少？本刊進(jìn)行了換算。

以鈉含量最高的霸王絲為例，相當(dāng)于22g獨(dú)立包裝的霸王絲爆辣辣條鹽含量為1.6g，若以每人每天攝入的鹽不超過(guò)5g計(jì)算，吃3.5包該款辣條當(dāng)日鹽分就已超標(biāo)。

本刊就辣條鈉含量過(guò)高的情況采訪了霸王絲、雪偉小馬哥等部分企業(yè)，但截止本刊發(fā)稿前，仍未收到任何回復(fù)。

消費(fèi)者若長(zhǎng)期高鈉低鉀飲食，會(huì)導(dǎo)致血壓升高，并由此誘發(fā)的一系列健康問(wèn)題。本刊呼吁，生產(chǎn)企業(yè)在兼顧口味的情況下，也應(yīng)借鑒歐美生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，減少鈉的添加，進(jìn)一步改善食品中鈉鉀比例，提高居民健康水平。

此外，我們?cè)陉P(guān)注減鹽的同時(shí)，也要在日常飲食中注意富鉀食物的攝入，例如蔬菜水果和豆類(lèi)制品，努力做到“鈉鉀平衡”。一般來(lái)說(shuō)，黃色、黑色的食物鉀含量較高，例如香蕉、紫菜干等，白色的食物例如冬瓜(57mg/100g)、鴨梨(77mg/100g)等鉀含量相對(duì)較低。

百草味、賢哥脂肪含量高

脂肪是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，但是攝入過(guò)多脂肪，不僅會(huì)導(dǎo)致身材走形，這些脂肪還會(huì)附著在內(nèi)臟上，帶來(lái)高血脂、心臟病、脂肪肝等多種健康風(fēng)險(xiǎn)。

參考中國(guó)香港食品安全中心的定義，食物中每100g所含總脂肪高于20g即屬于高脂食物。

結(jié)果顯示，13款辣條油含量不容小覷，脂肪平均含量為24g/100g，除佳龍、翻天娃、衛(wèi)龍、源氏4款外，其余近7成樣本均為“高脂”。其中，賢哥更是超過(guò)每100g食物30g脂肪的水平，是高脂標(biāo)準(zhǔn)的1.5倍，脂肪含量為30.5g/100g。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定，食物中脂肪提供的能量占總能量的20%-30%較為適宜，以輕度身體活動(dòng)水平成年男性為例，每日膳食能量需要量為2250kcal，則脂肪攝入量在50-75g之間較為適宜。

以脂肪檢出值最高的一款名為“賢哥辣么小小脆”的調(diào)味面制品為例，含量為30.5g/100g，按照膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考值計(jì)算，食用不足半斤(246g)該產(chǎn)品，脂肪攝入即達(dá)到成人每日推薦最高食用量（75g）。

湖南、廣東試吃結(jié)果差異大

作為童年味道中的MVP，你更愛(ài)有童年濾鏡的“衛(wèi)龍”，還是后起之秀的“麻辣王子”？

為了使這份試吃結(jié)果更具參考性。此次，本刊招募了來(lái)自廣東和湖南的18名志愿者，主觀試吃了13款辣條，從口味、口感、辣度、甜度、咸度、軟硬度作出評(píng)價(jià)。

主觀試吃結(jié)果顯示，麻辣王子、衛(wèi)龍、霸王絲表現(xiàn)較優(yōu)，主觀試吃得分分別為7.6、7.1、7.0，而鴿鴿、百草味則槽點(diǎn)較多，主觀試吃得分均為6.0。

排名方面，此次最受湖南人喜愛(ài)的前三名辣條依次為麻辣王子、翻天娃、鴿鴿，而更受廣東人青睞的前三名分別是麻辣王子、賢哥、源氏。

麻辣王子同時(shí)斬獲了湖南和廣東兩地試吃者的好評(píng)，是一個(gè)“雙料冠軍”。評(píng)價(jià)稱(chēng)“油而不膩”“剛?cè)肟谥挥刑鹄?，后勁才是麻”“夠辣，夠麻，夠味，回味有甜味但不多”?/p>

衛(wèi)龍算是辣條屆的常青樹(shù)，試吃者評(píng)價(jià)“雖然是香辣味但不覺(jué)得辣，整體比較清淡”“口感柔軟，略有嚼勁”“適合大眾（甜口）口味”“辣條界的入門(mén)產(chǎn)品”。

霸王絲是一款絲狀辣條，口感特別。試吃者評(píng)價(jià)“甜味比較輕，舌頭的麻感很強(qiáng)”“吃出了一點(diǎn)魔芋絲和人造海蜇絲的口感”“油多而不膩，味辣而不嗆”“簡(jiǎn)直就是為我這種重口味而生的，回購(gòu)一萬(wàn)年”。

值得一提的是，是次試吃中，能讓廣東人和湖南人產(chǎn)生巨大分歧的辣條是兩個(gè)“ge”：一個(gè)是賢哥，一個(gè)是鴿鴿。

賢哥在湖南人試吃中排名第12，而在廣東人試吃中排名第2。湖南人認(rèn)為該款辣條“香精味太重，聞著就覺(jué)得不好吃”“很脆，也很甜，太甜了，而且沒(méi)有辣味，湖南人表示很嫌棄”，廣東人則表示“用薯?xiàng)l的靈感做辣條，有創(chuàng)意”“希望辣條都以這個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作，又脆又香，我一口氣就炫了一包”。

鴿鴿在湖南人試吃中排名第3，而在廣東人試吃中排名第13。湖南人認(rèn)為其“看著好像火雞面似乎很辣，其實(shí)不是特別辣”“越嚼越辣，有點(diǎn)硬”，廣東人認(rèn)為“吃得稍微大口就辣到嗆鼻，差點(diǎn)把我送走”“好辣，辣到吃不出味道來(lái)?？蘖?。物理意義上的哭了”。

百草味表現(xiàn)不佳，被試吃者吐槽較多。試吃者評(píng)價(jià)“真百草味，口味奇特”“又甜又硬”“甜了點(diǎn)，失去了辣條的靈魂”“油脂也比較多，吃一口滿嘴油的感覺(jué)”。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。