新冠疫情下引發(fā)“宅經(jīng)濟(jì)”，泡椒鳳爪也迎來(lái)了“第二春”。

不過(guò)，讓消費(fèi)者忐忑不安的，或者因?yàn)榻锌傆幸恍╆P(guān)于鳳爪的傳聞：白白嫩嫩的泡椒鳳爪離不開“加料”；袋裝鳳爪是泡了福爾馬林才能練就金剛不壞之身；江湖瀕臨失傳的鳳爪去骨技藝竟是老奶奶們啃出來(lái)的……

2021年1月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家及省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2015年10月至2020年12月公布的關(guān)于泡椒鳳爪的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格泡椒鳳爪217批次，不合格原因涉及菌落總數(shù)、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、大腸菌群等8項(xiàng)。

品牌方面，消費(fèi)者較熟知的周義、永健、有友、凰巢等上榜。

圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

“泡椒鳳爪第一股”有友菌落總數(shù)超標(biāo)

抽檢結(jié)果顯示，南寧市經(jīng)典鴨食品有限公司生產(chǎn)的泡椒鳳爪不合格次數(shù)居首，高達(dá)8次。

該廠家生產(chǎn)的8批次泡椒鳳爪，包括野山椒鳳爪（220克/袋，2018/9/29）、野山椒土雞爪（30克/袋，2018/9/26）、野山椒鳳爪（52克/袋，2018/3/15）、野山椒鳳爪（70克/袋，2017/11/6）、野山椒鳳爪（220g/袋，2016/8/20）、野山椒鳳爪（52克/袋，2017/6/13）、野山椒鳳爪（42克/袋，2017/7/20）、野山椒鳳爪（42克/袋，2016/9/28），其銷售場(chǎng)所來(lái)自購(gòu)物廣場(chǎng)、超市、食品批發(fā)部等，涉及商標(biāo)有肴優(yōu)、麥克佬、桂之友、肴有。巧合的是，8批次泡椒鳳爪不合格原因全是菌落總數(shù)超標(biāo)。

小小的鳳爪，當(dāng)中也有消費(fèi)者熟知的一些品牌，例如周義、永健、有友、凰巢，也曾陷于質(zhì)量漩渦中。

標(biāo)稱由重慶周義食品有限公司生產(chǎn)的野山椒鳳爪（輻照食品）（180克/袋，2018/6/21）、野山椒鳳爪（輻照食品）（230克/袋，2019/3/13）、野山椒鳳爪（輻照食品）（230克/袋，2019/6/5）菌落總數(shù)項(xiàng)目不合格。

“永健”同樣因菌落總數(shù)超標(biāo)被兩次“點(diǎn)名”，不合格產(chǎn)品包括標(biāo)稱由重慶永健食品集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的泡椒鳳爪（135g/袋，2016/9/16）和山椒經(jīng)典泡椒鳳爪（輻照食品）（90克/袋，2017/9/23）。

此外，抽檢不合格的還有“泡椒鳳爪第一股”。公開資料顯示，有友食品股份有限公司目前擁有重慶和四川兩大生產(chǎn)基地，此次不合格的四川有友食品開發(fā)有限公司（工廠代碼S）是其全資子公司。被監(jiān)管部門通報(bào)是有友泡鳳爪（山椒味）（輻照食品）（180克，2018/2/23），菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果為<10、<10、220000、240000、<10（單位：CFU/g），標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定同一批次產(chǎn)品5次的檢測(cè)結(jié)果均不能超過(guò)100000CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不得超過(guò)10000CFU/g。

“凰巢”是重慶知名休閑食品品牌之一，標(biāo)稱由重慶市凰巢食品有限公司生產(chǎn)的野山椒鳳爪（輻照食品）（80克，2018/6/6）菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果為22000、20000、25000、8900、230（單位：CFU/g），不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

1批次菌落總數(shù)超標(biāo)275倍

泡鳳爪是指采用浸泡鹵法作為主要入味工序的休閑鳳爪，經(jīng)典的泡椒鳳爪都有一個(gè)乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程。

有友食品在其發(fā)明專利中公布的一種泡鳳爪的工藝中提到，泡鳳爪需要在15~20℃條件下在發(fā)酵鹵水中泡48~72h。

問(wèn)題是，雞爪在腌制過(guò)程中，很多企業(yè)都會(huì)將其放在敞開的缸或桶內(nèi)進(jìn)行腌制。雞爪和配料長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，極易滋生微生物。

抽檢結(jié)果顯示，在所有不合格項(xiàng)目中，182批次泡椒鳳爪菌落總數(shù)超標(biāo)，占比76.5%。

菌落總數(shù)是指示性微生物，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。泡椒鳳爪作為國(guó)民喜愛度非常高的零食，卻屢屢發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，歸根結(jié)底還是因?yàn)槟承┥a(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒工作把控不嚴(yán)。

值得一提的是，菌落總數(shù)雖然不是致病菌指標(biāo)，但是食品菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)的，消費(fèi)者食用后都極有可能出現(xiàn)嘔吐、拉肚子等細(xì)菌性中毒現(xiàn)象。

舊標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求菌落總數(shù)≤80000CFU/g，自2017年6月23日開始，新標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》代替舊標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定同批次產(chǎn)品菌落總數(shù)5次檢測(cè)結(jié)果均不能超過(guò)100000CFU/g，且至少3次不超過(guò)10000CFU/g。

標(biāo)稱由云南禾農(nóng)食品開發(fā)有限公司生產(chǎn)的傣著呢泡椒鳳爪（輻照食品）（250克/袋，2016/11/1）菌落總數(shù)檢出值為22000000CFU/g，至少是當(dāng)時(shí)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（GB 2726-2005）的275倍！

菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)的還有標(biāo)稱由青海伊嘉味清真食品開發(fā)有限公司生產(chǎn)的山椒味泡鳳爪（230克/袋，2020/4/27），同批次產(chǎn)品菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果為52000000、48000000、51000000、42000000、46000000（單位：CFU/g）。

5批次檢出禁用防腐劑“苯甲酸”

近日，一則“泡椒鳳爪美味耐儲(chǔ)竟是因?yàn)楹思夹g(shù)”的新聞，讓很多消費(fèi)者打開了新知識(shí)的大門。

因?yàn)椴捎脗鹘y(tǒng)的高溫滅菌，會(huì)影響鳳爪的口感，原本酸爽的泡椒鳳爪也便失去了靈魂。市面上售賣的泡椒鳳爪，其實(shí)很多都有標(biāo)注“輻照食品”字樣，如使用γ射線輻照來(lái)實(shí)現(xiàn)滅菌保鮮。

不過(guò)，消費(fèi)者倒也不必聞“核”色變，因?yàn)閲?guó)家對(duì)輻照食品的包裝材質(zhì)、輻照劑量都有嚴(yán)格規(guī)定，并不會(huì)殘留放射性物質(zhì)。再說(shuō)，假設(shè)廠家為了徹底殺菌而采用較高劑量電子束處理鳳爪，會(huì)產(chǎn)生明顯的“輻照臭”，并不利于銷售。

除了“核技術(shù)”，添加食品防腐劑也是延長(zhǎng)泡椒鳳爪貨架期常見的方式。

GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，泡椒鳳爪可按需使用山梨酸及其鉀鹽（≤0.075g/kg）、脫氫乙酸及其鈉鹽（≤0.5g/kg）等防腐劑，但不得檢出苯甲酸及其鈉鹽。

抽檢結(jié)果顯示，超量或超范圍使用防腐劑有42次不合格，其中山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽不合格次數(shù)較多，還有5批次檢出禁用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽。

山梨酸及其鉀鹽是國(guó)際上公認(rèn)的一種安全防腐劑，但如果山梨酸及其鉀鹽嚴(yán)重超標(biāo)，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用，一定程度上會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng)，對(duì)腎、肝臟產(chǎn)生一些傷害。

標(biāo)稱由內(nèi)江市東興區(qū)羅楊食品廠生產(chǎn)的泡雞爪（山椒味）（230g/袋，2016/8/20）山梨酸及其鉀鹽檢出值0.33g/kg，是標(biāo)準(zhǔn)限值的4.4倍，該產(chǎn)品菌落總數(shù)也不合格，說(shuō)明其添加過(guò)量防腐劑但仍然無(wú)法抑制細(xì)菌大量生長(zhǎng)。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種常見的食品防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。造成脫氫乙酸超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件不佳而超量使用。

標(biāo)稱由安徽香澤源食品有限公司生產(chǎn)的神之味泡椒鳳爪（210克/袋，2018/9/12）脫氫乙酸及其鈉鹽檢出值1.19g/kg，是標(biāo)準(zhǔn)限值的2.4倍。

另外還有5批次檢出苯甲酸及其鈉鹽，包括南京海鯨食品廠生產(chǎn)的和鳯野山椒鳳爪（250克/袋，2018/3/1）、和鳯野山椒鳳爪（輻照食品）（100克/袋，2018/2/1），安徽三眼井食品有限公司生產(chǎn)的君思味野山椒鳳爪（50g/袋，2016/6/10），寧波獨(dú)一香食品有限公司生產(chǎn)的泡鳳爪（山椒味）（110g/袋，2015/8/5），以及重慶川欣食品有限公司生產(chǎn)的雙口福自家泡鳳爪（輻照食品）（凈含量：168克，2019/7/5）。

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