祛腥增鮮，是料酒最彌足珍貴的特點和優(yōu)勢。工業(yè)化流水線生產(chǎn)的料酒也不禁讓人產(chǎn)生疑問：哪些料酒是真實釀造？哪些料酒是勾兌味精？

2020年7月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了市面上主流的14款料酒，為大家一探究竟。

測試樣品

測試指標

酒精度、祛腥效果、鮮味

測試結(jié)果

1、14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業(yè)標準的要求（≥10%），其中，海天最高（14%），珠江橋牌最低（10%）。一般來說，酒精度高，祛腥效果可能更好。

2、海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌酒精，并非“釀造料酒”，不過，作為料酒調(diào)味品而言，勾兌過食用酒精并不就意味著品質(zhì)就差。

3、14款料酒的鮮味指標（氨基酸態(tài)氮）為0.24g/L~0.71g/L。其中，海天、魯花等10款添加了味精，千禾、恒順等4款未添加。

4、在祛腥效果主觀評價實驗中，老恒和、六必居得分分別為5.0和5.2，祛腥效果可能一般；魯花、欣和味達美得分均為8.0，祛腥效果或更佳。

8款料酒有添加食用酒精

專家表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因為它可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)（三甲胺），并隨加熱烹飪揮發(fā)掉。

另外，料酒中的乙醇也是腌漬過程中起關(guān)鍵作用的物質(zhì)，因為乙醇的分子量較小，所以滲透壓較高，能夠迅速進入肉類組織，并對其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，使腌制的肉類滋味里外一致。

《SB/T 10416-2007》調(diào)味料酒行業(yè)標準規(guī)定，調(diào)味料酒的酒精度應(yīng)該≥10%，否則就不能算是調(diào)味料酒。

檢測結(jié)果顯示，14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業(yè)標準的要求（≥10%）。

海天最高，酒精度為14%；恒順、吉得利、加加、魯花、笑廚、欣和味達美等6款為12%；廚邦、老才臣、老恒和、六必居、千禾、王致和、珠江橋等7款只有10%。

一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能會更好。但是，酒精度過高也會破壞菜肴的原味，這就是我們很少使用白酒腌制和烹調(diào)的原因。

另外，在測試中我們也發(fā)現(xiàn)，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，并非“釀造料酒”。

目前，大多數(shù)的行業(yè)觀點認為“釀造料酒”要勝于“配制料酒”，主要是因為“釀造料酒”的糖類、氨基酸、有機酸等營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，且釀造時間更長，生產(chǎn)成本更高；“配制料酒”只有勾兌和過濾，勾兌過程只需要幾分鐘，不受場地的限制，成本低廉。

然而，也有專家表達了不同的觀點。“從營養(yǎng)價值上分析，以黃酒為酒基生產(chǎn)的料酒要略高于以食用酒精為酒基的產(chǎn)品，但作為調(diào)味品的料酒，這點營養(yǎng)價值的差異并不明顯。”

專家指出，兩者的主要差異體現(xiàn)在烹飪風味上。根據(jù)不同地區(qū)消費者飲食習慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡單判別孰優(yōu)孰劣。

老恒和、六必居祛腥效果較遜

在傳統(tǒng)的烹調(diào)中，料酒起著重要的調(diào)味作用。凡是魚、肉、禽、蛋類等菜肴的烹飪，幾乎都會用料酒來祛腥。

“目前來說，由于腥味物質(zhì)化學成分復(fù)雜，所以還沒有一種標準方法能夠?qū)α暇频撵钚刃ЧM行客觀測定。”負責此次料酒測試的技術(shù)員表示。

本刊決定采用主觀實驗的方式對料酒進行祛腥效果的評價。具體的方法是使用不同料酒對相同重量的帶魚進行烹調(diào)相同的時間，然后，邀請10名具有正常嗅覺和味覺的志愿者進行主觀盲評。

主觀盲評結(jié)果顯示，14款料酒烹調(diào)過的帶魚，其祛腥效果均沒能達到“無腥味”（9~10分）的級別，說明單靠料酒可能很難對魚類完全祛腥。

欣和味達美、魯花等2款料酒的祛腥效果得分均為8.0，級別為“有點腥”，屬于14款料酒中，祛腥效果較好的產(chǎn)品。有志愿者評價魯花能聞到“五香粉味”，欣和味達美則是“挺香的”。

笑廚、海天、王致和、吉得利、老才臣、廚邦、恒順、加加、千禾、珠江橋等10款料酒的得分在6.3~7.8之間，屬于“腥味稍多”的級別。

部分志愿者表示，笑廚有“酒香味”、老才臣“有點咸”、恒順“能吃出鮮味”、廚邦有“醬油和五香粉味”、加加“帶點甜味”、珠江橋“聞起來腥，吃起來還好”。

值得注意的是，老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分較低，分別只有5.0和5.2，均屬于“腥味較多”的級別。有志愿者吐槽表示，老恒和“比較腥，效果一般”、六必居“很腥”。

從主觀評價的結(jié)果來看，料酒的祛腥效果得分基本上與它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。

海天、魯花等10款均有勾兌味精

在食品化學上，通常使用氨基酸態(tài)氮這個指標來評價鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高，鮮味也越濃。

料酒中的氨基酸主要來自于黃酒或米酒等基酒，此外，增鮮劑也是料酒鮮味的一部分來源。料酒行業(yè)標準《SB/T 10416-2007》規(guī)定，調(diào)味料酒中的氨基酸態(tài)氮應(yīng)該≥0.2g/L。

檢測結(jié)果顯示，海天鮮味最濃，氨基酸態(tài)氮達到0.71g/L；吉得利最低，氨基酸態(tài)氮只有0.24g/L，海天“鮮味”為吉得利的近3倍。

魯花、恒順、老恒和、老才臣、千禾、王致和、笑廚、欣和味達美、珠江橋、廚邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸態(tài)氮在0.38g/L~0.51g/L之間，鮮味為中等水平。

值得注意的是，海天、魯花等10款添加了味精，而恒順、老恒和、千禾、欣和味達美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鮮劑，因此，其鮮味更加真實。

由于料酒都具有一定的鮮味，建議消費者在烹調(diào)時，可酌情減少醬油、雞精等調(diào)味品的添加量，避免攝入過多的鈉。

測評預(yù)告

對于塑化劑、重金屬、可疑致癌物這些常見的風險物質(zhì)，我們需要擔心嗎？14款料酒的安全性到底如何？請繼續(xù)關(guān)注《消費者報道》接下來推送的文章哦！

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。