雖然標準升級了，但所有的山西老陳醋也并不見得就名符其實，林林總總的山西老陳醋中，哪款山西老陳醋更貨真價實？標準升級之后的山西老陳醋，又將如何提升醋行業(yè)的質(zhì)量水平？

從《消費者報道》此次7品牌10款山西老陳醋（或陳醋）的測試結(jié)果來看，6款山西老陳醋中，僅王建忠山西老陳醋（原名“金醋”）能全部達到山西老陳醋新國標要求，表現(xiàn)較佳。而4款陳醋品質(zhì)差別不大，其中水塔陳醋表現(xiàn)靠前。

和4款陳醋相比，王建忠山西老陳醋各項指標明顯拉開了差距，其他5款山西老陳醋除了總酸、總黃酮兩項指標較高、防腐劑“苯甲酸及其鈉鹽”含量較低，其它4項品質(zhì)指標與陳醋相比并無明顯區(qū)別。

新國標回歸山西老陳醋“本真”

“新國標制定的初衷，就是要還原老陳醋的本來價值，將它與其它醋區(qū)別開來，還山西老陳醋的本真。所以新標準的升級，實際上是要求產(chǎn)品在傳統(tǒng)工藝、用料、生產(chǎn)時間上進行‘回歸’。”山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展公司工作人員告訴《消費者報道》記者。

此外，為此，本刊這次著重檢測了新標準中的七項品質(zhì)安全指標，并合理分配各項指標的權(quán)重，對10款醋產(chǎn)品進行綜合評價。

6品牌山西老陳醋中，僅王建忠山西老陳醋的總酸、pH、不揮發(fā)酸、總黃酮、川芎嗪、氨基酸態(tài)氮等六項品質(zhì)指標能全部達到新標準要求，且安全指標防腐劑“苯甲酸及其鈉鹽”未檢出，表現(xiàn)較佳。其他5品牌山西老陳醋之中，至少有兩項指標未能達到新標準要求。而4款陳醋品質(zhì)綜合評價結(jié)果相差不大，其中水塔陳醋相對靠前。

不過，王建忠山西老陳醋的價格也明顯高于其它品牌。（如下圖）

選購山西老陳醋、陳醋時，業(yè)內(nèi)人士建議，老陳醋產(chǎn)自山西，強調(diào)高酸、高濃度，香味更加濃郁醇厚，酸味柔和。陳醋一般陳釀時間會短一點，各項指標會比老陳醋差些。但正常情況下，老陳醋的價格會比陳醋貴一些。因此，消費者可以根據(jù)對風味的要求和性價比來選。

價格非常便宜的陳醋或老陳醋產(chǎn)品，購買時要慎重。不推薦購買，因為可能不是純釀造的配制醋。

山西醋業(yè)迎來轉(zhuǎn)型升級契機

“山西是醋的生產(chǎn)和消費大省，年產(chǎn)食醋30萬噸左右，占全國總產(chǎn)量的1/10，而如此大規(guī)模的產(chǎn)量卻分布在大小不等的1100家醋廠，那些投資少、技術(shù)低的小企業(yè)更是多如牛毛。”中國調(diào)味品協(xié)會專家委員會委員劉傳剛曾于2006年對外公開說道。

近年來，作為區(qū)域產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一個突破口，山西下大力氣發(fā)展醋業(yè)這一綠色健康產(chǎn)業(yè)，出臺了“醋八條”等系列政策扶持醋業(yè)發(fā)展，通過“山西品牌中華行”等手段帶領(lǐng)山西醋企“走出去”，并在全國范圍內(nèi)打造山西老陳醋專賣店這一獨特銷售渠道。

曹文杰表示：“截至2013年底，全省共有200余家釀醋企業(yè)，年產(chǎn)量達到80多萬噸，銷售收入達到20多億元，已成為我國名副其實的產(chǎn)醋大省。”

與此同時，由山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展公司負責打造的山西老陳醋專賣店全國連鎖，已開到北京、上海、廣州、武漢等等全國各大中城市，總數(shù)超過200家，并呈現(xiàn)出加速發(fā)展的勢頭。

山西老陳醋新國家標準的出臺，提高了行業(yè)門檻，無疑為山西醋業(yè)的升級發(fā)展帶來了新契機。

目前，已有的食醋品類地理標志產(chǎn)品有四個，分別是鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、獨流（老）醋、永春老醋。從四種地方醋的標準制（修）訂情況來看，除永春老醋，其它3種醋都經(jīng)過一次標準修訂。其中，鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、獨流（老）醋分別隔9年、8年、4年進行標準的第一次修訂。（如下圖）

鎮(zhèn)江香醋和山西老陳醋從原先的可添加防腐劑，到現(xiàn)在的取消防腐劑，符合消費者從對食品安全和健康的需求逐步走向?qū)兲烊坏氖称芬蟆?/span>

至于這兩種地方醋先后增加的“特征指標”，深圳市標準技術(shù)研究院研究員肖永舒向本刊記者解釋，“不是所有標準都含有‘特征指標’，山西老陳醋國標中含有特征指標，可能是由于它的原料和生產(chǎn)工藝決定的。”

曹文杰認為，由于山西老陳醋要求較高，也就更需要對其進行保護，以嚴格要求來保證正宗傳承。小企業(yè)若達不到標準，還可以進行陳醋的生產(chǎn)釀造。

據(jù)了解，新國標正式開始實施之前，“緩沖期”時間較長。一部分醋企已經(jīng)開始調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加大投入力度，生產(chǎn)符合新國家標準的山西老陳醋。對于整個山西醋業(yè)乃至全國醋業(yè)來說，新國標拉動產(chǎn)業(yè)升級的效應(yīng)將十分明顯。

（責編：陳加索）