為什么好好的牛奶不喝，要喝發(fā)酵而成的酸奶，相信這是不少人心中的疑問！

其實(shí)簡(jiǎn)單來說，在牛奶當(dāng)中加入乳酸菌，從而讓部分乳糖分解成乳酸，制作而成的就是酸奶。酸奶既有效緩解人體乳糖不耐受的癥狀，還提高了鈣的吸收率和利用率。而且酸奶當(dāng)中的各種菌也被認(rèn)為有益腸道健康。

2018年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款國(guó)產(chǎn)常溫酸奶以及來自德國(guó)、奧地利、波蘭、西班牙的6款進(jìn)口常溫酸奶。

 ▲國(guó)產(chǎn)

▲進(jìn)口

哪一款常溫酸奶的乳糖最少？宣稱乳酸菌添加量更多的品牌又是否名副其實(shí)呢？

19款常溫酸奶非“低乳糖”

部分人食用乳制品，會(huì)出現(xiàn)消化不良、腹脹、腹鳴、嘔吐、急性腹瀉等非感染性臨床癥狀。其實(shí)這就是“乳糖不耐受”，即體內(nèi)乳糖酶缺乏或活性不足，對(duì)食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使腸內(nèi)堆積大量短鏈脂肪酸及氫氣。事實(shí)上，大部分中國(guó)人都有乳糖不耐受的基因。

《衛(wèi)生研究》（2006年06卷）雜志發(fā)表的研究結(jié)果顯示，大多數(shù)健康中國(guó)成年人每天攝入25g奶粉（乳糖6.25g）不會(huì)出現(xiàn)任何乳糖不耐受的癥狀。

一般來講，酸奶中的乳糖在制作過程中被大部分轉(zhuǎn)化成乳酸，可以有效緩解“乳糖不耐受”。那么，此次送檢的20款常溫酸奶，乳糖含量低嗎？喝了就能擺脫不耐受嗎？

檢測(cè)結(jié)果顯示，除了聲稱“無乳糖”的圣典牛頭沒有檢出乳糖外，其余19款無一達(dá)到低乳糖標(biāo)準(zhǔn)?！尽度槠饭に噷W(xué)》指出：正常牛乳中乳糖的平均含量為4.6%，即4.6 g/100g。】

值得一提的是，旺仔、皇氏乳業(yè)的乳糖含量高達(dá)4.5 g/100g，與生牛乳幾乎沒區(qū)別，說明其乳糖并無因發(fā)酵而大幅度降低，無法緩解乳糖不耐受癥狀。而以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等來說，含3.5 g/100g乳糖，比純牛奶（4.6%）下降了24%。

另外，19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性飲用一杯，是否仍有可能出現(xiàn)乳糖不耐受？

以乳糖最低的完達(dá)山（一瓶220mL）為例，在不攝入其他乳制品的前提下，每天飲用≤250mL最為“保險(xiǎn)”；而包括光明、現(xiàn)代牧業(yè)、君樂寶、蒙牛、雀巢、圣牧等在內(nèi)的絕大多數(shù)酸奶，食用一瓶均已經(jīng)超出6.25g的耐受值，很大可能導(dǎo)致部分消費(fèi)者出現(xiàn)“乳糖不耐受”的腸胃不適癥狀。

對(duì)于有乳糖不耐受的消費(fèi)者，可以優(yōu)先選擇乳糖含量為零的圣典牛頭，也可以結(jié)合上表中的產(chǎn)品乳糖含量，在19款產(chǎn)品中斟酌選擇。

補(bǔ)充：關(guān)于酸奶中乳糖的解讀——

《消費(fèi)者報(bào)道》了解到，完全或大部分水解酸奶中的乳糖其實(shí)并非無法達(dá)到。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康指出：“目前普遍采用乳糖酶處理牛乳，將大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技術(shù)成本較高，低乳糖、無乳糖牛奶一般會(huì)被作為中高端產(chǎn)品銷售?！?/span>

也就是說，企業(yè)完全有能力將乳糖完全或大部分分解，可企業(yè)為什么卻沒有做到呢？《消費(fèi)者報(bào)道》就檢測(cè)結(jié)果和疑問聯(lián)系相應(yīng)的企業(yè)，但截止至發(fā)稿時(shí)仍未收到回復(fù)。

本刊從某第三方交易平臺(tái)了解到，乳糖酶的價(jià)格為175 元/kg，使用溫度為50~55℃，且其在保存中會(huì)有一定的酶活損失，說明使用及保存條件非?？量?。而保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等最適生長(zhǎng)溫度約為40℃，溫度升高會(huì)使其大量繁殖甚至死亡。正是因?yàn)槿樘敲负腿樗峋倪m用溫度不太匹配，如果采用去乳糖技術(shù)，必然增加了企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)，這或許是無乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

常溫酸奶沒有菌！

很多廠商會(huì)在酸奶宣傳上主打“菌”這個(gè)概念，以本次測(cè)試的常溫酸奶為例，雀巢宣稱“乳酸菌添加量≥1x106 CFU/g”、旺仔宣稱“添加副干酪乳桿菌V0151”。

常溫酸奶，顧名思義就是能存放于常溫條件下的酸奶。但我們同樣知道的是，乳酸菌都是要低溫保存的。那么，常溫酸奶中的“乳酸菌”到底是怎么一回事呢？

檢測(cè)結(jié)果顯示，20款國(guó)內(nèi)外常溫酸奶均未檢出乳酸菌（＜10 CFU/g），說明這些產(chǎn)品中不含有“活菌”。

既然常溫酸奶實(shí)際不含“活菌”，為什么廠家常以“乳酸菌添加量”作為宣傳賣點(diǎn)呢？

伊利回復(fù)稱：“我們?cè)诋a(chǎn)品宣傳‘普通酸奶菌種基礎(chǔ)上添加希臘雅典農(nóng)業(yè)大學(xué)分離菌種’，按照GB 77184.1.4.1的規(guī)定，需要標(biāo)示出菌種的添加量。”

但需要指出的是，乳酸菌添加量并不等于乳酸菌含量！

從生產(chǎn)過程來看，常溫酸奶經(jīng)歷了兩次殺菌處理：巴氏殺菌和溫度更高的熱殺菌。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對(duì)原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康表示：“常溫酸奶經(jīng)過滅菌處理，乳酸菌幾乎不可能存活?！?/span>

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為：“低溫酸奶能否調(diào)節(jié)腸道尚無定論，常溫酸奶就更不可能了。在乳酸菌殺死的基礎(chǔ)上去談?wù)l的菌多、誰(shuí)的菌好，是毫無意義的?！?/span>

綜合以上結(jié)論，消費(fèi)者在選購(gòu)常溫酸奶時(shí)，完全可以忽略跟乳酸菌有關(guān)的宣傳標(biāo)語(yǔ)，因?yàn)槌厮崮讨懈静淮嬖诨罹?/span>

補(bǔ)充：關(guān)于酸奶中乳酸菌的解讀——

研究表明，活的嗜熱鏈球菌含有β-半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐癥。

以添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌為主的常溫酸奶，成品中已經(jīng)不存在“活的嗜熱鏈球菌”，因此更無法改善乳糖不耐受。相反，如果消費(fèi)者飲用常溫酸奶出現(xiàn)腸道不適，很可能是攝入了過多乳糖，而不是來自乳酸菌助消化的作用。

（責(zé)編：陳加索）