坊間流傳“1kg鮮豬肉才得0.4kg肉脯”，因此有不少消費(fèi)者便認(rèn)為豬肉脯是“瘦肉的精華”。不僅如此，有的廠家宣稱其產(chǎn)品“精選豬后腿純瘦肉”，豬肉脯還被貼上了“原料上乘”的標(biāo)簽，尤其深受都市群體的青睞。

那么，一片小小的豬肉脯，它的“含肉量”是否貨真價實(shí)？你真的是吃下去一片“純?nèi)狻保?/span>

2018年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)印硪练?、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款原味豬肉脯，對比測試了總糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)性指標(biāo)。

結(jié)果顯示，雙魚、自魷人、黃勝記等3款豬肉脯的蛋白質(zhì)含量達(dá)到了“特級”要求，品質(zhì)較佳；相反地，澳氹的蛋白質(zhì)含量幾乎與生鮮豬瘦肉持平，說明其原料中瘦肉含量較低。

此外，11款豬肉脯的脂肪含量并不低，沒有一款屬于“低脂肪”；其中，美珍香最“肥膩”，高脂血癥者或超重人士應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

總糖方面，11款豬肉脯的總糖占比均超過三成，含糖量驚人；值得注意的是，黃勝記的總糖含量不符合國標(biāo)要求，消費(fèi)者應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

澳氹蛋白質(zhì)含量低

豬肉脯是以鮮豬肉為原料，主要經(jīng)過“濃縮”“脫水”等工藝和過程制作而成，營養(yǎng)物質(zhì)較鮮豬肉更為豐富。豬肉（瘦）的蛋白質(zhì)含量為20.3g/100g，而豬肉脯經(jīng)過烤制后蛋白質(zhì)的含量也會大大提升。

根據(jù)GB/T 31406-2015《肉脯》的規(guī)定，豬肉脯分為兩種：一種是以去除筋腱和肥膘的豬瘦肉為原料的豬肉脯，另一種是以去除筋腱的豬肉為主要原料的豬肉糜脯。

《肉脯》依據(jù)豬肉脯中蛋白質(zhì)、脂肪、水分等含量的不同共分為三級：特級、優(yōu)級、普通級，其對于蛋白質(zhì)的最低要求分別是：≥35g/100g、≥30g/100g、≥28g/100g；而豬肉糜脯則要求≥25g/100g。

本刊此次送檢的11款豬肉脯，僅澳氹一款標(biāo)示肉糜脯，其余10款為肉脯。測試結(jié)果顯示，所有豬肉脯的蛋白質(zhì)含量均符合其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。除了美珍香、澳氹等2款，其余9款豬肉脯均在“優(yōu)級”以上。其中，雙魚、自魷人、黃勝記等3款豬肉脯的蛋白質(zhì)達(dá)到了“特級”要求，品質(zhì)更佳。

作為肉糜脯的澳氹蛋白質(zhì)含量最低，與最高的雙魚相比，兩者相差近一倍，這說明其“純?nèi)狻焙看蟠蟆翱s水”。

值得一提的是，有的廠家會在豬肉脯中加入大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白成分，從而降低了豬肉的使用量，但蛋白質(zhì)含量同樣能滿足國標(biāo)的要求。

此次送檢的11款豬肉脯的產(chǎn)品標(biāo)識顯示其均未添加相應(yīng)的植物蛋白，但有些豬肉脯口味（如蜜汁味，炭燒味）會添加較多的其他物質(zhì)來提升蛋白質(zhì)含量。這種豬肉脯吃起來比較“松軟”，且營養(yǎng)價值也不及“純?nèi)飧?，消費(fèi)者要仔細(xì)觀察產(chǎn)品標(biāo)簽、注意甄別。

美珍香最“肥膩”

除了蛋白質(zhì)，脂肪亦是豬肉脯評級的重要指標(biāo)之一。

GB/T 31406-2015《肉脯》中規(guī)定，特級肉脯≤12g/100g、優(yōu)級肉脯≤14g/100g、普通級肉脯≤16g/100g、肉糜脯≤18g/100g。換言之，等級越高，所用原料越“瘦”。

在加工過程中，豬肉脯中的脂肪易氧化，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變。另外，人體攝入過量脂肪也會引起肥胖、高血脂等“富貴病”。

廠家為迎合消費(fèi)者對于健康的追求，紛紛推出“低脂肪”“0脂肪”的豬肉脯。

那它們真的存在嗎？哪款豬肉脯更油膩？

檢測結(jié)果顯示，11款豬肉脯并非不含脂肪，其平均值高達(dá)8.55g/100g，但與標(biāo)準(zhǔn)相比，整體水平較優(yōu)。

其中，黃勝記脂肪含量最少，說明其所用原料較瘦。相反，最“肥膩”的是美珍香，其脂肪含量與黃勝記相比，足足相差2.6倍。

GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》指出，當(dāng)食品中的脂肪≤3g/100g可稱為“低脂肪”。11款豬肉脯顯然未達(dá)上述標(biāo)準(zhǔn)，因此，高脂血癥者或超重人士應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

事實(shí)上，脂肪還會影響豬肉脯的食用品質(zhì)，比例適宜的脂肪對肉脯利大于弊。肌肉中的脂肪不僅賦予了肉脯的多汁性和嫩度，也和肉脯的風(fēng)味有很大關(guān)系。

黃勝記總糖不符合國標(biāo)

豬肉脯因味道鮮實(shí)、咸中微甜、余味無窮等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的青睞。豬肉脯之所以味美，是其在加工時會額外添加糖、調(diào)味料及食品添加劑等。

尤其是糖，其添加量僅次于原料肉，占據(jù)著配料表上的第二位。豬肉脯中的糖以白砂糖為主，有的還會加入果葡糖漿、海藻糖等。

糖的作用極為重要。一方面，它可以賦予肉脯醇厚、悠長的甜味感，且可掩蓋后味中的肉腥味；另一方面，在高溫烤制過程中，可與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成多種風(fēng)味物質(zhì)，增加了肉脯的香氣。

值得一提的是，如果白砂糖用量過高，則產(chǎn)品過甜，而且在后期烤制中會有大量糖液析出，冷卻后導(dǎo)致產(chǎn)品變硬。且若攝入過多精制糖，可能增加齲齒、肥胖和其他疾病的風(fēng)險。

GB/T 31406-2015《肉脯》規(guī)定了不同等級產(chǎn)品的總糖含量，特級肉脯≤30g/100g，優(yōu)級肉脯、普通級肉脯≤35g/100g，肉糜脯≤38g/100g。

檢測結(jié)果顯示，所有豬肉脯中總糖占比超三成。即使是特級的雙魚，其總糖含量也高達(dá)29.6g/100g，幾乎接近最高限量值。

另外，值得注意的是，一款有廈門鼓浪嶼特產(chǎn)之稱的黃勝記總糖含量不滿足國標(biāo)要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

11款豬肉脯總糖的平均值為34.2g/100g，按照《中國居民膳食指南（2016版）》關(guān)于每日添加糖攝入量不超過50g，最好限制在25g以內(nèi)的建議，即食用半包（以200g/包計(jì)）所攝入糖分就已經(jīng)超出了推薦值。因此，豬肉脯縱使美味，但每天進(jìn)食量仍要適可而止。

（責(zé)編：陳加索）