“小餅如嚼月，中有酥和飴。”月圓之夜，一家人相聚而坐，邊賞月邊吃月餅，是中秋節(jié)特別具有儀式感的一件事。隨著今年的中秋節(jié)進(jìn)入倒計(jì)時(shí)，月餅的質(zhì)量安全值得消費(fèi)者重視。

2018年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家及省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局公布的自2014年初至2018年8月近4年各類月餅的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，全國(guó)及省級(jí)食藥監(jiān)共抽檢出218批次不合格月餅，主要涉及菌落總數(shù)、防腐劑超標(biāo)等項(xiàng)目。

產(chǎn)地方面，貴州、河南、重慶被檢出的不合格月餅最多。

品牌方面，仿冒知名品牌 “冠生園”的月餅上榜次數(shù)最多，老苖月、海濱餅家次之；此外，網(wǎng)紅品牌“潘祥記”、知名超市“永輝”等亦在名單之列。

噱頭月餅層出不窮

近年來(lái)，南北甜咸口味之爭(zhēng)的“戰(zhàn)火”已經(jīng)從豆腐腦，一路燒到了粽子、湯圓、豆?jié){，這個(gè)道理再一次推至了月餅界。

很多北方人無(wú)法理解肉餡所做的月餅，甚至?xí)秮?lái)鄙夷的反問(wèn)：“這不就是包子嗎？”但在南方，鮮肉月餅、火腿月餅、叉燒月餅等“咸月餅”深入民心，備受好評(píng)。

其實(shí)，我國(guó)月餅種類繁多，主要分為廣式月餅、京式月餅、蘇氏月餅、滇式月餅、其他月餅等五大流派。

此外，月餅界每年都有推陳出新的款式，實(shí)力演繹什么叫“今年的網(wǎng)紅月餅比月球的坑還要多”。

比如，專利公開(kāi)號(hào)CN105325499A描述了一款苦瓜仁月餅，原料除了有苦瓜，竟然還有韭菜，這個(gè)想法就特別大膽；專利公開(kāi)號(hào)CN105325499A描述了一種中藥月餅，有點(diǎn)一言難盡的意味。

不過(guò)，仍有鮑魚(yú)、燕窩、小龍蝦、巧克力、梅菜肉餅等口味的月餅表示不服。

出于消費(fèi)者對(duì)健康的追求，有廠家便推出“無(wú)糖月餅”“保健月餅”等，其實(shí)大部分是營(yíng)銷噱頭，消費(fèi)者要注意甄別。

以無(wú)糖月餅來(lái)說(shuō)，雖然用糖醇代替了蔗糖作為甜味來(lái)源，但是制作月餅所用的面粉、油脂卻基本沒(méi)變。雖然含糖量有所減少，但依然擺脫不了月餅“高糖、高油、高熱量”的特性。另外，一些愛(ài)打擦邊球的商家甚至以“無(wú)蔗糖”冒充“無(wú)糖月餅”出售，更須引起注意。

菌落總數(shù)、防腐劑超標(biāo)成不合格主因

事實(shí)上，月餅的生產(chǎn)、加工、上市、流通均集中在中秋節(jié)前夕，因此其安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于平日的其他食品。

近4年共檢出218批次不合格月餅，主要涉及防腐劑、微生物、油脂新鮮度、鋁的殘留量、人工色素、甜味劑等六大方面。

其中，菌落總數(shù)、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和、脫氫乙酸三者占比六成以上。

1.菌落總數(shù)超標(biāo)

眾所周知，吃月餅是一年一度的盛事，每逢中秋到來(lái)之際，月餅便扎堆上市。

除了遠(yuǎn)近馳名的一線大牌之外，與糕點(diǎn)制作沾邊的面包店、酒店、餐飲行業(yè)等紛紛躋身到月餅的制作與銷售之中。

菌落總數(shù)是衡量食品受微生物污染程度的重要指標(biāo)之一，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。

其實(shí)，各種小型西餅店或者餅廠，生產(chǎn)規(guī)模小，衛(wèi)生條件差，操作人員缺乏食品安全意識(shí)，以及包裝容器消毒不到位，均有可能造成月餅菌落總數(shù)超標(biāo)。

舊標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了熱加工的月餅中菌落總數(shù)≤1500CFU/g，但是，在2016年9月22日實(shí)施的GB 7099-2015《糕點(diǎn)、面包》則要求5次檢測(cè)結(jié)果均≤100000CFU/g且至少3次檢測(cè)結(jié)果≤10000CFU/g。

本次整理的不合格月餅涉及新標(biāo)準(zhǔn)頒布之前的較多，因此大多數(shù)月餅菌落總數(shù)不合格是出于不滿足≤1500CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)限量。

其中，松原市老盛食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的老盛月餅（100g/袋，生產(chǎn)批次：2015/8/28）菌落總數(shù)檢出值為250000CFU/g，超出限量值（1500CFU/g）近166倍，堪稱“最臟”的一款。

值得注意的是，文昌文城永恒西點(diǎn)蛋糕店生產(chǎn)的迷你繽紛月餅（500g/盒，生產(chǎn)批次：2017/9/11）是所有不合格月餅中唯一檢出致病菌沙門氏菌的一款，安全風(fēng)險(xiǎn)更大。

2.防腐劑超標(biāo)

月餅富含脂肪、糖、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素，可以說(shuō)是細(xì)菌的天然培養(yǎng)基，因此廠家一般會(huì)添加各種防腐劑以延長(zhǎng)月餅的貨架期。

此前，有媒體報(bào)道稱，一市民發(fā)現(xiàn)家中儲(chǔ)存了10年的“古董月餅”看上去新鮮如初，引起消費(fèi)者對(duì)月餅超量使用防腐劑的擔(dān)憂。

月餅的微生物污染普遍以細(xì)菌、霉菌、酵母菌為主。實(shí)際上，沒(méi)有一種食品防腐劑能夠抑制可能出現(xiàn)的所有有害微生物，因此月餅中的防腐劑通常是復(fù)配使用。

目前，用于月餅的食品防腐劑主要有山梨酸、丙酸、脫氫乙酸、納他霉素等，且規(guī)定不得使用苯甲酸。此外，國(guó)標(biāo)要求防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和≤1。

例如，某廠家在月餅中使用了3種防腐劑，這三種防腐劑的最大使用量分別是A、B、C，實(shí)際使用量分別是a、b、c，那么它們必須遵守a/A+b/B+c/C≤1。

除了防腐劑混合使用時(shí)超標(biāo)之外，在單項(xiàng)防腐劑上，脫氫乙酸超標(biāo)最為突出。

脫氫乙酸對(duì)酵母菌、霉菌的抑制作用極強(qiáng)，且抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響，可謂焙烤食品中理想的防腐劑，但國(guó)標(biāo)要求其使用量≤0.5g/kg。

其實(shí)，最理想的防腐方式是企業(yè)通過(guò)配方和工藝優(yōu)化，用最少量的防腐劑以達(dá)到最佳防腐效果，而不是用大量防腐劑堆積出來(lái)的“細(xì)菌絕緣月餅”。

當(dāng)中以佳木斯市前進(jìn)區(qū)佳式經(jīng)典158食品生產(chǎn)的水晶葡萄味月餅（生產(chǎn)批次：2017/8/21）超量使用防腐劑尤最，一是防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和（3.82）超標(biāo)最多，二是脫氫乙酸超標(biāo)最多（1.91g/kg）。

值得一提的是，飛來(lái)福（生產(chǎn)批次：2017/9/10）、果然香（生產(chǎn)批次：2016/8/9）、意隆（生產(chǎn)批次：2016/8/16）、冠生園（生產(chǎn)批次：2017/8/3）、桂香圓（生產(chǎn)批次：2015/7/16）、冠瓊香（生產(chǎn)批次：2017/9/11）、卓康（生產(chǎn)批次：2017/9/8）、森力（生產(chǎn)批次：2017/9/1）、三禾北稻（生產(chǎn)批次：2016/8/8）等品牌因違規(guī)使用苯甲酸而上榜。

網(wǎng)紅品牌未必安全

月餅是久負(fù)盛名的中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，融入了中華各地的飲食習(xí)俗以及風(fēng)土特色。

放眼全國(guó)，在218批次不合格月餅中，貴州上榜27次，成為生產(chǎn)不合格月餅最多的省份，河南、重慶分別以23次、16次位居其后。

本刊整理了2014年初至今不合格月餅的上榜品牌及次數(shù)，消費(fèi)者在選購(gòu)月餅時(shí)可以做個(gè)大致參考。其中，仿冒知名品牌的“冠生園”月餅（生產(chǎn)批次：2016/8/6，2016/7/30，2016/8/1，2016/7/13，2016/7/19，2017/8/3）以不合格5次成為榜單之最，老苖月（生產(chǎn)批次：2016/7/29、2016/8/19、2016/8/8、2016/7/30）、海濱餅家（生產(chǎn)批次：2016/8/14、2016/8/15、2016/8/19、2016/8/21）次之，也有4次。

在消費(fèi)者的印象中，“冠生園”是一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)睦献痔?hào)月餅品牌。但是，上述標(biāo)稱為“冠生園”的不合格月餅卻有“傍名牌”之嫌。例如，3批次由重慶市陵江食品廠生產(chǎn)的“冠生園月餅”（生產(chǎn)批次：2016/7/13、2016/7/19、2017/8/3），并非是來(lái)自創(chuàng)建于1915年的“上海冠生園食品有限公司”。

當(dāng)然，不合格月餅也不乏“大牌”身影。比如，網(wǎng)紅品牌“潘祥記”（生產(chǎn)批次：2017/8/20）、知名超市“永輝”（生產(chǎn)批次：2016/8/24）等生產(chǎn)的月餅均在黑名單之中。

月餅的選購(gòu)、貯存及食用

1. 盡量在超市、商場(chǎng)等正規(guī)場(chǎng)所選擇大品牌的產(chǎn)品，購(gòu)物后索要消費(fèi)憑證并妥善保管；

2. 選擇有“QC”或“SC”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，查看包裝及產(chǎn)品信息是否完整、齊全，盡量購(gòu)買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品；

3. 網(wǎng)購(gòu)月餅時(shí)，盡量選擇正規(guī)官網(wǎng)或者可信賴的電商平臺(tái)；

4. 謹(jǐn)慎對(duì)待朋友圈等售賣的以“純手工零添加”為賣點(diǎn)的“私房月餅”，因生產(chǎn)者多為無(wú)資質(zhì)，風(fēng)險(xiǎn)難以控制；

5. 如遇標(biāo)識(shí)不符或與賣家承諾不符的問(wèn)題，可及時(shí)向網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供者反映或向平臺(tái)所在地工商等有關(guān)行政部門進(jìn)行申訴；

6. 如非即時(shí)進(jìn)食，應(yīng)按包裝上的說(shuō)明存放月餅，一般要求儲(chǔ)存在低溫、陰涼、通風(fēng)處。但是，冰皮月餅應(yīng)存放在4℃以下，雪糕月餅則在-18℃以下；

7. 大部分月餅含有大量糖分及油脂，建議不要過(guò)量食用，并保持均衡飲食。對(duì)于老人、兒童及腸胃不適者，應(yīng)根據(jù)個(gè)人身體狀況適量食用。

（責(zé)編：陳加索）