說到當(dāng)下炙手可熱的“網(wǎng)紅”，穿著透視裝的“小白奶”絕對(duì)能算一個(gè)。

這種高顏值的透明枕純牛奶最早由科迪推出，如今蒙牛、君樂寶、燕塘等乳企紛紛跟上潮流。人紅是非多，網(wǎng)紅小白奶也如此，一些爭(zhēng)議與質(zhì)疑也隨之而來。

披馬甲的常溫奶，網(wǎng)紅酸奶可能是“0活菌”

我們常說的牛奶有兩種：一種是鮮奶，一種是常溫奶。

不過，這里提到的“鮮奶”并非指的是剛剛擠出來的牛奶，雖然這樣的牛奶堪稱“100%新鮮”，但由于沒有經(jīng)過殺菌處理反而不適宜飲用。

市售鮮奶和常溫奶的主要區(qū)別是牛奶處理溫度的差異，“鮮奶”又叫巴氏殺菌乳，“常溫奶”又稱滅菌乳。

巴氏殺菌法較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)和天然的風(fēng)味，這也是發(fā)達(dá)國(guó)家人們普遍飲用巴氏奶的原因。這種“鮮奶”仍然要儲(chǔ)存在較低的溫度下（0~4℃），貨架期通常不超過10天。

滅菌乳一般采用溫度更高的滅菌方式，常溫下可儲(chǔ)存半年，但也付出了一部分營(yíng)養(yǎng)損失的代價(jià)，業(yè)內(nèi)稱之為“牛奶罐頭”，這就是我們最常看到的紙盒包裝牛奶。

再看這風(fēng)靡一時(shí)的小白奶，來思爾宣稱“鮮奶源自大理”、小西牛“遵循鮮奶本味”、科迪“回歸鮮奶本來的味道”……這些打著“鮮奶”旗號(hào)的小白奶就是真·鮮奶了嗎？

不難發(fā)現(xiàn)，目前市面在售的透明袋裝純牛奶基本上為“滅菌乳”，那就意味著在超市與巴氏鮮奶陳列在同一冷藏貨柜的小白奶，實(shí)際上不過是常溫奶。當(dāng)中有一款例外的是蒙牛鮮牛奶，它屬于全脂巴氏殺菌乳，必須在冷藏條件下存放。

與透明袋裝純牛奶不同的是，盒裝純牛奶一般采用利樂公司生產(chǎn)擁有六層保護(hù)層的無菌紙盒包，能夠有效阻隔空氣和光線這些讓牛奶變質(zhì)的殺手?；诎b的劣勢(shì)，小白奶雖為常溫奶，但保質(zhì)期一般只有28天。

借著這波熱度，小白奶的標(biāo)志性透明包裝還從純牛奶延伸到酸奶上。

炭燒酸奶是目前市售透明袋裝酸奶的代表作之一，如果說小白奶以白色宣傳牛奶的“純”，炭燒酸奶則帶來了與眾不同的新視覺——褐色。除此之外，其他品牌推出的透明袋裝酸奶與普通低溫酸奶從原料成分來看沒有明顯不同，一般也是2~6℃下儲(chǔ)存21天。

要提醒消費(fèi)者的是，透明濾鏡下的牛奶/酸奶雖然很美，但仍要仔細(xì)看清里面的“內(nèi)容物”——不要為常溫奶付出巴氏價(jià)，也不要以為冷藏柜的酸奶都是真酸奶。比如這款燕塘酸奶飲品，儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期與一般低溫酸奶差不多，但其實(shí)則是“發(fā)酵型含乳飲料（殺菌型）”。換言之，這是一款牛奶含量低且不含活性乳酸菌的飲料。

網(wǎng)紅透明袋裝真的夠安全嗎？

可視化的透明包裝還傳遞出一個(gè)信號(hào)：好牛奶，看得見。

牛奶的化學(xué)成分復(fù)雜，它由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和鹽類等成分所組成。在貯存流通過程中，溫度、光、氧氣是影響牛奶品質(zhì)的最大威脅。

以小白奶（滅菌乳）來說，這種牛奶一般采用超高溫瞬時(shí)滅菌和無菌罐裝工藝，使牛奶的微生物數(shù)量達(dá)到了商業(yè)無菌水平，同時(shí)透明包裝也能阻隔氧氣的滲透。

在牛奶中最嚴(yán)重的風(fēng)味缺陷來源于脂類物質(zhì)的氧化，這種氧化分為光誘導(dǎo)氧化和自動(dòng)氧化。在避光環(huán)境下，牛奶都在緩慢地進(jìn)行著自動(dòng)氧化，這也是牛奶雖然滅菌卻不能無限期保質(zhì)的原因之一。

對(duì)滅菌乳來說，直接在艷陽下曬日光浴的機(jī)會(huì)非常小，但是透明袋裝的網(wǎng)紅小白奶在貨架、柜臺(tái)等展示銷售過程中無不受到日光、白熾燈、日光燈的照射，光誘導(dǎo)氧化和自動(dòng)氧化就會(huì)同時(shí)發(fā)生。

首先打頭陣的就是牛奶中的光敏物質(zhì)，比如核黃素（VB2）、硫胺素（VB1）。此外，光照還影響了牛奶的風(fēng)味，即一般人形容的櫥柜味或者塑膠味。光照不僅加速了牛奶中微量營(yíng)養(yǎng)成分的分解，氧化過程產(chǎn)生的有些氧化物還是有害的，比如形成的自由基可誘發(fā)癌癥。

以維生素C為例，紙盒裝牛奶的維生素C在光照3小時(shí)還剩下77%，但同樣的條件下透明塑料盒牛奶只剩下4%。

對(duì)比利樂磚的種種優(yōu)點(diǎn)，透明袋顯然乏善可陳，這也使廠商對(duì)這些小白奶提出了不同于普通常溫奶的儲(chǔ)存要求：“低溫避光貯存更安全”、“未開啟前常溫避光保存，開啟后需2℃~6℃冷藏”……難道網(wǎng)紅奶只有在拍照時(shí)才能露一下臉？

消道長(zhǎng)認(rèn)為這種網(wǎng)紅奶難以保障營(yíng)養(yǎng)性和安全性，不建議消費(fèi)者盲目跟風(fēng)。當(dāng)然，如果你不是特別計(jì)較部分營(yíng)養(yǎng)成分流失，也切記將產(chǎn)品避光儲(chǔ)存并及時(shí)飲用。

味道更純的小白奶源自較高的乳脂

自從科迪的透明枕躥紅乳品圈，天潤(rùn)、新希望、小西牛、完達(dá)山等品牌讓網(wǎng)紅奶的熱度再度升溫。

人們口口相傳小白奶更好喝、味道更香醇，這都高品質(zhì)奶源的功勞嗎？

牛奶的理化指標(biāo)高低很大程度決定了牛奶的風(fēng)味濃郁程度和原料成本。也就是說，牛奶的蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)含量越高，喝起來就越濃，企業(yè)付出的成本也就越高。以全脂滅菌乳來說，GB 25190-2010《滅菌乳》規(guī)定：脂肪不低于3.1g/100g，蛋白質(zhì)不低于2.9g/100g。

本刊分析了市面上常見的17款小白奶蛋白質(zhì)、脂肪、鈣包裝標(biāo)示值的差異。結(jié)果顯示，17款小白奶的蛋白質(zhì)平均含量為3.1g/100g，與市面上普通盒裝純牛奶相當(dāng)；脂肪平均含量為3.6g/100g，普遍高于標(biāo)準(zhǔn)線。

宣稱選用云南大理蒼洱之濱自然放牧加科學(xué)養(yǎng)殖的牛奶奶源的來思爾大理純牛奶，關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.6g/100g，這也是高端奶蒙牛特侖蘇純牛奶所含蛋白質(zhì)的量。

撇開熱量、脂溶性維生素不說，新鮮乳脂中濃度很低的短鏈及中鏈脂肪酸是牛乳風(fēng)味的關(guān)鍵成分，賦予牛奶特殊的香味。由于小白奶乳脂含量普遍較高，這也似乎與商家宣傳的“純”不謀而合，因?yàn)檫@樣的牛奶喝起來的確奶香更濃郁。宣稱源自祁連山冰川牧場(chǎng)的祁牧純牛奶乳脂含量最高，高出標(biāo)準(zhǔn)值的1.0g/100g，理論上口感和風(fēng)味也會(huì)更好。

有的消費(fèi)者可能注意到，不是所有牛奶都會(huì)標(biāo)示鈣含量。因?yàn)殁}屬于企業(yè)自愿標(biāo)示的成分，并不是說沒有標(biāo)示就等于牛奶不含有鈣，再說不同奶源牛奶的鈣含量一般比較穩(wěn)定，因此鈣含量的參考價(jià)值不大。

還有商家可能標(biāo)示“非脂乳固體≥8.1g”（牛奶中除了脂肪和水分之外的物質(zhì)總稱），這一點(diǎn)就完全不用在意了，因?yàn)檫@是滅菌乳國(guó)標(biāo)的合格線。

（責(zé)編：xiaodaozhang）