由于單一的食用油，如花生油、大豆油、玉米油等均存在脂肪酸比例不協(xié)調(diào)的“營養(yǎng)缺陷”，所以誕生了多種食用油混合而成的調(diào)和油。

但是，經(jīng)過混搭之后的調(diào)和油，其脂肪酸比例就一定能達到耳熟能詳?shù)?/span>1:1:1嗎？什么樣的調(diào)和油營養(yǎng)更均衡？

2019年6月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了熱銷的9款食用調(diào)和油，包括金龍魚黃金比例食用調(diào)和油、金龍魚食用植物調(diào)和油（濃香）、魯花（香）食用植物調(diào)和油、福臨門食用植物調(diào)和油（花生原香）、長壽花食用植物調(diào)和油、多力5珍寶食用植物調(diào)和油、龍大（悅烹）食用植物調(diào)和油、鷹嘜食用植物調(diào)和油（烹飪）和九三食用植物調(diào)和油。

測試指標包括三種脂肪酸的比例（飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸）、歐米伽（n）-6與歐米伽（n）-3脂肪酸的比例（n-6/n-3）以及煙點。

結(jié)果顯示，包括金龍魚、福臨門、魯花等在內(nèi)的9款產(chǎn)品三種脂肪酸的比例均達不到1:1:1；不過，魯花的脂肪酸含量較為接近中國營養(yǎng)學(xué)會的膳食推薦值（<1:1:1），其比例為0.2:0.8:1。

龍大、長壽花、多力等3款產(chǎn)品都有“營養(yǎng)缺陷”，其n-6與n-3脂肪酸的比例均較大程度超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的推薦值，如果膳食中單純只吃這種油脂，那么健康風(fēng)險可能會因此增加。

黃金比例“1:1:1”為宣傳噱頭

脂肪是人體三大營養(yǎng)素之一，它可以為身體提供各種脂肪酸，以維持正常的生理功能。這些脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。

這三類脂肪酸的攝入量與健康有密切關(guān)系。江南大學(xué)食品學(xué)院油脂專家王興國教授撰文指出，脂肪酸攝入的不均衡是造成中國居民慢性病高發(fā)的原因之一。

一般的食用植物油中，都會含有這三類脂肪酸。不過，單一的植物油可能飽和脂肪酸過多或者不飽和脂肪酸過少，容易造成脂肪酸攝入比例不當(dāng)，所以就有了幾種油脂混合而吃的想法，這是調(diào)和油產(chǎn)生的原因。

“目前國際上關(guān)于不同膳食脂肪酸的攝入比例，比較權(quán)威的推薦是飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸為1:1:1?！敝猩酱髮W(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉此前對本刊表示。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》曾建議，在膳食中脂肪占總能量的20%~30%的前提下，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為＜10%、10%和10%，即＜1:1:1。

由于植物油是消費者日常膳食最主要的脂肪酸來源之一，所以如果植物油的脂肪酸比例接近膳食建議值的話，相對更有利于營養(yǎng)的均衡。

但是，作為深受消費者喜歡的調(diào)和油，它們的脂肪酸比例又如何呢？

檢測結(jié)果顯示，包括金龍魚、福臨門、魯花、龍大等在內(nèi)的9款產(chǎn)品三種脂肪酸的比例均達不到國際上的膳食推薦值1:1:1。

 不過，魯花較為接近中國營養(yǎng)學(xué)會的膳食推薦值（<1:1:1），其三種脂肪酸比例為0.2:0.8:1。

另外，九三的三種脂肪酸比例分別僅為0.3:0.3:1，與國際上或者中國營養(yǎng)學(xué)會的膳食推薦值差距均較大，是脂肪酸組成相對較為“失衡”。

值得注意的是，本次送檢的2款金龍魚調(diào)和油都并非“1:1:1”，且與其他品牌相比較，并未顯示出其“黃金比例”的優(yōu)勢。

但是金龍魚一直強調(diào)的“黃金比例1:1:1”等廣告字眼已經(jīng)深入人心，盡管這只是金龍魚“倡導(dǎo)”的健康理念，卻容易讓消費者誤解。

而此次的測試結(jié)果也說明，沒有一款調(diào)和油的脂肪酸比例可以達到“1:1:1”。因此，如果遇到直接宣稱其比例為“1:1:1”的植物油產(chǎn)品，消費者需要擦亮雙眼，不要輕易上當(dāng)。

實際上，膳食脂肪酸“1:1:1”的比例是否更好的觀點也受到學(xué)界的一些質(zhì)疑，而隨著居民膳食和健康狀況的改變，中國營養(yǎng)學(xué)會也取消了單不飽和脂肪酸的限制，只保留了飽和脂肪酸、n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸的建議攝入量，簡單總結(jié)就是盡量降低攝入飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸控制在建議范圍內(nèi)。

因此，我們也建議消費者不要長期食用單一的植物油產(chǎn)品，因為即使是理論上經(jīng)過營養(yǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整的調(diào)和油也不能保證攝入的脂肪酸足夠均衡。而且每種植物油都各自的特點，消費者應(yīng)該盡量將多種植物油輪換著吃，保持多樣性。

龍大、長壽花及多力的兩種重要脂肪酸比例失衡

中國營養(yǎng)學(xué)會指出，在多不飽和脂肪酸中，n-6和n-3系列脂肪酸是膳食中非常重要的兩種營養(yǎng)素。

人體自身不能合成n-6和n-3系列脂肪酸，二者必需依靠食物提供。n-6和n-3系列脂肪酸都參與體內(nèi)免疫調(diào)節(jié)、炎性反應(yīng)、血栓的形成與溶解等生物學(xué)過程，但是這兩者的比值高低才是影響健康效應(yīng)的關(guān)鍵。

流行病學(xué)研究表明，n-6和n-3脂肪酸的比例過高（失衡）是導(dǎo)致心血管疾病、部分癌癥的主要原因之一。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）建議：n-6和n-3脂肪酸的最佳攝入比例為（5~10）：1；《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》也曾建議：n-6/n-3的適宜比值是（4~6）：1。

2018年4月，本刊曾經(jīng)做過9款花生油的對比測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由于幾乎都缺乏n-3脂肪酸，9款花生油的n-6/n-3比值遠超上述建議的攝入比例，如果長期只食用花生油，相應(yīng)的健康風(fēng)險或因此增加。

從理論上講，調(diào)和油是幾種植物油經(jīng)過科學(xué)搭配制成的油脂，能克服單一油脂的缺點，其n-6/n-3的比值應(yīng)該要符合或接近膳食建議比例，否則將失去“調(diào)和”的意義。

檢測結(jié)果顯示，9款調(diào)和油的n-6/n-3比值均要超過《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議的適宜比值（4~6）：1，而魯花（香）食用植物調(diào)和油則最為接近這一比值，其n-6/n-3比值為6.3:1。

 另外，金龍魚黃金比例食用植物調(diào)和油、金龍魚食用植物調(diào)和油（花生濃香型）、福臨門及鷹嘜等4款調(diào)和油產(chǎn)品的n-6/n-3比值則符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的建議比例（5~10）：1。

值得注意的是，龍大、長壽花、多力等3款產(chǎn)品的n-6/n-3比值分別為82.3:1、75.8:1及16:1，均較大程度上超過FAO和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議比例，可能存在營養(yǎng)失衡的情況。

龍大、長壽花和多力的n-3脂肪酸含量分別為0.7%、0.7%及1.3%，對比之下，其他6款產(chǎn)品的n-3脂肪酸含量均在5%以上，這是造成它們n-6/n-3比值過高的原因。

不過，更本質(zhì)的原因可能是原料的使用。龍大、長壽花、多力都是以玉米油、葵花籽油等為主要成分，這類植物油恰好又缺乏n-3脂肪酸。

這也說明，在營養(yǎng)成分上，調(diào)和油也并非就比單一的植物油要更好。當(dāng)然膳食中也會攝入其他油脂，我們建議，如果選擇了n-6/n-3比值較高的調(diào)和油，那么應(yīng)該要注意從其他食物中補充多一點n-3脂肪酸，深海魚或魚油是富含n-3脂肪酸的食物。

煙點相差多達10度，福臨門最“耐熱”

油脂冒煙的溫度點稱為煙點，煙點的高低是判斷油脂品質(zhì)優(yōu)劣的一個重要指標，煙點較高的油脂更有利于高溫烹飪。

農(nóng)紹莊指出：“當(dāng)油溫達到煙點后，油脂會受熱分解，產(chǎn)生一些分子量比較小的脂肪酸，同時，油脂里面摻雜的一些蛋白質(zhì)會被加熱而形成不利于人體健康的黑褐色性物質(zhì)?！?/span>

范志紅也認為油溫超過煙點會對其安全性和營養(yǎng)成分大打折扣，不僅損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營養(yǎng)成分，還會生成許多有害物質(zhì)。

GB 2716-2018《食用植物油中》并沒有規(guī)定調(diào)和油的煙點限值，但本次測試會將消費者經(jīng)常食用的花生油作為參照，其煙點限值為≥215℃。

 測試結(jié)果顯示，9款調(diào)和油的煙點相差最高達到10℃，其中，金龍魚、魯花煙點要低于花生油的限值要求（≥215℃），均只有213℃。福臨門的煙點最高，達到223℃，相對來說，是最耐熱的一款，更適合高溫烹飪。

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。