“你在南方的艷陽里大雪紛飛，我在北方的寒夜里四季如春。”一曲《南山南》道出了南北方的氣候差異。然而，當南方人真正遇上北方人，你就明白差異何止氣候！

南方和北方有數(shù)不清的diss……以一些傳統(tǒng)美食為例，比如圍繞餃子、云吞、湯圓在什么節(jié)日吃、包什么餡料、蘸醋還是不蘸醋等事無巨細都能分得明明白白。

2019年10月，《消費者報道》整理了國家市場監(jiān)督管理總局（原國家食品藥品監(jiān)督管理總局）收錄的自2015年12月~2019年9月對速凍餃子、速凍云吞/餛飩/扁肉和速凍湯圓的質量抽檢情況。

結果顯示，監(jiān)管部門在近4年共抽檢出23批次不合格的產(chǎn)品，其中13批次為速凍餃子，6批次為速凍云吞/餛飩/扁肉以及4批次為速凍湯圓。

不合格的原因以過氧化值超標為主，占不合格比例的近七成；其次為標簽（能量和鈉營養(yǎng)素參考值計算錯誤、產(chǎn)品標準代號不符），不合格次數(shù)為4次；甜蜜素、糖精鈉、莧菜紅的違規(guī)濫用各有1次。

品牌方面，天津金美潤食品有限公司、廈門林珍珠食品有限公司不合格次數(shù)最多；合口味、思念也有“上榜”。

傳統(tǒng)速凍食品油脂“不新鮮”

速凍技術的發(fā)明可謂算得上一場廚房革命。

速凍并不是簡單地將食物放于冰箱冷凍層將它凍成“冰”，而是關鍵在于凍結過程的“快”。這個速凍過程一般要求凍結溫度在-30℃~-18℃下進行，并在20分鐘左右完成。

快速凍結比慢速凍結具有明顯優(yōu)勢，它對食品造成的機械損傷微乎其微，能夠最大限度地保持原新鮮食品的外觀形狀、色香味以及營養(yǎng)成分。

此次抽檢提到的三種傳統(tǒng)速凍食品——速凍餃子、速凍云吞和速凍湯圓，前兩種屬于速凍凍肉餡類的面米制品。

脂肪是構成速凍肉餡類制品餡料中非常重要的成分，但是脂肪氧化也是導致速凍食品品質下降的“罪魁禍首”。

肉餡類制品在絞碎、斬拌及混勻等機械作用下，肌肉的細胞完整性被破壞，空氣中氧氣和機械設備中的金屬離子能趁機“混”入其中，這兩者都能加速脂肪的氧化過程。

過氧化值是反映油脂酸敗的指標之一，過氧化值超標意味著速凍食品已經(jīng)不新鮮，甚至酸敗變質。

如果食品中的過氧化值嚴重超標，可能引起腹瀉等胃腸不良反應，進而損害肝臟；同時也對心血管病、腫瘤等慢性病產(chǎn)生誘發(fā)作用。

抽檢結果顯示，過氧化值超標是速凍面米制品不合格的最主要原因，包括9批次速凍餃子、6批次速凍云吞和1批次速凍湯圓。

GB 19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定，以動物性食品或堅果類為主要原料餡料的產(chǎn)品，過氧化值≤0.25g/100g。

標稱由河北蒙羊食品有限責任公司生產(chǎn)的牛肉薺菜水餃（600克/盒，2018/8/13）過氧化值的檢出值為2.84g/100g，為最高限量的11倍。

標稱由廈門林珍珠食品有限公司生產(chǎn)的脆魷魚皮扁肉（速凍面米食品生制品）（100克/袋，2017/1/11）的過氧化值為2.2g/100g，超標近10倍。

速凍食品行業(yè)雖建立了較為完善的冷鏈系統(tǒng)，但是在運輸、貯藏和零售等各個環(huán)節(jié)的保存溫度由于人為“破壞”，使產(chǎn)品經(jīng)過多次的解凍、再凍結，難以避免地造成速凍肉餡類制品失去原本風味和營養(yǎng)。

比如在銷售過程中，由于顧客在挑選時將速凍商品不斷拿出、放入，冷柜溫度難以保持在-18℃以下。因此，即使是在保質期內的產(chǎn)品，也可能因為溫度無法保證而變質。所以速凍食品在購買后回家途中應盡量避免解凍，以最短的時間運送回家并放入冰箱冷凍。

合口味、思念被曝抽檢不合格

三全、海霸王、科迪、灣仔碼頭等國內知名品牌是消費者選擇速凍餃子、湯圓或者云吞的首選，本刊在整理近年來的抽檢中，暫未發(fā)現(xiàn)上述品牌有出現(xiàn)不合格的情況，品質相對有保證。

此次抽檢中上榜次數(shù)最高的為天津金美潤食品有限公司和廈門林珍珠食品有限公司，不合格次數(shù)均達3次。

其中標稱由天津金美潤食品有限公司生產(chǎn)的3批次速凍餃子——芹菜豬肉餃（1千克/袋，2018/3/8）、白菜豬肉餃（1千克/袋，2018/4/4）、香菇肉餃（1千克/袋，2018/3/31）不合格的原因均為標簽問題（營養(yǎng)成分表中能量，鈉營養(yǎng)素參考值計算錯誤）。

標稱由廈門林珍珠食品有限公司生產(chǎn)的3批次速凍扁肉——鮮蝦魚皮扁肉（100克/袋，2017/2/22）、脆魷魚皮扁肉（100克/袋，2017/1/11）、兒童蝦仁扁肉（150克/袋，2016/11/23）源于過氧化值超標。

值得一提的是，合口味、思念亦在“黑名單”之列。

標稱由福建合口味食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的冬菇雞肉小云吞（600克/袋，2017/3/23）和薺菜豬肉小云吞（600克/袋，2017/2/4）為過氧化值超標。

標稱由鄭州創(chuàng)新思念食品有限公司生產(chǎn)的小小豬肉香菇水餃（300克/袋，2016/3/23）同樣因過氧化值被判不合格。

選購小tips

1. 應選擇有良好凍藏設備的商場或超市，選擇質量和安全有保障的正規(guī)廠商產(chǎn)品；

2. 冰屑較多是食物不新鮮的表現(xiàn)；

3. 如發(fā)現(xiàn)速凍食品已經(jīng)解凍變軟，有明顯的開裂、變形、粘連，顏色發(fā)暗、發(fā)灰，袋內有大的冰晶等情況則不要購買；

4. 儲存期限不能超過標簽標示保質期，最好在短期內吃完，比如3個月內；

5. 配料表所列配料，是按照加工食品時各種配料加入量遞減排列的，消費者可根據(jù)自己需求，選擇適合自己口味的餡料及所需產(chǎn)品。

【特別聲明】：本篇內容所采用的原始數(shù)據(jù)均源自國家各級市場監(jiān)管部門官方網(wǎng)站，數(shù)據(jù)客觀真實。如相關抽檢結果數(shù)據(jù)經(jīng)政府有關部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯(lián)系本刊。