辣椒醬要想味道好，少不了油和鹽？在倡導(dǎo)低鹽少油的年代，不能不關(guān)心一下，每一勺辣椒醬，會吃下多少油和鹽？

本刊測試了12款熱銷的辣椒醬產(chǎn)品，品牌包括老干媽香脆辣油辣椒、英潮虎邦魔鬼特辣辣椒醬、笑廚油潑辣子、欣和鮮椒醬（冒煙級）、吉香居香辣醬、茂德公南派香辣醬王、飯爺鮮椒香辣醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、海天錦上鮮蒜蓉辣椒醬、廚邦蒜蓉辣椒醬、鳳球嘜蒜蓉辣椒醬、壇壇香精制剁辣椒的辣度、脂肪及鈉含量等3個指標(biāo)。

結(jié)果顯示，英潮虎邦屬于特辣（≥50度），茂德公為重辣（30~50度），欣和、吉香居為中辣（17~30度），其余8款分屬輕辣（8~17度）和微辣（3~8度）。

另外，7款油辣椒醬脂肪含量在20%~72.6%之間，老干媽高達72.6%；5款非油辣椒醬脂肪則基本不含脂肪。

12款產(chǎn)品的鈉含量在780~5233mg/100g之間，整體偏高。海天多達5233 mg/100g堪比醬油，是最咸的一款辣椒醬；笑廚則口味最淡，鈉含量僅為780mg/100g。

辣度：英潮虎邦達到143度！

在香港地區(qū)大多數(shù)的餐館，食物的辣度是可以有多達12級之分，任何食客都能夠找到適合自己想要的“辣”。

不過，目前市售的辣椒醬產(chǎn)品幾乎都是未對辣度進行標(biāo)注，這就為消費者的挑選帶來了麻煩。本刊的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，78%的消費者只是根據(jù)顏色、經(jīng)驗或者配料表識別辣度。

在還未正式實施的《辣椒醬》新國標(biāo)（征求意見稿）中，辣椒醬有5個辣度等級：輕辣（3~8度）、微辣（8~17度）、中辣（17~30度）、重辣（30~50度）及特辣（≥50度）。

不同的辣度，對應(yīng)到的口感又是怎樣的呢？西南大學(xué)食品學(xué)院教授闞建全此前給本刊解釋稱：“舌頭和口腔感受到極其輕微的刺激感，這是輕辣；微辣則表現(xiàn)為食用后舌頭、口腔能感受到一點點的刺激灼熱感；如果舌頭、口腔內(nèi)出現(xiàn)明顯的刺激灼痛感，并且部分人有流鼻涕、眼淚的現(xiàn)象，這是中辣；對于特辣，大部分人會出現(xiàn)流鼻涕、眼淚，只有極少數(shù)的人可以食用此辣度。”

本次送檢的12款辣椒醬包裝均未標(biāo)注辣度，那它們的辣度都處于什么水平？消費者是否會買到不適合自己的辣度？

測試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，英潮虎邦辣度最高，達到143度，超過特辣（≥50度）的最低限定值近2倍，建議吃不了太辣的消費者不要輕易嘗試。

茂德公辣度排名第二，達到43度，屬于重辣水平，但與英潮虎邦相差了100度。不過，作為南派辣椒醬，辣度通常也會根據(jù)當(dāng)?shù)叵M者的口味調(diào)節(jié)。

欣和、吉香居辣度分別為22、20度，屬于中辣的水平；壇壇香、笑廚、老干媽、廚邦、李錦記等5款辣度在10~16度之間，屬于輕辣水平；鳳球嘜、海天及飯爺則為微辣。

有趣的是，7款油辣椒醬的辣度整體上都要高于非油辣椒醬（蒜蓉辣椒醬和剁椒醬），這是由于生產(chǎn)工藝的差異以及辣椒素的化學(xué)性質(zhì)所造成。

辣椒素是辣椒呈現(xiàn)辛辣味的主要成分，它主要溶于油脂而較少溶于水，所以用油烹調(diào)制取的辣椒醬就會有更多辣椒素溶解出來，因而辣度也更高。

如果不小心吃了辣度高的辣椒醬，那么可以喝點牛奶解辣，以為牛奶中脂肪含量較高，可以將口腔的辣椒素溶解掉。

脂肪含量：老干媽高達76%

根據(jù)產(chǎn)品工藝的不同，辣椒醬大體上可以分成兩類，一類是油辣椒，另一類是非油辣椒，兩者的主要區(qū)別在于脂肪含量上。

《GB/T20293-2006 油辣椒》指出，油辣椒是可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體，不過，并沒有規(guī)定油辣椒的脂肪限量值。

油辣椒在生產(chǎn)中通常會使用高溫炸取的工藝，使得其比非油辣椒香氣更足，更受消費者喜愛，但“富含”油脂也是油辣椒的存在的一個健康隱患。

中國營養(yǎng)學(xué)會認(rèn)為，脂肪攝入過多容易造成能量過剩引發(fā)肥胖，還可增加高血脂等慢性病的發(fā)生率。

參考《GB28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的建議，正常成年人每日的脂肪攝入量不應(yīng)超過60g為宜。

本次送檢的12款辣椒醬樣品中，有7款屬于油辣椒，分別是飯爺、笑廚、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干媽以及茂德公。

測試結(jié)果顯示，7款油辣椒的脂肪含量在20g/100g~72.6g/100g之間，其中吉香居較低，為20g/100g；老干媽、笑廚、茂德公較高，分別達到72.6 g/100g、58.5 g/100g、47.2g/100g。

以老干媽為例，消費者吃一勺（約20g）辣椒醬可攝入的脂肪為14.5g，占到每日限制攝入量的24%。若一日三餐均食用，再加上動物脂肪和烹調(diào)油脂，那么容易造成脂肪攝入過多（超過60g）的風(fēng)險。

意料中的是，5款非油辣椒中，除了鳳球嘜含微量脂肪（0.8g/100g）外，其余4款脂肪含量均為0。

鈉含量：海天與醬油相當(dāng)

高油也少不了高鹽！除了脂肪含量外，辣椒醬中還可能存在另一個容易忽略的健康風(fēng)險，那就是“隱形的鈉”。

從食品工藝學(xué)的角度看，辣椒醬在加工制作中，通常都會添加食鹽、味精、雞精、豆豉等帶有咸味的調(diào)料，它們是辣椒醬鈉的主要來源。

“鈉攝入過多，會增加高血壓以及其他慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險?！敝猩酱髮W(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉曾對本刊解釋。

據(jù)了解，高血壓的發(fā)病機理是由于鈉離子攝入過多，引起體內(nèi)水鈉潴留，導(dǎo)致血容量增加，血壓上升。

另外，中國營養(yǎng)學(xué)會也提醒，高鈉（鹽）飲食同樣是增加腦卒中、胃癌發(fā)病的重要危險因素，并推薦消費者進行低鈉飲食。

《中國居民膳食指南（2016版）》建議，正常成年人每日食鹽總攝入量不應(yīng)超過6g（約2400mg鈉），并且每餐食鹽不宜超過2.4g。

測試結(jié)果顯示，12款辣椒醬中，笑廚鈉含量最低，只有780mg/100g；海天、吉香居鈉含量較高，分別達到5233 mg/100g、5000 mg/100g 。

本刊過往對醬油進行過測試，鈉含量一般在4000~7000mg/100g之間，以此對比，海天、吉香居幾乎與醬油一樣“咸”。

若以食鹽含量換算，12款辣椒醬的鹽含量在2.0~13.3g/100g之間。以海天、吉香居為例，消費者每吃一勺（約20g）辣椒醬，攝入的鹽分別為2.7g、2.5g，超過了每餐適宜量（2.4g），同時也達到了每日限制量的40%以上。

另外，每勺（約20g）笑廚、老干媽攝入的鹽分別是0.4、0.8g，按照每天正常的食用量，鈉超標(biāo)的風(fēng)險較小。

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。