增鮮提味，是蠔油最彌足珍貴的特點和優(yōu)勢。所以，鮮味一直以來都是不少蠔油調(diào)味品主打的一大賣點。

然而，工業(yè)化流水線生產(chǎn)的蠔油也不禁讓人產(chǎn)生疑問：這些蠔油的鮮味都是真實的嗎？會不會勾兌味精？

2020年5月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了市場主流的12款蠔油產(chǎn)品，測試指標包括氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)、谷氨酸鈉（味精）等鮮味指標。

測試樣品

測試結(jié)果

1、欣和、味事達等2款蠔油的蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮含量均較高，鮮味相對更濃郁、真實，綜合鮮味值分別為3.0和2.8；

2、珠江橋、老才臣等蠔油因氨基酸態(tài)氮或蛋白質(zhì)含量低，綜合鮮味值均只有1.8。

3、無論是10元以下的普通蠔油，還是10元以上的高檔蠔油，12款送檢的產(chǎn)品均有添加谷氨酸鈉（味精）。其中，魯花和廚邦谷氨酸鈉含量最高，達到5.0g/100g，東古最低，只有3.3g/100g。

4、從檢測情況來看，添加味精是行業(yè)常規(guī)做法，消費者想要買到完全無添加味精的蠔油幾乎不可能。但若過于依賴味精等增鮮劑，蠔油產(chǎn)品就會失去本身的意義。

蠔油是怎么來的？

蠔油并不是生蠔（牡蠣）的油脂，而是生蠔經(jīng)過熬煮濃縮之后的“精華”。

在傳統(tǒng)的蠔油制作工藝中，只需要用到生蠔和水這兩種原材料。生蠔去殼之后，沖洗干凈，然后加入水進行熬煮。

過濾后得到的蠔水再進行長時間的慢火熬煮濃縮，最終得到棕色的蠔油，這也是最原始的蠔油。

生蠔在熬煮水解過程中，蠔肉中的蛋白質(zhì)都會發(fā)生變化，降解形成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子，這就是蠔油的鮮味來源。

一般而言，熬煮水解形成的氨基酸種類和含量越豐富的話，最終蠔油成品的鮮味也會相應(yīng)更高。

通常，傳統(tǒng)的蠔油制作工藝中，2000斤的生蠔到最后只能熬制出150~180斤的蠔油，可謂價值不菲。

不過，傳統(tǒng)工藝難以適應(yīng)巨大的需求量。工廠化的生產(chǎn)方式是生蠔加水熬煮濃縮成蠔汁，然后取一定比例的蠔汁加入其他輔料制成蠔油。

所以，實際上，要評價一款蠔油品質(zhì)的高低，主要看它添加的蠔汁比例有多少，但市面覺絕大部分產(chǎn)品都不標注蠔汁添加量，消費者也無從選購。

珠江橋、老才臣等鮮味值低

盡管無法知道每一款蠔油添加了多少蠔汁，但是，我們可以通過氨基酸態(tài)氮和蛋白質(zhì)含量來判斷蠔油的鮮味是否濃郁、真實。

氨基酸態(tài)氮可以衡量蠔油中氨基酸的種類和含量，氨基酸態(tài)氮越高，蠔油的表面鮮味越濃。目前，蠔油調(diào)味品的氨基酸態(tài)氮含量必須≥0.3g/100g。

然而，由于12款蠔油都添加了增鮮劑，它們可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值，因此，單純的氨基酸態(tài)氮并不能完全反映蠔油的真實鮮味。

盡管氨基酸態(tài)氮可能會“騙人”，但蛋白質(zhì)卻很“誠實”。

因為蠔油中的蛋白質(zhì)主要來自蠔汁原料，如果蛋白質(zhì)含量高，就意味著添加的蠔汁越多（越濃），蠔汁對氨基酸態(tài)氮的“貢獻”就越大，蠔油鮮味就越本真。

因此，綜合蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮來評價蠔油的鮮味更加合理。按照一定比例計算可得出蠔油的鮮味值，鮮味值越高，說明蠔油鮮味越濃郁、越真實。

測試結(jié)果顯示，欣和及味事達2款蠔油的蛋白質(zhì)含量較高，分別為4.7g/100g和4.4g/00g，添加的蠔汁可能較多，氨基酸態(tài)氮也分別為0.56g/100g和0.4g/100g，鮮味值最終達到了較高的3.0和2.8。

珠江橋、老才臣等蠔油蛋白質(zhì)含量都只有2.7g/100g，添加的蠔汁可能偏少，氨基酸態(tài)氮也不高（0.35~0.38g/100g），鮮味值均為1.8。

值得注意的是，廚邦的氨基酸態(tài)氮雖然較高（0.41g/100g），但蛋白質(zhì)含量只有2.7g/100g，反映出它的鮮味可能過多依賴增鮮劑，鮮味值也僅為1.8。

對消費者來說，在選購蠔油時，有兩個需要特別留意的地方：蠔汁添加量和蛋白質(zhì)含量。一方面留意包裝上是否有標注蠔汁添加量，添加比例越高越好。但目前只有個別蠔油產(chǎn)品標注了蠔汁添加量。

另一方面，如果沒有標注蠔汁添加量，那么可根據(jù)營養(yǎng)成分表上蛋白質(zhì)含量的高低來作出判斷。通常，蛋白質(zhì)含量越高，添加的蠔汁比例也越大。

蠔油到底添加了多少味精？

據(jù)了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL調(diào)味品中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。

本刊發(fā)現(xiàn)，12款蠔油的配料均在10種以上，全部添加了谷氨酸鈉這一增鮮成分，大部分排在5~7的位置（所有配料會按多到少排列）。

測試結(jié)果顯示，廚邦、魯花等2款蠔油的谷氨酸鈉含量最高，均達到了5.0g/100g；東古、珠江橋、鳳球嘜3款蠔油則相對低一些，均在3.7g/100g以下。

不過，上述測試數(shù)據(jù)并不能反映出人為添加的味精有多少。

“蠔油本身也含有一定量的谷氨酸鈉，現(xiàn)在的測試方法并不能區(qū)分它是人為添加還是本身含有的。”負責(zé)此次檢測的工程師表示。

那么，這些蠔油到底添加了多少味精呢？

而石家莊珍極釀造集團的一份公開的蠔油研發(fā)資料顯示，在蠔汁添加量達到20%的情況下，仍需加入1.5%（1.5g/100g）的味精增鮮。

深圳市疾控中心曾對7個蠔油廠家進行過調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)蠔汁在蠔油生產(chǎn)中的添加量一般是10%~15%，并測試了52份蠔汁原料本身的谷氨酸鈉含量，平均值為11.8g/100g。

本刊送檢的12款蠔油中，只有欣和及味事達2款蠔油標注了蠔汁添加量，分別為≥10%和15%，其余都未有標注。

不妨以“高標準”假定此次送檢的12款蠔油，蠔汁添加量均為20%，那么在測試結(jié)果中有2.4g的谷氨酸鈉來自于蠔油本身。

剔除這2.4g本身的谷氨酸鈉之后，我們發(fā)現(xiàn)12款蠔油人為添加的味精是0.9g/100g~2.6g/100g，其中5款在2g/100g以上，6款在1.3g/100g以上，與上述行業(yè)資料基本吻合。

當(dāng)然，如果蠔汁的添加量都低于20%的話，那么添加的味精和其他增鮮劑會更多。

不同品牌的蠔油到底會添加多少的味精和其他增鮮劑，我們無法清楚地知道。但如果過多依靠味精等來勾兌的話，那“蠔油”就失去了本身的意義。

蠔油會不會用“死蠔”生產(chǎn)？蠔油的重金屬污染如何？你需要擔(dān)心蠔油中的防腐劑嗎？繼續(xù)鎖定《消費者報道》，我們下一期見！

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。