廣東有近600億元的酒水市場規(guī)模，但本地酒的份額僅占10%左右，而且主要是中低價格的產(chǎn)品。對于大多數(shù)外地人來說，實在是很難想起什么酒是廣東的。

在知乎上搜索：“廣東有什么酒”，回答中多數(shù)會提到九江雙蒸、玉冰燒、紅米酒。如果問身邊生長在廣東的年輕人，他們的傳統(tǒng)是喝什么酒？他們絕大多數(shù)都會回答：老一輩喝米酒。同時，他們還會補充一句：我不喝。他們提到的米酒，主要也是指九江雙蒸、石灣玉冰燒、紅荔牌紅米酒等廣東當?shù)鼐茝S出產(chǎn)的豉香型白酒。

這種香型的白酒因為原料是大米，人們常把它、米香型以及一些自家以大米或糯米為原料釀的酒都稱為“米酒”。豉香型白酒起源于廣東佛山，是土生土長的廣東酒，曾經(jīng)也是出口量最大的白酒品類，但現(xiàn)在似乎被廣東的年輕人拋棄了。

從主角到配角，年輕人不為它買單了

其實，早在清朝光緒年間，這種特別口味的酒在廣東很流行。

廣東佛山蓮塘的陳如岳受到藥材泡酒的啟發(fā)，加上那個年代生活物資缺乏，百姓平時很難吃到豬肉，而他家將釀酒的酒糟廢物利用，養(yǎng)了許多豬，陳如岳便嘗試用“奢侈品“肥豬肉浸泡米酒，希望受惠于更多百姓。

通過試驗發(fā)現(xiàn)，肥豬肉不僅能夠吸附酒中雜質，使得酒液更加清澈，而且可以帶來獨特風味，口感也更加柔和。于是，用肥豬肉泡酒的釀造方法在當?shù)亓鱾鏖_來。

20世紀20-30年代，九江雙蒸成為廣佛最暢銷的白酒品牌之一。20世紀80年代，豉香型白酒甚至遠銷國外。廣東每年出口豉香型白酒高達一萬多噸，超過其它香型白酒的出口量總和，成為當時出口量最大的白酒香型。

1996年，這種從米香型演變而來，在酒曲中加入黃豆并且用肥豬肉浸泡，使成品酒中帶有油哈味的釀造方式被正式確定為豉香型，成為中國白酒的十二大香型之一。豬肉泡酒的工藝，在石灣玉冰燒、九江雙蒸、紅荔牌紅米酒等品牌的產(chǎn)品中一直在使用。

在順德餐館，早點配米酒是老一輩人的最愛。在一些早餐店，還能看到酒瓶上標注著不同顧客的名字，這是他們的專屬酒，每次來吃早點都順帶喝一點，沒喝完的繼續(xù)保存在餐館里，這也成為了一種獨特的習俗。直到現(xiàn)在，很多當?shù)厝诉€是保留了這一傳統(tǒng)。

在廣東肇慶、陽江、茂名等城市，豉香型白酒的粉絲也集中在老年人，尤其是生活在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的老人們。從事酒類銷售已經(jīng)將近30年的張華回憶道，20世紀90年代到21世紀初的時候，哪怕是在廣州，這一類型的白酒銷量都還不錯，當然主要的消費者還是在鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

據(jù)廣東省酒業(yè)協(xié)會相關數(shù)據(jù)顯示：石灣酒廠、九江酒廠、順德酒廠三大酒廠的年產(chǎn)量約占粵酒市場總份額的80%以上。

盡管如此，現(xiàn)在豉香型白酒在廣東人家的餐桌變得少見了。

“十幾年前，我爸跟他的朋友們聚會、請客應酬，喝米酒都是一瓶接著一瓶的，他們還會比賽?，F(xiàn)在很少見到大家喝了，家庭聚會以洋酒和葡萄酒居多”，來自廣東佛山的潘雪描述了她所經(jīng)歷的當?shù)鼐谱雷兓?/p>

在廣州長大的90后李剛則很少看到周圍人喝這種類型的白酒。低端的豉香型白酒，尤其是幾塊錢一瓶的常常被人們用來祭祀，廣東湛江則常常用家釀的米酒來泡各種動植物、中藥材。一位白酒經(jīng)銷商告訴《消費者報道》，“我們的客戶現(xiàn)在的消費集中在300元以上的產(chǎn)品，豉香型白酒整體比較低端”。

《消費者報道》注意到，在京東、天貓網(wǎng)站上，很多客戶購買了九江雙蒸、石灣酒廠等豉香型白酒后的評價，絕大部分都與泡酒有關：泡青梅、泡楊梅……而商家本身的產(chǎn)品介紹也離不開泡酒與做菜。網(wǎng)絡上關于用豉香型白酒做菜的分享內容也十分豐富，著名的順德菜醉鵝、醉蟹用到的就是豉香型白酒。

消費升級、粉絲老去，酒企另謀出路

如今，豉香型白酒更多地被人們用來泡酒、燒菜、祭祀……而它最初的用途：純飲，似乎已經(jīng)被人們淡忘。豉香型白酒的發(fā)展令人唏噓。有著特別工藝、鮮明特色的豉香型白酒，怎么就從主角淪為配角了？

對于老一輩廣東人來說，豉香型白酒承載著他們的記憶，無論走到哪里，都會對那口“家鄉(xiāng)味”牽腸掛肚。

白酒業(yè)泰斗朱梅先生就曾分析，豉香型白酒出口量大，一是因為酒精度低加上豬肉浸泡后，酒味柔和而不辛辣，外國人比較能接受；二是當時中國內地白酒主要出口到港澳地區(qū)（香港、澳門當時還沒回歸）、東南亞、美國等，廣東開放較早，華僑中廣東人居多，他們便把故鄉(xiāng)的酒帶到了外地。

隨著人們經(jīng)濟條件的改善，越來越多的人追求更加有品質的生活，豉香型白酒開始被人們遺忘，越來越多的消費者轉向了濃香白酒、醬香白酒、洋酒、葡萄酒。

同時，上一代消費者逐漸老去，消費能力降低，而年輕的消費者已經(jīng)不再為這種口味買單。對于廣東的年輕人來說，“米酒”是陌生的存在。當他們品嘗到豉香型白酒時，跟大多數(shù)外地年輕人一樣，覺得口感難以接受，“唔想飲”。

據(jù)報道九江雙蒸酒廠2013年的銷量是5萬噸，銷售額只有5億元，平均下來不到1萬元/噸，而其它香型的白酒價格在10-20萬元/噸。盡管豉香型白酒的釀造工藝復雜，并且用到了豬肉，但豉香型白酒始終在低價徘徊，500ml的豉香型白酒只賣二、三十元。

被烙上低端酒標簽的豉香型白酒很難提價，這些年來，豉香型白酒的價格變化不大，酒企的利潤空間不斷被壓縮。“廣東地產(chǎn)白酒年銷量接近30萬噸，銷售額只相當于2000噸飛天茅臺”曾有業(yè)內人士如此描述。

酒企為了生存，不得不順應消費者的需求，推出符合市場的新品。

九江雙蒸所屬的遠航酒業(yè)打造領粵1821、九江雙蒸、本味寒造三大產(chǎn)品線，大力發(fā)展米香型產(chǎn)品，還推出了青梅酒。同時，加大品牌傳播力度，增加與消費者的溝通，比如攜手美食節(jié)目《粵菜大師》發(fā)布“發(fā)展粵菜，文化先行”的宣傳口號；大力發(fā)展酒旅板塊，打造特色小鎮(zhèn) “南國酒鎮(zhèn)”；舉辦九江雙蒸米酒節(jié)等。

據(jù)了解，近年來，九江雙蒸已成長為年產(chǎn)優(yōu)質米香白酒超6萬噸、年銷量超1億瓶的白酒品牌。2020年，九江雙蒸的市場規(guī)模已經(jīng)達到10億元市場規(guī)模。2021年，九江雙蒸以181.62億元的品牌價值，第五次獲得華樽杯“中國米酒品牌價值第一”。

為了適應市場變化，石灣酒廠也順勢推出了中高檔清雅香型白酒、養(yǎng)生酒產(chǎn)品，不管是包裝設計、口味開發(fā)，也都努力向市場的偏好靠攏，獲得了中高端消費者的認可。老牌的豉香型白酒企業(yè)正在煥發(fā)出新的活力。

（本文涉及的人名均為化名）