在多數(shù)消費者的認識里，菜籽油是一種健康好油，因此，菜籽油的營養(yǎng)價值是我們必須關(guān)注的地方；而菜籽油的香氣如何也很大程度上決定了它是否會受到消費者青睞。

味道好、營養(yǎng)價值高的菜籽油怎么選？

2021 年 11 月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了 10 款主流的菜籽油產(chǎn)品，為你一探究竟。

測試樣品

測試指標

營養(yǎng)指標：甾醇總量、維生素 E、α- 亞麻酸

主觀指標：香味

測試結(jié)果

1、福臨門老家土榨菜籽油（非轉(zhuǎn)基因）的甾醇總量、維生素 E、α- 亞麻酸等 3 個指標的含量幾乎均墊底，營養(yǎng)評分僅有 6.5。

2、中糧初萃純香菜籽油、刀嘜低芥酸菜籽油和魯花低芥酸特香菜籽油的 3 個營養(yǎng)指標相對更加均衡，營養(yǎng)評分較高，分別達到 8.3、8.2 和 8.2。

3、香味方面，刀嘜低芥酸菜籽油和日清菜籽油評分最低，分別只有 2.6 和 2.1，被志愿者一致吐槽毫無 " 香味 "。

4、魯花低芥酸特香菜籽油則因具有類似花生油的香氣而受到好評，評分達到 8.4。

多力、福臨門等 3 款甾醇含量較少

公開資料顯示，植物甾醇是植物中的一種活性成分，在結(jié)構(gòu)上與動物性甾醇如膽甾醇相似，包括 β- 谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇等。

目前為止，世界各國科學(xué)家對植物甾醇研究的最多且最為公認的是其降低血液膽固醇的功效。

據(jù)主流的研究機理，植物甾醇與膽固醇的結(jié)構(gòu)較為相似，在小腸被吸收時，它會占據(jù)脂肪微粒的結(jié)點，細胞吸收的時候會把它當(dāng)作膽固醇吸收進去，真正的膽固醇就排除在外，這樣就起到降低膽固醇的作用。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的研究報告表明，每天攝入約 767mg 植物甾醇，即可起到降低膽固醇的功效。

測試結(jié)果顯示，道道全甾醇總量最高，達到了 688mg/100g；魯花和中糧初萃緊隨其后，分別為 684mg/100g 和 683mg/100g。

福臨門、多力等 3 款甾醇含量相對較低，分別為 608mg/100g、608mg/100g 和 606mg/100g。

中國營養(yǎng)學(xué)會的建議，成年人每日食用植物油的攝入量以不超過 25g 為宜。如果以每日 25g 的食用量計算，消費者從以上 10 款菜籽油攝入的甾醇總量為 152~172mg 之間。

從分析結(jié)果來看，按照膳食建議單一地從菜籽油攝入的植物甾醇與美國 FDA 建議的攝入量還有一些差距，這告訴消費者可以從其他食物進行補充。

堅果、雜糧、蔬菜和水果等是甾醇含量較為豐富的食物，甾醇含量在 23.3mg/100g~481.7mg/100g 之間。

比如，每日只要吃一兩（50g）開心果、一兩（50g）核桃，半斤（250g）油麥菜和半斤（250g）橙子就能攝入約 550mg 的植物甾醇，再加上菜籽油，基本上可以滿足需求。

有趣的是，實驗表明，當(dāng)每天攝入的膽固醇量高于 400～450mg 時，植物甾醇才開始表現(xiàn)出對膽固醇吸收的阻礙。

換句話說，如果你日常飲食清淡，那么，攝入的植物甾醇水平如何都不會影響你體內(nèi)膽固醇的含量。

刀嘜維生素 E 含量最豐富

資料顯示，油菜籽中含有大量的維生素 E，因此，以油菜籽為主要生產(chǎn)原料的菜籽油也會含有較多的維生素 E。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）》建議 18 歲以上成人每日維生素 E 的推薦攝入量是 14mg。

如果消費者以菜籽油作為主要的食用油，那么，它將會成為消費者補充維生素 E 的一個重要途徑。

測試結(jié)果顯示，道道全維生素 E 含量最低，只有 30.9mg/100g；刀嘜則最高，達到了 51.1mg/100g，多力緊隨其后，含量為 49.6mg/100g。

福臨門、魯花、日清、金龍魚等 7 款菜籽油的維生素 E 含量則在 31.4mg/100g~39.6mg/100g 之間。

上述結(jié)果說明不同品牌菜籽油之間的維生素 E 含量的確存在一些差異，這或許與它們的精煉、除雜等生產(chǎn)工藝有關(guān)系。

本刊此前曾測試過 10 款玉米油，它們的維生素 E 含量在 8.8mg/100g~21mg/100g 之間，這說明菜籽油維生素 E 含量整體上均表現(xiàn)不錯。

如果以每日 25g 食用油的推薦量計算，刀嘜菜籽油可以為消費者提供約 13mg 的維生素 E，幾乎能滿足一日的推薦量。

盡管菜籽油中維生素 E 含量比較豐富，但是，要盡量注意避免過高的溫度，讓維生素 E 氧化損失。

福臨門 α- 亞麻酸含量墊底

菜籽油作為大宗食用植物油，與其他植物油的最大區(qū)別是，它的 α- 亞麻酸含量水平相對較高。

α- 亞麻酸屬于 n-3 多不飽和脂肪酸，由于缺乏相對應(yīng)的轉(zhuǎn)化酶，人體自身無法合成 α- 亞麻酸，所以它是相當(dāng)重要的必需脂肪酸。

生物學(xué)資料顯示，α- 亞麻酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸），EPA 是合成人體前列素的前提物質(zhì)，DHA 是大腦、視網(wǎng)膜等神經(jīng)系統(tǒng)磷脂的主要成分。

不過，α- 亞麻酸在多數(shù)的植物油中并不 " 豐富 "。據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）》，常見的花生油、橄欖油、大豆油、菜籽油、棕櫚油等油脂的 α- 亞麻酸均低于 1%，同時，這些油脂卻大多富含亞油酸（n-6 多不飽和脂肪酸）。

目前，多數(shù)研究已經(jīng)表明 n-6 與 n-3 多不飽和脂肪酸的比例失衡可引發(fā)多種慢性疾病，比如冠心病、動脈粥樣硬化、肥胖等。

所以，食用菜籽油可以起到平衡脂肪酸攝入比例的作用，那么，10 款菜籽油的表現(xiàn)又如何？

檢測結(jié)果顯示，10 款菜籽油的 α- 亞麻酸含量在 6.3%~8.9% 之間，其中，福臨門最低，金龍魚最高。

多力、天府、道道全、魯花等 4 款菜籽油的 α- 亞麻酸含量也在 8.5% 以上，表現(xiàn)不錯。

另外，亞麻籽油和胡麻油的 α- 亞麻酸含量分別可以達到 49% 和 35%，相對來說，補充 α- 亞麻酸的效率更高。

然而，亞麻籽油和胡麻油價格要比菜籽油更出 2~3 倍不等，而且它們不宜用來高溫烹調(diào)，所以，菜籽油的性價比更好。

2 款菜籽油毫無 " 香味 "

風(fēng)味是菜籽油感官品質(zhì)的重要指標之一。一款菜籽油是否具有濃郁的香味，是多數(shù)消費者作出購買選擇的重要依據(jù)。

據(jù)油脂行業(yè)資料，濃香菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分的物質(zhì)有 30 多種，主要分為三類——硫甙降解產(chǎn)物、氧化揮發(fā)物和雜環(huán)類物質(zhì)，它們體現(xiàn)出濃香菜籽油特征性風(fēng)味。

為比較它們的香味，本刊專門邀請了多名嗅覺靈敏的志愿者進行了菜籽油香氣的主觀盲評實驗。

主觀盲評結(jié)果顯示，魯花香味評分達到 8.4，是唯一一款達到 8 分以上的菜籽油產(chǎn)品。大部分志愿者覺得這款菜籽油具有類似花生油的濃郁香味。

多力緊隨其后，香氣評分達到 7.3，許多志愿者認為這款菜籽油香味挺濃。金龍魚排在第三，得分為 6.4，部分志愿者表示它有香味但不夠濃。

值得注意的是，刀嘜和日清得分最低，分別只有 2.6 和 2.1，所有志愿者幾乎一致吐槽它們毫無味道可言，更不用說香味。

同樣是菜籽油，為什么 " 香味 " 會有如此大的差別？

在油脂行業(yè)內(nèi)，有 " 七分炒，三分榨 " 的說法，也就是炒籽和壓榨工藝是菜籽油形成濃郁香味的關(guān)鍵。

不過，有些企業(yè)為了降低成本和提高產(chǎn)能，通常采用用蒸汽蒸熟菜籽的方式，這樣加工壓榨出來的油，自然失去了菜籽油特有的香味。

另外，在油脂壓榨出來后會進行脫色、脫酸、脫臭等精煉工藝，過度的精煉也會讓菜籽油失去許多風(fēng)味物質(zhì)，同時也會讓大部分營養(yǎng)物質(zhì)流失。

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。