作為傳統(tǒng)行業(yè)，現(xiàn)在的飲料早已今非昔比。

站在時代潮流的Z世代，對自己的健康有著前所未有的主宰意識，他們對健康化飲料的訴求日益高漲，例如減少卡路里和糖分以降低身體負罪感、更青睞于防腐劑、色素等人工添加劑種類更少的“天然”飲料等。

夏季是飲料消費的高峰期，可用于飲料的防腐劑有哪些？市面上常見的飲料，是否都有添加防腐劑？

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

飲料可用防腐劑包括二氧化碳等20余種

提起防腐劑，不少消費者就緊張起來，因為很容易聯(lián)想到浸泡生物標本的福爾馬林。

福爾馬林是甲醛的水溶液，能夠使蛋白質凝固，確實可以防腐，但是福爾馬林同時又是有毒的，并不能用于食品防腐。

食品從制造的時候起，就注定有敗壞的一天。

日常生活中微生物無處不在，食品中含有豐富的蛋白質、碳水化合物和脂肪等營養(yǎng)物質，正是微生物生存的“溫床”。它們在食品中吸收自己需要的營養(yǎng)，在此生長、繁殖，我們?nèi)庋劭梢姷拿拱呔褪撬鼈兊暮蟠按x產(chǎn)物。

食品防腐劑指的是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

根據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，已批準使用的食品防腐劑近40種，其中可用于果蔬汁、飲料類等的食品防腐劑有23種。

經(jīng)本刊整理，果蔬汁（漿）類飲料中可使用的食品防腐劑種類最多，例如僅可用于該品類的二氧化硫、ε-聚賴氨酸、納他霉素、脫氫乙酸及其鈉鹽等。

在絕大部分飲料中，我國允許使用的食品防腐劑包括苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽等有機防腐劑，二氧化碳、亞硝酸鹽類等無機防腐劑，乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽等生物防腐劑。

苯甲酸鈉又稱安息香酸，是一種較為常用的食品防腐劑，有防止食品變質發(fā)酸、延長保質期等作用，由于具有親水性，以及在酸性環(huán)境下防腐效果更佳的特點，常被用于水分較多的食品以及碳酸飲料當中。同時，由于苯甲酸鈉成本低廉，在國內(nèi)飲料市場上被廣泛使用。

山梨酸鉀為酸性防腐劑，pH在3時防腐效果最佳，主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。

有些防腐劑對人體無害，如二氧化碳。在啤酒和碳酸類飲料的生產(chǎn)過程中，都會加入二氧化碳，不僅可以增加飲用時的殺口力，還能抑制需氧微生物的生長，可謂一石二鳥。

少部分防腐劑因具有一定毒性備受質疑，如苯甲酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類等，也逐漸被山梨酸及其鉀鹽所取代。

值得一提的是，這些食品防腐劑都經(jīng)過嚴格的風險評估，在優(yōu)先確保安全的前提下，都限定了使用范圍和最大使用量。因此，按照標準規(guī)定使用食品防腐劑是安全的，這一點可以放心。

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超五成主流飲料使用化學防腐劑

本刊對市面上主流的30款飲料中防腐劑的添加情況進行了統(tǒng)計，結果顯示，椰樹、喜茶、三得利等10款飲料沒有添加任何防腐劑。

此外，元氣森林、可口可樂、百事可樂、天地壹號4款添加了二氧化碳，但均不含化學防腐劑。

不過，按國家標準分類，元氣森林（氣泡水）、可口可樂（汽水）、百事可樂（汽水）均屬于碳酸飲料（汽水）。

碳酸飲料是通過人為壓力的方式將食用級的二氧化碳注入到水中，不僅能抑制需氧微生物的生長，從而達到防腐的效果，它還是生產(chǎn)過程中必須添加的一種成分。當我們在飲用碳酸飲料時，溫度升高會促使汽水中的碳酸分解，產(chǎn)生二氧化碳從口腔排出，能帶走人體的一些熱量。

值得關注的是，市面上有使用化學防腐劑的飲料以苯甲酸鈉、山梨酸鉀居多。其中紅牛、東鵬特飲僅添加了苯甲酸鈉；美年達、果子熟了同時使用了二氧化碳和山梨酸鉀，奈雪の茶則使用的是液體二氧化碳和山梨酸鉀；七喜、芬達、雪碧等6款使用了二氧化碳和苯甲酸鈉，而怡泉添加的是苯甲酸鈉、山梨酸鉀。

值得一提的是，魔爪、美汁源所添加的防腐劑種類最多，包括二氧化碳、山梨酸鉀、苯甲酸鈉3種。

也有部分飲料品牌另辟蹊徑，例如脈動使用了乙二胺四乙酸二鈉（EDTA二鈉），該成分不僅有防腐劑的作用，還有穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑的功能。健力寶也使用了“不太常見”的防腐劑——維果靈，其可抑制酵母菌和霉菌的生長，防止飲料變質。

同一款飲料，國內(nèi)外配料成分是否相同？

本刊對比了中國、英國、美國等7個國家版本的可口可樂、零度可樂中防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀的添加情況。

結果發(fā)現(xiàn)，7個版本的可口可樂（PET瓶裝）均不含有上述兩種防腐劑。然而，在不同市場的零度可樂（PET瓶裝）防腐劑的添加情況卻有所不同，其中英國、日本2個版本的零度可樂（PET瓶裝）均沒有添加兩種防腐劑，而中國、美國、越南、泰國、印度尼西亞5個版本的零度可樂（PET瓶裝）都添加了苯甲酸鈉用于防腐。

通過以上對比，部分不同版本的飲料配方可能有所不同，防腐劑的添加情況也可能不一樣，消費者購買時一定要擦亮雙眼。

中國飲料市場將角逐“0防腐劑”

在挑選飲料這件事上，以前人們只關心它是否解渴，這一屆年輕人期待在飲料中探尋更多附加值，例如是否0糖、0脂、0卡、是否有添加化學防腐劑等健康層面的問題。

飲料市場的“卷”，從“0糖”開始。

一般認為，國內(nèi)無糖風味氣泡水的“出圈”，正是始于2018年的元氣森林。元氣森林連續(xù)三年“雙十一”銷量超過可口可樂，讓巨頭如坐針氈?！?糖”迅速站上飲料市場的C位，引起了品牌之間激烈的博弈。

面對越來越多的同類競爭者，中國飲料市場的下一步，最有可能是“0化學防腐劑”的角逐。

日前，“鐘薛高31度室溫下放1小時不化”“麥趣爾2批次純牛奶檢出丙二醇”輪番沖上熱搜，讓公眾成為驚弓之鳥，對于食品添加劑的焦慮又增添了幾分。

盡管很多專業(yè)人士認為，在標準范圍內(nèi)使用防腐劑是沒有問題的，但是消費者卻更希望能夠吃到更天然、少防腐劑的食品。

在國際上，清潔標簽正在受到越來越多的關注，例如歐洲兒童保護機構認為苯甲酸鈉不宜用于兒童食品中，日本也已停止生產(chǎn)。

從技術的角度來看，因為殺菌后的包裝材料和生產(chǎn)工藝不同，有的飲料必須使用防腐劑，有的則不需要防腐劑（如中性茶飲料）。

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以碳酸飲料為例，碳酸飲料糖漿殺菌后，方能混入二氧化碳，混合及灌裝過程中，均存在微生物污染風險，因此絕大部分碳酸飲料均含防腐劑。要做到“淘汰”防腐劑，或需引進無菌罐裝產(chǎn)線，但是成本比普通產(chǎn)線價格高2-3倍。

其他非碳酸飲料，有的廠商為降低包材和設備成本，在非無菌灌裝環(huán)境，采用非耐熱包裝，如不耐熱塑料瓶、非蒸煮型塑料袋，因此必須添加防腐劑。

從業(yè)界的動態(tài)來看，已有飲料巨頭開始著手布局“0化學防腐劑”。

2011年，農(nóng)夫山泉引進搭建了國內(nèi)最早的微生物控制難度比碳酸飲料更高log6無菌冷灌裝生產(chǎn)線，用于旗下東方樹葉、茶π、NFC果汁、蘇打氣泡水等飲料的生產(chǎn)。

至于元氣森林，2021年，其宣布開啟“三0工廠”戰(zhàn)略后，重金投入無菌碳酸生產(chǎn)線，用全自動無菌碳酸灌裝技術實現(xiàn)log6微生物控制水平，達到行業(yè)最高標準，宣布旗下全線氣泡水產(chǎn)品不再添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等化學防腐劑。

所謂Log6，即微生物控制的等級標準，也就是生產(chǎn)100萬瓶不會出現(xiàn)1瓶被微生物污染的產(chǎn)品。

今年7月22日，元氣森林首次披露了即將推出的“元氣可樂”。據(jù)了解，這款產(chǎn)品屬于可樂味蘇打氣泡水，繼續(xù)“內(nèi)卷”配料表，用天然代糖赤蘚糖醇取代了人工代糖阿斯巴甜，同時不含苯甲酸鈉、山梨酸鉀等化學防腐劑，并徹底去掉了磷酸等化學合成添加劑。此消息一出，對于整個碳酸飲料市場而言，還是充滿了驚喜與期待。

飲料小知識

1、飲料的生產(chǎn)中一定要添加防腐劑嗎？

傳統(tǒng)飲料企業(yè)通常使用微生物預防等級不高于Log5的普通產(chǎn)線，有微生物污染風險，因此必須要在飲料中添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑來抑制微生物。部分企業(yè)如元氣森林等采用的是行業(yè)安全最高標準的全自動無菌碳酸生產(chǎn)線，實現(xiàn)的Log6微生物控制水平，飲料被微生物影響的概率低于一百萬分之一，可以不添加化學防腐劑。

2、為何LOG5（有菌產(chǎn)線）標準的產(chǎn)線仍大量存在？

因為成本。無菌線的建造成本是有菌產(chǎn)線造價的2-3倍，有的還需要組建培養(yǎng)專門的技術人才。

3、防腐劑能否脫離劑量談危害？

不能。按照國家標準合理使用防腐劑是安全的。防腐劑的真正危害來自使用國家不允許的物質來給食品防腐（如甲醛、吊白塊等）、超標和超范圍使用防腐劑等。

4、重度飲料者、特殊人群如何選飲料？

部分以飲料佐餐的重度飲料者，以及青少年、兒童、敏感性體質等人群，建議在飲料消費中盡量選擇添加糖、食品添加劑種類少（如0糖、0防腐劑、0食用香精等）的飲料。