辣條誕生的時(shí)間并不長(zhǎng)，辣條行業(yè)也不過(guò)只有二十多年的歷史。

1988年，一場(chǎng)史無(wú)前例的洪水襲來(lái)，讓制作醬干的原材料大豆減產(chǎn)，價(jià)格翻了一倍，機(jī)緣巧合之下，湖南平江人改用小麥面粉制作醬干，這便是“辣條”最開(kāi)始的模樣。

1998年，平江人劉衛(wèi)平一路向北漂至漯河，2001年，正式創(chuàng)辦平平食品加工廠，他將自己的名字與偶像成龍相結(jié)合，“衛(wèi)龍”誕生了。2000年，退伍回來(lái)的平江人張玉東在湖南創(chuàng)辦玉峰食品，2002年，進(jìn)軍辣條行業(yè)。自此，北國(guó)辣條和南派辣條斗爭(zhēng)的種子悄然埋下。

一直以來(lái)，五毛零食出身的辣條便和“垃圾食品”深度捆綁，多年來(lái)肩負(fù)著“添加劑多”“不衛(wèi)生”等種種罵名。2022年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了13款辣條（調(diào)味面制品）。一起看看你愛(ài)吃的辣條，安全是否有保證？

測(cè)試品牌

測(cè)試指標(biāo)

新鮮度指標(biāo)：過(guò)氧化值、酸價(jià)

安全性指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

人工甜味劑：甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜

13款辣條均檢出人工甜味劑

一根小小的辣條，幾乎包含了食品界中常見(jiàn)的添加劑。

以衛(wèi)龍辣條為例，排名前三位的依次為小麥粉、大豆油、水，在這些基本的原料之后，就是各種食品添加劑了，主要可歸類(lèi)為增味劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、抗氧化劑、食用香精等。

其中，辣條中添加的甜味劑往往不單一，而是同時(shí)復(fù)配使用3-5種。這讓很多消費(fèi)者不理解，為什么不多加一點(diǎn)白砂糖來(lái)實(shí)現(xiàn)甜味？而是使用多種人工甜味劑？

這是因?yàn)?，辣條是一種油脂含量高、水分含量低的食品。由于蔗糖易溶于水，但不溶于油脂，如果全用蔗糖就會(huì)產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題：那么多糖，根本無(wú)法溶解在面團(tuán)里的一點(diǎn)點(diǎn)水中。這樣會(huì)導(dǎo)致糖結(jié)晶析出，或是影響面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，間而影響口感。而人工甜味劑甜度高，只需要添加一點(diǎn)點(diǎn)，就能達(dá)到預(yù)定的甜度，完全不用考慮溶解度的問(wèn)題。

作為添加糖的替代品，人工甜味劑在技術(shù)上被定義為一種食品添加劑或化學(xué)品，旨在復(fù)制糖的味道，同時(shí)幾乎不提供熱量。不過(guò)，人工甜味劑依然飽受爭(zhēng)議，例如有研究表明，人工甜味劑可能通過(guò)不同的外周和中樞機(jī)制影響進(jìn)食和代謝。

本刊檢測(cè)了辣條中具有代表性的三種人工合成甜味劑：甜蜜素、三氯蔗糖和紐甜。

目前，GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了調(diào)味面制品中各種甜味劑的允許使用量，甜蜜素≤1.6g/kg，三氯蔗糖≤0.6g/kg，紐甜≤0.06g/kg

結(jié)果顯示，全部辣條檢出甜味劑中的一種或幾種，麻辣王子檢出1種，鴿鴿、衛(wèi)龍檢出2種，其余10款均檢出3種。不過(guò)，這與其配料宣稱(chēng)一致，而且每種甜味劑的含量均未超出標(biāo)準(zhǔn)要求。

從三種甜味劑的總量來(lái)說(shuō)，麻辣王子、鴿鴿較低，雪偉小馬哥、佳龍較高，其中甜味劑總量最高的佳龍（1.29g/kg）與最低的麻辣王子（0.25g/kg）相差5倍多。

盡管很多人用“有色眼鏡”看人工甜味劑，實(shí)際上，科學(xué)、合理地使用甜味劑是安全的。和其他國(guó)家、地區(qū)一樣，我國(guó)對(duì)包括甜味劑在內(nèi)的食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格的上市前審批制度，基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和我國(guó)食品行業(yè)實(shí)際需求制定甜味劑允許使用的食品類(lèi)別和最大使用量。因此，按照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用甜味劑，包括天然的和人工合成的，都是安全的。

飛旺、口水娃新鮮度較差

辣條疏松多孔，需要靠一種叫做“擠壓膨化”的生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)。

所謂擠壓膨化，就是生面團(tuán)通過(guò)膨化機(jī)內(nèi)部的高速旋轉(zhuǎn)的螺旋桿擠壓，在高溫、高壓、高剪切力的影響下熟化，隨后在被推擠著從另一端的小孔中向外噴出的瞬間，迅速膨化、失水、降溫，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。

像海綿一樣的辣條，注定了它是吸油大戶(hù)，這意味著辣條可能存在油脂不新鮮的風(fēng)險(xiǎn)。

評(píng)價(jià)辣條油脂的新鮮程度，通常用過(guò)氧化值、酸價(jià)指標(biāo)來(lái)衡量。過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項(xiàng)指標(biāo)，酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度，兩者數(shù)值越高，代表油脂氧化、酸敗程度越嚴(yán)重。

作為一種“看不見(jiàn)”的食品變質(zhì)，油脂氧化酸敗會(huì)導(dǎo)致油脂中的不飽和脂肪酸氧化成氫過(guò)氧化物，進(jìn)而分解產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等，使油脂產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味。此外，氫過(guò)氧化物繼續(xù)氧化生成的二級(jí)氧化產(chǎn)物和氧化產(chǎn)生的聚合物已被確定具有化學(xué)毒性，影響人體健康。

參考輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5729-2022《調(diào)味面制品》對(duì)于調(diào)味面制品中過(guò)氧化值、酸價(jià)的規(guī)定，過(guò)氧化值≤0.25g/100g，酸價(jià)≤3.0mg/g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，13款辣條的過(guò)氧化值、酸價(jià)都“達(dá)標(biāo)”。

從新鮮度來(lái)看，麻辣王子過(guò)氧化值和酸價(jià)最低，新鮮度最高，其次是衛(wèi)龍。相對(duì)地，百草味過(guò)氧化值最高（0.083g/100g），口水娃酸價(jià)最高（2.1mg/g）。過(guò)氧化值較高的產(chǎn)品可能會(huì)產(chǎn)生過(guò)多自由基，而自由基是加速人體衰老的因素之一。

6款檢出菌落總數(shù)

2019年，央視315晚會(huì)曝光了辣條行業(yè)亂象，深深地刺痛了公眾敏感的神經(jīng)，辣條再次成為“垃圾食品”轉(zhuǎn)型困難戶(hù)。此外，“吃一次辣條等于喝3次馬桶水”的說(shuō)法也不脛而走。

12月6日，本刊在某搜索引擎以“辣條”“垃圾食品”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，相關(guān)詞條多達(dá)480萬(wàn)條。

再看辣條，其富含碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，確實(shí)是給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的條件。那么，辣條“真實(shí)”的衛(wèi)生狀況如何？

菌落總數(shù)主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。一般來(lái)講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

結(jié)果顯示，鹽津鋪?zhàn)?、翻天娃、飛旺、麻辣王子、口水娃、賢哥、源氏菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），衛(wèi)生狀況較好。

相反，百草味、雪偉小馬哥、霸王絲、佳龍、衛(wèi)龍、鴿鴿?rùn)z出菌落總數(shù)，被污染程度不同，不過(guò)均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)最大限量值100000CFU/g。

其中，衛(wèi)龍、鴿鴿菌落總數(shù)較高，檢出值分別為420CFU/g、3200CFU/g，鴿鴿與百草味、雪偉小馬哥菌落總數(shù)相差320倍。

大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。

結(jié)果顯示，13款均未檢出大腸菌群（＜10CFU/g），安全性較高。

被捧為“童年味道”的辣條，其實(shí)是一種面制品，主要原料是小麥粉。

此前，《消費(fèi)者報(bào)道》曾整理過(guò)國(guó)家及省、市市場(chǎng)監(jiān)督管理局從2015年2月至2020年2月對(duì)小麥粉的質(zhì)量抽檢情況，5年檢出不合格小麥粉235批次，最主要問(wèn)題是檢出真菌毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)，占比近8成。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇因易引起豬的嘔吐，又稱(chēng)為“嘔吐毒素”，是各種霉菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和基質(zhì)中產(chǎn)生的高毒性代謝產(chǎn)物。1993年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將脫氧雪腐鐮刀菌烯醇列入第3類(lèi)，即尚不明確對(duì)人類(lèi)是否有致癌作用，其急性中毒癥狀包括5~30分鐘內(nèi)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈和頭痛。

結(jié)果顯示，13款辣條也未檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（＜200μg/kg），說(shuō)明這些產(chǎn)品的原料小麥粉受到該菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較低，可以放心食用。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)此次測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

測(cè)評(píng)預(yù)告

辣條好吃是真的，不健康也是真的。這一次，消道長(zhǎng)對(duì)13款不同類(lèi)型的辣條也進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)方面的測(cè)試，包括鈉、鉀含量及脂肪。主觀試吃方面，此次試吃團(tuán)代表一半是來(lái)自廣東，一半來(lái)自湖南，口味迥異，并交出了一份“嚴(yán)謹(jǐn)”的試吃排名......敬請(qǐng)鎖定《消費(fèi)者報(bào)道》后續(xù)奉上的測(cè)評(píng)報(bào)告二~