夜色中的珠江，燈火通明。在西華路附近的一家老字號(hào)魚生菜館里，粵菜與汾酒這一舌尖上“南北交匯”正在上演。

“一口魚生，一口酒。汾酒的清香可以中和魚生輕微的腥味，而魚生的鮮美又能襯托出汾酒的醇厚?！睂?duì)于以汾酒作搭配品嘗魚生，廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭洪評(píng)價(jià)道。

好酒與好菜向來相互襯托、相得益彰。酒與菜搭配得宜，不僅更顯酒的韻味，還能還原食物的本味。而一道好的粵菜，亦從來少不了好酒的搭配。早在明清時(shí)期被走南闖北的晉商帶到嶺南的汾酒，與粵菜相遇，并產(chǎn)生了奇妙的氣質(zhì)共融。

粵味精髓，鮮字當(dāng)頭；晉地汾酒，一清到底。若是細(xì)究可以發(fā)現(xiàn)，汾酒與粵菜背后奉行著同一套大道至簡(jiǎn)、去偽存真的邏輯。

魚生配汾酒，食過翻尋味

在廣東，一條魚的最高榮譽(yù)是成為魚生。

廣東地區(qū)自古就有吃魚生的習(xí)俗。清代李調(diào)元的《南越筆記》中記載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血腥，細(xì)劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比。沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣?！?/span>

將新鮮的魚放血、去刺處理后，利用精湛的刀工切成雪白的魚片，就成了著名的順德魚生。加點(diǎn)鹽，再淋上花生油，吃起來鮮味十足。一直到現(xiàn)在，順德魚生都是廣東地區(qū)廣受歡迎的美食之一。

除了做成魚生，一條魚到了廚師手里，任何一個(gè)部位都不會(huì)被放過。從魚頭、魚尾到魚腸和魚皮，不同部位都能做成一道菜。各種各樣的烹飪形式，為的就是一個(gè)字——“鮮”。

而在山西，一顆高粱谷粒的至臻歸宿大抵是汾酒。

“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”。杜牧的一句詩，讓山西杏花村和汾酒名揚(yáng)天下。

作為清香型白酒的代表，汾酒完美演繹了清香型白酒“清、正、甜、凈、長(zhǎng)”的口感特點(diǎn)，無色透明、清香醇正、余味凈爽。以清字當(dāng)頭，一清到底。汾酒的清香爽勁，牽動(dòng)了杜牧，也令一代又一代人為其傾倒。

當(dāng)魚生的凈爽遇上汾酒的清香，南北的味覺精粹跨越千里在嶺南相遇。

在所有的中國(guó)白酒中，汾酒與魚生大概是最相宜的。魚生肉白如雪，口感淡而爽滑。在魚生面前，汾酒不像其他香型那樣霸道強(qiáng)勢(shì)，反而更添一絲綿甜。汾酒入口純凈、余味凈爽，既能中和魚生的腥味和油膩感，還能使食材的鮮味得到進(jìn)一步釋放。

汾酒與魚生的搭配，如同珠聯(lián)璧合。“汾酒配魚生有著突出的妙處，一是酒本身可以降低魚生的腥味，二是酒的清香不但不會(huì)喧賓奪主，反而襯得魚生更加鮮甜。入口是魚生的鮮融合著的汾酒的香，而后還會(huì)有一種回甘的感覺?！币贿叧灾~生，一邊喝著汾酒，彭洪和同行的友人忍不住感慨道。

汾酒的清與粵菜的鮮，到底有多配？

作為中國(guó)八大菜系之一，粵菜以口味清淡、講究食材本味著稱，在烹調(diào)上強(qiáng)調(diào)清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

鮮，是粵菜佳肴的精髓。廣東人吃粵菜講究“不鮮不食，不時(shí)不食”。在廣東，穿著可以充分松弛，但飲食一定要講究。一家老字號(hào)名店，裝潢不一定華麗，店鋪老板甚至只穿一雙人字拖在店里來回走，但上桌的菜一定是鮮的。

汾酒與粵菜，共用著同一套“大道至簡(jiǎn)”的邏輯。粵菜強(qiáng)調(diào)食材的本真味道，汾酒則講究釀造出糧食的本味。

與其他香型不同，清香型白酒的發(fā)酵容器為地缸，即埋入地下的圓形陶瓷缸。這也是汾酒“清香純正、一清到底”的重要來源。

地缸的養(yǎng)護(hù)十分講究，投料前需要用清水洗凈，還要用開水沖泡濃度為0.4%的花椒水再?zèng)_洗殺菌一次，去除異味。干凈的地缸避免了土壤中有害細(xì)菌對(duì)酒醅的浸入，能夠最本真地反映出糧食發(fā)酵的香味。

“清蒸二次清”的工藝，更是汾酒之“清”的要訣。

“清蒸”，指的是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次，從而使原料中的淀粉糊化，以便酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香的同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜味?！岸吻濉眲t是指清蒸糊化的高粱只進(jìn)行兩次發(fā)酵、兩次蒸餾出酒，充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香。

原料和酒醅都進(jìn)行清蒸是清香型汾酒釀造工藝的特點(diǎn)。有意思的是，“清蒸”同樣是粵菜制作中的常用烹調(diào)技法。在廣東家庭的住家菜譜中，清蒸魚一定是其中的常規(guī)菜式。不需要過多的佐料調(diào)味，僅以姜蔥去腥，再淋上豉油，魚肉的鮮甜便在其間發(fā)揮到極致。

從清爽到清香，在追求本味的粵菜發(fā)展過程中，汾酒一定是一個(gè)不可忽視的存在?；洸艘云淝宓r美、嫩滑爽口的特點(diǎn)而聞名于世，與之相呼應(yīng)的正是汾酒的柔和細(xì)膩、醇香飽滿。兩者之間不僅有著相似的口感和風(fēng)味特點(diǎn),更蘊(yùn)含著對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的深厚傳承。

汾酒下嶺南，清香至粵味

汾酒與粵菜之間的緣分，與明清時(shí)期晉粵兩地的商貿(mào)往來密不可分。數(shù)百年前，伴隨著晉商南下的腳步，汾酒沿著歷史的河流傳入廣東。

酒史專家、山西省酒文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王文清在其著作《清香天下——汾酒文化國(guó)際傳播史》中詳盡敘述了汾酒來粵的脈絡(luò)。明清時(shí)期，晉商在全國(guó)的經(jīng)商活動(dòng)越發(fā)廣泛，商貿(mào)往來的腳步行至廣東地區(qū)。在清代，一條名為濠畔街的長(zhǎng)街，成為廣州的商業(yè)金融中心。濠畔街會(huì)館林立，商賈云集，其中有不少建筑由晉商修建。

汾酒跟隨晉商的腳步，進(jìn)入廣東的大街小巷。據(jù)清屈大均《廣東新語》記載，清初以汾酒做基酒的竹葉青就已行銷廣東。王尚義《晉商商貿(mào)活動(dòng)的歷史地理研究》里也提到：“山西汾酒、藥材在佛山是主要商品。”

清光緒三十年（1904），彼時(shí)的粵省政府財(cái)政吃緊，大量香港錢幣流入。為了解決這一問題，清政府在同年的11月7日于廣州濠畔街設(shè)立廣東官錢局，由山西票號(hào)源豐潤(rùn)擔(dān)保發(fā)行。在當(dāng)時(shí)，廣州“海關(guān)貿(mào)易，內(nèi)商涌集，外舶紛來”，會(huì)館和公所內(nèi)、茶館和酒樓間，人們齊聚商討合作，溝通情誼。推杯換盞之間，一壺壺汾酒道盡商事與鄉(xiāng)情。

社會(huì)名流亦喜飲汾酒?！皠⑽渖鞴L(zhǎng)佑（注：清末湘軍名將，曾任廣東巡撫、兩廣總督）在官勤恁治事，接賓客未嘗有倦容。而好飲，且必汾酒。嘗獨(dú)酌，一飲可盡十余斤?！?/span>

在商事的交流與共榮中，汾酒也悄悄從廳前餐桌進(jìn)入廳后廚房。除了佐餐助興，汾酒還被廣泛用于粵菜烹調(diào)，廣式臘腸、脆皮乳豬、糖醋咕嚕肉等粵菜名肴里都有汾酒的身影。

廣東本地文人兼美食家紅杏主人于清朝光緒年間編寫的粵菜菜譜《美味求真》被稱為“粵菜第一書”，書中記錄的廣州及周邊地區(qū)180多道菜的做法中，與汾酒相關(guān)的菜品多達(dá)14種。

以臘豬頭的制作為例，書中記載，豬頭“用硝鹽擦過皮，腌至過夜取起，用大熱水洗過掛日頭處晾曬干，用朱油（豬油）、汾酒、干醬搽勻曬干，入缸數(shù)日方可食，味香爽……”

上世紀(jì)80年代東莞縣糖酒公司的一封信件更印證了汾酒在粵菜烹調(diào)中的地位。1980年，東莞糖煙酒廠寫信給汾酒廠，請(qǐng)求其快速支持供貨，因?yàn)楫?dāng)?shù)厥称窂S制作“臘味”都是用汾酒作輔助原料，信中強(qiáng)調(diào)：“用你廠汾酒2斤，好過用其他白酒5斤?！?/span>

如今，汾酒依舊在粵菜場(chǎng)景中占據(jù)舉足輕重的位置，既是粵菜餐館餐酒的完美搭配，亦是后廚的高檔佐料。

廣府粵菜與山西汾酒雖一南一北，卻不約而同地秉承著“大道至簡(jiǎn)”的烹飪、釀造哲學(xué)?？梢哉f，粵菜的發(fā)展源流中深藏汾酒的功與名。

從晉商下嶺南到汾酒入粵菜，這不僅是簡(jiǎn)單的地理移動(dòng)與商業(yè)交流，更是一次文化的傳播。晉商將汾酒帶到嶺南，汾酒則在與粵菜的融合中升華，進(jìn)一步促進(jìn)晉粵文化的傳承與創(chuàng)新。

在飄香中，汾酒以其獨(dú)特的方式敘寫著白酒文化的深厚底蘊(yùn)。每一次觸及，都是中國(guó)白酒文化的表達(dá)。