稻米是我國非常重要的糧食之一，它關系到國計民生，十分受人關注。但關于大米的“流言蜚語”卻從未停止過，不時就會冒出“重金屬大米”、“陳米”等謠言。

其實，大米的生產過程及工藝并不復雜，但事實上，品質優(yōu)異的大米卻十分稀有，口感上佳的大米更為難得。

哪款大米讓你‘流連忘返’、‘口留余香’？你買的是“陳米”嗎？把大米陳放一個月，它還新鮮嗎？

2017年10月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了北大荒百年寒地長粒香米、孟乍隆蘇吝府茉莉香米、金龍魚盤錦大米、國寶橋米京山橋米、十月稻田稻花香米、福臨門秋田小町、KOKO泰國茉莉香米、太糧靚蝦王香軟米、璞谷塘石板大米、柴火大院五常有機大米等10品牌一級大米。

對比測試其碳水化合物、糊化溫度、膠稠度、脂肪酸值、米湯干物質、米飯口感6個營養(yǎng)品質指標以及鎘、無機砷2個安全指標。

此外，本刊還模擬消費者的食用習慣，將每袋大米開口放置30天后分別測試其剛開袋時和開袋常溫放置30天前后的新鮮程度和保鮮性能。

測試報告教你選擇好大米！

測評報告一、十月稻田新鮮程度較差，KOKO口感更佳

日常生活中，消費者食用大米遇到最尷尬的事情莫過于——大米還沒吃完，它已經(jīng)發(fā)霉、長蟲、不夠新鮮了。

大米因在加工過程中失去了皮殼的保護層，因此對溫度、濕度等極其敏感，易發(fā)生陳化、霉變、蟲害，品質劣變等問題，是糧食中最難保存的糧品之一。

《消費者報道》模擬消費者日常的食用習慣，按一袋5kg大米30天吃完的頻率，測試其剛開袋時的新鮮程度和開袋常溫放置30天后的保鮮程度。

此外，好的大米會有較佳的口感，本刊還招募了專業(yè)的實驗室工程師試吃了大米口感這一指標。

長期放置的大米還新鮮嗎？哪款大米更好吃？

10款大米放置一個月口感幾乎不變，消費者很難僅從口感分辨大米的新鮮程度

當季米、當年米、新米…，能吃到當年生產的大米是多數(shù)家庭的追求。與之對應的是，大家對‘陳米’都有莫名的恐懼，有消費者甚至會選購高價的”現(xiàn)磨米”，以求能炊出一碗新鮮噴香的米飯。

日常生活中，消費者要判斷米飯好不好吃最直觀的方法當然是嘗一下了。

在實驗室檢測也會使用口感評價，米飯品嘗評分值（即口感）是評價大米品質的各項檢測項目中最基礎和重要的項目，可同時作為大米耐儲性、品質及新鮮程度的參考。

本次測試就是招募了多位實驗室品評人，取一定量的大米在規(guī)定條件下蒸煮成米飯，并從米飯的氣味、外觀結構、適口性、滋味及冷飯質地等多個指標進行評價。

在國家標準GB/T 20569-2006《稻谷儲存品質判定規(guī)則》中規(guī)定：品質正常、良好，適宜儲存的大米，其米飯品嘗評分值應≥70。

一些研究則認為，對那些品質優(yōu)良、口味新鮮的一般可評為80~90分，而90分以上者應是品質特別優(yōu)良，色、香、味、口感等幾乎是無可挑剔的。

也有部分消費者認為，陳米的味道不好，會有異味、酸味、苦味等不良滋味。

口感真的能分辨出大米的新鮮程度嗎？10品牌市售大米哪款更好吃？

測試結果顯示，剛開袋時，KOKO泰國香米、孟乍隆及璞谷塘等3款大米口感突出，色、香、味俱全，成為實驗員最喜歡吃的大米。

但令本刊意外的是，所有大米存放一個月后，口感幾乎沒有任何變化，并沒有出現(xiàn)‘放得越久，越難吃’的現(xiàn)象，這表明在日常生活中消費者很難通過口感品嘗來分辨大米的新鮮程度。（如圖1）

值得注意的是，10款大米的評分均在80分以上，這表明10款大米是品質優(yōu)良、口味新鮮且適宜儲存的。

對此，廣東省農業(yè)科學院水稻研究所所長王豐表示，“大米在儲存中發(fā)生的少許變化一般難以通過品嘗去識別，又或者說它的變化不足以影響其食味。”

顯然，儲存了30天的大米皆“吃不出差別”，那面對殘酷的“內質”檢驗，10款大米是否還能笑到最后呢？

還得靠檢測數(shù)據(jù)來說話！

福臨門、十月稻田、太糧等3款大米不宜存放

脂肪酸值與米湯干物質不僅是體現(xiàn)糧食新鮮程度的重要指標，還直接反映大米的品質。

王豐認為，“大米雖含少量脂肪，但它對米的陳化和米飯蒸煮后變硬卻有著極大的影響，在大米腐敗的過程中第一個變化的就是脂肪酸值?！?/span>

一般來說，脂肪酸值越低，大米的品質越好、越新鮮；如果脂肪酸值太高，則說明大米的劣變程度嚴重、不夠新鮮。

除此之外，大米的新鮮程度與其種類也有一定的相關性。有研究表明，在相同儲藏溫度下，粳米比秈米更容易發(fā)生霉變、變質。

在國家標準GB/T 20569-2006《稻谷儲存品質判定規(guī)則》中規(guī)定，秈稻谷脂肪酸值宜存標準是不超過30.0mg/100g，粳稻谷則是不超過25.0mg/100g。如果脂肪酸酯超過宜存的要求，那么該產品就不宜存放，也就是不夠新鮮了。

對于米湯干物質，是指大米在蒸煮過程中溶解在水中的物質，則亦能客觀地體現(xiàn)其新鮮程度。

一些大米的產品包裝上可以看到“富含多種營養(yǎng)物質，煮粥漿如乳”的宣傳標語，其實就是宣稱其“米湯干物質豐富”。

一般來說，新米的米湯較稠，米湯干物質較多；而放置一段時間的陳米，其干物質會漸漸地減少，米湯亦較稀，新鮮程度變差。

同時，考慮到多數(shù)消費者并不能短時間內吃完所購買的大米，本刊亦測試了開袋30天后其新鮮程度，來評價其存放時間與食用頻率。

那10款大米的新鮮程度如何呢？在剝掉“真空包裝”或“氮氣保鮮”的層層“保護衣”30天后，10款大米在同一溫濕度、同一氣體環(huán)境下同呼吸，它們都發(fā)生了什么變化？

測試結果顯示，在脂肪酸值測試中，剛開袋時，4款秈米新鮮程度都不錯；但在6款粳米中，福臨門與十月稻田的脂肪酸值已經(jīng)超過宜放的要求，達到輕度不宜存放，也就是已經(jīng)不夠新鮮了。

開袋存放30天后，10款大米的脂肪酸值均有不同程度的增加。在粳米中，原本不夠新鮮的福臨門與十月稻田變得更差；而4款秈米中太糧由宜放也加入到輕度不宜存放的行列中，新鮮程度變化明顯。（如圖2）

十月稻田、福臨門、太糧等三品牌大米在開袋及存放過程中出現(xiàn)了脂肪酸值明顯的升高，這表明如果將此款大米繼續(xù)儲存一段時間，那或將大大影響其食用品質。

針對檢測方法與結果，福臨門所屬中糧集團則提出了不同意見，其相關人員認為，大米系列國標檢測方法一直在修訂及完善，其檢測采用的是適用于稻谷、糙米、大米的另一種標準。

中國農業(yè)大學副教授朱毅強調,如果大米脂肪酸值的升高到不合理的范圍，那這表明大米已經(jīng)發(fā)生了酸敗。

在干物質的測試中，本刊意外地發(fā)現(xiàn)，所有的10款大米在存放30天后變化極為明顯，其平均減少近五成。

其中，變化程度最大的是太糧，存放30天后僅剩3.55mg/kg，不足剛開袋時的二成；十月稻田、柴火大院、國寶橋米、KOKO米湯干物質含量均不高，新鮮度堪憂。

而金龍魚則表現(xiàn)異常出色，開袋30天僅僅下降2.28mg/kg，新鮮程度不錯。（如圖3）

“開袋的大米裸露在空氣一般存在品質下降的自然變化過程，其劣變的快慢與大米的堆放狀態(tài)、和空氣接觸的程度等密切相關。”國家高級營養(yǎng)師李巖冰說。

本刊仔細觀察了10款大米,發(fā)現(xiàn)大多數(shù)外包裝上都會標注”置于陰涼干燥處存放”、”冰箱冷藏保鮮效果更佳”等信息,只有少數(shù)會提示消費者”開袋后請盡早食用”.值得一提的是,國寶橋米包裝上信息較少,并沒有告知消費者相關的儲存方法,相反地,太糧則明確說明”建議賞味期:開袋后30天內”。

《消費者報道》建議消費者，購買大米時可根據(jù)人口選擇合適的小包裝,并參考大米包裝上的信息進行儲存，大米開袋后應密封保存且盡可能一個月內食用完畢。

測評報告二、8款大米“天然無無污染”，10款大米軟硬差距大

環(huán)境污染的其中一方面是土地污染，因此，許多廠家便打出了“生態(tài)米”、“有機米”、“富硒米”等概念，試圖以“無污染”、“更營養(yǎng)”等宣稱吸引更多消費者的眼球。

有消費者也愿意選擇“看上去品質和質量把控更嚴”的高價米。畢竟，消費者僅憑肉眼很難分辨出大米的優(yōu)劣。

你購買的大米真的“無污染”嗎？10款大米品質差異幾何？

2017年10月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了產自不同地區(qū)的6款粳米及4款秈米，測試其重金屬鎘、砷以及膠稠度、碳水化合物、糊化溫度等營養(yǎng)品質指標。

測試結果顯示，北大荒、孟乍隆、金龍魚、十月稻田、福臨門、KOKO、璞谷塘、柴火大院等8款大米均未檢出鎘；此外，所有大米均未檢出無機砷。

10款大米軟硬差距懸殊，最“軟”的璞谷塘石板大米是最“硬”的十月稻田稻花香米的1.7倍，口感更理想。

除此之外，10款大米碳水化合物差別不明顯，“提供熱量的能力”不分伯仲。

8款大米“天然無污染”

對于全球大米消費量最大的中國來說，2013年發(fā)生的“鎘大米事件”無疑是一個沉重的打擊。如今，“重金屬大米”依然是消費者長驅不散的夢魘，每每提起我們還是會產生擔憂與抵觸的心理。

而實際上，我們平時所說的“重金屬大米”，最常見的就是鎘與砷超標。

鎘與砷是稻谷作物中最容易富集的重金屬之一，鎘含量的高低反映了農田受重金屬污染程度，砷則主要來源于受污染的灌溉用水。

江南大學食品學院副教授龐月紅表示，“大米中的鎘主要來自于土壤，水稻在成長過程中很容易吸收土壤中的鎘，不同地區(qū)的土壤不同，其含鎘量也不盡相同。”

據(jù)資料介紹，鎘在人體內的半衰期可達30年，因此在日常飲食中若攝入過量鎘，將會在人體肝、腎內不斷積累，在嚴重的情況下，可能會引發(fā)腎功能障礙、軟骨病等。

國際糧農組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）認為，成人（60kg）每天的鎘攝入量不超過60ug即是安全的。

我國對大米中鎘的限量是≤0.2mg/kg，這與歐盟一致，高于日本及國際食品法典委員會制定的0.4mg/kg的要求。

砷對人體的危害是一個長期的、慢性的毒害過程，被認為是一級致癌物的無機砷（俗稱“砒霜”）可誘發(fā)許多疾病，如癌癥、皮膚色素沉著和角化病等皮膚病變（如臺灣“烏腳病”）。

我國對大米中無機砷的限量是≤0.2mg/kg，世界衛(wèi)生組織（WHO）制定了無機砷對人體的“安全上限”是每天每千克體重的攝入量不超過2 ug。

那10款大米的重金屬測試結果如何？它們是“毒大米”嗎？

測試結果顯示，在鎘指標中，北大荒、孟乍隆、金龍魚、十月稻田、福臨門、KOKO、璞谷塘、柴火大院等8款大米均未檢出鎘，且所有的米都沒有檢出無機砷，大家不用擔心了。（如圖4）

10款米軟硬程度相差懸殊，但碳水化合物及糊化溫度幾無差別

膠稠度是評價大米品質及口感的重要指標，其數(shù)值越大品質也越好，那么它煮出的米飯也越柔軟、黏性大、口感好、有光澤，冷飯亦是。也就是說，膠稠度大的米飯，本刊可以毫不含糊地吃3碗。

在國家標準GB/T 17891-1999《優(yōu)質稻谷》中對等級等級越高的大米要求膠稠度也越大。其中，一級優(yōu)質秈稻谷≥70mm，一級優(yōu)質粳稻谷≥80mm；在農業(yè)標準NY 147-1988《米質測定方法》亦規(guī)定，軟膠稠度要＞61mm。

本次測試的10款大米包括粳米（如長粒香、盤錦大米、石板大米等）和秈米（如茉莉香米、京山橋米、香軟米）兩個品種。

廣東省農業(yè)科學院水稻研究所所長王豐認為，“膠稠度顯示了大米淀粉米膠冷卻后的延展性，不同品種的大米其膠稠度有別，但一般情況下大米的膠稠度不超過100毫米?！?/span>

那市售10款大米的品質如何呢？

測試結果顯示，10款大米的膠稠度跨度極大，但所有大米均達到一級，這與其宣稱相符。

其中，膠稠度最低的十月稻田不足最高璞谷塘石板大米的六成，品質差距十分明顯。（如圖5）

對此，負責此項指標檢驗的實驗室工程師黃先生表示，“僅從結果來看，該次送檢大米的膠稠度的確高于一般的水平，比以往的經(jīng)驗更好?！?/span>

除了大米的品質，也有消費者傾向于能量更小的大米。不少減重人士口耳相傳的一條經(jīng)典法則是，少吃米飯可以杜絕攝入過量碳水化合物，瘦成“閃電”指日可待。

從營養(yǎng)角度來說，大米是日常飲食的主要熱量來源，也是身體熱量來源的首選。大連工業(yè)大學食品學院教授農紹莊指出，“中國營養(yǎng)學會建議每人每天碳水化合物適宜攝入量（AI）為占總能量的55%～65%，并且提倡膳食中碳水化合物應包括復合碳水化合物，作為谷物的稻米就是其中之一?！?/span>

營養(yǎng)師們也主張均衡營養(yǎng)，并不鼓勵人們以高蛋白、低碳水化合物飲食來減肥。因為減少的是體內水分和肌肉，而非脂肪。因此，盲目對碳水化合物“敬而遠之”并不可取。

那米飯究竟含有多少熱量？不同品牌的大米其熱量差別大嗎？

測試結果顯示，10品牌大米碳水化合物含量幾無差別，平均含量為78.1g/100g，并不存在好大米熱量更低的說法。（如圖6）

本刊此次亦測試了10款大米的糊化溫度。

糊化溫度是指稻米淀粉顆粒在水中加熱后，開始大量吸收水分，發(fā)生不可逆的迅速膨脹和顯著增加黏度時的溫度。

糊化溫度對大米蒸煮品質起主要作用，糊化溫度越高，煮飯所需要的水和時間越多，因此糊化溫度較低的品種更受青睞。

實驗室檢測結果顯示，10款大米均處于低糊化溫度（﹤70℃），表明所有大米蒸煮后粘性較好，飯粒緊密。

測評報告三、綜合測評金龍魚整體較好，十月稻田墊底

稻、黍、稷、麥、菽，素稱“五谷”。稻，作為五谷之首，是國民生活中重要的主糧之一。

然而，消費者在選購大米時往往陷入了沉思：什么地方產的大米真正“天然無污染”？哪一款大米“好吃會上癮”？價格各異的大米誰最值得帶回家？

2017年10月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了6款粳米和4款秈米，包括稻花香米、秋田小町米、盤錦米、長粒香米、京山橋米、茉莉香米、五常米、石板米、香軟米等多個大米品種。測試品牌涵蓋了北大荒、孟乍隆、金龍魚、國寶橋米、十月稻田、福臨門、KOKO、太糧、璞谷塘、柴火大院等10個。

對此測試其碳水化合物、糊化溫度、膠稠度、脂肪酸值、米湯干物質、米飯口感6個營養(yǎng)品質指標以及鎘、無機砷2個安全指標。

測試結果顯示，金龍魚的整體評分最優(yōu)，價格平易近人，且在新鮮程度方面較為優(yōu)異，開袋一個月也能保持較好的新鮮度。

其它9款大米也各有優(yōu)缺點，孟乍隆口感表現(xiàn)出色唯獨性價比略低退居第二；璞谷塘綜合表現(xiàn)較為優(yōu)異卻堪稱“天價”（是平均價格的5倍）；十月稻田大米不夠“新鮮”，食味一般，CCR測評推薦指數(shù)最低。（圖7）

選購大米挑大品牌，優(yōu)質大米盡早烹

在“談食色變”的輿論渲染下，安全的大米成為消費者的最基本追求。

本刊測試結果顯示，10款品牌大米重金屬鎘和無機砷均未超出國家限量。本刊也注意到，歷年國家抽檢的“重金屬大米”多出自“小廠家”。因此，購買知名度較大的品牌其質量更安全、更可靠。

在消費大米產品時，“高價米”與“普通米”在口感及保鮮性能等方面并沒有“更優(yōu)越”，一味追求“高價米”期望獲得更優(yōu)品質的意義不大。

大米作為大多數(shù)人一日三餐的糧餉，規(guī)格大的大米價格相對更低，不少消費者為圖實惠和方便往往有“屯糧”的習慣。

然而，《消費者報道》通過權威測試數(shù)據(jù)告訴你，放置了30天后大米的品質已經(jīng)出現(xiàn)了可量化的下降了，就連“嘴刁”的實驗室工程師都吃不出差別。

開袋30天后，大米的脂肪酸值升高，米湯干物質大幅度下降，新鮮程度大打折扣。因此，本刊建議消費者應根據(jù)吃飯人數(shù)選擇合適規(guī)格的大米，大米開袋后食用不宜超過一個月。

大米選購與儲存小常識：

1.購買散裝大米時，首先要觀察它的顏色，即豐滿光滑、有光澤、色澤正常；

2.聞氣味，優(yōu)質大米自帶清香味，有霉味等異味的大米不宜食用；

3.最好購買包裝大米，且應辨識包裝上的產品名稱、凈含量、生產企業(yè)、生產日期等信息，注意購買保質期內的產品。

4.家庭儲存大米要保持裝米容器潔凈、干燥，要放在陰涼、通風、干燥處，避免高溫、光照；

5.有些家庭會把大米拿出來曝曬，以為可以防蟲驅蟲，實際上這種做法不僅無效，還會嚴重降低大米的食用品質，而且再放回潮濕環(huán)境里更容易受潮、霉變和生蟲。