一只獅頭鵝，最遠(yuǎn)能走到哪？答案是泰國。

去年12月，廣東汕頭澄海借助RCEP“東風(fēng)”，推動(dòng)獅頭鵝預(yù)制菜產(chǎn)品出口中國香港、泰國，實(shí)現(xiàn)出口零突破，拓展市場版圖。

廣東汕頭澄海區(qū)是國家級(jí)禽畜遺傳資源保護(hù)品種“澄海系獅頭鵝”保種育種最大基地，也是廣東省獅頭鵝最大的產(chǎn)區(qū)。

數(shù)據(jù)顯示，2021年，澄海區(qū)肉鵝出欄量750多萬只，種鵝存欄90多萬只，年可供鵝苗超1300萬只，全產(chǎn)業(yè)鏈年創(chuàng)值35億元。

澄海獅頭鵝“闖”世界  圖源：視覺中國

事實(shí)上，在潮汕鹵水的浸潤下，獅頭鵝的魅力走出汕頭走向全國?！斑€好深圳有潮汕菜，清淡鮮潤的飲食，讓我適應(yīng)了新城市的生活，并愛上了深圳?！眮碜猿鄙堑拿朗巢┲鳌鞍雿u便利店”曾如此回憶道。

獅頭鵝正在走向國際。2月22日，在2022汕頭澄海獅頭鵝文化節(jié)，汕頭打出“喊全球吃澄海獅頭鵝”的口號(hào)。汕頭方面表示將把澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)鏈條發(fā)展對(duì)標(biāo)國際化，加速布局預(yù)制菜市場，讓澄海獅頭鵝搭上RCEP快車，飛向海外餐桌。

鹵鵝的精髓在鹵水

獅頭鵝的魅力，很大程度是靠潮汕鹵味釋放的。

潮汕鹵鵝名聲在外，不少人為此專門拜師學(xué)藝。半年前，阿強(qiáng)交了一萬多元的學(xué)費(fèi)，拜師了一位潮汕鹵水師傅習(xí)得手藝。打聽到哪家?guī)煾底龅某鄙躯u味最正宗后，阿強(qiáng)便帶上自家店里的大廚一同去拜師，前前后后光是準(zhǔn)備就花了3—4個(gè)月。

師傅教授阿強(qiáng)的不外乎是原料的加工，鹵水的調(diào)香、調(diào)色、調(diào)味以及鹵味的制作與斬切。只要在網(wǎng)絡(luò)上搜索，立刻涌現(xiàn)出五花八門的鹵鵝教程。

鹵鵝是潮式鹵水的明星菜品  圖源：視覺中國

不過阿強(qiáng)覺得，這可不是文字、視頻隨便能教的。“鹵鵝最講究的是鹵水。鹵水的配方可是絕學(xué)，哪里能標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)？多一勺鹽和少一勺鹽，就千差萬別了。”阿強(qiáng)補(bǔ)充道。

鹵鵝的精髓在于，鹵水要充分滲透進(jìn)鵝肉的肌理，肉內(nèi)滲鹵香。鹵水的配方既是祖宗的口口相傳，也靠著個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。

在傳統(tǒng)的潮汕鹵水里面，高湯是基礎(chǔ)。用老雞、老鴨以及豬骨慢熬10個(gè)小時(shí)的高湯，使鹵水達(dá)到不見其肉，卻聞肉香的效果。

而香料則是鹵水的靈魂，一鍋潮汕鹵水里面包含的香料就有十?dāng)?shù)種：南姜增添辛辣，肉桂、肉蔻和草果帶來平和、溫潤的香味，羅漢果和甘草滲出的甜則中和醬油的濃咸，還有茴香、砂仁、大蔥。

各種香料在鍋中與鹵水一起沸騰，廚師要用鐵鉤勾著鵝，按照“三浸三吊”的方法讓鵝在鹵水中浸泡，提出湯面吊湯，滴干鹵湯，再沉入鍋中浸煮，浸完再開火滾，滾完又浸。

如此來回多次，對(duì)師傅的臂力和耐性，極為考驗(yàn)。

但具體要浸多久，火候如何，全靠廚師根據(jù)鵝的老嫩程度及重量決定。一套完整的鹵鵝流程下來，至少需要3到4個(gè)小時(shí)。

把一只鵝鹵好了還沒完，斬切上碟才是決定鹵鵝成敗的最后一步。

“鹵鵝也講究刀工，需要師傅手把手教學(xué)，并經(jīng)過不斷地試驗(yàn)調(diào)整，方可出師。”師父教導(dǎo)阿強(qiáng)，好的刀工要做到下刀點(diǎn)到即止、干凈利落、不拖泥帶水，同時(shí)每塊鵝肉連皮不掉，厚薄一致?！拔业豆がF(xiàn)在還不太行，還要多練。”阿強(qiáng)說。

潮汕人無鵝不歡

潮汕有一句方言俗語，“無鵝肉勿滂沛”。意思就是沒有鵝肉，宴席就不能算得上豐盛。在秦牧先生的《鵝陣》一文也提到，“從前擺酒席時(shí)鵝肉總是第一道菜?！?/p>

有關(guān)潮汕人食鹵鵝的記載，最早可追溯到光緒年間的"公固"鹵鵝。

相傳澄海蘇南人許松發(fā)在家鄉(xiāng)敕書樓巷開店鹵鵝，該店無論選材配料，還是燉制功夫，均特別嚴(yán)格。首先分春夏秋冬四季選鵝，每只的標(biāo)準(zhǔn)在14至18市斤方能合格，將鵝殺血滌凈陰干后，以丁香、川椒、肉桂等18種名貴中藥及特制魚露、醬油為佐料，按比例添水下鍋，放入秘傳“鹵母”。

燉鍋要選用薄鐵皮制造的，每鍋放進(jìn)肥鵝兩只，旺火煮沸后，抽火文燉，因常發(fā)“公公固固”之聲，因此得名“公固鵝肉”。

鹵水鵝吸引了上海游客駐足  圖源：視覺中國

前嶺南詩社社長、潮汕詩人張華云吟詠的《唝咕鹵鵝》詩云：“名標(biāo)貢咕出蓮陽，敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛咸香。”

只有選用獅頭鵝的潮汕鹵鵝，才是名副其實(shí)。獅頭鵝原產(chǎn)自潮州饒平，是世界上的大型鵝之一。據(jù)記載，獅頭鵝最重的公鵝可達(dá)十八公斤，因其額頰肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名。

鹵制后膠質(zhì)豐厚、香味濃郁、嚼勁十足、肥而不膩，在潮汕地區(qū)更有“無鵝不成宴”的口頭語。

因?yàn)轶w型碩大，吃得多，但產(chǎn)卵量低，獅頭鵝的養(yǎng)殖主要是集中在廣東汕頭、潮州、揭陽和汕尾四市，形成了“物以稀為貴”現(xiàn)象。

據(jù)央視報(bào)道，在汕頭澄海，獅頭鵝養(yǎng)殖戶有一千余戶，2020年全產(chǎn)業(yè)鏈年創(chuàng)產(chǎn)值超30億元，更多的鵝產(chǎn)品通過中央廚房進(jìn)行規(guī)?；慨a(chǎn)，供應(yīng)到全國各地。

到了現(xiàn)在，每年農(nóng)歷三月二十三日的媽祖誕辰，不少潮汕鄉(xiāng)村仍保留著“賽大鵝”的習(xí)俗。家家戶戶總把每年養(yǎng)幾只大鵝，或是選購幾只大鵝當(dāng)成頭等大事，人們賽鵝之肥美，肉色和火候之精致，“賽大鵝”逐漸由祭祀文化演變?yōu)橐环N潮汕慶豐年的獨(dú)特儀式，它體現(xiàn)著豐衣足食的景象，也寄托對(duì)海外游子的思念和祝福。

鹵鵝征服全國味蕾

鹵鵝成為潮汕人的鄉(xiāng)愁，隨著游子的腳步四散到全國各地。外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2019年到2021年，全國潮汕鹵鵝門店總數(shù)上漲了65%，且門店規(guī)模以平均30%的增速迅猛增長。

2021年以來，平臺(tái)上潮汕鹵鵝相關(guān)新開業(yè)門店共有11000多家，有超過7000家分布在廣東以外的省份和地區(qū)。

阿強(qiáng)的鹵水店  時(shí)代周報(bào)記者 石恩澤攝

身為客家人的阿強(qiáng)，6年前來深圳白石洲城中村開的第一家店其實(shí)是腸粉店。不過，阿強(qiáng)觀察到，在深圳開家潮汕鹵味店比腸粉店更有市場。

深圳被稱為當(dāng)代潮汕人的第二故鄉(xiāng)，潮汕人從商的智慧在這里發(fā)揮得淋漓盡致。

如騰訊公司董事會(huì)主席兼首席執(zhí)行官CEO馬化騰，祖籍就是汕頭；在華強(qiáng)北和東門，還有很多潮汕人從事著電子產(chǎn)品、服裝鞋帽的批發(fā)零售，在上梅林和西鄉(xiāng)，潮汕人也抱團(tuán)聚居。

“剛來深圳時(shí)工作很忙，壓力巨大，既沒有熱絡(luò)的人際，也沒有老火靚湯，整個(gè)人非常的難受?！背鄙羌朗巢┲鳌鞍雿u便利店”回憶道，正因?yàn)樯钲谟谐鄙遣耍屗矏凵狭松钲?。如今，店鋪原來寫著腸粉的招牌依然保留，但在上面加上五個(gè)更搶眼的字——澄海獅頭鵝。

大約半年前，同一條街上有好幾家店都開始做鹵鵝生意，“街頭一家，街中一家，我覺得街尾還應(yīng)該有一家，所以我就成了（街尾的）這家店”，阿強(qiáng)笑言。

阿強(qiáng)把30平方米的店鋪裝修一新，變成鹵味店。門口右手邊用大塊透明玻璃圍起了明檔，里面吊著剛做好的鹵鵝、叉燒、燒鴨和白切雞。

鹵鵝征服全國味蕾  圖源：視覺中國

阿強(qiáng)的店開在城中村的小街，沿路走去，布滿各種小菜場、小超市、快遞服務(wù)點(diǎn)，以及各類小吃店，街道兩旁都是密密麻麻的小樓。深圳的老饕都知道，正宗的潮汕風(fēng)味藏在城中村的橫街窄巷，外賣小哥不時(shí)騎著車穿梭其中，為鹵味店和食客牽上美食的聯(lián)系。

每天上午11點(diǎn)左右，鹵鵝作為主角在鹵水店里上架，一直賣到到晚上10點(diǎn)。對(duì)于近期新拓展的鹵味生意，阿強(qiáng)表示，“還行，一天至少能賣3只整鵝，鹵鵝在中午時(shí)段賣得最好了”。

過了正午時(shí)分，店內(nèi)的食客大多是在附近超市和菜場工作的人，三三兩兩地坐在里面吃飯。門口還站著幾個(gè)正在等外賣打包好的外賣小哥。一位身穿黃色工裝的快遞小哥正在窗口等著阿強(qiáng)出餐，他對(duì)時(shí)代周報(bào)記者說，“這家店是這條街上最實(shí)惠的店，并且味道也很不錯(cuò)?！?/p>

鹵鵝還征服了外省人的胃。在阿強(qiáng)店里，經(jīng)常來光顧的老饕是一位江西人，日常他經(jīng)常會(huì)來阿強(qiáng)店里打包一只鹵鵝當(dāng)下酒菜?！胞u鵝肉勁道、有嚼勁，拿來配酒很夠滋味?！边@位江西老表忍不住向阿強(qiáng)發(fā)出贊嘆。