食用醬油分兩種：釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是以糧食為原料釀制而成，配制醬油則是由食品級(jí)化工原料配制而成。

早在十年前，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液的配制醬油就被曝含有大量致癌物三氯丙醇，但長(zhǎng)期以來，這種配制醬油幾乎可以輕松繞過國(guó)標(biāo)規(guī)定，以“釀造醬油”的身份上架售賣。

國(guó)標(biāo)“打醬油”，讓醬油這種調(diào)味品的品質(zhì)僅能系于企業(yè)的自律。

危險(xiǎn)物三氯丙醇

大部分購(gòu)買醬油的消費(fèi)者會(huì)選擇口味更好的釀造醬油，也正因?yàn)榇耍袌?chǎng)上幾乎所有的醬油都標(biāo)為“釀造”?！断M(fèi)者報(bào)道》記者走訪廣州的百佳、永旺、好又多等超市發(fā)現(xiàn)，“配制醬油”難覓蹤影，僅在一些小本經(jīng)營(yíng)的雜貨店內(nèi)能看到。

“通常情況下，釀造醬油需要發(fā)酵3個(gè)月以上，其中是不含三氯丙醇的。但有些企業(yè)為了增加產(chǎn)量，走捷徑添加酸水解植物蛋白調(diào)味液，來增加氨基酸態(tài)氮的含量，這種醬油按規(guī)定要標(biāo)注為配制醬油。如果企業(yè)加入過多的酸水解植物蛋白調(diào)味液，則可能導(dǎo)致醬油里含有過量三氯丙醇?！濒吣洗髮W(xué)食品研究中心主任傅亮教授告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者。

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。由于酸水解植物蛋白過程中必然會(huì)產(chǎn)生三氯丙醇（3-MCPD），因此，配制醬油或多或少存在一定量的三氯丙醇。早在1999年10月，歐盟在對(duì)中國(guó)出口的醬油抽檢中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品含有三氯丙醇，并一度禁售中國(guó)醬油，由此也引發(fā)各界關(guān)注。

三氯丙醇是2A類致癌物，可能使男性患上睪丸癌。2001年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（簡(jiǎn)稱JECFA）經(jīng)過試驗(yàn)決定，人體的3-MCPD暫定每日最大耐受攝入量為每公斤體重2微克，JECFA同時(shí)指出，根據(jù)各國(guó)提交的數(shù)據(jù)，食用醬油的消費(fèi)者大多接近或超過這一水平。

11款醬油未檢出三氯丙醇

從外觀上，消費(fèi)者很難區(qū)分一瓶醬油到底是“釀造”還是“配制”。北京市食品釀造研究所所長(zhǎng)魯緋在接受記者采訪時(shí)說：“將‘配制醬油’標(biāo)稱為‘釀造醬油’，說明企業(yè)存在誠(chéng)信問題，但是依照目前的國(guó)標(biāo)兩者是很難鑒別出來?！?/span>

現(xiàn)階段中國(guó)與醬油有關(guān)的國(guó)標(biāo)中，僅在酸水解植物蛋白調(diào)味液行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB 10338-2000》中規(guī)定，三氯丙醇含量需≤1mg/kg，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》以及現(xiàn)行的《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2717-2003）》中，均未對(duì)三氯丙醇作出限量要求。

目前市售醬油中究竟是否含有三氯丙醇？10月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了11款醬油，包括海天、李錦記、味事達(dá)、廚邦、加加、六月鮮、致美齋、珠江橋、珍極9款釀造醬油和日本藤安甘口配制醬油以及天美草菇老抽2款配制醬油。在這兩款配制醬油的配料表上均寫明了酸水解植物蛋白調(diào)味液。檢測(cè)結(jié)果顯示，這11款醬油中均未檢測(cè)出三氯丙醇。

對(duì)于這個(gè)檢測(cè)結(jié)果，海天方面表示，按照釀造工藝生產(chǎn)的釀造醬油不存在三氯丙醇問題，對(duì)于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的釀造醬油，消費(fèi)者可以放心使用。統(tǒng)萬珍極質(zhì)管部部長(zhǎng)劉淑景則表示，因?yàn)檎錁O是釀造醬油，所以敢保證其不含三氯丙醇。

廣東食品行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)味品專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)張水華教授表示，雖然兩款配制醬油添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液，但未檢測(cè)出三氯丙醇，說明可能同時(shí)也應(yīng)用了去除三氯丙醇的技術(shù)。十年前，醬油里的三氯丙醇問題相對(duì)嚴(yán)重，但這十年來也不斷地有人在研究如何去除這種物質(zhì)。

無法區(qū)分的配制醬油

據(jù)記者了解，目前在中國(guó)能成功去除三氯丙醇的企業(yè)大多采用活性碳法、堿反應(yīng)結(jié)合減壓濃縮或者通過在水解后期加入水解促進(jìn)劑、負(fù)壓水蒸汽蒸餾等聯(lián)合作業(yè)方法。但這些方法還存在很多不足，有的方法耗時(shí)太長(zhǎng)或耗能太大；有的方法操作繁瑣，給應(yīng)用帶來困難；有的方法人員造成雜菌污染、導(dǎo)致水解液變質(zhì)發(fā)臭；有的方法減少了醬油的香氣和風(fēng)味。

另一方面，記者以水解植物蛋白液采購(gòu)商的身份咨詢了多家供應(yīng)商，包括禧潤(rùn)、新味康和味群在內(nèi)的幾家企業(yè)給出的報(bào)價(jià)范圍在5000元/噸。其中，禧潤(rùn)食品配料有限公司的董事長(zhǎng)王真表示，這種酸水解植物蛋白液里的氨基酸態(tài)氮高達(dá)1.5g/100ml，每斤能兌3斤以上的三級(jí)醬油，成本不到2元/斤。和釀造醬油需要3個(gè)月以上的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)不同，這種酸水解植物蛋白液只需當(dāng)晚投料，第二天就能出產(chǎn)品。

上述三家企業(yè)還表示，目前有辦法將這種酸水解植物蛋白液的三氯丙醇降到非常微小，甚至完全檢測(cè)不出的程度。這些產(chǎn)品銷量很不錯(cuò)，他們的客戶不乏六月鮮、海天、李錦記等大企業(yè)。對(duì)此，六月鮮品質(zhì)部的黃振娥科長(zhǎng)否認(rèn)購(gòu)買過此類酸水解植物蛋白液，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品是釀造的。海天則表示沒有用過該產(chǎn)品，不排除有些廠家利用海天的知名度招攬生意。李錦記也向本刊表示從未向禧潤(rùn)、新味康和味群購(gòu)買水解植物蛋白液。

值得注意的是，今年8月底結(jié)束征求意見的新版本醬油食品安全國(guó)標(biāo)中，提出將不再將醬油劃分為釀造醬油和配制醬油，但仍未提及三氯丙醇的限量要求。

廣州致美齋方面則對(duì)記者表示，“目前《GB2762—2012 食品中污染物含量》對(duì)液體調(diào)味品和固體調(diào)味品作了三氯丙醇的限量，要求≤0.4mg/kg，但僅限于添加酸水解植物蛋白的產(chǎn)品，我們是贊成在新的醬油國(guó)標(biāo)中增加對(duì)三氯丙醇的檢測(cè)要求的。”

“如果企業(yè)加了酸水解植物蛋白而沒有標(biāo)注出來，檢測(cè)機(jī)構(gòu)是沒有辦法檢測(cè)出來的?；旧吓渲漆u油的標(biāo)準(zhǔn)沒怎么用過，所以可能基于這些考慮，不新國(guó)標(biāo)再將釀造醬油和配制醬油區(qū)分開。而且現(xiàn)在三氯丙醇有辦法去除掉了，即使通過檢測(cè)三氯丙醇也是沒有辦法鑒別釀造醬油和配制醬油的。因此，需要企業(yè)誠(chéng)信，如果加入了酸水解植物蛋白，就要標(biāo)注出來讓消費(fèi)者知道。但誠(chéng)信又不是自然形成的，也需要法規(guī)來督促，這是一個(gè)矛盾的地方?！睆埶A分析道。

這也就是說，在國(guó)標(biāo)無要求，無法通過檢測(cè)辨別的情況下，消費(fèi)者如何避開以次充好的假“釀造醬油”確實(shí)是一大難題。而三氯丙醇可通過各種方法去除，醬油的真實(shí)品質(zhì)將更依仗企業(yè)的誠(chéng)信和自律。