方便面與健康的話題近年來一直備受廣大消費者關(guān)注。

由于方便面多系油炸制成，本身油脂含量高，大部分企業(yè)又以較為廉價的棕櫚油進(jìn)行制作。油脂質(zhì)量的好壞，直接影響消費者的健康。

2013年12月，《消費者報道》送檢康師傅、統(tǒng)一、農(nóng)心、日清、今麥郎、白象、五谷道場、華豐和錦豐9品牌方便面進(jìn)行獨立第三方對比檢測。檢測結(jié)果顯示，各品牌方便面在代表油脂好壞關(guān)鍵指標(biāo)“酸價”上表現(xiàn)出很大差異。

酸價是油脂質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)

方便面里面衡量油脂好壞的指標(biāo)是什么？

“酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。”華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院趙謀明教授告訴《消費者報道》記者。

對此，白象方便面的新聞發(fā)言人鄧敏也表示認(rèn)同：“酸價是產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)之一。”并表示企業(yè)主要從原料、加工過程、成品出廠檢驗三個環(huán)節(jié)來控制酸價。

在方便面國標(biāo)《GB17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，通常用酸價來衡量方便面油脂的好壞，其中要求油炸方便面的酸價（以脂肪計）（KOH）不能超過1.8mg/g；對非油炸方便面并不做規(guī)定。

本次《消費者報道》對9個品牌方便面檢測結(jié)果顯示，所有產(chǎn)品的酸價都在國標(biāo)范圍內(nèi)。其中，農(nóng)心辛拉面的酸價最低，僅為0.50mg/g，其次是華豐三鮮伊面，為0.68mg/g。與之相比，康師傅老壇酸菜牛肉面和錦豐老壇酸菜牛肉面的酸價卻高達(dá)1.8mg/g，逼近國標(biāo)臨界值（如圖）。

“油品來源不好、存放時間較長、高溫烹調(diào)和反復(fù)利用是導(dǎo)致酸價過高較為常見的原因。消費者最好選擇儲存條件好，生產(chǎn)日期比較新的方便面食用?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅分析道。

而珠海華豐食品有限公司的廠長溫步淵則表示，酸價超過內(nèi)控指標(biāo)，油脂可能會酸敗、劣化，導(dǎo)致產(chǎn)品無法食用。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤告訴記者：“消費者不宜食用酸價過高的方便面，有些體質(zhì)敏感的人食用后，容易導(dǎo)致拉肚子、胃疼，促使腸道疾病發(fā)生。”

記者就本次檢測結(jié)果聯(lián)系康師傅和錦豐兩家企業(yè)?？祹煾等A南區(qū)公關(guān)楊艷回復(fù)稱，關(guān)于方便面的生產(chǎn)要求，國家均制定有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)也遵循不悖，并未就具體內(nèi)容采訪作出解釋。而錦豐的一位鄭姓工作人員表示，錦豐不需要對這個檢測結(jié)果做出任何回應(yīng)。

缺乏創(chuàng)新

油炸方便面面餅炸制過程是一道重要工序，對油品的質(zhì)量控制更是重中之重。

由于棕櫚油含有較多飽和脂肪酸，具有不易酸敗和氧化的特點，各大方便面生產(chǎn)商多使用棕櫚油作為方便面用油。

但棕櫚油中飽和脂肪酸既會促進(jìn)肝臟膽固醇合成，又會促進(jìn)腸道膽固醇吸收，是導(dǎo)致血脂異常的最重要的膳食因素之一。飽和脂肪酸攝入過量更是造成肥胖、冠心病和高血壓的危險因素之一。

2012年今麥郎方便面就因酸價超標(biāo)而被召回。對此營銷專家王冠群分析認(rèn)為，棕櫚油價格曾大幅上升，在方便面生產(chǎn)中，不排除有些企業(yè)為了節(jié)省成本，反復(fù)使用棕櫚油，導(dǎo)致方便面酸價過高。

據(jù)了解，在方便面生產(chǎn)中，油料成本占據(jù)很大比例。記者在多個資訊網(wǎng)查詢到，2013年棕櫚油的價格達(dá)到6500元/噸。

從AC尼爾森公布的數(shù)據(jù)來看，2013年上半年方便面行業(yè)整體銷售量同比增長僅為0.5%，市場擴(kuò)容空間十分有限。

在生產(chǎn)成本的上升和市場“飽和態(tài)勢”之下，方便面企業(yè)面臨的競爭尤為激烈。雖然不少方便面企業(yè)也在不斷嘗試新突破，但沒有掌握相應(yīng)的技術(shù)，企業(yè)之間的生產(chǎn)工藝大同小異，同質(zhì)化趨勢非常明顯，同行之間的模仿非常嚴(yán)重。

本刊送檢的四款老壇酸菜牛肉面從外觀包裝到重量設(shè)計都十分雷同。這是統(tǒng)一老壇酸菜新品類的市場成功，引來其他企業(yè)跟進(jìn)并爭奪市場的結(jié)果。

統(tǒng)一為了擺脫同質(zhì)化的形象，只能寄希望于加大廣告投入。但從統(tǒng)一今年上半年的業(yè)績報告來看，虧損額達(dá)到了6031萬元。對此，統(tǒng)一曾在媒體上表示，為了應(yīng)對日趨白熱化的市場競爭，公司加大了市場行銷活動，導(dǎo)致利潤受到壓縮。

“方便面行業(yè)沒有質(zhì)量的創(chuàng)新，20多年了還是這個味。盡管有些品牌占市場的比例很大，但是沒有滿足健康的需求，成長就會很緩慢?！?span style="font-family: Calibri;">11月16日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷在“中國雜糧方便食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研討會”上指出。