十幾年前的中國(guó)，品客薯片幾乎就是薯片的標(biāo)桿，然而如今的薯片市場(chǎng)，樂事一家獨(dú)大，占了60%的市場(chǎng)份額，剩下的由可比克、上好佳、好麗友、品客、泡吧等眾多品牌共享。樂事、可比克和好麗友等品牌為消費(fèi)者熟知，還要?dú)w結(jié)于品牌的廣告投放。

不過，廣告的花哨程度并不代表產(chǎn)品的品質(zhì)高低。消費(fèi)者在面對(duì)市面上花樣繁多的薯片產(chǎn)品時(shí)，究竟該如何選擇？2014年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢樂事、好麗友、可比克、品客和洽洽等5品牌8款薯片進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)，選擇樣品涵蓋了市面上常見的薯片類型，通過營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行比較為消費(fèi)者提供一些參考。

根據(jù)檢測(cè)結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，品客原味薯片相對(duì)較佳，而好麗友的“薯愿”和“好友趣”兩款薯片則不管是營(yíng)養(yǎng)成分還是有害物質(zhì)含量，都相對(duì)較差。

丙烯酰胺含量大不同

薯片與薯?xiàng)l相似，在油炸后會(huì)不可避免地產(chǎn)生可能致癌物丙烯酰胺。盡管目前世界上對(duì)食品中丙烯酰胺的相關(guān)研究非常的多，但無論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外均沒有制定食品中丙烯酰胺的限量。

“目前市場(chǎng)上薯類油炸食品中丙烯酰胺的含量一般在0.05-0.60mg/kg之間，與十年前相比，薯片中丙烯酰胺含量已經(jīng)明顯下降。”浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系副教授章宇向《消費(fèi)者報(bào)道》記者介紹。來自歐盟食品安全局發(fā)布的報(bào)告則顯示，歐盟薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的0.736mg/kg降低到2011年的0.358mg/kg。

本刊此次送檢的8款薯片丙烯酰胺平均含量為0.315mg/kg。其中，好麗友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，達(dá)到了0.83mg/kg。（如下圖）

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程和營(yíng)養(yǎng)學(xué)院教授陳芳則指出，油炸和焙烤等加熱過程是丙烯酰胺形成的必要條件，溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，越有利于丙烯酰胺形成，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，都會(huì)形成丙烯酰胺。

本刊此次送檢的8款薯片均檢出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量為0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。從有害物質(zhì)的含量來講，非油炸薯片比油炸薯片相對(duì)好一些。

浙江大學(xué)食品學(xué)院教授張英告訴本刊記者，不同類別的薯片，在相同的生產(chǎn)工藝下，丙烯酰胺含量由高到低的順序是馬鈴薯鮮切片大于復(fù)合薯片大于變性淀粉薯片。

本刊檢測(cè)結(jié)果也證實(shí)，丙烯酰胺含量最高的兩款薯片均為馬鈴薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是馬鈴薯淀粉。

此外，切片薯片油炸時(shí)油溫可達(dá)180℃，而變性淀粉薯片的油溫可控制在140℃。而油炸溫度越高，油炸時(shí)間越長(zhǎng)，均會(huì)增加食品中丙烯酰胺的含量。

食品工程博士云無心對(duì)此表示，油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附性能密切相關(guān)。切片薯片是馬鈴薯薄片，復(fù)合型薯片中可能還有其他原料，而厚度也不盡相同。這些差異都可能造成吸附性能的不同，從而導(dǎo)致含油量的差異，厚度越厚吸油量越大。

好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味正是一款以“厚片”為賣點(diǎn)切片馬鈴薯產(chǎn)品，那么其脂肪含量高，丙烯酰胺含量高，也就不足為奇了。