同為醋，位列“四大名醋”之首的山西老陳醋憑借“山西”靠山吃山，倚“老”賣老。山西老陳醋在市面上品牌眾多，大部分都聲稱純釀造。它們真是純釀造還是勾兌而成？山西老陳醋誰家最正宗？

2014年10月1日，山西老陳醋新國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》正式實(shí)施。之前這些爭議頗多的問題，對照新國標(biāo)有了答案。

2014年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢包括東湖、水塔、紫林、寧化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陳醋及陳醋產(chǎn)品，通過檢測總酸、不揮發(fā)酸、pH值、總黃酮、川芎嗪、氨基酸態(tài)氮等品質(zhì)指標(biāo)，以及苯甲酸及其鈉鹽安全指標(biāo)，一探市面上醋產(chǎn)品虛實(shí)好壞。

大部分品牌pH值、不揮發(fā)酸不達(dá)標(biāo)

“本次發(fā)布的山西老陳醋國家標(biāo)準(zhǔn)，與舊標(biāo)準(zhǔn)相比有了較大的調(diào)整。很重要的一條是，新標(biāo)準(zhǔn)具有了一定的甄別真假山西老陳醋的指標(biāo)?！弊鳛樯轿骼详惔仔聵?biāo)準(zhǔn)的起草人之一，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長曹文杰向《消費(fèi)者報(bào)道》記者介紹說。

經(jīng)本刊記者查閱，新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》新增加的五項(xiàng)指標(biāo)是pH為3.6~3.9、氨基酸態(tài)氮不低于0.2g/100mL、總黃酮不低于60.0mg/100g、川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30.0mg/L、食鹽指標(biāo)不高于2.5 g/100mL。

曹文杰還表示，新的山西老陳醋國家標(biāo)準(zhǔn)突出了山西老陳醋的特色，指標(biāo)之間環(huán)環(huán)相扣，體現(xiàn)了山西老陳醋的純糧釀造食醋屬性特征，提高了對生產(chǎn)者質(zhì)量行為的制約力和識(shí)別特色產(chǎn)品的鑒別力。

他進(jìn)一步指出：“新增加的pH值規(guī)定為3.6～3.9，這就要求企業(yè)必須按照山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，將大曲用量加到62.5％以上，并且生產(chǎn)的老陳醋要經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰后才能達(dá)到。該指標(biāo)還杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸，是甄別真假山西老陳醋的重要指標(biāo)?！?/span>

對于醋中的pH值，食品安全博士云無心向本刊記者表示，醋是一種酸，食醋中還有多種其他的酸。酸都會(huì)離解出氫離子，宏觀上就體現(xiàn)為pH值在某個(gè)范圍內(nèi)。pH值是任何水溶液的一個(gè)基本參數(shù)，并不是醋特有的指標(biāo)。

“釀制的醋中有很多種酸，有的是能揮發(fā)的，以醋酸為主，有的是不揮發(fā)的，以乳酸為主。這些酸的組合，產(chǎn)生了老陳醋的風(fēng)味。”云無心補(bǔ)充道。

那么，市面上的山西老陳醋夠“純”嗎？本刊這次綜合選取了pH值、總酸（以乙酸計(jì)）、不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）這三項(xiàng)指標(biāo)，將6款山西老陳醋和4款陳醋送檢至第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)。

檢驗(yàn)報(bào)告顯示，如果按照山西老陳醋舊標(biāo)準(zhǔn)要求，6品牌山西老陳醋的總酸、不揮發(fā)酸分別在5.01~6.55g/100mL、1.51~3.01g/100mL范圍內(nèi)，均能達(dá)到要求。

但如果按照新標(biāo)準(zhǔn)要求，只有一個(gè)品牌，即王建忠老陳醋的pH值、總酸、不揮發(fā)酸三項(xiàng)指標(biāo)能達(dá)到要求，分別為3.6、6.39g/100mL、3.01g/100mL，其它5品牌山西老陳醋的pH、不揮發(fā)酸均低于新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的值。(如下圖)

對此，山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司工作人員接受本刊采訪時(shí)認(rèn)為：“按照新標(biāo)準(zhǔn)，只有全部指標(biāo)都達(dá)標(biāo)，才能算是真正的山西老陳醋。其中任何一項(xiàng)指標(biāo)不符合，都不能算是真的?！?/span>

不達(dá)標(biāo)不能再稱“山西老陳醋”

對消費(fèi)者來說，“勾兌醋”一度讓人聞之色變。

“所謂勾兌醋，是用冰醋酸、水、色素等直接勾兌的，對人身有害，無糧食及微生物參與發(fā)酵，基本沒有營養(yǎng)價(jià)值可言?！鄙轿鞔桩a(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司工作人員表示。

與勾兌醋不同，食醋按生產(chǎn)工藝，分配制食醋和釀造食醋。其中，釀造食醋用微生物發(fā)酵工藝釀造而成；而配制食醋是以食用冰醋酸、成品釀造醋、食品添加劑（甜味劑、色素、防腐劑）等按配方勾兌，歷時(shí)1-2天即可成品問世。

即便按照舊標(biāo)準(zhǔn)，山西老陳醋也要求必須為純釀造，而陳醋可釀造，可配制。本刊此次送檢的10款醋產(chǎn)品，均宣稱為釀造醋。

在本次山西老陳醋新國標(biāo)中，新增的指標(biāo)pH值，力圖為山西老陳醋驗(yàn)明正身，將“勾兌醋”拒之門外。

但在云無心看來，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的老陳醋pH值在這個(gè)范圍，并不意味著pH值只有按照這樣的工藝才能達(dá)到。在食品中，pH值的調(diào)節(jié)是非常簡單的。所謂“杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸”，也只能通過生產(chǎn)流程的控制來實(shí)現(xiàn)，真加了也檢測不出來。

他還提到，不揮發(fā)酸的指標(biāo)可以作為老陳醋的一個(gè)特征，真的老陳醋可能在不揮發(fā)酸的種類和量上有一定特征，但是只要把這種特征作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)，就可以很容易地通過外加酸來實(shí)現(xiàn)。所以，僅用它來鑒定老陳醋，也是不現(xiàn)實(shí)的。

值得注意的是，總酸達(dá)到6度時(shí)，山西老陳醋舊標(biāo)準(zhǔn)要求不揮發(fā)酸為1.50g/100mL，而新標(biāo)準(zhǔn)提高到了2.00g/100mL。

山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司工作人員認(rèn)為，pH值、總酸、不揮發(fā)酸是三個(gè)相互制約的指標(biāo)，如果不嚴(yán)格按照山西老陳醋傳統(tǒng)工藝、用料、足夠的生產(chǎn)時(shí)間，是無法做到三個(gè)指標(biāo)同時(shí)達(dá)標(biāo)的。而真正按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的山西老陳醋，自然能在幾個(gè)指標(biāo)上同時(shí)達(dá)到新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

而按照山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的要求，新國標(biāo)開始執(zhí)行后，一些企業(yè)生產(chǎn)的醋產(chǎn)品如果達(dá)不到新標(biāo)準(zhǔn)要求，將不得再貼上“山西老陳醋”標(biāo)簽，只能冠以“山西陳醋”或“陳醋”之類。