同為醋，位列“四大名醋”之首的山西老陳醋憑借“山西”靠山吃山，倚“老”賣老。山西老陳醋在市面上品牌眾多，大部分都聲稱純釀造。它們真是純釀造還是勾兌而成？山西老陳醋誰家最正宗？

2014年10月1日，山西老陳醋新國家標準GB/T 19777-2013《地理標志產品山西老陳醋》正式實施。之前這些爭議頗多的問題，對照新國標有了答案。

2014年9月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢包括東湖、水塔、紫林、寧化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陳醋及陳醋產品，通過檢測總酸、不揮發(fā)酸、pH值、總黃酮、川芎嗪、氨基酸態(tài)氮等品質指標，以及苯甲酸及其鈉鹽安全指標，一探市面上醋產品虛實好壞。

大部分品牌pH值、不揮發(fā)酸不達標

“本次發(fā)布的山西老陳醋國家標準，與舊標準相比有了較大的調整。很重要的一條是，新標準具有了一定的甄別真假山西老陳醋的指標?！弊鳛樯轿骼详惔仔聵藴实钠鸩萑酥?，山西省醋產業(yè)協(xié)會會長曹文杰向《消費者報道》記者介紹說。

經本刊記者查閱，新標準GB/T 19777-2013《地理標志產品山西老陳醋》新增加的五項指標是pH為3.6~3.9、氨基酸態(tài)氮不低于0.2g/100mL、總黃酮不低于60.0mg/100g、川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30.0mg/L、食鹽指標不高于2.5 g/100mL。

曹文杰還表示，新的山西老陳醋國家標準突出了山西老陳醋的特色，指標之間環(huán)環(huán)相扣，體現(xiàn)了山西老陳醋的純糧釀造食醋屬性特征，提高了對生產者質量行為的制約力和識別特色產品的鑒別力。

他進一步指出：“新增加的pH值規(guī)定為3.6～3.9，這就要求企業(yè)必須按照山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，將大曲用量加到62.5％以上，并且生產的老陳醋要經過夏伏曬、冬撈冰后才能達到。該指標還杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產的任何醋酸，是甄別真假山西老陳醋的重要指標?！?/span>

對于醋中的pH值，食品安全博士云無心向本刊記者表示，醋是一種酸，食醋中還有多種其他的酸。酸都會離解出氫離子，宏觀上就體現(xiàn)為pH值在某個范圍內。pH值是任何水溶液的一個基本參數(shù)，并不是醋特有的指標。

“釀制的醋中有很多種酸，有的是能揮發(fā)的，以醋酸為主，有的是不揮發(fā)的，以乳酸為主。這些酸的組合，產生了老陳醋的風味?！痹茻o心補充道。

那么，市面上的山西老陳醋夠“純”嗎？本刊這次綜合選取了pH值、總酸（以乙酸計）、不揮發(fā)酸（以乳酸計）這三項指標，將6款山西老陳醋和4款陳醋送檢至第三方權威檢測機構。

檢驗報告顯示，如果按照山西老陳醋舊標準要求，6品牌山西老陳醋的總酸、不揮發(fā)酸分別在5.01~6.55g/100mL、1.51~3.01g/100mL范圍內，均能達到要求。

但如果按照新標準要求，只有一個品牌，即王建忠老陳醋的pH值、總酸、不揮發(fā)酸三項指標能達到要求，分別為3.6、6.39g/100mL、3.01g/100mL，其它5品牌山西老陳醋的pH、不揮發(fā)酸均低于新標準規(guī)定的值。(如下圖)

對此，山西醋產業(yè)發(fā)展有限公司工作人員接受本刊采訪時認為：“按照新標準，只有全部指標都達標，才能算是真正的山西老陳醋。其中任何一項指標不符合，都不能算是真的。”

不達標不能再稱“山西老陳醋”

對消費者來說，“勾兌醋”一度讓人聞之色變。

“所謂勾兌醋，是用冰醋酸、水、色素等直接勾兌的，對人身有害，無糧食及微生物參與發(fā)酵，基本沒有營養(yǎng)價值可言。”山西醋產業(yè)發(fā)展有限公司工作人員表示。

與勾兌醋不同，食醋按生產工藝，分配制食醋和釀造食醋。其中，釀造食醋用微生物發(fā)酵工藝釀造而成；而配制食醋是以食用冰醋酸、成品釀造醋、食品添加劑（甜味劑、色素、防腐劑）等按配方勾兌，歷時1-2天即可成品問世。

即便按照舊標準，山西老陳醋也要求必須為純釀造，而陳醋可釀造，可配制。本刊此次送檢的10款醋產品，均宣稱為釀造醋。

在本次山西老陳醋新國標中，新增的指標pH值，力圖為山西老陳醋驗明正身，將“勾兌醋”拒之門外。

但在云無心看來，嚴格按照傳統(tǒng)工藝生產出來的老陳醋pH值在這個范圍，并不意味著pH值只有按照這樣的工藝才能達到。在食品中，pH值的調節(jié)是非常簡單的。所謂“杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產的任何醋酸”，也只能通過生產流程的控制來實現(xiàn)，真加了也檢測不出來。

他還提到，不揮發(fā)酸的指標可以作為老陳醋的一個特征，真的老陳醋可能在不揮發(fā)酸的種類和量上有一定特征，但是只要把這種特征作為鑒定標準，就可以很容易地通過外加酸來實現(xiàn)。所以，僅用它來鑒定老陳醋，也是不現(xiàn)實的。

值得注意的是，總酸達到6度時，山西老陳醋舊標準要求不揮發(fā)酸為1.50g/100mL，而新標準提高到了2.00g/100mL。

山西醋產業(yè)發(fā)展有限公司工作人員認為，pH值、總酸、不揮發(fā)酸是三個相互制約的指標，如果不嚴格按照山西老陳醋傳統(tǒng)工藝、用料、足夠的生產時間，是無法做到三個指標同時達標的。而真正按照傳統(tǒng)工藝生產的山西老陳醋，自然能在幾個指標上同時達到新標準規(guī)定。

而按照山西省醋產業(yè)協(xié)會的要求，新國標開始執(zhí)行后，一些企業(yè)生產的醋產品如果達不到新標準要求，將不得再貼上“山西老陳醋”標簽，只能冠以“山西陳醋”或“陳醋”之類。