陳醋、老陳醋，如何選？二者雖一字之差，價(jià)格卻相差2~10倍不等。作為消費(fèi)者，光看標(biāo)簽，實(shí)在摸不著頭腦，究竟山西老陳醋“特別”在哪？是否“貴”得情有可原？

2014年10月，山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)正式執(zhí)行，為體現(xiàn)其特有的屬性特征，新增“總黃酮”和“川芎嗪”作為其特征性指標(biāo)。而從《消費(fèi)者報(bào)道》的7品牌10款山西老陳醋、陳醋的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，6款山西老陳醋的“總黃酮”、“川芎嗪”含量均能達(dá)到山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“總黃酮”、“川芎嗪”含量。

不過(guò)，4款陳醋也檢出了上述兩項(xiàng)指標(biāo)，而且也都能達(dá)標(biāo)。可見(jiàn)，“總黃酮”和“川芎嗪”并非山西老陳醋“專(zhuān)屬”成分，但山西老陳醋含量要高于陳醋，其中總黃酮一項(xiàng)更為明顯。

部分核心指標(biāo)相差懸殊

且不說(shuō)陳醋與老陳醋之間的價(jià)格相差2~10倍不等，同為老陳醋，之間價(jià)格也懸殊。如，本次送檢的6款山西老陳醋，王建忠山西老陳醋35元（500mL/瓶）最高，四眼井10.9元（500m L /瓶）最低，二者相差了三倍之多。

價(jià)差背后，陳醋和山西老陳醋的區(qū)別到底有多大？

在今年10月開(kāi)始執(zhí)行的山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)中，“總黃酮”和“川芎嗪”作為新增的兩個(gè)特征指標(biāo)，讓人眼前一亮。

“這兩個(gè)成分，對(duì)人體的心腦血管疾病和肝、肺纖維化有很好的預(yù)防作用。從而，進(jìn)一步證明山西老陳醋不僅僅是一個(gè)調(diào)味品，它更是具有保健功能的保健品。也從數(shù)據(jù)上印證了‘家有2兩醋，不用找大夫’我國(guó)古老的醋有保健功能的諺語(yǔ)。”作為山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)的起草人之一，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者。

那么，這兩個(gè)成分從何而來(lái)？曹文杰指出：“總黃酮和川芎嗪（四甲基吡嗪）兩個(gè)指標(biāo)是山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)的特征性指標(biāo)，這是山西老陳醋特殊工藝所決定的，它是山西老陳醋經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅工藝和夏伏曬、冬撈冰等一系列美拉德反應(yīng)后所產(chǎn)生的兩個(gè)特殊成份，是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中自然產(chǎn)生的。”

深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院研究員肖永舒則向本刊記者表示：“總黃酮是原料本身含有的，而川芎嗪主要是在生產(chǎn)工藝過(guò)程中產(chǎn)生的。”

“釀造醋都含有這兩種成分。”一位不愿透漏姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者。在本刊這次送檢的10款醋產(chǎn)品中，無(wú)論是山西老陳醋還是陳醋，產(chǎn)品宣稱(chēng)的都是釀造食醋。

從6款山西老陳醋和4款陳醋的“總黃酮”、“川芎嗪”檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，6款山西老陳醋的“總黃酮”、“川芎嗪”含量分別在124.8~248.8mg/100g、30.71 ~58.11mg/L范圍內(nèi)，而4款陳醋則分別處于64.8~111.5mg/100g、35.62~51.47 mg/L。（如下圖）

可見(jiàn)，山西老陳醋在“總黃酮”含量方面明顯高于陳醋，但“川芎嗪”含量則未能與陳醋拉開(kāi)多少差距。

老陳醋特征標(biāo)準(zhǔn)太“寬松”？

2010年12月底，山西省財(cái)政廳副廳長(zhǎng)潘賢掌在媒體發(fā)布會(huì)上提到，山西醋業(yè)多年來(lái)一直在低平徘徊，原因之一在于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)較低，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)行為得不到有效規(guī)范。

2011年的“勾兌門(mén)”事件，讓山西醋業(yè)有了盡快出臺(tái)新標(biāo)準(zhǔn)的緊迫感。隨后，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰對(duì)媒體稱(chēng)，新標(biāo)準(zhǔn)或在年底頒布。

直至2014年10月1日，GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》新標(biāo)準(zhǔn)才正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)由山西老陳醋地理標(biāo)志保護(hù)辦公室、山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、山西省食品工業(yè)研究所等單位，以及東湖、水塔、紫林、王建忠等四家醋企業(yè)起草。

而在本次的山西老陳醋、陳醋對(duì)比檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，“總黃酮”、“川芎嗪”作為山西老陳醋的特征指標(biāo)，并不十分具有代表性。

釀造專(zhuān)家劉國(guó)中于2010年曾撰文《再論山西老陳醋路在何方？》，提到“新標(biāo)準(zhǔn)中的特征成分定性問(wèn)題方面還存在有待商榷之處。黃酮類(lèi)物質(zhì)主要含于制醋輔料中的麩皮之中，高粱中含量甚微，所以對(duì)老陳醋是否是以高粱為主料所釀制而成，他認(rèn)為起不到鑒別作用”。

另外，新標(biāo)準(zhǔn)中所列出的特征成分吡嗪類(lèi)化合物，業(yè)界也存有異議。新標(biāo)準(zhǔn)中意在以“四甲基吡嗪”作為老陳醋特殊熏香氣味的特征成分，但劉國(guó)中通過(guò)查閱大量科技文獻(xiàn)證實(shí)，這種成分在未經(jīng)熏制工藝處理的鎮(zhèn)江香醋中的含量，要比山西老陳醋中的含量還要高。這就更使人感到有點(diǎn)發(fā)暈了。

“作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)講，不可能定得太高。太高，很多都達(dá)不到。一般認(rèn)為，普通的釀造醋也含有這兩項(xiàng)指標(biāo)，但比例多少不太清楚。如果有的陳醋也能達(dá)到，說(shuō)明它也是按照這個(gè)工藝來(lái)制造。”一位不愿透漏姓名的業(yè)內(nèi)人士表達(dá)了自己的看法。