兒童醬油除了“低鹽、淡口”的賣點之外，宣傳最多就是無添加、不含防腐劑，這也是商家牢牢抓住了消費者的心理。

兒童醬油真的如其宣傳的那樣是無添加嗎？醬油有必要添加防腐劑嗎？日常生活的醬油能使用多久？

《消費者報道》的檢測結(jié)果顯示，廚邦、海天及加加等3品牌的兒童醬油均檢測出不同含量的苯甲酸（鈉）或山梨酸（鉀）等防腐劑；其中廚邦兒童醬油防腐劑總量高達0.85g/kg，接近復(fù)配使用最大限量值。

在菌落總數(shù)的測評中，所有兒童醬油的表現(xiàn)均比較理想；在模擬日常使用7天后，加防腐劑和不加防腐劑的各品牌醬油菌落總數(shù)變化都不大。

廚邦兒童醬油防腐劑含量高于其普通醬油

防腐劑作為一種常用的食品添加劑，能夠抑制食品中微生物的活動，防止腐敗變質(zhì)，從而延長其保質(zhì)期。

“醬油是屬于發(fā)酵制品，較容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)，因此企業(yè)在生產(chǎn)過程中會經(jīng)常添加防腐劑，如苯甲酸（鈉）及山梨酸（鉀）等。”大連工業(yè)大學食品學院教授農(nóng)紹莊指出。

在食品添加劑國家標準《GB 2760-2014》中規(guī)定，苯甲酸（鈉）及山梨酸（鉀）在醬油中的最大使用限量都是1.0g/kg。

農(nóng)強調(diào)，“只是要在標準要求的范圍內(nèi)，其實防腐劑是安全的。同時使用多種防腐劑不僅會達到更好的防腐效果，也能使每一種的使用量變小，讓產(chǎn)品更安全。”

食品工程博士云無心也表示，“食品中可能存在的有害細菌往往有多種，使用不同種類的防腐劑，能夠取長補短，相互協(xié)助。”

然而，在普通消費者的潛意識里，防腐劑似乎就代表著“不健康”甚至“有害”。盡管這種認知是不科學甚至是錯誤的，但多數(shù)廠商仍會推出宣稱“無添加”、“無防腐劑”的產(chǎn)品，比如兒童醬油。

不過，兒童醬油在生產(chǎn)過程中仍舊執(zhí)行的是普通釀造醬油的生產(chǎn)標準，那么這些基本相同工藝能否實現(xiàn)“零防腐劑”？

本刊檢測結(jié)果顯示，在8品牌兒童醬油中有5款未檢出以上兩種防腐劑，而海天則檢出苯甲酸鈉，加加檢出山梨酸鉀，廚邦更是同時檢出了苯甲酸鈉和山梨酸。（如圖10）

但這并不意味著兒童醬油使用的添加劑就比普通醬油更少，廚邦的兒童醬油與普通醬油幾乎沒有區(qū)別，而加加和海天也檢出了相同的防腐劑。（如圖11）

理論上，如果同時使用多種防腐劑可以讓每一種的使用量都降低，但本刊測評中廚邦不管是兒童醬油還是金品生抽，其添加的苯甲酸和山梨酸的量與其他品牌單一防腐劑的添加量相差不大。

農(nóng)紹莊指出，單一使用或者復(fù)配使用防腐劑都是國家標準所允許的，但復(fù)配使用時要求各種防腐劑的使用量按比例之和不得超過最大使用限量的100%，也就是說不管企業(yè)添加多少種，累積下來不能超過1.0g/kg。

不過，需要注意的是廚邦兒童醬油的兩種防腐劑的添加量比例之和達到了0.85g/100mL，接近了最大限量值的要求。

盡管按規(guī)定使用防腐劑對人體并不會有危害，但對于一款兒童醬油來說，防腐劑的添加量是否需要如此之高？復(fù)配使用是否合理？是否與產(chǎn)品工藝不過硬有關(guān)？

《消費者報道》將相關(guān)檢測結(jié)果知會廚邦調(diào)味品有限公司，但截止至發(fā)稿時，仍未收到企業(yè)回復(fù)。

醬油真的有必要添加防腐劑嗎？

《消費者報道》的醬油調(diào)查問卷結(jié)果顯示，在150名消費者中，有57%的消費者認為醬油中沒有必要添加防腐劑，53%的消費者表示食用完一瓶醬油約需要一個月左右。其實，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，而防腐劑算是添加劑的基礎(chǔ)了。防腐劑能有效的抑制微生物的生長，影響著醬油中細菌的數(shù)量。

在衛(wèi)生學上，用菌落總數(shù)來判定食品被細菌污染的程度。在醬油國家標準《GB 18186-2000》中規(guī)定，菌落總數(shù)應(yīng)當≤30000cfu/mL。

四川大學輕紡與食品學院任堯博士表示，“如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。”

但不管兒童醬油還是普通醬油，它們都不是一次性食品，在日常使用的過程中需要每天反復(fù)開啟。在多次與外界空氣接觸后，醬油中的菌落總數(shù)有可能產(chǎn)生變化。

《消費者報道》亦模擬消費者日常使用習慣，檢測初開蓋和每天打開10分鐘、7天后的菌落總數(shù)情況。

檢測結(jié)果顯示，所有醬油的菌落總數(shù)指標均滿足標準要求；在模擬日常使用7天后，加防腐劑和不加防腐劑的各品牌醬油菌落總數(shù)變化都不大。（如圖12和圖13）

對此結(jié)果，中山大學附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉解釋，“醬油本就屬于含鹽量比較高食品，一般情況下是不容易生長細菌。”

既然醬油這種食品本身就有防腐的作用，那么為什么還要添加防腐劑？

“如果醬油企業(yè)本身的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件比較好的話是沒有必要添加防腐劑的，但添加了且符合標準要求，那么在安全性方面就更有保障。”負責此次檢測的工程師分析。

云無心則指出，“防腐劑的作用是作為安全的一道防線，但不是唯一的防線。舉例來說，兩個大樓，一個有警衛(wèi)一個沒有警衛(wèi)，一天下來都沒有出事故，但不能因此得出沒有必要設(shè)置警衛(wèi)的結(jié)論。”

他強調(diào)說，“防腐劑的使用是極為重大的問題，是食品行業(yè)多年經(jīng)驗與教訓的總結(jié)。

（責編：陳加索）