近年來，常溫酸奶“橫空出世”，它無須“低溫”保護(hù)，儲(chǔ)存可達(dá)半年之久，但消費(fèi)者卻對(duì)其褒貶不一。

貶之者認(rèn)為，常溫酸奶經(jīng)熱殺菌后營養(yǎng)盡失，與低溫酸奶不可同日而語；褒之者認(rèn)為，常溫酸奶乳糖幾乎被分解，尤其適合乳糖不耐受者、腸胃功能較弱者飲用。

常溫酸奶真的營養(yǎng)盡失嗎？乳糖不耐受者真的可以“豪飲”？

2018年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款常溫酸奶，包括光明莫斯利安、皇氏乳業(yè)摩拉菲爾、三元、現(xiàn)代牧業(yè)、風(fēng)行牛奶、完達(dá)山、雀巢Acti-V、圣牧、君樂寶開啡爾、旺仔、衛(wèi)崗弗瑞希、伊利安慕希、蒙牛純甄、新希望天香等，測(cè)試其乳糖含量、乳酸菌總數(shù)、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣離子、糠氨酸、總糖等7項(xiàng)營養(yǎng)性及功能性指標(biāo)。

此外，我們還邀請(qǐng)了28名志愿者從其外觀、奶香味、細(xì)膩度、濃稠度、酸甜度、整體喜好度等6方面進(jìn)行口感盲評(píng)。

測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，14款常溫酸奶全部達(dá)標(biāo)。測(cè)試的常溫酸奶在營養(yǎng)方面也較為優(yōu)秀，蛋白質(zhì)及脂肪含量不低，與冷藏酸奶幾無差別。

但無一含有“活的”乳酸菌；同時(shí)，大部分酸奶的乳糖含量并不低。此外，幾乎所有酸奶都含有較高糖分。

測(cè)評(píng)報(bào)告一：綜合測(cè)評(píng)完達(dá)山、伊利較好，雀巢墊底

 CCR綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，14款常溫酸奶全部符合“國標(biāo)”。完達(dá)山、伊利整體評(píng)分最優(yōu)，其中完達(dá)山糖分最少，伊利蛋白質(zhì)含量較高。

而光明表現(xiàn)中規(guī)中矩，亮點(diǎn)不足，位居第三；旺仔營養(yǎng)價(jià)值不及多數(shù)品牌；新希望口味偏甜；皇氏乳業(yè)活性物質(zhì)營養(yǎng)較低；雀巢綜合表現(xiàn)最差。

 Q&A

Q1: 酸奶和牛奶的營養(yǎng)誰高誰低？

酸奶與牛奶的最大區(qū)別是酸奶中加入了乳酸菌，從而讓牛奶中部分乳糖分解成乳酸。在營養(yǎng)上，它保留了牛奶中的營養(yǎng)成分。與牛奶相比，酸奶的蛋白質(zhì)在發(fā)酵后更容易被消化、吸收，且提高了鈣的吸收率和利用率。

Q2: 常溫酸奶與低溫酸奶，誰更值得買？

與低溫酸奶相比，常溫酸奶除了乳酸菌被殺死，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)含量基本相當(dāng)。常溫酸奶一般采用利樂盒包裝，價(jià)格較塑料杯要貴，性價(jià)比相對(duì)低一些。不過，常溫酸奶無須放入冰箱保存，特別適合外出者。因此，注重菌種選低溫，方便儲(chǔ)存選常溫。

Q3：含有乳酸菌及牛奶的都是酸奶嗎？

常溫酸奶/低溫酸奶是以生牛乳或復(fù)原乳為主要原料，屬于發(fā)酵乳制品。與酸奶口味相似的 “xx奶”“xx乳”等，屬于乳酸菌飲料，其配料以水為主（牛奶占比極低），蛋白質(zhì)低且糖分高，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)低于酸奶，不建議消費(fèi)者選擇。

Q4：常溫酸奶的選購小Tips？

1.推薦選原味且近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2.最好選擇生牛乳發(fā)酵。

3.優(yōu)先選擇蛋白質(zhì)高的（≥2.3%）。

4.選脂肪高的風(fēng)味更佳。

5.選糖分（查看碳水化合物）較低的更健康。

6.濃稠度與營養(yǎng)無關(guān)，可按個(gè)人喜好選擇。

測(cè)評(píng)報(bào)告二：常溫酸奶乳糖含量并不低，無一檢出“活的”乳酸菌！

牛奶，因營養(yǎng)價(jià)值高且價(jià)格相對(duì)低廉被譽(yù)為“白色血液”。不過，大多數(shù)中國人飲用純牛奶會(huì)出現(xiàn)打嗝、腹脹、腹瀉等腸道不適癥狀（學(xué)術(shù)上稱為：乳糖不耐受），而經(jīng)發(fā)酵的酸奶可分解牛奶中的部分成分，避免不耐受的癥狀，為人們攝取奶制品另辟新徑。

憑借著“長(zhǎng)壽村的秘密”“Kefir菌群發(fā)酵”等強(qiáng)勢(shì)宣傳打入市場(chǎng)，常溫酸奶更被認(rèn)為有益腸道健康，俘獲了不少中國消費(fèi)者。

常溫酸奶品牌眾多，哪一款乳糖最少？宣稱乳酸菌種類及添加量更高的品牌，乳酸菌有無差異？

2018年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款國產(chǎn)常溫酸奶；及德國、奧地利、波蘭、西班牙等4個(gè)國家的6款進(jìn)口常溫酸奶：安佳/Anchor輕醇、德亞/Weidendorf、愛氏晨曦/Arla、太慕/GS TIMU、撒哈丁歌/Sch?rdinger、圣典牛頭/FEIRACO。測(cè)試其乳糖含量、乳酸菌總數(shù)。

測(cè)試結(jié)果顯示，除圣典牛頭沒有檢出乳糖外，其余19款酸奶的乳糖含量并不低。其中，皇氏乳業(yè)、旺仔等2款酸奶的乳糖含量與純牛奶幾無差別，乳糖不耐受人群須慎選。

乳酸菌含量方面，不管企業(yè)宣稱添加何種菌種、添加量有多高、使用什么菌種進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵，均未檢出“活性”乳酸菌，消費(fèi)者在選購時(shí)切勿盲目相信其保健功效。

19款常溫酸奶非“低乳糖”

一直以來，中國人喝牛奶一般遵循一杯奶（≤250mL）、不空腹、不喝冰牛奶的“潛規(guī)則”，這是大部分乳糖不耐受者安全喝奶的“權(quán)宜之計(jì)”。

乳糖不耐受，即體內(nèi)乳糖酶缺乏或活性不足，對(duì)食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使腸內(nèi)堆積大量短鏈脂肪酸及氫氣，從而產(chǎn)生消化不良、腹脹、腹鳴、嘔吐、急性腹瀉等非感染性臨床癥狀。

對(duì)于乳糖不耐受者來說，乳糖會(huì)被腸道微生物作為一種碳水化合物的來源而分解利用，由此導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)失調(diào)和有價(jià)值蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的損失。

常溫酸奶，其原奶中的乳糖被認(rèn)為是“全部”或“大部分”轉(zhuǎn)化成乳酸，更利于人體的消化與吸收。因此，消費(fèi)者對(duì)常溫酸奶的主要論調(diào)是“可以有效緩解乳糖不耐受”。

中國高級(jí)乳品分析師宋亮指出：“正常的乳制品一般含有乳糖，酸奶的乳糖要比純牛奶低，因?yàn)樗崮痰娜樘且M(jìn)行分解，發(fā)酵所需要的益生菌其食物來源之一就是乳糖?！?/span>

也就是說，酸奶其實(shí)可以有效地將牛奶中的乳糖進(jìn)行分解，減少消費(fèi)者在食用牛奶時(shí)出現(xiàn)不舒適的情況。

《乳品工藝學(xué)》指出：正常牛乳中乳糖的平均含量為4.6%，即4.6g/100g。《衛(wèi)生研究》（2006年06卷）雜志發(fā)表的研究結(jié)果顯示，大多數(shù)健康中國成年人每天攝入25g奶粉（乳糖6.25g）不會(huì)出現(xiàn)任何乳糖不耐受的癥狀。

那本刊此次送檢的20款常溫酸奶，乳糖含量低嗎？喝了是否還會(huì)有不耐受的風(fēng)險(xiǎn)？

檢測(cè)結(jié)果顯示，除了聲稱“無乳糖”的圣典牛頭沒有檢出乳糖外，其余19款無一達(dá)到低乳糖標(biāo)準(zhǔn)。

值得注意的是，旺仔、皇氏乳業(yè)的乳糖含量高達(dá)4.5g/100g，與生牛乳幾無區(qū)別，與低乳糖標(biāo)準(zhǔn)相距甚遠(yuǎn)，說明其乳糖并無因發(fā)酵而大幅度降低，或無法緩解乳糖不耐受癥狀。

以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等來說，含3.5g/100g乳糖，比純牛奶（4.6%）下降了24%。

 19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性飲用一杯，是否仍有可能出現(xiàn)乳糖不耐受？

以乳糖最低的完達(dá)山為例，在不攝入其他乳制品的前提下，每天飲用≤250mL最為“保險(xiǎn)”，而這僅約一瓶的量（220mL）；不僅如此，包括光明、伊利、現(xiàn)代牧業(yè)、君樂寶、蒙牛、雀巢、圣牧等在內(nèi)的絕大多數(shù)酸奶，食用一瓶均已經(jīng)超出6.25g的耐受值，很大可能會(huì)出現(xiàn)腸胃不適。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康指出：“目前普遍采用乳糖酶處理牛乳，將大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技術(shù)成本較高，低乳糖、無乳糖牛奶一般會(huì)被作為中高端產(chǎn)品銷售?！?/span>

也就是說，企業(yè)完全有能力將乳糖完全或大部分分解，可企業(yè)為什么卻沒有做到呢？

《消費(fèi)者報(bào)道》就檢測(cè)結(jié)果和疑問聯(lián)系相應(yīng)的企業(yè)，但截止至發(fā)稿時(shí)仍未收到回復(fù)。

本刊從某第三方交易平臺(tái)了解到，乳糖酶的價(jià)格為175元/kg，使用溫度為50~55℃，且其在保存中會(huì)有一定的酶活損失，說明使用及保存條件非?？量獭６＜永麃喨闂U菌、嗜熱鏈球菌等最適生長(zhǎng)溫度約為40℃，溫度升高會(huì)使其大量繁殖甚至死亡。因此，如果采用去乳糖技術(shù)，必然增加了企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)，這或許是無乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

宋亮表示：“有些消費(fèi)者乳糖不耐受，主要是指對(duì)酪蛋白的消化能力差，對(duì)于乳糖具有一定的不耐受。乳糖不耐受人群可以選擇舒化奶一類的產(chǎn)品，其通過工業(yè)處理將分子較大的酪蛋白打碎了，又降低了一部分乳糖?！?/span>

本刊建議，乳糖不耐受者應(yīng)盡量選擇無乳糖奶、奶酪等低乳糖奶及奶制品；此外，少量多次飲奶亦可幫助腸道逐步適應(yīng)；其次，最好與面包、餅干或饅頭等固體食物搭配吃，可稀釋乳糖濃度。

乳酸菌添加量≠活性乳酸菌含量！

常溫酸奶，是可脫離冷藏柜“呵護(hù)”的乳品新貴，以“長(zhǎng)保質(zhì)期”、“易消化性”制勝，成為消費(fèi)者攝取乳制品的一大選擇。

常溫酸奶經(jīng)歷了兩次殺菌處理：巴氏殺菌和溫度更高的熱殺菌。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對(duì)原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。

羅永康表示：“常溫酸奶經(jīng)過滅菌處理，乳酸菌幾乎不可能存活?！?/span>

不過，廠家紛紛在菌種更優(yōu)、添加量更多上 “下功夫”，例如有“長(zhǎng)壽村的秘密”的光明、“乳酸菌添加量≥1x106CFU/g”的雀巢、“添加副干酪乳桿菌V0151”的旺仔。

但是，菌種的優(yōu)劣對(duì)常溫酸奶本身是否具有意義？

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定了發(fā)酵乳中乳酸菌數(shù)≥1x106CFU/g，但明確指出發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求。

那消費(fèi)者購買并且食用的常溫酸奶中有沒有乳酸菌？它們能否起到調(diào)節(jié)腸胃的作用？

檢測(cè)結(jié)果顯示，20款國內(nèi)外常溫酸奶均未檢出乳酸菌（＜10CFU/g），說明都不存在“活菌”。

 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為：“低溫酸奶能否調(diào)節(jié)腸道尚未定論，但常溫酸奶就更不可能了。在乳酸菌殺死的基礎(chǔ)上去談?wù)l的菌多、誰的菌好，是毫無意義的?！?/span>

研究表明，活的嗜熱鏈球菌含有β-半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐癥。

以添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌為主的常溫酸奶，成品中已經(jīng)不存在“活的嗜熱鏈球菌”，因此更無法改善乳糖不耐受。相反，如果消費(fèi)者飲用常溫酸奶出現(xiàn)腸道不適，很可能是攝入了過多乳糖，而不是來自乳酸菌助消化的作用。

測(cè)評(píng)報(bào)告三：旺仔試飲口碑佳，常溫酸奶糖分堪比可樂

常溫酸奶保持了傳統(tǒng)酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃。同時(shí)，它們攜帶方便，是居家旅行、探親訪友的首選。

常溫酸奶品牌云集，消費(fèi)者可謂霧里看花。常溫酸奶糖含量幾何？哪款更好喝？

《消費(fèi)者報(bào)道》還測(cè)試了14款常溫酸奶的總糖含量。同時(shí)，也邀請(qǐng)了28名志愿者對(duì)14款常溫酸奶進(jìn)行主觀盲評(píng)，從外觀、奶香味、細(xì)膩度、濃稠度、酸甜度、整體喜好度等6個(gè)方面評(píng)價(jià)其口感。

測(cè)試結(jié)果顯示，14款常溫酸奶總糖平均值為11.0g/100g，含糖量驚人，堪比飲料。其中，蒙牛的糖含量最高，完達(dá)山最低，兩者糖分相差近一倍。

口感方面，旺仔、伊利色香味俱佳，最受志愿者好評(píng)；雀巢、新希望因味道不佳，被志愿者詬病最多。

主觀試飲：旺仔口碑最佳，雀巢差評(píng)較多

本刊此次主觀測(cè)評(píng)過程均采用盲測(cè)，每款常溫酸奶均在常溫狀態(tài)下進(jìn)行試吃，并由28名志愿者從其外觀、奶香味、細(xì)膩度、濃稠度、酸甜度、整體喜好度等6個(gè)維度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

綜合口感表現(xiàn)，旺仔、伊利獲得志愿者的一致好評(píng)；新希望、雀巢接受程度較低，口味未盡人意。

在主觀試飲中，每一款酸奶均不乏其擁躉者及吐槽者。例如，志愿者lily評(píng)價(jià)：“為這款酸奶（風(fēng)行）打call，色香味俱全，感覺能每天喝”；志愿者小正認(rèn)為：“（旺仔）味濃，但偏酸，感覺像正常酸奶”；大部分志愿者認(rèn)為（現(xiàn)代牧業(yè)）“聞起來很酸”。 

在奶香味的評(píng)比中，君樂寶、衛(wèi)崗分別被評(píng)為最香。其中，君樂寶 “奶香味較濃”，衛(wèi)崗 “比較小清新，很有牛奶香味”。

即使常溫酸奶的濃稠度與營養(yǎng)沒有關(guān)系，因其直接影響個(gè)人品吃的主觀感受，大部分志愿者仍將其作為重要方面考量。例如，雀巢、新希望均被質(zhì)疑“太稀”。

 相對(duì)地，志愿者更青睞濃稠適中或稍濃稠的常溫酸奶。例如，較為濃稠的旺仔、風(fēng)行、三元，受到大多數(shù)志愿者的贊賞。

志愿者普遍傾向于口味偏甜的常溫酸奶，而雀巢被調(diào)侃是“真‘酸’奶”，排名墊底。

本刊建議，如果鐘情濃郁口感的消費(fèi)者，不妨考慮旺仔。相反地，現(xiàn)代牧業(yè)、新希望、雀巢被吐槽較多，不建議追求口感的消費(fèi)者選擇。

部分酸奶的口感較佳，但好喝就能多喝嗎？

常溫酸奶糖分堪比可樂

常溫酸奶所含乳糖有限，甜度較低，經(jīng)數(shù)以億計(jì)的乳酸菌發(fā)酵后的酸奶，如果不額外添加白砂糖、聚葡萄糖等，將酸到難以下咽。

在包裝上，白砂糖常常位列配料表的第二位，僅次于生牛乳或復(fù)原乳。因口感調(diào)節(jié)后的酸奶酸甜適口，往往使消費(fèi)者忽略其高糖分。

然而，高糖分飲食可能會(huì)增加消費(fèi)者患肥胖、糖尿病、齲齒等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

《中國居民膳食指南（2016年版）》建議，成年人每天添加糖攝入≤50g。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，成人和兒童應(yīng)將每天的游離糖攝入量降至占總能量5%，約25g。

香港衛(wèi)生署認(rèn)為，當(dāng)飲料中糖含量≥7.5g/100mL，則為含高糖分飲料。

檢測(cè)結(jié)果顯示，此次送檢的14款常溫酸奶無一入圍“低糖食品”（≤5g/100mL），且僅完達(dá)山一款不屬于“高糖分”。即使糖含量較低如雀巢，每瓶含糖量為20g，也不過與含糖量較高的皇氏乳業(yè)、伊利僅相差4g/瓶，說明常溫酸奶糖分一致偏高。

不僅如此，28名志愿者對(duì)于14款酸奶的口感褒貶不一，但糖含量的高低與口感幾乎成正比，如糖分第二高的旺仔更受志愿者青睞，口感排名第一。而糖分添加較少的雀巢、完達(dá)山，整體口感不佳，不受消費(fèi)者的待見。

 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出：“糖含量達(dá)到12g/100g左右，未不算太高，但也不低了，不建議消費(fèi)者一次性飲用太多。”

以糖分最高的蒙牛為例，飲用一盒即攝入25g糖，已達(dá)到世衛(wèi)推薦量。而可樂的糖分不過10.6g/100mL，一盒蒙牛（200g）相當(dāng)于一罐可樂（330mL）的七成糖分，接近6塊方糖。

從配料信息可知，完達(dá)山除添加果葡糖漿、白砂糖等精制糖之外，也使用了安賽蜜、阿斯巴甜等甜味劑以提供部分甜度。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康指出：“對(duì)于高血糖人群，可以選擇添加甜味劑的常溫酸奶，以代糖使精制糖比例大大降低，又保證了產(chǎn)品的甜味。”

測(cè)評(píng)報(bào)告四：三元、伊利蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)超國標(biāo)，營養(yǎng)成分較為優(yōu)異

常溫酸奶突破了冷鏈運(yùn)輸?shù)钠款i，憑借風(fēng)味佳、營養(yǎng)高等迅速成為乳品界的新寵。隨著網(wǎng)購熱潮的來襲，各大乳企爭(zhēng)先推出常溫酸奶搶占市場(chǎng)。

如今，消費(fèi)者不僅注重常溫酸奶的口感，也越來越關(guān)心其營養(yǎng)性及功能性。

《消費(fèi)者報(bào)道》還向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款常溫酸奶，測(cè)試其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣離子、糠氨酸等營養(yǎng)指標(biāo)的含量。

測(cè)試結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)方面，三元的蛋白質(zhì)含量最高，伊利及君樂寶緊隨其后。蒙牛、現(xiàn)代牧業(yè)及完達(dá)山的蛋白質(zhì)含量最低，但仍滿足標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

鈣離子方面，皇氏乳業(yè)、旺仔、伊利、現(xiàn)代牧業(yè)鈣含量相對(duì)理想；君樂寶墊底。

三元、伊利、君樂寶蛋白質(zhì)含量占優(yōu)

蛋白質(zhì)是乳制品中最重要的營養(yǎng)成分，也是人類膳食優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。有研究表明，發(fā)酵后的乳蛋白質(zhì)的消化吸收利用率明顯增加。

國家一級(jí)營養(yǎng)師焦通認(rèn)為：“蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)牛奶的標(biāo)志，一般蛋白質(zhì)含量越高，常溫酸奶的品質(zhì)越好?！?/span>

不過，這僅是針對(duì)原奶品質(zhì)而言。在常溫酸奶中加入蛋白質(zhì)密度更高的乳清蛋白粉、濃縮蛋白等提高乳的總固體物水平，可改善其質(zhì)地與風(fēng)味，同樣可提高其蛋白質(zhì)含量。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2017版）》建議，成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為65g/天。

食物中的蛋白質(zhì)以動(dòng)物蛋白最優(yōu)，如魚類、瘦肉、乳制品、蛋類等，氨基酸平衡好，消化吸收率高；對(duì)于素食主義者來說，建議補(bǔ)充各種豆制品及堅(jiān)果。

 對(duì)于發(fā)酵乳，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定：風(fēng)味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)須≥2.3g/100g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款常溫酸奶蛋白質(zhì)含量均達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求，其中三元、伊利、君樂寶蛋白質(zhì)含量最高，高于國標(biāo)要求的30%以上，含有更豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。

與此相反的是，完達(dá)山、現(xiàn)代牧業(yè)及蒙牛的蛋白質(zhì)含量較低，但仍比最低要求高出0.13g/100g。

 高乳脂奶風(fēng)味或更佳

乳脂肪是組成和結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜的脂類物質(zhì)之一，由于脂肪酸的種類繁多，因此比其他脂肪呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味。

脂肪是乳制品中固醇、類胡蘿卜素、維生素E等脂溶性成分的良好溶劑，且富含磷脂成分以及一些長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，具有多種生理活性。

焦通指出：“半脫脂奶、脫脂奶經(jīng)過人工除脂，無可避免地除去了一些脂溶性維生素，奶香味也會(huì)變得寡淡?！?/span>

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20%~30%。

GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定：在風(fēng)味發(fā)酵乳（全脂產(chǎn)品）中，脂肪≥2.5g/100g。

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，雀巢脂肪含量?jī)H2.25g/100g，可能與其添加部分脫脂乳粉有關(guān)。

相反，有的廠家會(huì)在常溫酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感，例如脂肪含量較高的蒙牛、新希望、現(xiàn)代牧業(yè)。

本刊注意到，市面上部分常溫酸奶會(huì)采用脫脂處理，這又是什么原因？

其實(shí)這和不同消費(fèi)者的飲食有關(guān)。如在歐美國家，人們素以高脂肪飲食著稱，在“肥胖危機(jī)”及健康指南面前不得不較真于每一克脂肪。像美國，在喝牛奶的問題上尤顯“神經(jīng)質(zhì)”，普通的純牛奶就有全脂、2%、1%、脫脂等4種嚴(yán)格分級(jí)。如果在眾多低脂奶可選擇的情況下，依然選擇全脂奶則會(huì)被認(rèn)為是“罪惡之舉”。

對(duì)于大部分中國的普通消費(fèi)者而言，每天攝取乳制品有限，完全沒必要糾結(jié)多出來的幾克脂肪，不妨選擇奶香味更濃、口感體驗(yàn)更好的全脂奶。如果是超重或高血脂人群，可考慮低脂或脫脂奶。

僅以常溫酸奶補(bǔ)鈣不可取

牛奶可謂食物中的補(bǔ)鈣冠軍，不但鈣質(zhì)含量高，也很容易被人體吸收。常溫酸奶經(jīng)牛奶或復(fù)原乳發(fā)酵而來，亦保留了牛奶中豐富的鈣。

乳品專業(yè)博士朱鵬曾撰文指出：“牛奶中鈣的吸收率達(dá)到32%以上，其生物利用率也特別高。由于大多數(shù)蔬菜中含有草酸，會(huì)降低包括鈣在內(nèi)的許多礦物質(zhì)和微量元素的吸收，比如菠菜中鈣的吸收率只是牛奶的六分之一?！?/span>

哪一款才是常溫酸奶中的“鈣中之王”？

檢測(cè)結(jié)果顯示，鈣含量以皇氏乳業(yè)為高；相反，君樂寶、完達(dá)山鈣含量較低，位居劣勢(shì)。

 GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》未對(duì)乳制品中的鈣含量作強(qiáng)制標(biāo)示。不過，旺仔、伊利、完達(dá)山3款明確標(biāo)示了其鈣含量，這更利于消費(fèi)者的選購。

根據(jù)不同年齡及生理狀況人群，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了不同的鈣推薦攝入量（RNI），例如成人（RNI）為800mg/d，少年、老人及孕婦中晚期（RNI）為1000mg/d。

以鈣含量最高的皇氏乳業(yè)為例，成人每天飲用684g（約3.3盒）才能滿足身體所需。不過，如果以常溫酸奶作為鈣的唯一來源，同樣面臨著攝入高乳糖和高糖的健康風(fēng)險(xiǎn)。

食品工程博士云無心曾撰文建議：“石膏或者鹵水做的豆腐、芝麻制品、一些綠葉蔬菜、某些軟骨魚類，也含有比較多的鈣?！?/span>

此外，消費(fèi)者要想更好地補(bǔ)鈣，可經(jīng)常做跑步、打球之類對(duì)骨骼有良性刺激的運(yùn)動(dòng)，多見日光獲得足夠的維生素D。

皇氏乳業(yè)、雀巢新鮮程度較低

為了延長(zhǎng)常溫酸奶的貨架期，應(yīng)用了熱處理技術(shù)。生鮮乳中存在很多熱敏性的生物活性物質(zhì)（例如免疫球蛋白、維生素B1、葉酸等），熱處理極易使其失活。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康指出：“糠氨酸是牛奶熱加工過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物，是乳品標(biāo)記物中相對(duì)穩(wěn)定的物質(zhì)。常用于判斷牛奶熱加工強(qiáng)度及判定是否添加復(fù)原乳?！?/span>

農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試（北京）中心主任王加啟曾撰文指出：“生鮮乳中的糠氨酸含量微乎其微，約為2~5mg/100g蛋白質(zhì)，經(jīng)熱加工后，乳制品中糠氨酸含量增幅很大?！?/span>

國家標(biāo)準(zhǔn)《生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、復(fù)原乳檢驗(yàn)方法》（第一次討論稿）指出了不同牛乳糠氨酸的參考范圍： 

 由此可見，常溫酸奶中糠氨酸含量越低，活性物質(zhì)營養(yǎng)損失就越少，也就是越新鮮。

本刊此次送檢的14款常溫酸奶糠氨酸均遠(yuǎn)低于UHT滅菌乳的上限，其中，君樂寶更接近巴氏殺菌乳，新鮮程度較佳。

值得一提的是，所有常溫酸奶的糠氨酸含量均超過了巴氏殺菌乳的要求范圍，其中含量最低的是君樂寶和衛(wèi)崗，營養(yǎng)流失不是太嚴(yán)重。而皇氏乳業(yè)和雀巢糠氨酸含量遠(yuǎn)在其他品牌之上，新鮮程度堪憂，或因熱處理損失了較多活性物質(zhì)。

 《食品工業(yè)科技》（2008年11卷）雜志指出：“由于奶粉加工中的濃縮、噴霧干燥等的熱處理強(qiáng)度很高，因此，復(fù)原乳中糠氨酸含量急劇增加?！?/span>

雀巢、旺仔2款常溫酸奶明確標(biāo)示使用“復(fù)原乳”，旺仔甚至比“生牛乳”發(fā)酵的三元、風(fēng)行牛奶、皇氏乳業(yè)更新鮮，但仍低于平均水平。

本刊建議，注重優(yōu)質(zhì)奶的消費(fèi)者不妨選擇巴氏奶、冷藏酸奶等熱加工程度較低的乳制品，可最大程度地保留了牛奶中的活性物質(zhì)。

（責(zé)編：陳加索）