對于嗜肉者來說，除了在餐桌上吃肉，轉(zhuǎn)戰(zhàn)零食依然可以繼續(xù)大口嚼肉，如此全方位地食肉，才過癮?。?/span>

以吃零食的名義吃豬肉脯，就成了嗜肉者的摯愛。然而，在添加劑泛濫，摻雜作假屢禁不止的市場，一份份光澤油亮、滋滋香甜的豬肉脯，它們夠安全嗎？夠新鮮嗎？

2018年7月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款豬肉脯，對比測試其營養(yǎng)指標(biāo)（總糖、蛋白質(zhì)、脂肪）、衛(wèi)生程度指標(biāo)（菌落總數(shù)）、安全性指標(biāo)（鉛、丙烯酰胺）、以及新鮮程度指標(biāo)（揮發(fā)性鹽基氮）。

結(jié)果顯示，所有豬肉脯的總糖占比超三成，含糖量驚人；值得注意的是，黃勝記的總糖含量超出國標(biāo)要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

另外，8款檢出細(xì)菌，3款不夠新鮮，1款檢出微量鉛。

測試報告一：澳氹蛋白質(zhì)含量低，黃勝記總糖不達(dá)標(biāo)

坊間流傳“1kg鮮豬肉才得0.4kg肉脯”，因此有不少消費者便認(rèn)為豬肉脯是“瘦肉的精華”。不僅如此，有的廠家宣稱其產(chǎn)品“精選豬后腿純瘦肉”，豬肉脯還被貼上了“原料上乘”的標(biāo)簽，尤其深受都市群體的青睞。

那么，一片小小的豬肉脯，它的“含肉量”是否貨真價實？你真的是吃下去一片“純?nèi)狻保?/span>

2018年7月，《消費者報道》向第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款原味豬肉脯，對比測試了總糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)性指標(biāo)。

結(jié)果顯示，雙魚、自魷人、黃勝記等3款豬肉脯的蛋白質(zhì)含量達(dá)到了“特級”要求，品質(zhì)較佳；相反地，澳氹的蛋白質(zhì)含量幾乎與生鮮豬瘦肉持平，說明其原料中瘦肉含量較低。

此外，11款豬肉脯的脂肪含量并不低，沒有一款屬于“低脂肪”；其中，美珍香最“肥膩”，高脂血癥者或超重人士應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

總糖方面，11款豬肉脯的總糖占比均超過三成，含糖量驚人；值得注意的是，黃勝記的總糖含量不符合國標(biāo)要求，消費者應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

澳氹蛋白質(zhì)含量低

豬肉脯是以鮮豬肉為原料，主要經(jīng)過“濃縮”“脫水”等工藝和過程制作而成，營養(yǎng)物質(zhì)較鮮豬肉更為豐富。豬肉（瘦）的蛋白質(zhì)含量為20.3g/100g，而豬肉脯經(jīng)過烤制后蛋白質(zhì)的含量也會大大提升。

根據(jù)GB/T 31406-2015《肉脯》的規(guī)定，豬肉脯分為兩種：一種是以去除筋腱和肥膘的豬瘦肉為原料的豬肉脯，另一種是以去除筋腱的豬肉為主要原料的豬肉糜脯。

《肉脯》依據(jù)豬肉脯中蛋白質(zhì)、脂肪、水分等含量的不同共分為三級：特級、優(yōu)級、普通級，其對于蛋白質(zhì)的最低要求分別是：≥35g/100g、≥30g/100g、≥28g/100g；而豬肉糜脯則要求≥25g/100g。

本刊此次送檢的11款豬肉脯，僅澳氹一款標(biāo)示肉糜脯，其余10款為肉脯。測試結(jié)果顯示，所有豬肉脯的蛋白質(zhì)含量均符合其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。除了美珍香、澳氹等2款，其余9款豬肉脯均在“優(yōu)級”以上。其中，雙魚、自魷人、黃勝記等3款豬肉脯的蛋白質(zhì)達(dá)到了“特級”要求，品質(zhì)更佳。

作為肉糜脯的澳氹蛋白質(zhì)含量最低，與最高的雙魚相比，兩者相差近一倍，這說明其“純?nèi)狻焙看蟠蟆翱s水”。

值得一提的是，有的廠家會在豬肉脯中加入大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白成分，從而降低了豬肉的使用量，但蛋白質(zhì)含量同樣能滿足國標(biāo)的要求。

此次送檢的11款豬肉脯的產(chǎn)品標(biāo)識顯示其均未添加相應(yīng)的植物蛋白，但有些豬肉脯口味（如蜜汁味，炭燒味）會添加較多的其他物質(zhì)來提升蛋白質(zhì)含量。這種豬肉脯吃起來比較“松軟”，且營養(yǎng)價值也不及“純?nèi)飧?，消費者要仔細(xì)觀察產(chǎn)品標(biāo)簽、注意甄別。

美珍香最“肥膩”

除了蛋白質(zhì)，脂肪亦是豬肉脯評級的重要指標(biāo)之一。

GB/T 31406-2015《肉脯》中規(guī)定，特級肉脯≤12g/100g、優(yōu)級肉脯≤14g/100g、普通級肉脯≤16g/100g、肉糜脯≤18g/100g。換言之，等級越高，所用原料越“瘦”。

在加工過程中，豬肉脯中的脂肪易氧化，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變。另外，人體攝入過量脂肪也會引起肥胖、高血脂等“富貴病”。

廠家為迎合消費者對于健康的追求，紛紛推出“低脂肪”“0脂肪”的豬肉脯。

那它們真的存在嗎？哪款豬肉脯更油膩？

檢測結(jié)果顯示，11款豬肉脯并非不含脂肪，其平均值高達(dá)8.55g/100g，但與標(biāo)準(zhǔn)相比，整體水平較優(yōu)。

其中，黃勝記脂肪含量最少，說明其所用原料較瘦。相反，最“肥膩”的是美珍香，其脂肪含量與黃勝記相比，足足相差2.6倍。

GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》指出，當(dāng)食品中的脂肪≤3g/100g可稱為“低脂肪”。11款豬肉脯顯然未達(dá)上述標(biāo)準(zhǔn)，因此，高脂血癥者或超重人士應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

事實上，脂肪還會影響豬肉脯的食用品質(zhì)，比例適宜的脂肪對肉脯利大于弊。肌肉中的脂肪不僅賦予了肉脯的多汁性和嫩度，也和肉脯的風(fēng)味有很大關(guān)系。

黃勝記總糖不符合國標(biāo)

豬肉脯因味道鮮實、咸中微甜、余味無窮等特點，深受消費者的青睞。豬肉脯之所以味美，是其在加工時會額外添加糖、調(diào)味料及食品添加劑等。

尤其是糖，其添加量僅次于原料肉，占據(jù)著配料表上的第二位。豬肉脯中的糖以白砂糖為主，有的還會加入果葡糖漿、海藻糖等。

糖的作用極為重要。一方面，它可以賦予肉脯醇厚、悠長的甜味感，且可掩蓋后味中的肉腥味；另一方面，在高溫烤制過程中，可與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成多種風(fēng)味物質(zhì)，增加了肉脯的香氣。

值得一提的是，如果白砂糖用量過高，則產(chǎn)品過甜，而且在后期烤制中會有大量糖液析出，冷卻后導(dǎo)致產(chǎn)品變硬。且若攝入過多精制糖，可能增加齲齒、肥胖和其他疾病的風(fēng)險。

GB/T 31406-2015《肉脯》規(guī)定了不同等級產(chǎn)品的總糖含量，特級肉脯≤30g/100g，優(yōu)級肉脯、普通級肉脯≤35g/100g，肉糜脯≤38g/100g。

檢測結(jié)果顯示，所有豬肉脯中總糖占比超三成。即使是特級的雙魚，其總糖含量也高達(dá)29.6g/100g，幾乎接近最高限量值。

另外，值得注意的是，一款有廈門鼓浪嶼特產(chǎn)之稱的黃勝記總糖含量不滿足國標(biāo)要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

11款豬肉脯總糖的平均值為34.2g/100g，按照《中國居民膳食指南（2016版）》關(guān)于每日添加糖攝入量不超過50g，最好限制在25g以內(nèi)的建議，即食用半包（以200g/包計）所攝入糖分就已經(jīng)超出了推薦值。因此，豬肉脯縱使美味，但每天進(jìn)食量仍要適可而止。

測試報告二：8款檢出“細(xì)菌”,百草味檢出微量鉛

“自然散養(yǎng)豬肉”“古法烘烤”“干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)壞境”，一包精選好料的豬肉脯，似乎同時兼具了性價比與口味。

不過，豬肉脯經(jīng)過十余道工藝制成，原料肉是否過關(guān)？加工過程又衛(wèi)不衛(wèi)生？在高溫熟化后，它是否產(chǎn)生了致癌物？

2018年7月，《消費者報道》向第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款原味豬肉脯，測試其揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、鉛、丙烯酰胺等指標(biāo)，以評價其新鮮度、衛(wèi)生程度及安全性。

結(jié)果顯示，美珍香、澳氹、來伊份菌落總數(shù)未檢出，衛(wèi)生程度較理想，安全性較高；其余8款豬肉脯檢出“細(xì)菌”，但均未超標(biāo)。

安全性方面，僅百草味一款檢出微量鉛，但尚未超出國標(biāo)限量值；此外，11款豬肉脯均未檢出致癌物丙烯酰胺。

新鮮度方面，雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳。

部分品牌檢出“細(xì)菌”

一片豬肉脯的制作過程，大致經(jīng)歷了選料、切片、腌制、攤篩、烘干、烘烤、壓平、冷卻等繁瑣工序。

在加工生產(chǎn)過程，若原料被污染、加工人員或生產(chǎn)工具不衛(wèi)生、殺菌不徹底等，則容易滋生微生物。

菌落總數(shù)可用于判定豬肉脯被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生程度，它反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況，且在一定程度上可以標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉脯中菌落總數(shù)應(yīng)≤10000CFU/g。

檢測結(jié)果顯示，所有豬肉脯菌落總數(shù)均符合國標(biāo)規(guī)定。值得一提的是，美珍香、澳氹、來伊份菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），說明此3款豬肉脯原料及加工過程衛(wèi)生條件較理想。

雖然8款豬肉脯檢出了不同數(shù)量的“細(xì)菌”，代表衛(wèi)生狀況不如前者，但仍然符合食用。

需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)與致病菌有本質(zhì)區(qū)別，它包括了有益菌和致病菌。不過，如果菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著檢出致病菌的可能性更大，同樣增加了危害人體健康的風(fēng)險。

以“細(xì)菌”最多的黃勝記為例，檢出值640CFU/g與限量值10000CFU/g仍有兩個數(shù)量級的差距，消費者無須過分擔(dān)憂。

雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳

中國人對于“吃”的確太講究了，不僅有花式的烹調(diào)技法，還十分注重食材本身的新鮮。

豬肉脯選料考究，只選取整只豬活動頻率最高的豬后腿肉制作而成。不過，仍有部分消費者質(zhì)疑廠家選料不夠新鮮，擔(dān)心吃到“僵尸肉”。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是評價肉及肉制品新鮮程度的一項重要指標(biāo)。動物性食品由于酶或微生物的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生揮發(fā)性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。

如果豬肉脯越不新鮮，氨基酸被破壞越多，揮發(fā)性鹽基氮含量就越高。

雖然，國標(biāo)并無對豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮作限量規(guī)定。但GB/T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》中要求豬后腿肌肉的揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g。有研究表明，鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量約為1.22~2.76mg/100g。

檢測結(jié)果顯示，澳氹、自魷人較為“新鮮”，而雙魚則是全場中最不新鮮的一款，揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值是前兩者的兩倍多。

實際上，如果原料不夠新鮮，或者是其帶入輔料（如醬油、焦糖色等）的TVB-N值較高，以及肉脯在制作及保存之時受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值升高。

不過，豬肉脯富含蛋白質(zhì)，是微生物生長的天然培養(yǎng)基，一旦裸露于空氣中，則更容易腐敗。所以，豬肉脯在保存時應(yīng)置于陰涼干燥處，且一經(jīng)開袋，切勿久放。

百草味檢出微量鉛

鉛是豬肉中最常見的污染物之一，可通過食物鏈威脅人類健康。若原料肉鉛超標(biāo)、烘烤所用金屬制品中的金屬鉛遷移等，都有可能造成豬肉脯鉛污染。

鉛對人體的不良反應(yīng)存在顯著的年齡差異，年齡越小對鉛毒性的易感性越高，兒童的神經(jīng)系統(tǒng)對鉛毒性最為敏感。

GB 2726-2017《食品中污染物的限量》規(guī)定，肉制品中鉛≤0.5mg/kg。

測試結(jié)果顯示，10款豬肉脯鉛的檢出值均在檢出限之下（＜0.10mg/kg），僅百草味一款檢出微量鉛，但未超出國標(biāo)限量值。

1993年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合法典委員會（JECFA）推薦的人體可耐受鉛攝入量（PTWIs）為25μg/（kg·體重·周），我國成年人按60kg標(biāo)準(zhǔn)體重計算為214μg/（天·人）。

那么，鉛含量為0.11mg/kg的豬肉脯，是否有潛在的健康風(fēng)險？

一包百草味精制豬肉脯的重量是200g，其含鉛量則為0.022mg。如果不考慮其他食物來源，一個60kg成年人一天須吃完1.95kg豬肉脯（約10包），才有可能“超標(biāo)”。

有公開資料顯示，兒童鉛吸收率約為成年人的5倍，排鉛能力只有成年人的30%。

所以，本刊仍須提醒，兒童應(yīng)盡量少吃皮蛋、爆米花等鉛含量較多的食品；另外，應(yīng)適量攝取富含鈣、鐵、維生素C的食物，如牛肉、牛奶、西蘭花、草莓等，可減少鉛的吸收。

無一款生成丙烯酰胺

“慢火輕烘”“90秒高溫熟化”，熾熱的烘烤不僅逼出了豬肉脯濃烈的肉香，還為其色澤更添紅潤。然而，紅肉在高溫烹調(diào)下可能會生成致癌物，丙烯酰胺便是一例。

有研究表明，丙烯酰胺的產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)有關(guān)，它的主要反應(yīng)底物是還原糖和天冬酰胺，產(chǎn)生溫度須高于120℃。國際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺列為2A類致癌物（很有可能對人類致癌），它是某些食物在高溫、低水分加工條件下產(chǎn)生的，如油炸、焙烤和燒烤。

同濟(jì)大學(xué)學(xué)報（2006年05期）的研究指出，不同來源的動物產(chǎn)品中丙烯酰胺含量有差別，如烤牛肉5.56~5.66μg/g，燒烤羊肉4.86~5.10μg/g，煎豬肉產(chǎn)品6.78~8.44μg/g。

那本刊此次送檢的豬肉脯，是否有生成“致癌物”？

檢測結(jié)果顯示，11款豬肉脯均未檢出丙烯酰胺（＜10μg/kg），說明豬肉脯在烘焙中溫度把控較好，安全性較高。

不過，在消費者的日常生活中，丙烯酰胺卻十分常見，例如炸薯條（油炸薯類）、油條（油炸面食）、咖啡（烘焙食品）。因此，日常烹飪或進(jìn)食應(yīng)以蒸、煮、燉為主，少吃煎、炸、烤的食品。

測試報告三（綜合測評）：自魷人較優(yōu)，不推薦黃勝記

肉脯，被譽(yù)為閩西八干之首。豬肉脯是中華傳統(tǒng)美食的一張名片，歷經(jīng)數(shù)十載傳承與創(chuàng)新，已成為消費者茶余飯后最具特色的休閑食品之一。同時，肉脯也常作為彼此贈送的手信，其包裝也更趨向精致化。

然而，市面上豬肉脯的產(chǎn)品五花八門，品質(zhì)良莠不齊，普通消費者也難以區(qū)分。

2018年7月，《消費者報道》向第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款豬肉脯，測試其營養(yǎng)指標(biāo)（總糖、蛋白質(zhì)、脂肪）、衛(wèi)生程度指標(biāo)（菌落總數(shù)）、安全性指標(biāo)（鉛、丙烯酰胺）、以及新鮮程度指標(biāo)（揮發(fā)性鹽基氮）。

綜合測評結(jié)果顯示，11款豬肉脯中，自魷人、來伊份、廣州酒家綜合排名靠前；澳氹、美珍香、黃勝記整體表現(xiàn)最遜。

當(dāng)中以自魷人整體評分最優(yōu)（CCR 8.3），其脂肪含量最低，且新鮮程度較佳；黃勝記由于總糖不符合國標(biāo)，排名墊底，被本刊列為不推薦產(chǎn)品。

此外，來伊份、廣州酒家在各項指標(biāo)上均表現(xiàn)較好，并列第二；雙魚在蛋白質(zhì)方面一騎絕塵，但因欠缺新鮮，位居中流；澳氹、美珍香糖分較高、蛋白質(zhì)較低，排名靠后。

以下為《消費者報道》的推薦產(chǎn)品以及不推薦產(chǎn)品（CCR為“消費者報道”英文縮寫）

Q&A

Q1：肉脯與肉糜脯有何區(qū)別？

肉脯是將肉去掉筋腱、肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成，故肉脯產(chǎn)品表面有明顯的肌肉紋路；而肉糜脯是將肉去掉筋腱，可保留肥膘，經(jīng)攪碎后拼接而成，故肉糜脯表面較光滑，幾乎看不見肉的紋路。從品質(zhì)來看，特級肉脯＞優(yōu)級肉脯＞普通級肉脯＞肉糜脯。

Q2：據(jù)說肉脯是“瘦肉的精華”，其營養(yǎng)比鮮肉更好嗎？

豬肉脯雖然是以豬瘦肉為主要原料，但其實，肉脯也是加工肉類。為了使豬肉脯更美味，少不了添加白砂糖、食鹽、魚露、醬油等調(diào)料，但同樣帶來了高糖、高鈉的健康風(fēng)險；為了讓豬肉脯貨架期更長，往往會加入雙乙酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。論營養(yǎng)，還是新鮮瘦肉更好。肉脯雖美味，僅限于偶爾、少量品嘗即可，切勿將豬肉脯當(dāng)成“新鮮肉食”來補(bǔ)充。

Q3：豬肉脯的顏色為什么會那么紅？

沒有添加任何色素的豬肉脯，它的顏色一般保持固有本色，并隨著時間的推移慢慢變淡；而加入紅曲紅、辣椒紅、胭脂蟲紅等人工合成色素的豬肉脯，其色澤鮮紅光亮，且不易褪色，看上去“賣相”更佳。不過，購買豬肉脯應(yīng)以色澤自然為佳，最好避開“濃妝艷抹”的產(chǎn)品。

Q4：如何挑選豬肉脯？

首選大品牌，且選購有“SC”標(biāo)志的產(chǎn)品，并在正規(guī)的大型商場或大型電商平臺上購買；盡量不要選擇散裝的豬肉脯，購買時要注意產(chǎn)品的包裝必須密封、無破損；挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，且色、香、味應(yīng)正常，肉脯表面干爽，無霉變現(xiàn)象。此外，有的肉脯為降低成本，以植物蛋白作為填充物，從而降低了豬肉的使用量。消費者在購買時應(yīng)留意標(biāo)簽配料信息，避免用高價買到低價值的產(chǎn)品。

（責(zé)編：陳加索）