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10款廣式月餅對(duì)比測(cè)評(píng)

2019-09-02 11:27:52     來(lái)源:消費(fèi)著報(bào)道      作者:廖玉婷

中秋將至,月餅該出場(chǎng)了。

 

月有陰晴圓缺,餅有千姿萬(wàn)態(tài),領(lǐng)略過(guò)花樣百出的新式月餅,唯有味道始終如一的傳統(tǒng)廣式月餅最有濃濃中秋味。

 

2019年8月,《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10款廣式月餅,包括杏花樓廣式月餅(中華禮盒)-雙黃蓮蓉、香港美心雙黃白蓮蓉、廣州酒家雙黃純白蓮蓉月餅、華美經(jīng)典雙黃月餅、元朗榮華雙黃白蓮蓉月餅、蓮香樓雙黃純正白蓮蓉月餅(廣式月餅蛋黃類)、陶陶居雙黃白蓮蓉月餅、稻香村家團(tuán)圓月餅禮盒-雙黃蓮蓉月餅(廣式蛋黃類)、知味觀知味名餅月餅-雙黃蓮蓉廣式月餅、佳寧娜雙黃白蓮蓉月餅,檢測(cè)脂肪、總糖、酸價(jià)以及黃曲霉毒素B1等指標(biāo)。


 


結(jié)果顯示,10款月餅的脂肪、總糖、酸價(jià)、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)的實(shí)測(cè)值均符合GB/T 19855-2015《月餅》的規(guī)定,值得肯定!

 

營(yíng)養(yǎng)性方面,稻香村和陶陶居總糖含量最低,但一塊月餅的糖分仍相當(dāng)于13.9顆方糖和12.5顆方糖;蓮香樓總糖含量最高,單塊糖含量相當(dāng)于14.7顆方糖。

 

此外,杏花樓脂肪含量最低,蓮香樓、稻香村脂肪含量較高,且實(shí)測(cè)值與標(biāo)稱值不符,為不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

 

安全性方面,10款月餅酸價(jià)較低,新鮮程度較佳。

 

此外,10款月餅的黃曲霉毒素B1檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)。杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜等6款未檢出黃曲霉毒素B1,而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀檢出微量黃曲霉毒素B1,但含量仍在安全范圍內(nèi),消費(fèi)者無(wú)須擔(dān)心,可正常食用。

 

糖含量:稻香村、陶陶居最低

 

“小餅如嚼月,中有酥和飴”,當(dāng)中“酥”意味著高脂肪,“飴”則代表有甜味。

 

一個(gè)傳統(tǒng)廣式月餅的制作,糖起到畫龍點(diǎn)睛的作用。添加足量的糖,能經(jīng)過(guò)烘焙使焦糖化作用與美拉德反應(yīng)加速,使月餅表面呈現(xiàn)金黃至棕黃色,而且還能產(chǎn)生烘焙制品固有的焦香味。

 

不僅如此,高濃度的糖還能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖;轉(zhuǎn)化糖漿也具有吸水性和持水性,賦予餅皮以松軟。

 

然而,每一口咬下去的月餅,都是“甜蜜的負(fù)擔(dān)”!

 

資料顯示,糖是引起肥胖、齲齒與近視、骨折的重要原因之一;多吃糖使皮脂分泌增加,不利于皮膚健康。

 

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議,限制純能量食物如糖的攝入量。世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦,兒童和成人每日添加糖攝入量限制在50g以下,最好不超過(guò)25g。

 

檢測(cè)結(jié)果顯示,10款月餅的總糖平均值為33.4 g/100g,整體差異較小。其中稻香村、陶陶居兩款總糖含量最低,為31.5 g/100g;蓮香樓總糖含量最高,為35.7 g/100g。

 

 

 本刊按實(shí)際重量計(jì)算出每個(gè)月餅總糖值范圍在53.4~67g,說(shuō)明消費(fèi)者若一天進(jìn)食一塊月餅所攝入的糖分就超出WHO的最高限值(50g)。

 

假設(shè)以一顆方糖4.54g計(jì)算,蓮香樓雙黃純正白蓮蓉月餅(廣式月餅蛋黃類)單塊總糖含量最高,相當(dāng)于14.7顆方糖??偺呛孔畹偷氖切踊菑V式月餅(中華禮盒)-雙黃蓮蓉,一塊的糖含量相當(dāng)于11.8顆方糖。由于月餅的總糖包括蔗糖、果糖等,因此折合的方糖數(shù)僅供參考。

 

 

 《消費(fèi)者報(bào)道》建議,健康成人一天進(jìn)食月餅的量應(yīng)控制在1/4塊,特殊人群應(yīng)將食用量減至更低,最好以少量多次的進(jìn)食方式。

 

此外,吃月餅不宜再配甜飲料,并要相應(yīng)減少一些三餐中的主食。糖尿病患者須注意,市售各種無(wú)糖月餅,宣稱不含糖不等于沒(méi)有淀粉和油脂,這兩者都不利于控制血糖。

 

脂肪含量:蓮香樓、稻香村、佳寧娜與標(biāo)稱不符

 

“近30年來(lái),我國(guó)居民的谷類消費(fèi)量逐年下降,動(dòng)物性食物和油脂攝入量逐年增多,導(dǎo)致能量攝入過(guò)剩?!?016年版的《中國(guó)居民膳食指南》指出。

 

脂肪產(chǎn)熱較高,飲食中若攝入過(guò)多,容易造成熱能過(guò)剩而引起肥胖,從而引起高血脂、動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病等代謝疾病,同時(shí)也會(huì)提高腸癌和乳腺癌的發(fā)病率。

 

根據(jù)中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,推薦成人的膳食中脂肪能量占全日攝入總能量的20%~30%,按照1800kcal計(jì)算,即脂肪的每日適宜攝入量為40~60g。

 

GB/T 19855-2015《月餅》對(duì)廣式蛋黃類月餅的脂肪含量要求為不超過(guò)30 g/100g

 

檢測(cè)結(jié)果顯示,10款月餅的脂肪含量范圍從15.8~27.7 g/100g。杏花樓的脂肪含量最低,為15.8 g/100g。蓮香樓、稻香村、佳寧娜的脂肪含量約為標(biāo)準(zhǔn)最高限值的90%,一塊月餅含有的脂肪就接近每日適宜攝入量的上限值。

 

值得注意的是,蓮香樓、稻香村脂肪的標(biāo)稱值分別為18.1 g/100g、20.8 g/100g,脂肪的實(shí)測(cè)值分別為26.4 g/100g、26.9 g/100g,2款都不符合GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定(食品中的脂肪允許誤差范圍≤120%標(biāo)示值),屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

 

 

 10款月餅的脂肪除來(lái)自蓮蓉餡料和咸蛋黃這兩種原料外,添加的油脂有植物油、花生油、菜籽油、起酥油等,但多數(shù)標(biāo)稱添加植物油的樣本都沒(méi)有具體指出為何種植物油。

 

假設(shè)1茶匙油的脂肪為5g,即每一塊月餅相當(dāng)于含有4.7~10.8茶匙油,而每茶匙油約有30千卡路里。廣式月餅的餡料和餅皮需要混入大量油脂,因此脂肪含量相當(dāng)高。高脂血癥、肥胖等更應(yīng)該根據(jù)自己的身體狀況適量食用。

 

新鮮度:元朗榮華最優(yōu)

 

油脂在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中,由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解,產(chǎn)生游離脂肪酸。

 

酸價(jià)是游離脂肪酸含量的標(biāo)志,也是反映月餅中油脂新鮮程度的重要指標(biāo)之一,對(duì)于脂肪含量高的月餅品種尤為重要。

 

GB 7099-2015《糕點(diǎn)、面包》規(guī)定,保質(zhì)期內(nèi)月餅的酸價(jià)不得超過(guò)5 mg/g。

 

酸價(jià)過(guò)高可能使月餅出現(xiàn)難聞的哈喇味,油脂劣變過(guò)程中產(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)比如自由基也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

 

檢測(cè)結(jié)果顯示,作為應(yīng)節(jié)食品的10款月餅都較為“新鮮”,酸價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)最高限值。元朗榮華屬于最新鮮的一款,酸價(jià)為0.67 mg(KOH)/g。新鮮程度位列第二的有蓮香樓、杏花樓、知味觀。

 

而廣州酒家、陶陶居則相對(duì)遜色,酸價(jià)分別為1.8 mg(KOH)/g 、2.4 mg(KOH)/g。

 

 

 一些植物油本身有較高的穩(wěn)定性,這主要源于植物油中天然的抗氧化劑生育酚(維生素E)。而月餅原料選用得合理、包裝貯存環(huán)境中干燥劑、脫氧劑等作用也能減緩油脂氧化的速度。

 

但這并非意味著月餅?zāi)軌驘o(wú)限期地保鮮。特別在炎熱的夏季,酸價(jià)指標(biāo)受氣候環(huán)境影響更大。月餅一旦脫離內(nèi)包裝,建議冷藏保存并于兩天內(nèi)吃完。

 

黃曲霉毒素B110款均符合限量標(biāo)準(zhǔn)

 

2018年,中國(guó)澳門民政總署、衛(wèi)生局及消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)市面銷售的40款月餅進(jìn)行檢測(cè),一款低糖雙黃白蓮蓉月餅的黃曲霉毒素B1含量超出規(guī)定。根據(jù)規(guī)定,黃曲霉毒素B1在月餅中的最高限量為5 μg/kg,而上述月餅樣本檢出黃曲霉毒素B1的含量為7.12 μg/kg。

 

黃曲霉毒素是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的真菌次級(jí)代謝產(chǎn)物,其中毒性和致癌性最強(qiáng)的就是黃曲霉毒素B1。

 

1993年,黃曲霉毒素B1被世界衛(wèi)生組織(WHO)劃定為1類致癌物。據(jù)悉,長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素可能引致肝癌。

 

廣式蓮蓉月餅餡料的主要成分為蓮子和植物油,適合蓮子種植的地區(qū)溫度高、濕度大,而植物油的主要生產(chǎn)原料是花生、大豆、玉米等,餡料的兩種原料在生長(zhǎng)和貯藏過(guò)程中都可能霉變而產(chǎn)生黃曲霉毒素。

 

檢測(cè)結(jié)果顯示,杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜均未檢出黃曲霉毒素B1(<1 μg/kg),說(shuō)明6款月餅的安全性較高。

 

而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀檢出微量黃曲霉毒素B1,但檢測(cè)結(jié)果小于定量限(3 μg/kg),與標(biāo)準(zhǔn)最高限量值仍有一段距離,消費(fèi)者不必過(guò)于擔(dān)憂。

 

 

 聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)沒(méi)有制訂黃曲霉毒素B1的健康參考值,但建議在合理的情況下,應(yīng)將其攝入量減到最少。

 

由于一般高溫(<280℃)都不能將這種天然污染物破壞,本刊建議,消費(fèi)者應(yīng)避免食用發(fā)霉或受損的食品,比如發(fā)苦的堅(jiān)果、發(fā)霉的花生和玉米、小作坊的自榨油等,并應(yīng)保持均衡及多元化的飲食,以減少攝取黃曲霉毒素的機(jī)會(huì)。

 

CCR綜合評(píng)價(jià):杏花樓、元朗榮華較優(yōu),不推薦稻香村、蓮香樓

 

CCR綜合評(píng)價(jià)顯示,杏花樓脂肪含量最低,稻香村、陶陶居總糖含量最低,元朗榮華酸價(jià)最低,杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜均未檢出黃曲霉毒素B1,單項(xiàng)指標(biāo)表現(xiàn)出色。

 

而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀等4款檢出微量黃曲霉毒素B1,但含量遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)最高限值,正常食用無(wú)礙安全。

 

本刊推薦脂肪含量最低的杏花樓,酸價(jià)最低的元朗榮華,且兩者均未檢出黃曲霉毒素B1。稻香村、蓮香樓脂肪的標(biāo)稱值與實(shí)測(cè)值超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的允許誤差范圍,不予推薦。

 

 

 

 《消費(fèi)者報(bào)道》建議:

 

1.選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、品牌信譽(yù)度高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的品牌,購(gòu)買產(chǎn)品后要留存相關(guān)購(gòu)物憑證,以便退換貨和維權(quán);

 

2.配料中可能含有麩質(zhì)的谷物、花生及其制品等,易過(guò)敏人士在挑選或食用月餅時(shí)應(yīng)仔細(xì)查閱配料表;

 

3.選購(gòu)月餅時(shí),做到明辨真?zhèn)巍⒆R(shí)別優(yōu)劣。例如商家宣稱的“鮑魚(yú)月餅”或許只是“鮑魚(yú)味”,而非“鮑魚(yú)肉”;

 

4.多數(shù)月餅屬高油、高糖、高熱量,不宜過(guò)量食用,老人、兒童,高血脂、高血糖及腸胃不適的消費(fèi)者依個(gè)人狀況選擇性少量食用。

 

【特別聲明】:本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé),不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。