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7款淡鹽醬油對比測評

2019-12-23 17:55:02     來源:消費著報道      作者:廖玉婷

醬油源于中國,曾經(jīng)是中國古代皇帝御用調(diào)味品。最早的醬油由鮮肉腌制而成,后來人們發(fā)現(xiàn)以大豆為釀造原料制成的醬油風(fēng)味與之相似,遂沿用至今。

 

過去,醬油不過是餐桌上最普通的一味調(diào)味品,品種較為單一。如今,消費者面臨更細化的選擇,淡鹽醬油就是其中一種。

 

2019年5月,《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了7款淡鹽醬油,包括欣和六月鮮特級淡鹽醬油、廚邦淡鹽醬油、味事達純味鮮特級釀造醬油(28%減鹽)、海天淡鹽頭道醬油、紅梅薄鹽生抽釀造醬油、味莼園淡鹽特鮮醬油、大字牌減鹽醬油,檢測食鹽、氨基酸態(tài)氮、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、谷氨酸鈉等5項指標。

 

 

 

結(jié)果顯示,大字牌、欣和食鹽含量較低,味事達、廚邦減鹽效果甚微;欣和、大字牌、味事達、海天均未檢出防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉;7款淡鹽醬油在氨基酸態(tài)氮指標上均符合特級醬油要求;紅梅、味事達、廚邦谷氨酸鈉含量最高。

 

7款氨基酸態(tài)氮均達特級

 

天然釀造醬油中的鮮味物質(zhì)主要來源于原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物代謝分解成的各種氨基酸,其中以谷氨酸的鮮味最突出。

 

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,數(shù)值越高代表醬油中氨基酸含量越高,鮮味越好。

 

GB/T 18186-2000《釀造醬油》中規(guī)定醬油等級的理化指標主要包括可溶性無鹽固形物、全氮和氨基酸態(tài)氮。其中氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)量等級強制要求標示在醬油產(chǎn)品標簽上。

 

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油一共分4個質(zhì)量等級,品質(zhì)按高到低依次為特級、一級、二級、三級。本次測評產(chǎn)品質(zhì)量等級全部標示為“特級”,即要求氨基酸態(tài)氮含量≥0.80g/100mL。

 

 

 

測試結(jié)果顯示,7款淡鹽醬油在氨基酸態(tài)氮指標上均符合宣稱,都為特級醬油。味事達氨基酸態(tài)氮含量最高,宣稱不添加味精的欣和、大字牌墊底,略高于特級的最低要求。

 

 

 

低鹽醬油的一般做法是先減少釀造和調(diào)味環(huán)節(jié)的食鹽用量,但也可能直接在傳統(tǒng)釀造工藝釀造的醬油上減鹽,這就迫使成品要降低原油用量。原油用量過少,口感、香氣都被過度稀釋,醬油味明顯弱于常見醬油。

 

不過,氨基酸態(tài)氮含量高,有時未必全部來自天然釀造,還有可能來自人為“增鮮”。

 

欣和告訴本刊:“國內(nèi)特級淡鹽醬油生產(chǎn)技術(shù)研究不成熟,主要通過后期稀釋等實現(xiàn)醬油鹽分的降低,然而鹽分降低的同時醬油單位體積內(nèi)的營養(yǎng)成分也被稀釋。”

 

紅梅回復(fù)稱:“紅梅食品主要生產(chǎn)味精,醬油只是屬于委托加工的一小部分?!蓖瑫r,他們認為產(chǎn)量規(guī)模大的龍頭企業(yè)更有發(fā)言權(quán)。

 

市售淡鹽醬油普遍有添加谷氨酸鈉(味精)、酵母抽提物等,此舉除了增加醬油的鮮味外,還可以大幅度提高氨基酸態(tài)氮的含量,從而顯著提高醬油的等級。

 

以味精為例,500mL醬油中添加10g味精即可提高氨基酸態(tài)氮0.15g/100g。因此,氨基酸態(tài)氮的表觀數(shù)值未必能全面反映釀造醬油的真實營養(yǎng)價值。

 

測試結(jié)果顯示,7款淡鹽醬油均檢出味精的主要成分谷氨酸鈉。大字牌、欣和2款配料中標示沒有添加谷氨酸鈉,檢出含量最低。紅梅、味事達、廚邦谷氨酸鈉含量最高,可能添加了較多增鮮類物質(zhì)。

 

 

 

不過,測試方法中檢出的谷氨酸鈉未必全部來自味精、酵母抽提物等,也有可能來自正常釀造產(chǎn)生的谷氨酸與鈉離子結(jié)合的天然鮮味氨基酸,因此不能籠統(tǒng)地認為所有的谷氨酸鈉都是人為添加。

 

廚邦、味事達并不少鹽

 

如今,消費者越來越注重養(yǎng)生,對鹽、油的追求也越來越少。市售宣稱降低食鹽含量的醬油有“薄鹽”“淡鹽”“低鹽”“限鹽”“減鹽”等多種名號。

 

此次測評的7款淡鹽醬油標示的食鹽含量均在15g/100mL以下,宣稱減鹽幅度最低的是欣和(減鹽44%),其次是海天(減鹽30%)。

 

測試結(jié)果顯示,7款淡鹽醬油的平均食鹽含量是10.6g/100mL。日本進口的大字牌食鹽含量最低,為6.87g/100mL,其次是欣和,食鹽含量為8.31g/100mL。相反,味事達、廚邦減鹽效果甚微,食鹽含量約為大字牌的2倍。

 

 

 

2018年,本刊送檢了11款普通醬油,食鹽平均含量是16.9g/100mL。7款淡鹽醬油食鹽平均含量比11款普通醬油低出6.4g/100mL,說明淡鹽醬油含鹽量確實有所下降。

 

 

 

但是,廚邦淡鹽醬油的鹽分宣稱“與美味鮮上色老抽相比低25%”,標簽顯示該款淡鹽醬油屬于“特級鮮味生抽”,但參照對象卻是普遍含鹽量較高的“上色老抽”。

 

本刊此前也檢測了廚邦特級生抽的食鹽含量,其與廚邦淡鹽醬油都屬于“特級生抽”。檢測結(jié)果顯示,淡鹽款比普通款的鹽分實際下降了13%。

 

 

 

在此提醒消費者,在選擇淡鹽醬油時不能單一地看減鹽的百分比,最好同時查看標簽的食鹽含量和鈉標示值,重點看清楚鈉標示值對應(yīng)的“每份”醬油指的是15mL還是10mL。

 

淡鹽醬油在一定程度上實現(xiàn)了“減鹽”,建議高血壓、腎功能障礙、兒童等有控鹽需求人群選購,但要注意不能因淡鹽醬油口味清淡而不加節(jié)制地使用。

 

真的沒加防腐劑?4款未檢出山梨酸鉀和苯甲酸鈉

 

醬油營養(yǎng)豐富,適合微生物生長繁殖。細菌、霉菌和酵母等微生物的侵襲通常是導(dǎo)致醬油腐敗的主要因素。鹽分與醬油的防腐能力密切相關(guān),要將鹽分減下來,首先需要解決的就是如何維持住醬油的防腐能力。常見的做法是加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉等食品防腐劑。

 

山梨酸鉀是一種酸性防腐劑,毒性是苯甲酸鈉的1/5,防腐效果是苯甲酸鈉的5~10倍,但價格是苯甲酸鈉的8~10倍。

 

少量苯甲酸鈉進入人體后,大部分從尿中排出,但是長期大量攝入會造成其在肝臟內(nèi)積聚。對于出口產(chǎn)品,許多發(fā)達國家已經(jīng)禁止使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑。

 

GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定,醬油允許添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉,兩者最大使用量均要求不超過1.0g/kg。

 

測試結(jié)果顯示,欣和、大字牌、味事達、海天均未檢出防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉。廚邦使用的是山梨酸鉀,味莼園使用的是苯甲酸鈉,紅梅則是兩種防腐劑協(xié)同使用。

 

值得一提的是,3款添加防腐劑的淡鹽醬油均符合國標要求。廚邦山梨酸鉀的使用量最高,也僅約國標限值的六成。

 

 

 

同樣是淡鹽醬油,不添加防腐劑的醬油如何做到常溫下保質(zhì)18個月?

 

在醬油的釀造過程中,不僅有嚴格的殺菌程序(如高溫蒸煮),還會嚴格控制其不被各種雜菌所污染(如無菌裝罐),很大程度上控制了醬油中微生物的存在。所以如果衛(wèi)生條件理想可以不用添加防腐劑。

 

味事達所屬亨氏(中國)投資公司表示:“味事達純味鮮特級釀造醬油(28%減鹽)是通過配方設(shè)計實現(xiàn)防腐功能。”

 

欣和指出:“欣和應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)、食品科學(xué)技術(shù)、自動化控制技術(shù)、工業(yè)設(shè)計技術(shù)理論和方法,及柵欄因子研究技術(shù),實現(xiàn)無防腐劑、減鹽不減鮮、達到營養(yǎng)強化和低鹽健康的作用。”

 

本刊發(fā)現(xiàn),4款無添加防腐劑的醬油通過調(diào)整酒精度、pH值等關(guān)鍵指標來提升醬油的內(nèi)在防腐能力。比如欣和、味事達、大字牌均在后期調(diào)味時使用食用酒精來提升成品酒精度。

 

 

 

淡鹽醬油鹽分的減少使得保鮮更加困難,一旦開蓋使用后就會逐漸酸化、老化,故宜盡快食用。當氣溫高于20℃以上時,我們建議消費者放入冰箱0~4℃冷藏保存。

 

CCR綜合評價:大字牌、欣和表現(xiàn)較好,廚邦墊底

 

CCR測評結(jié)果顯示,7款淡鹽醬油的確做到減鹽,大字牌、欣和減鹽幅度最大,廚邦、味事達減鹽幅度最小;味莼園、紅梅、廚邦添加食品防腐劑;海天、味莼園、味事達、紅梅、廚邦氨基酸態(tài)氮含量較高,但部分可能來自添加的味精等。

 

 

 

大字牌、欣和含鹽量較低,沒有外加味精,鮮味純粹,無添加防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鈉;廚邦含鹽量較高,與普通醬油幾無差別。

 

 

 

 

 

【特別聲明】:本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負責(zé),不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。