端午將至，吃粽子是必須的。粽有許多種，口味有甜咸之分，粽餡有豆沙、鮮肉、八寶、火腿、蛋黃、小棗之多，品牌又有老字號(hào)和新晉網(wǎng)紅并驅(qū)。

好吃又安全，要怎么選？

2017年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了三全、五芳齋、思念、榮慶和、陶陶居、合口味、廣州酒家利口福、真真老老、狀元坊等9品牌9款肉粽和5款甜粽。樣品選擇既包括老字號(hào)，也包括電商銷量較大的品牌。

肉粽檢測(cè)包括銅離子、酸價(jià)、過氧化值、硼酸、菌落總數(shù)和大腸菌群等6個(gè)安全指標(biāo)；甜粽子檢測(cè)安賽蜜和糖精鈉等2種甜味劑。

此外，《消費(fèi)者報(bào)道》還招募了20名試吃員品嘗了9款共130個(gè)肉粽。

哪款肉粽的油脂最新鮮？鮮亮的綠粽葉藏有什么貓膩？哪個(gè)款子的口感最好？

先來看總排名：

9款肉粽在綜合評(píng)分方面差別不大，均在《消費(fèi)者報(bào)道》評(píng)級(jí)的“中”的區(qū)間。在排名方面，三全、利口福和陶陶居在安全性指標(biāo)和試吃口感方面均表現(xiàn)出色，被《消費(fèi)者報(bào)道》列為推薦購買產(chǎn)品前三名。

思念和五芳齋雖在安全性方面表現(xiàn)較為突出，但在試吃過程中并不被試吃員青睞，口味欠佳。而試吃員普遍推崇味道較佳的狀元坊，卻因其在油脂新鮮程度上稍遜一籌，綜合排名居中。

而真真老老和榮慶和不管是安全性指標(biāo)還是試吃員評(píng)價(jià)的口感指數(shù)均不理想，排名較后，屬于質(zhì)量尚可但口感欠佳的肉粽。

9品牌粽子均未使用“返青粽葉”

消費(fèi)者日常挑選粽子最先辨別的便是粽葉，新鮮、色澤好看且有芳草香味的粽葉備受青睞。

粽葉含有對(duì)人體有益的葉綠素和多種氨基酸，且氣味芳香。粽葉的品類繁多，一般由荷葉、竹殼、蘆葦葉、柊葉、箬葉制成，南方以箬葉為主，北方以蘆葦葉為主。

不過，有不良商家會(huì)在粽葉上打小算盤，使用多次重復(fù)利用的粽葉進(jìn)行加工生產(chǎn)，來節(jié)約生產(chǎn)成本。

南昌市農(nóng)科院糧油作物專家李中秀認(rèn)為，新鮮粽葉中含有揮發(fā)油和乙醇提取物，它們均有較好的抗氧化功能，且揮發(fā)油會(huì)對(duì)常見的食源性腐敗菌和致病菌有顯著的抑制作用。但如果粽葉被反復(fù)蒸煮，其揮發(fā)油會(huì)逐漸減少，抗氧化殺菌作用也會(huì)大大降低。

除此之外，國家一級(jí)營養(yǎng)師焦通指出，反復(fù)蒸煮的粽葉不僅不能夠揮發(fā)出粽葉原本的香草清香，還會(huì)呈現(xiàn)出略微偏黃偏黑的顏色，不法企業(yè)為了外觀可能會(huì)使用 “返青粽葉”。

“返青粽葉”是不法商家采取化學(xué)染色手段，在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)硫酸銅，讓已失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。

新鮮的粽葉在生產(chǎn)時(shí)會(huì)經(jīng)過高溫蒸煮，粽葉顏色一般會(huì)呈現(xiàn)深綠偏灰黑或淡綠色，而“返青粽葉”會(huì)呈現(xiàn)鮮亮的綠色。粽葉在蒸煮的過程中，銅、砷、汞等元素會(huì)游離到粽體中，如果人體過量或長期攝入銅會(huì)使其積蓄于肝臟引起銅中毒。

目前，國家標(biāo)準(zhǔn)已取消了對(duì)食品中銅含量的限量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于粽子類食物，僅在商務(wù)部于2004年頒布的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10377-2004》中有要求，不過該標(biāo)準(zhǔn)同樣對(duì)銅離子并沒有限制?！断M(fèi)者報(bào)道》此次參考了茶葉農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 288-2012》中對(duì)于銅離子的限制≤30mg/kg進(jìn)行評(píng)定。

市售9品牌肉粽其粽葉中銅含量究竟有多少？

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，9品牌肉粽均有檢出微量的銅離子但遠(yuǎn)小于30mg/kg，其中含量最低的是三全，僅為0.61mg/kg；而含量最高的是真真老老和廣州酒家，其含量均為1.6mg/kg。（如圖2）

9款肉粽的粽葉中銅離子含量正常嗎？它們是 “返青粽葉”嗎？

《消費(fèi)者報(bào)道》記者翻閱9品牌肉粽的小包裝，只有五芳齋在外包裝上標(biāo)注使用的是高山箬葉，而其它8品牌均未標(biāo)注使用何種粽葉。

以箬葉為例，根據(jù)《食品研究與開發(fā)》（2008年12月第29卷12期）雜志發(fā)表的研究結(jié)果顯示，研究者對(duì)比了湖南省內(nèi)9個(gè)品種的箬葉，其銅含量平均為22.53 mg/kg。

《現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)》雜志（2007年第34卷第24期）發(fā)表的研究結(jié)果顯示，楊樹葉中的銅含量為9.3±0.5 mg/kg。另，據(jù)《食品工程》雜志（2015年第2期）發(fā)表的研究結(jié)果顯示，返青粽葉平均銅含量接近300mg/kg。

本刊此次的檢測(cè)結(jié)果與前三份研究結(jié)果對(duì)比，發(fā)現(xiàn)其銅含量更低，在安全范圍內(nèi)，不屬于返青粽葉，消費(fèi)者可以放心選購。

陶陶居、廣州酒家油脂更新鮮

肉粽是使用肉、食用油和糯米制作而成，那其使用油的新鮮程度又如何呢？

衡量油脂新鮮程度最重要的指標(biāo)是酸價(jià)和過氧化值。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，是指示油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)，其指示油脂的變質(zhì)程度。

“在一般情況下，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但如果酸價(jià)和過氧化值過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。這兩個(gè)指標(biāo)均是含量越小越好?！苯雇ū硎?。

原本在粽子商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10377-2004》中本對(duì)酸價(jià)和過氧化值均有限制要求，其規(guī)定酸價(jià)≤3.0 mg/g、過氧化值≤0.15g/100g。但2012年7月，商務(wù)部發(fā)布第1號(hào)修改單，取消了酸價(jià)的限制，并將過氧化值的要求放寬至≤0.25g/100g。

也即是說，新的標(biāo)準(zhǔn)放寬了對(duì)粽子的要求，但隨即便引起消費(fèi)者的擔(dān)憂和質(zhì)疑。有網(wǎng)友認(rèn)為，取消酸價(jià)并放寬過氧化值對(duì)企業(yè)來說是一件好事，但對(duì)消費(fèi)者來說并非好事。

中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)行業(yè)發(fā)展部標(biāo)準(zhǔn)化總工程師曹德勝在接受媒體采訪時(shí)表示，粽子行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整是為了與速凍面米制品《GB 19295-2011》一致，后者同樣對(duì)酸價(jià)沒有限制，過氧化值的限量要求為0.25g/100g。但他并沒有正面回答放寬標(biāo)準(zhǔn)是否意味著產(chǎn)品品質(zhì)的下降。

既然標(biāo)準(zhǔn)取消了酸價(jià)并放寬了過氧化值的要求，那市售9品牌肉粽其油脂的真實(shí)情況究竟如何？企業(yè)在對(duì)待消費(fèi)者舌尖上的安全方面有沒有降低要求？

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，按照商業(yè)部新標(biāo)準(zhǔn)，9品牌肉粽的過氧化值均在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)。但如果按照舊標(biāo)準(zhǔn)，有包括真真老老、狀元坊等2款肉粽的過氧化值和包括三全、思念、五芳齋和真真老老在內(nèi)的4款肉粽的酸價(jià)超出標(biāo)準(zhǔn)要求。（圖3）

對(duì)于此次檢測(cè)結(jié)果，真真老老生產(chǎn)商強(qiáng)調(diào)公司一向十分關(guān)注產(chǎn)品的食品安全及產(chǎn)品品質(zhì)，歷年來產(chǎn)品的第三方檢測(cè)未曾出現(xiàn)酸價(jià)不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況，不過從其提供的檢測(cè)報(bào)告來看并沒有酸價(jià)的檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)結(jié)果。

9品牌肉粽均未檢出硼酸

2014年，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署安全中心公布了104款粽子的抽檢結(jié)果，有1款咸肉粽中檢出了非食用防腐劑“硼酸”，引起了市民關(guān)注與擔(dān)憂。

硼酸是一種工業(yè)原料，粽子中添加硼酸是為了讓粽子更勁道、有嚼勁且放置時(shí)間更久。硼酸連續(xù)攝入會(huì)蓄積在體內(nèi)，影響消化酶的功能，導(dǎo)致食欲減退、消化不良，抑制營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，嚴(yán)重的還會(huì)刺激人的胃部，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

在國家《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（第1-5批匯總）中規(guī)定，在食品中不得使用硼酸。

《消費(fèi)者報(bào)道》此次檢測(cè)結(jié)果顯示，9品牌肉粽均未檢出硼酸。    

此外，本刊還測(cè)試了反映粽子生產(chǎn)衛(wèi)生情況的2個(gè)指標(biāo)：菌落總數(shù)和大腸菌群。菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，是反映食品生產(chǎn)衛(wèi)生情況的重要指標(biāo)。大腸菌群則是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。

在粽子商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10377-2004》中規(guī)定，新鮮類菌落總數(shù)≤50000 CFU/g；冷凍類≤10000 CFU/g；大腸菌群均≤110 MPN/100g。而對(duì)于真空包裝粽子則需要達(dá)到商業(yè)無菌。

《消費(fèi)者報(bào)道》此次送檢的9品牌肉粽均為真空包裝，檢測(cè)結(jié)果顯示都沒有檢出菌落總數(shù)和大腸菌群。

不過，根據(jù)國家食藥監(jiān)公布的2017年粽子抽檢結(jié)果顯示，三全的八寶粽和豬肉粽則檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，對(duì)此企業(yè)提出了異議。

口感指數(shù)狀元坊最佳

《消費(fèi)者報(bào)道》此次在全國范圍內(nèi)招募了20名試吃員品嘗9品牌共130個(gè)肉粽，試吃員從外觀、粽葉香味、糯米軟硬和色澤、餡料肥瘦和豐富程度、等6個(gè)方面進(jìn)行全方位評(píng)價(jià)。

為保持試吃的公正性，所以粽子均采用盲吃編號(hào)、統(tǒng)一蒸煮時(shí)間（沸水10分鐘）并放入保溫箱中保溫、每塊粽子都有糯米和鮮肉。

品評(píng)結(jié)果顯示，狀元坊在多個(gè)指標(biāo)表現(xiàn)較好且餡料最為豐富，最受試吃員青睞；廣州酒家粽子長得最“俊”但也最“塞牙”和肥膩；思念的肉粽餡料最少，難以尋覓鮮肉；而榮慶和的肉粽最“照騙”，仿佛美景永遠(yuǎn)活在朋友圈里。（如圖4）

5款甜粽均未檢出安賽蜜和糖精鈉

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布端午節(jié)粽子專項(xiàng)抽檢結(jié)果，抽檢302批次，合格296批次。在不合格的項(xiàng)目中有2批次檢出糖精鈉和安賽蜜。

2017年，國家食藥監(jiān)總局公布端午節(jié)粽子專項(xiàng)抽檢結(jié)果，共抽檢550批次，5批次產(chǎn)品不合格，其中2款檢出安賽蜜。

糖精鈉和安賽蜜是食品工業(yè)中常用的甜味劑，它們具有強(qiáng)烈的甜味，被經(jīng)常添加在蜜餞等產(chǎn)品中。但它們倆都有一定的毒性，經(jīng)常食用甜味劑超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。

在國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2014》中規(guī)定，在粽子產(chǎn)品中均不得使用糖精鈉和安賽蜜。

“北方人喜歡吃甜粽子，不法商家可能會(huì)因?yàn)樵喜缓没颢@得更好的口感而添加糖精鈉和安賽蜜在里面。”四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院副研究員任堯告訴《消費(fèi)者報(bào)道》。

此次本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，在5款甜粽中均未檢出安賽蜜和糖精鈉，看來大品牌產(chǎn)品安全性較好。（如圖5）

《消費(fèi)者報(bào)道》建議：如何分辨壞粽子？

1、“硼砂粽子”。一摸，凡加入硼砂的粽子，用手摸均有滑爽感覺；二看，煮后糯米顏色發(fā)黃的可能加入了硼砂；三聞，加入硼砂的粽子能聞到輕微的堿味。

2、“返青粽葉”?？赐庥^?！胺登圄杖~”具有均勻的青綠色，看上去鮮艷而漂亮；聞味道?！胺登圄杖~”包制的粽子煮熟后草香味不足，且有淡淡的硫磺味；辨煮水。 正常的粽子煮熟后水會(huì)呈現(xiàn)一定的淡黃色且撥開后會(huì)有顏色附著在糯米上，而“返青粽葉”性能穩(wěn)定，煮水的顏色變化不大或呈現(xiàn)輕微的綠色。

3、有毒粽繩。塑料繩生產(chǎn)廠家為了節(jié)約成本，往往使用廢料和回收料。當(dāng)溫度超過50℃時(shí)，塑料繩里的甲醛類、二甲烷物質(zhì)就會(huì)分解出，對(duì)人體造成危害。建議消費(fèi)者選擇天然材質(zhì)的粽繩，如粽葉繩、棉繩、麻繩。

如何選購？

1.通過正規(guī)渠道購買大品牌企業(yè)生產(chǎn)的粽子并保存相應(yīng)的購物憑證。

2.看清粽子外包裝查看清楚相關(guān)標(biāo)識(shí)，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分、配料表等。

3.散裝粽子適量購買，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，切勿一次購買太多。冷凍粽子在保存時(shí)應(yīng)放入冰箱，且生熟分開。

如何健康吃粽子？

1.食用前應(yīng)洗凈雙手，冷藏或冷凍過的粽子要徹底加熱，吃剩的粽子不要反復(fù)加熱，不要食用已經(jīng)發(fā)苦、發(fā)澀的粽子。

2.切勿空腹吃粽！ 粽子中的糯米不易消化，食用過多會(huì)導(dǎo)致有慢性胃炎、食道炎的患者舊病復(fù)的風(fēng)險(xiǎn)，早餐和臨睡前最好不要吃粽子。

3.不吃涼粽！粽子應(yīng)該充分加熱變軟后再吃，涼粽又硬又冷且會(huì)有油膩感，對(duì)有胃病的人來說無疑是雪上加霜。

4.搭配果蔬！食用粽子時(shí)可以搭配蔬果，既可幫助胃腸的蠕動(dòng)，還能避免因吃粽子而引發(fā)的腸胃道消化不良等癥狀。