俗話說，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，其中，醬油作為醬的代表則是中國人廚房里的主要調(diào)味品。而“西方的沙司，東方的醬油”一句流行語更是詮釋了醬油的影響力深遠，它已是東方調(diào)味品的一面旗幟。

那么，經(jīng)常“打醬油”的你，對醬油又有多少了解呢？今天一起來醬油大百科。

醬油起源于“醬”

花生醬、沙拉醬、黃豆醬、番茄醬等等各種醬類食品在今天已是多不勝數(shù)，而醬存在的歷史其實要比醬油更悠久，因為醬油就是源之于“醬”。

大約在三千年前的西周就已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)酵調(diào)味品——醬，不過當時制醬所用的原料卻是動物的肉，因為肉的主要成分是蛋白質(zhì)，它在發(fā)酵后會產(chǎn)生許多鮮味物質(zhì)，這正是醬受人喜愛的特殊之處。

然而，這種肉類醬在當時是一種奢侈品，絕大部分只有在皇宮的高官達人才能享用。之后，古人發(fā)現(xiàn)大豆等植物原料釀出來的醬也具有同樣的鮮味，而且更容易獲取，所以到了秦漢時期，豆醬已經(jīng)很普及。

半固態(tài)的豆醬在發(fā)酵成熟以后，通過自然瀝出或者壓榨的方法可以把醬汁抽取出來，而這種醬汁比豆醬食用起來更方便，逐漸地，醬汁釀制工坊開始出現(xiàn)并發(fā)展壯大。早期醬汁也稱為豉汁、醬清等，它是“醬油”的前身，直至南宋，“醬油”的稱謂才正式出現(xiàn)。

到后來的元和明，醬油又稱“醬料”和“豆油”，當然也有其他小名，如豉油、秋油、母油等。而隨著各種醬油工坊在清代的大規(guī)模出現(xiàn)，醬油開始有了紅醬油和白醬油之分，同時，醬油的提取被稱為“抽”，本色者稱“生抽”，在日光下復(fù)曬使之增色，醬味變濃者稱“老抽”。

醬油的釀造歷程

醬油是一種發(fā)酵食品，需要在微生物的參與下，將大豆、小麥等原料分解成小分子有機物，如氨基酸、葡萄糖、乳酸、脂肪酸等多種成分。

在以前，古人發(fā)現(xiàn)將原料混合后置于日光下照曬一段時間，那么就可以得到香氣濃郁的醬或者醬汁，之后逐漸衍生出生產(chǎn)醬油最傳統(tǒng)的工藝“天然曬露法”。

“天然曬露法”分三步進行：春天制曲、夏天曬制、秋天榨油。即春天溫度適宜，可以讓自然界的微生物菌種在大豆等原料中大量生長繁殖而制成曲；夏季日照充足適合曬制，晝夜溫差大有利于各種微生物在不同溫度區(qū)間參與發(fā)酵；到了秋天，往醬缸中加入鹽水把其中的風味和營養(yǎng)物質(zhì)充分浸泡出來，然后進行壓榨即可。

“天然曬露法”有一千余年的歷史，這是因為此法生產(chǎn)的醬油色澤更紅亮、醬香更濃郁。但是曬醬的時間比較長，需要整整7個月的時間，無法滿足市場的需求量，因此在上世紀50年代后，“無鹽固態(tài)發(fā)酵法”開始出現(xiàn)。

“無鹽固態(tài)發(fā)酵法”在原料中不加鹽，因此為抑制酸敗，發(fā)酵溫度會保持在60℃左右，同時，發(fā)酵周期也縮短到3~7天，出品率較高，但是發(fā)酵時間短，醬油無醬香、酯香，產(chǎn)品風味下降。

60年代開始，在“無鹽固態(tài)發(fā)酵法”的基礎(chǔ)上經(jīng)過改進發(fā)展起來的“低鹽固態(tài)發(fā)酵法”成為當時醬油釀造業(yè)的主流生產(chǎn)工藝，發(fā)酵時間有所增加，一般為20日~1個月，但仍屬于速釀法。這種工藝雖然提高了醬油的品質(zhì)，不過，所生產(chǎn)的醬油絕大部分是“三級醬油”，即國家標準《釀造醬油》中最低一級標準的醬油。

與此同時，傳承了“天然曬露法”和結(jié)合了現(xiàn)代釀造設(shè)備的“高鹽稀態(tài)發(fā)酵法”顯示出得天獨厚的優(yōu)勢，此法發(fā)酵期為4-6個月，產(chǎn)品多為“特級醬油”，酯香突出，口感鮮美，這是“低鹽固態(tài)發(fā)酵法”無可比擬的。不過此法所需的設(shè)備費比較昂貴，所以醬油總產(chǎn)量還不如“低鹽固態(tài)發(fā)酵法”，但國內(nèi)幾乎所有的知名醬油品牌均已采用此法進行生產(chǎn)。

中國的醬油

從專業(yè)的角度描述，釀造醬油就是以大豆或豆粕等富含蛋白質(zhì)的植物為主要原料，輔以面粉、小麥或麩皮等高淀粉糧食，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，而成為一種含有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素、食鹽等，并具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。

釀造醬油在中國可以分為兩大類，生抽醬油和老抽醬油。

生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為原料，接入種曲發(fā)酵，而后抽取醬汁而得，色澤較淡，但鮮味濃郁協(xié)調(diào)，所以生抽醬油多用于調(diào)味增鮮，如一般的炒菜或者涼拌菜中常用。

老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，復(fù)曬老化，利用微生物和美拉德熱效應(yīng)，使醬油的顏色烏黑發(fā)亮及濃度增加，由于生抽醬油再次曬制的時間較長（2~3個月），故成品的“年齡”就較大了，因此，復(fù)曬后就叫老抽醬油。早期老抽醬油濃度稠、顏色深并不是加醬色（焦糖色素）形成的，而是靠復(fù)曬形成。老抽醬油一般用來給菜肴上色，如做紅燒菜、鹵水菜等。

除了釀造醬油，還有一種配制醬油。配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解蛋白調(diào)味液、食品添加劑等調(diào)配而成的液體調(diào)味品，它實際上是非發(fā)酵食品，因而產(chǎn)量大、價格便宜，但品質(zhì)低、口感差，所以市場上并不多見，但酒樓、飯館、大排檔、食堂等餐飲業(yè)對其需求卻較大。

醬油的“傳播”

醬油起源于中國，時至今日已成為日韓、東南亞各國乃至歐美等地方飲食生活中不可或缺的調(diào)味品。

而關(guān)于中國醬油釀造技藝的對外傳播，就不能不提到與中國一衣帶水的日本。

日本的一些釀造專家常稱，“中國唐朝鑒真和尚給日本帶來了醬油技術(shù)?！睋?jù)史書記載，鑒真和尚第六次東渡日本后，在奈良建造了唐招提寺，并且還教會了日本僧人和居民制醬，至此，已有千余年歷史的中國制醬技術(shù)傳入日本。

制醬技術(shù)的傳入讓之后的醬油得以迅速在日本發(fā)展。日本地處中緯度地帶，氣候溫暖、潮濕，非常適宜醬油的釀造，再加上日本的地理環(huán)境又可以獲得充足的魚類和蔬菜，而醬油等調(diào)味品既可以去除魚腥怪味，還可以腌制蔬菜，因此，醬油逐漸成為日本飲食文化中的一塊葵寶。

每年的10月1日，是日本的“醬油節(jié)”，可見在日本會有“一日不可無醬油”感覺。日本的醬油共有5大類300多種，5大類包括濃醬油、淡醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油和白醬油。其中，濃醬油是最普通的醬油，被稱為萬能調(diào)味品；淡醬油是日本關(guān)西地區(qū)所產(chǎn)，色澤和味道較淡，利于保持菜肴原味；溜醬油較濃稠，香味重，專門用來吃生魚片；再發(fā)酵醬油是用醬油來發(fā)酵的，因此色香味都濃厚，適合涼拌菜；白醬油是日本愛知縣所產(chǎn)，比淡醬油的色澤更淡，味道偏甜，常用在味曾湯、蛋包飯及煎餅上。

醬油雖然起源于中國，但卻發(fā)揚于日本，日本出口的醬油暢銷世界多國，特別是北美的加拿大和美國，以至于日本醬油被認為是東方醬油的代表。

要知道中日醬油孰好孰差？醬油要怎么吃得有文化，吃得有水平？請留意《消費者報道》即將發(fā)布的醬油對比測評。