好吃、美味的鴨脖子是許多消費者打發(fā)時間的首選零食。閑來買上一些，看電影、宵夜、朋友小聚都可以開心食用。

什么品牌的鴨脖子更美味？好吃就可以多吃嗎？

2016年5月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子，對比測試其鈉、亞硝酸鹽含量，并招募了18名志愿者對4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子進(jìn)行主觀試吃評價。

測評結(jié)果顯示，11款鴨脖子的鈉含量普遍較高，吃大半盒（約150g）就將超過國家推薦攝入量，好吃仍需適量。

在主觀試吃方面，周黑鴨更受消費者的青睞，評分較高。

周黑鴨更受青睞

本刊此次共召集了18名志愿者對4品牌4款鎖鮮盒裝微辣鴨脖子進(jìn)行主觀盲測試吃，即在志愿者并不了解所食用品牌的情況下，讓其分別對4款鴨脖子的色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)、氣味、肉質(zhì)、整體口味等6個方面進(jìn)行打分，綜合各分?jǐn)?shù)進(jìn)行排名。

主觀測評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，周黑鴨更受志愿者的青睞，但和其他品牌整體差距不大，消費者可以經(jīng)常更換口味，嘗試不同品牌的鴨脖產(chǎn)品。（如圖5）

一名張姓志愿者表示，“因為常吃，所以可以分辨出周黑鴨的風(fēng)味，有種很特別的甜辣味?！?/span>

而一位許姓志愿者則說，“同是微辣口味，c款鴨脖子(久久丫)更辣一些。”

“特別喜歡a款鴨脖子(絕味)，調(diào)味很好，辣度也很好，但不喜歡d款鴨脖子(周黑鴨)的甜辣味?！绷硪晃粡埿罩驹刚邉t反饋。

鹽含量過高，鴨脖產(chǎn)品請勿貪吃

雖然試吃的志愿者普遍反映會經(jīng)常吃鴨脖子，喜歡其獨特的口味，但好吃就能多吃嗎？

根據(jù)本刊的調(diào)查問卷結(jié)果顯示，有59.1%的消費者一次能吃完大半盒（約150g）及以上的鴨脖子。

“鴨脖子之所以好吃，除了需要較好的原材料外，還需添加各種調(diào)味物質(zhì)。各廠家會添加一定的食鹽來調(diào)味，使它更符合消費者的口味要求。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉接受《消費者報道》記者采訪時說。

食鹽的主要成分是氯化鈉，人體攝入的鹽過多會引發(fā)高血壓，也有可能引起水腫，增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦18歲以上的中國成人每日鈉的適宜攝入量（AI）為1500mg，《中國居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過6g。

本刊檢測結(jié)果顯示，11款鴨脖子中有7款鈉含量高于1000mg/100g，如若食用超過150g（大半盒），就將超出中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量。其中含量最高的是絕味的散裝鴨脖（微辣），鈉含量達(dá)到了1399.42mg/100g。（如圖6）

有意思的是，鈉含量較高的鴨脖子也被消費者認(rèn)為整體的口感更好。受歡迎程度最高的周黑鴨鈉含量最高，而鈉含量最低的絕味是大家最不喜歡吃的產(chǎn)品。（如圖7）

“消費者在購買鴨脖子時往往依據(jù)的是自己的口味，而一般食鹽添加多的口味都比較好。但口味重，并不代表健康?！眹乙患墵I養(yǎng)師焦通強(qiáng)調(diào)。

卞華偉表示，“每個人的口感不一樣，并不是說鈉添加量高就一定能形成產(chǎn)品的好口味，口味的重與輕還是在于所有調(diào)味料之間的搭配，比如添加了一些香料、花椒等調(diào)味品的產(chǎn)品，口味就可能偏重。”

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授柳春紅建議，消費者在購買預(yù)包裝鴨脖子產(chǎn)品時要注意看包裝上的食品營養(yǎng)成分表，盡量少選擇鈉含量高的食品。

4品牌鴨脖子亞硝酸鹽并未超標(biāo)

鴨脖子的“賣相”也很重要，它關(guān)系到消費者的購買和食用的欲望，也因此，消費者會關(guān)心鴨脖看上去是否新鮮，使用的防腐劑和護(hù)色劑中是否含有不安全物質(zhì)。

“亞硝酸鹽可以作為防腐劑和護(hù)色劑在熟食產(chǎn)品中廣泛使用，它能使肉類產(chǎn)品的色澤更加鮮艷?！?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅接受本刊記者采訪時表示。

亞硝酸鹽是一類有毒物質(zhì)，它能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使其失去攜氧能力而引起組織缺氧。

根據(jù)相關(guān)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。2015年10月底，世界衛(wèi)生組織（WHO）將其定為一級致癌物。

卞華偉指出，在正常肉類加工中，亞硝酸鹽并不存在，一般是人為添加。對于新鮮的鴨脖子并不需要添加，而真空包裝和鎖鮮盒裝才會考慮添加少量亞硝酸鹽來保鮮、護(hù)色。

國標(biāo)GB 2760-2014《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對肉食產(chǎn)品亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的限量值是30mg/kg。

檢測結(jié)果顯示，5款不同包裝形式的鴨脖子并未檢出亞硝酸鹽，檢出含量最高的是散裝久久丫，其含量為11mg/kg，在國標(biāo)要求限值范圍內(nèi)。（如圖8）

“在食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品不允許添加人工色素，但可以添加其他天然食用紅色素，如紅曲紅。除了亞硝酸鹽，鴨脖子產(chǎn)品的紅顏色還可能來自于其他色素。”范志紅表示。

雖然亞硝酸鹽在食品加工工藝中可以使肉類色澤更紅，但由于存在其他食用紅色素，會導(dǎo)致消費者對食品顏色的判斷出現(xiàn)誤差，所以難以僅憑顏色去判斷食品中亞硝酸鹽的含量。

志愿者對4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子的色澤評價與檢測結(jié)果并不一致，亞硝酸鹽添加量最高的煌上煌其色澤評分最低，為3.3分。4款產(chǎn)品中僅有絕味沒有檢出亞硝酸鹽，評分最高的周黑鴨檢出微量亞硝酸鹽，為1.1mg/kg。（圖9）

對于檢測結(jié)果，范志紅認(rèn)為“消費者可以不用過分擔(dān)心，但吃過多加工肉制品會增加腸癌、高血壓等疾病的風(fēng)險，所以建議消費者每周食用一到兩次，每次的攝入量控制在25克以內(nèi)?！?/span>

未檢出罌粟堿成分

除了亞硝酸鹽，在過往有關(guān)鴨脖子的安全相關(guān)報道中，添加罌粟殼也是消費者聞之色變的問題之一。

在2016年1月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局在一家假冒的“周黑鴨”門店檢出非法添加的罌粟殼，一時間即將鴨脖子產(chǎn)品的食用安全問題推至風(fēng)口浪尖。

罌粟殼中含有罌粟堿、嗎啡等生物堿物質(zhì)，長期大量食用含罌粟殼的食品，容易對人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。因此，國家明令禁止在食品中添加罌粟殼等非食用物質(zhì)。

那消費者食用的鴨脖子究竟有沒有問題？我們在變相吸毒嗎？

此次，本刊亦向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測11款鴨脖子中的罌粟堿含量。測試結(jié)果顯示，11款鴨脖子中并未檢出罌粟堿成分（檢出限為8μg/kg），消費者可以放心食用。