在很多城市，鴨脖子的連鎖小吃店隨處可見，便宜而又好吃。很多消費(fèi)者也會(huì)選擇網(wǎng)購(gòu)鴨脖子。真空裝、鎖鮮盒、散裝，鴨脖子的包裝形式也多樣化。

不過，做為一種廣受歡迎但在食用時(shí)衛(wèi)生要求又較高的食品，現(xiàn)時(shí)市售多品牌鴨脖的衛(wèi)生情況究竟如何？它真的安全嗎？

2016年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子，包括4款真空包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝（周黑鴨無散裝）。測(cè)試其大腸菌群和菌落總數(shù)等衛(wèi)生指標(biāo)，并設(shè)置模擬實(shí)驗(yàn)探索鴨脖子的建議食用時(shí)間。

檢測(cè)結(jié)果顯示，絕味鎖鮮盒裝樣品大腸菌群數(shù)超出國(guó)標(biāo)范圍，食用會(huì)給人體帶來一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。

此外，絕味、久久丫和煌上煌等3品牌的散裝鴨脖子菌落總數(shù)和大腸菌群含量普遍較高，食用安全風(fēng)險(xiǎn)較大。

《消費(fèi)者報(bào)道》建議消費(fèi)者在購(gòu)買鴨脖時(shí)盡量選擇鎖鮮盒裝和真空裝，以“即購(gòu)即食”為主，切勿依靠冰箱囤貨。

絕味鎖鮮盒裝鴨脖大腸菌群超標(biāo)

2016年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)154名消費(fèi)者有關(guān)鴨脖子的調(diào)查問卷顯示，消費(fèi)者購(gòu)買鴨脖子產(chǎn)品時(shí)主要關(guān)心的是衛(wèi)生安全（66.9%）和口味（74.7%）。（如圖1）

針對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)心的鴨脖子衛(wèi)生安全問題，國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通指出，“菌落總數(shù)和大腸菌群等微生物指標(biāo)是用來評(píng)價(jià)鴨脖子衛(wèi)生情況的重要指標(biāo)，它們的含量過高表示食品有可能受到污染。”

“如果產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生情況較差，肯定會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的情況。如果消費(fèi)者食用了微生物超標(biāo)的鴨脖子，易發(fā)生食物中毒、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等癥狀?！彼麑?duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示。

現(xiàn)時(shí)市面上鴨脖子的包裝形式主要有三種：真空裝、鎖鮮盒裝和散裝。不同的包裝形式對(duì)鴨脖子的微生物有一定的影響。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院包裝工程系主任張欽發(fā)指出，散裝較容易出現(xiàn)微生物的過度繁殖，而鎖鮮盒有特殊的保鮮工藝，真空包裝則因其氧氣含量極低并伴有出廠殺菌工序，所以微生物控制的較好。

在鴨脖子行業(yè)中并沒有專門的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同包裝形式鴨脖子的衛(wèi)生情況進(jìn)行約束和規(guī)范。僅在GB 2726-2005 《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中要求：醬鹵肉制品中的菌落總數(shù)≤80000 CFU/g，大腸菌群數(shù)≤150 MPN/100g。但此標(biāo)準(zhǔn)未涉及具體的包裝形式。

本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，絕味鎖鮮盒裝鴨脖樣品的大腸菌群數(shù)超出國(guó)標(biāo)限值150MPN/100g的限值，達(dá)到了2400MPN/100g。久久丫的真空包裝菌落總數(shù)也相對(duì)較高。（如圖2）

“導(dǎo)致鴨脖子微生物超標(biāo)的原因有很多，比如原輔料和添加劑的污染；加工環(huán)節(jié)中的滅菌不徹底以及控溫不當(dāng)；銷售、流通和貯藏環(huán)節(jié)的二次污染；器皿、包裝、工具、操作者之間的交叉污染等?！鄙虾＠砉ご髮W(xué)食品質(zhì)量與安全研究所副教授董慶利接受記者采訪時(shí)表示。

董慶利特別指出，溫度對(duì)微生物的影響最為顯著，鎖鮮盒和散裝鴨脖子要求全程冷鏈加工，如若控溫不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖速率迅速上升。

散裝鴨脖衛(wèi)生狀況堪憂

相對(duì)于真空包裝和鎖鮮盒包裝，散裝鴨脖子目前處于完全無標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管狀態(tài)。而散裝鴨脖子的衛(wèi)生情況一直以來備受關(guān)注，店員在包裝過程中操作不規(guī)范，衛(wèi)生環(huán)境較差，儲(chǔ)存方式不科學(xué)等常被詬病。

負(fù)責(zé)本次微生物檢測(cè)的工程師表示：“在熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)預(yù)包裝食品（真空包裝和鎖鮮盒裝）進(jìn)行了明確的要求，但對(duì)于散裝熟肉制品，在沒有進(jìn)入流通或銷售環(huán)節(jié)時(shí)適用于此標(biāo)準(zhǔn)。一旦散裝鴨脖子開始售賣就會(huì)受到各種污染，也不在該標(biāo)準(zhǔn)的要求之內(nèi)了。”

上海理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全研究所副教授董慶利認(rèn)為流通環(huán)節(jié)的散裝鴨脖子也應(yīng)該受到GB 2726-2005的約束，畢竟消費(fèi)者直接購(gòu)買的是售賣中的鴨脖子。

食品安全博士鐘凱曾撰文指出，國(guó)際上對(duì)于散裝即食類食品的微生物要求基本上都處于‘沒有標(biāo)準(zhǔn)’的狀態(tài)，即使是個(gè)別國(guó)家和地區(qū)對(duì)微生物的控制，也僅限于致病菌。

他指出，散裝熟食被微生物污染幾乎是必然的，它們既沒有生產(chǎn)線上的滅菌工藝控制，也沒有很好的包裝隔離措施，在售賣的過程中暴露于空氣中并需要經(jīng)常拿來拿去，很容易受到污染。

本刊此次的測(cè)試結(jié)果即顯示，3品牌散裝鴨脖子的大腸菌群數(shù)均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于預(yù)包裝食品的要求，其中煌上煌的大腸菌群數(shù)高于24000 MPN/100g，是標(biāo)準(zhǔn)限值的160倍。（如圖3）

根據(jù)《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》中第七條規(guī)定：“散裝食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法?！?/span>

在本刊此次對(duì)4品牌鴨脖的測(cè)評(píng)過程中發(fā)現(xiàn)，周黑鴨已宣稱于2014年5月起不再售賣任何形式的散裝鴨脖子。

而本刊記者在購(gòu)買散裝鴨脖子的過程中發(fā)現(xiàn)絕味、久久丫和煌上煌專賣店的衛(wèi)生環(huán)境尚好，不見蒼蠅橫飛的情況，食品也都做到放在冰柜里保存。但記者未能在顯著位置或隔離設(shè)施上獲取配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等食品信息。

久久丫和煌上煌的店員在給記者包裝鴨脖子的過程中并沒有佩戴口罩，而煌上煌的員工更直接把完整的鴨脖放到砧板上切成小塊，在此過程中未見其對(duì)砧板作出任何清潔的動(dòng)作。

如此看來，絕味、久久丫和煌上煌對(duì)其授權(quán)加盟店在履行《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》上并沒有落實(shí)到位，仍需加強(qiáng)衛(wèi)生管理與員工培訓(xùn)。

“開封后盡快食用”是真的嗎？

根據(jù)本刊進(jìn)行的調(diào)查問卷結(jié)果顯示，有66.7%的消費(fèi)者會(huì)在3小時(shí)左右吃完一盒鴨脖，72.2%會(huì)在一天之內(nèi)食用， 27.8%會(huì)將未食用完的鴨脖放在冰箱里保存。

根據(jù)消費(fèi)者的食用習(xí)慣，本刊設(shè)置了一個(gè)探索實(shí)驗(yàn)，分別測(cè)試4品牌鎖鮮盒裝鴨脖子剛開封、裸露3小時(shí)、裸露3小時(shí)后再放置冰箱24小時(shí)的菌落總數(shù)含量。

檢測(cè)結(jié)果顯示：裸露3小時(shí)后，4品牌鴨脖子的菌落總數(shù)明顯上升，再放置冰箱24小時(shí)后菌落總數(shù)雖有增加但幅度不大。這說明，消費(fèi)者仍需注意食品暴露的環(huán)境。（如圖4）

“食品在空氣中暴露，一定會(huì)引起微生物的變化，最常見的情況是細(xì)菌數(shù)量的增加。但這并不代表該食品一定不安全，能引起人體不適的主要是致病菌。這取決于食品暴露的環(huán)境，若將食品暴露在一個(gè)污染嚴(yán)重的環(huán)境下，其受致病菌污染的可能性則大大增加?！币晃徊辉妇呙奈⑸餀z測(cè)工程師表示。

董慶利則建議消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)盡量購(gòu)買真空包裝和鎖鮮盒裝的鴨脖產(chǎn)品，以‘即購(gòu)即食’為主，并注意冰箱冷藏，但亦要避免依靠冰箱“囤貨”。

網(wǎng)購(gòu)鴨脖需留意

雖然在本刊此次測(cè)試過程中，真空包裝的鴨脖子衛(wèi)生指標(biāo)未見異常，但基于網(wǎng)購(gòu)食品目前存在的一些普遍問題，本刊仍須提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎。

網(wǎng)售鴨脖子面臨最大的風(fēng)險(xiǎn)是包裝在運(yùn)輸過程中被第三方物流損壞，導(dǎo)致衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。因此，消費(fèi)者更關(guān)心企業(yè)和物流公司將會(huì)采取哪些必要的手段來避免或降低破損，保證產(chǎn)品的完整和安全。

“像鴨脖子這類的食品，商家可采取增加包裝材料強(qiáng)度或采用固定的形式來減少包裝間的摩擦，但企業(yè)一般不會(huì)采用加入填充緩沖氣袋的形式。這雖會(huì)導(dǎo)致企業(yè)成本的上升，但不會(huì)大幅增加?！睆垰J發(fā)指出。

但焦通認(rèn)為，并不是所有的企業(yè)都愿意增加這方面的投入。

記者本次所購(gòu)買的周黑鴨和絕味鴨脖子都有兩層包裝，外面一層是非真空包裝，里面一層是真空包裝。消費(fèi)者較難確認(rèn)里面的真空包裝是否受損。

因此，本刊建議消費(fèi)者在確認(rèn)外包裝無損的情況下再進(jìn)行包裝拆封，若發(fā)現(xiàn)里層出現(xiàn)漏氣、脹氣的情況，請(qǐng)勿食用并及時(shí)與商家溝通。   

張欽發(fā)提醒消費(fèi)者，“真空包裝的產(chǎn)品若被微生物污染，容易出現(xiàn)脹袋的情況。若消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)真空包裝的食品出現(xiàn)脹袋、漏氣的情況，請(qǐng)勿食用。而消費(fèi)者較難發(fā)現(xiàn)的是鎖鮮盒等氣調(diào)包裝的微生物污染問題，因此，在購(gòu)買時(shí)應(yīng)盡量購(gòu)買出廠日期較為近的鴨脖子?！?/span>