醋，帶給了生活“酸”的味道。除了是生活的調(diào)味劑，它還被賦予了保健、養(yǎng)生的功能， “一勺醋，養(yǎng)生很輕松”、“漂亮女人每天要吃點(diǎn)醋”等頻頻刷屏。

醋溜白菜、糖醋排骨、姜醋蛋......一份份普通的食材因有了醋的襯托，紛紛逆襲為飯桌上的?？?。但它安全嗎？它們的品質(zhì)過關(guān)了嗎？

2018年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了全國和省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局公布的自2014年初至2018年6月近4年食醋的質(zhì)量抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，食醋共抽檢9617批次，合格率為97.2%。不合格原因主要為總酸過低、違規(guī)使用甜蜜素等。

產(chǎn)地方面，河南、山西生產(chǎn)的食醋不合格次數(shù)最多，占比26.7%；品牌方面，王屋山、源星、合中順、涼都、南梁等被通報(bào)次數(shù)最多。

如何選對(duì)醋？

提起好醋，很多人自然而然會(huì)想到意大利摩德納的黑醋，這種流淌在意大利廚師巧手下的頂級(jí)調(diào)味品，口感酸甜，風(fēng)味醇厚，同樣價(jià)格一點(diǎn)也不親民。

一方人吃一放醋，我國食醋源遠(yuǎn)流長，絲毫不遜色于意大利黑醋。其中，以山西老陳醋、鎮(zhèn)江醋、福建永春醋及保寧醋為代表的“中國四大名醋”更是將醋推到了高潮。（如圖1）

當(dāng)然，除了家喻戶繞的“四大名醋”之外，天津獨(dú)流醋、龍門米醋、赤水曬醋等也是有著明顯風(fēng)土特色的地方醋種。

無論是陳醋、白醋，還是糧谷醋、果醋，實(shí)際上，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10174-1993《食醋的分類》，主要分為釀造醋和調(diào)制醋。

釀造食醋是由糧食等含有淀粉、糖的原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品，相較于配制醋成本會(huì)更高，但品質(zhì)也更好。

其次，無論是國產(chǎn)醋還是進(jìn)口醋，都會(huì)注明釀造工藝（固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵），一般固態(tài)發(fā)酵的醋風(fēng)味會(huì)更佳。

配料表上有高粱、糯米、麩皮等花樣繁多，其中不同原料主要體現(xiàn)在風(fēng)味上的差別。

醋酒同宗，醋與酒一樣，也可一聞而知優(yōu)劣。釀造醋會(huì)有特殊香味和酯香，味道柔和而醇厚，而由冰醋酸勾兌而來的配制醋，它的酸味則非常刺鼻。

從近4年食藥監(jiān)的抽檢結(jié)果來看，共抽檢食醋9617批次，其中不合格274批次，不合格率為2.8%，結(jié)果差強(qiáng)人意。

總酸、甜蜜素不合格占近7成

在不合格食醋中，總酸較低、超范圍使用甜蜜素、菌落總數(shù)超標(biāo)、濫用苯甲酸等最為突出，四者占比9成以上。（如圖2）

1.總酸不達(dá)標(biāo)——“酸味不夠”

食醋除水以外的主要成分是醋酸，其次還有多種有機(jī)酸，如乳酸、丙酮酸、甲酸等，它們不但給食醋呈現(xiàn)出“酸味”，又帶來了“香味”。

對(duì)于食醋而言，總酸代表著醋的濃度，它是評(píng)價(jià)其品質(zhì)好壞最重要的一項(xiàng)指標(biāo)。簡單來說，總酸越高，醋就越酸。按照國標(biāo)GB/T 18187-2000《釀造食醋》的規(guī)定：在釀造食醋中，總酸≥3.50 g/100mL。

▲GB/T 18187-2000《釀造食醋》

而在某些特色食醋中，總酸也是其準(zhǔn)入門檻之一。例如，地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋，總酸須在6.00 g/100mL以上，如不達(dá)標(biāo)則不能稱之為“山西老陳醋”。

▲GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》

▲“山西陳醋”、“山西老陳醋”不可混為一談

從抽檢數(shù)據(jù)看，總酸過低是近年食醋質(zhì)量問題的“痛點(diǎn)”，占比近5成?？偹岵缓细竦脑蚩赡苁遣糠制髽I(yè)沒有嚴(yán)格按照工藝條件生產(chǎn)釀造，或者淋醋后過量加水，且出廠檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)，造成產(chǎn)品總酸不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

其中，雁窩島米醋9°（380ml/袋）總酸含量為1.13 g/100mL，僅為標(biāo)準(zhǔn)值（≥3.5 g/100mL）的32.3%，總酸明顯不足。

有趣的是，有些廠家標(biāo)注更高的總酸含量以彰顯其品質(zhì)，同時(shí)可以賣得更高價(jià)，結(jié)果被檢測(cè)數(shù)據(jù)“啪啪啪”打臉。例如，貳拾捌道高粱白醋（500mL）國標(biāo)要求總酸≥3.5 g/100mL，但其產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)≥9.00 g/100mL，而實(shí)際檢出值只有3.07 g/100mL，這牛皮吹上天了……

那是不是總酸含量越高就越好呢？

其實(shí)也不是，畢竟通過勾兌也可提高酸度。對(duì)釀造食醋來說，還要看陳釀時(shí)間。

2.違規(guī)使用甜蜜素——“風(fēng)味造假”

甜蜜素，它是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑。在GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，明確規(guī)定了甜蜜素的使用范圍和劑量，例如醬菜、冰棍等最大使用量為0.65 g/kg。

不過，無論是配制還是釀造的食醋，按國家規(guī)定均不可使用甜蜜素。那為什么某些廠家還要“明知故犯”呢？

據(jù)了解，不同種類的食醋各有特點(diǎn)，口感也有所不同。使用甜蜜素、糖精鈉等主要是為了改善口感，增加銷量，但這種做法無疑是飲鴆止渴。

64批次違法使用甜蜜素的食醋中，思坡白醋（配制）（410 mL/瓶）最令人咋舌，甜蜜素添加量竟高達(dá)3.91 g/kg。

與食醋有別，市面上常見的飲用型蘋果醋是允許添加甜蜜素的，對(duì)此敏感的消費(fèi)者可以留意一下。

河南、山西食醋不合格居多

“四大名醋”晉為首，只不過，山西食醋的質(zhì)量可謂未盡人意。4年間共有30批次不合格食醋檢出，位居不合格榜單的第二位，說明“醋業(yè)大省”也存在魚目混珠的現(xiàn)象。

此次，不合格食醋共涉及全國25個(gè)省市，當(dāng)中以河南尤最，占比15.7%。河南醋業(yè)名聲遠(yuǎn)在山西之下，但食醋不合格卻屢屢見諸報(bào)端，值得引起消費(fèi)者重視。

在進(jìn)口食醋方面，日本多福配制食醋被檢出總酸不達(dá)標(biāo)。（如圖3）

這些品牌的食醋屢上“黑榜”

醋能減輕食物的油膩感，可以說是居家旅行、宴請(qǐng)親友的必備良品。一瓶好醋，給消費(fèi)者帶來了酸爽，但如果多次買到不合格食醋恐怕只有帶來心酸了。

在274批次不合格食醋中，柳州市柳南區(qū)鵝溪食品廠生產(chǎn)的米醋（釀造食醋）、白醋（配制食醋）上榜次數(shù)最多，消費(fèi)者選擇需謹(jǐn)慎。（如圖4）

“多品牌營銷戰(zhàn)略”是廠家針對(duì)不同消費(fèi)人群、橫向拓寬市場的慣用手段。不過，這往往給某些屢次上榜的不合格食醋生產(chǎn)廠家打了擦邊球的順風(fēng)車，即便多次被通報(bào)，但因其商標(biāo)眾多而使辨識(shí)度大大降低。

例如，濟(jì)源市源星實(shí)業(yè)有限公司上不合格黑榜4次，涉及到王屋山、源星等商標(biāo)；而商丘市名盛食品有限公司上榜3次，分別以豆豆、明勝坊、木蘭坊的商標(biāo)身份出現(xiàn)。

因此，消費(fèi)者在選購食醋時(shí)，除了繞開被多次點(diǎn)名的商標(biāo)之外，更應(yīng)該避開頻上黑榜的食醋生產(chǎn)廠家。

果醋飲料不是“醋”

現(xiàn)在，消費(fèi)者越來越注重養(yǎng)生，原本備受推崇的碳酸飲料逐漸“退燒”，宣稱“給健康加道菜”的醋飲料迎來了春天，蘋果醋飲料、山楂醋飲料等持續(xù)升溫。

不過，蘋果醋飲料與蘋果醋僅兩字之差，兩者卻完全不同。

蘋果醋是果醋的一種，與常見的糧食醋皆可用作調(diào)味，一般西方國家使用較多。而蘋果醋飲料是指以水果或其濃縮果汁（漿）等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成的果醋，再添加不同輔料，經(jīng)加工制成的飲料。因此，醋飲料只是一種高糖分飲料，別指望它能帶來保健、美容等功效。

選醋小Tips

1.看標(biāo)簽選“釀造”，總酸至少要≥3.5 g/100mL。

2.看形態(tài)必須澄清無雜質(zhì)。

3.聞香味有微微的醋酸味而不刺鼻。

4.陳醋酸味重而顏色深，米醋味道較為酸甜，而白醋只有單純的酸味。

5.空腹、骨折、服用堿性藥物時(shí)盡量不要吃醋。

（責(zé)編：邱庭）