中國(guó)白酒種類繁多，因此，各種派別的白酒都有自己獨(dú)特香氣；白酒入口是否柔和、是否辛辣也是評(píng)判的關(guān)鍵指標(biāo)；飲酒后容易上頭與否更是眾多消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。

2020年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了17款市場(chǎng)上最主流的100元以下的平價(jià)白酒，為你送上參考指南。

測(cè)試產(chǎn)品

測(cè)試指標(biāo)

香氣：通過京東、天貓、蘇寧等3個(gè)電商平臺(tái)上匯總的約6萬條消費(fèi)者評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析及評(píng)分

口感：以乙醛為代表的醛類是白酒辛辣味的來源，測(cè)試總?cè)┑暮窟M(jìn)行口感對(duì)比

上頭：白酒上頭因素比較多，其中主要與雜醇油的含量有關(guān)

測(cè)試結(jié)果

1、口碑分析結(jié)果顯示，百年糊涂銀世紀(jì)、白云邊12年陳釀、董酒老貴董、五糧液萬事如意佳品等4款香氣得分較高，分別為9.0、8.5、8.3和8.0。

2、江小白金獎(jiǎng)青春版、瀘州老窖濃香老窖（鑒藏裝）、古井貢酒古井醇香香氣得分較遜，分別為3.9、2.5和2.5。

3、17款白酒的總?cè)┖繛?~0.443g/L，低于業(yè)內(nèi)意見的限量值（2 g/L），在客觀上，口感并不算“辛辣”。不過，總?cè)┖窟^低也會(huì)影響香氣，瀘州老窖濃香老窖（鑒藏裝）和古井貢酒古井醇總?cè)┖烤鶠?/span>0（未檢出），因而，香氣口碑評(píng)分偏低。

4、17款白酒的“上頭”成分雜醇油含量為0~78mg/100mL，其中瀘州老窖濃香老窖（鑒藏裝）為0（未檢出），董酒老貴董為78mg/100mL。

3款香氣口碑較遜

俗話說，酒香不怕巷子深，這體現(xiàn)了“香氣”這一感官指標(biāo)對(duì)于一款白酒的重要性。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已定型的香型有12種，醬、濃、清、米香型是基本香型，其他8種香型是在這4種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，揉和自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型。

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本次送檢的17個(gè)樣品包括了7個(gè)香型，為更客觀地評(píng)價(jià)它們的香氣特征，《消費(fèi)者報(bào)道》分別在京東、天貓、蘇寧等3個(gè)電商平臺(tái)上匯總了約6萬條消費(fèi)者評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析及評(píng)分。

口碑分析結(jié)果顯示，百年糊涂銀世紀(jì)、白云邊12年陳釀、董酒老貴董、五糧液萬事如意佳品等4款香氣得分較高，分別為9.0、8.5、8.3和8.0。

劍南春劍南老窖、稻花香珍品2號(hào)、茅臺(tái)迎賓酒、紅星二鍋頭酒（綠瓶）、西鳳酒綠瓶（電商版）、洋河大曲、劍南春綿竹大曲、貴州習(xí)酒紅習(xí)醬酒1952等8款香氣得分中等，分別為6.0、6.0、6.2、6.5、6.9、7.0、7.0和7.7。

酒鬼酒湘泉、汾酒黃蓋玻汾得分一般，分別為5.9和4.3；江小白金獎(jiǎng)青春版、瀘州老窖濃香老窖（鑒藏裝）、古井貢酒古井醇香香氣得分較遜，分別為3.9、2.5和2.5。

由口碑評(píng)價(jià)結(jié)果可以看到，消費(fèi)者對(duì)相同或者不同香型白酒的偏好均有較大的差異，也反映出不同白酒產(chǎn)品在生產(chǎn)制作上可能有差異。

據(jù)了解，不同香型白酒風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的曲種、原料、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境。

此外，酯類物質(zhì)是中國(guó)白酒呈香的主要物質(zhì)，它們?cè)诳偟南阄段⒘砍煞种械陌俜趾烤^高，都超過60%以上。

酯類物質(zhì)若諧調(diào)，該酒香氣好、濃郁，主體香氣突出，具有典型風(fēng)格和特征；若不諧調(diào)則相反，且有雜味，甚至?xí)瘛?/span>

哪款口感更辛辣？

白酒中醛類的含量較多時(shí)，對(duì)口腔及食道黏膜就會(huì)產(chǎn)生刺激作用，這就是人們飲酒時(shí)常說的‘刺喉’的主要原因。

專家指出，乙醛是主要的醛類物質(zhì)，它具有刺激性氣味及燥辣味，經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒，飲后嗓子容易發(fā)干。

據(jù)了解，低濃度的醛類物質(zhì)還能夠起到為白酒增香的效果，因此，在白酒的生產(chǎn)中，一般會(huì)控制醛類物質(zhì)的濃度，即總?cè)┑暮俊?/span>

不過，在蒸餾白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蒸餾酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，并沒有制定出總?cè)┑南蘖糠秶?/span>

業(yè)內(nèi)資料顯示，為減低白酒中醛類含量，在蒸餾過程中，要嚴(yán)格控制溫度，除去最先和最后蒸餾出的酒，即所謂“掐頭去尾”，白酒中總?cè)┖?，一般不得大?/span>2 g/L。

測(cè)試結(jié)果顯示，17款白酒的總?cè)┖繛?~0.443g/L，其中，古井貢酒古井醇香和瀘州老窖濃香老窖（鑒藏裝）為0（未檢出），茅臺(tái)迎賓酒為0.443g/L。

可以發(fā)現(xiàn)，本次白酒的總?cè)┖烤陀?/span>2 g/L，在客觀上，口感并不算“辛辣”，品質(zhì)也算不上“差”。不過，總?cè)┖窟^低也可能會(huì)影響香氣。

值得注意的是，古井貢酒古井醇香和瀘州老窖濃香老窖（鑒藏裝）香氣口碑評(píng)分均只有2.5，兩者的總?cè)┣『靡矠槲礄z出。

許多研究也指出，白酒的口感還跟其中酒精分子與水分子之間的締合程度有關(guān)，它們的締合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒變得柔和軟綿，同時(shí)也讓它在體內(nèi)緩慢釋放，保護(hù)肝臟。

誰更容易“上頭”？

“雜醇油能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，它有麻醉作用，所以就會(huì)讓人感到頭特別地疼。它也算是酒中的一種有害物質(zhì)。”業(yè)內(nèi)專家對(duì)本刊表示。

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她強(qiáng)調(diào)，雜醇油的分解比較慢，如果同樣量的雜醇油和乙醇比，雜醇油的危害可能會(huì)大一些，雜醇油的含量不能太高。

據(jù)了解，雜醇油是高級(jí)醇的俗稱，高級(jí)醇是酵母發(fā)酵過程中生成的重要副產(chǎn)物，它們也具有刺鼻的氣味和辛辣味，以異戊醇、正丙醇、異丁醇等的毒性為主。

舊版的《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，白酒中的雜醇油含量應(yīng)該要≤200mg/100mL。

不過，在新版的《蒸餾酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已經(jīng)將雜醇油這一指標(biāo)刪掉，原因是國(guó)際上的洋酒更多將雜醇油當(dāng)作香味成分看待，因而，中國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作了改變。

然而，在現(xiàn)行有效的《白酒檢驗(yàn)規(guī)則GB/T 10346-2006》里，仍將雜醇油作為白酒出廠檢驗(yàn)指標(biāo)之一。

測(cè)試結(jié)果顯示，17款白酒的雜醇油含量為0~78mg/100mL，其中瀘州老窖濃香老窖（鑒藏裝）為未檢出，董酒老貴董為78mg/100mL。

如果參考舊標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限量（≤200mg/100mL），那么，17款白酒的雜醇油水平并不算高。

不過，對(duì)于大量喝酒的消費(fèi)者來說，雜醇油盡管微量但也會(huì)積少成多，在不知不覺中就可能會(huì)“上頭”。

也有醫(yī)學(xué)資料顯示，喝酒是否會(huì)出現(xiàn)“上頭”反應(yīng)，實(shí)際上也和個(gè)人體內(nèi)的乙醛脫氫酶分泌量有關(guān)。

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如果體內(nèi)的乙醛脫氫酶分泌量高，高級(jí)醇會(huì)被分解，然后通過血液循環(huán)慢慢代謝掉。如果乙醛脫氫酶的活性特別低，高級(jí)醇不能被徹底地分解，停留在體內(nèi)，就容易出現(xiàn)“上頭”現(xiàn)象。

甲醛、2A類致癌物、塑化劑等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)是影響白酒安全性的主要成分，這17款白酒表現(xiàn)又如何呢？常喝酒的你需要擔(dān)心嗎？請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注《消費(fèi)者報(bào)道》。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。