十幾年前的中國，品客薯片幾乎就是薯片的標桿，然而如今的薯片市場，樂事一家獨大，占了60%的市場份額，剩下的由可比克、上好佳、好麗友、品客、泡吧等眾多品牌共享。樂事、可比克和好麗友等品牌為消費者熟知，還要歸結于品牌的廣告投放。

不過，廣告的花哨程度并不代表產(chǎn)品的品質(zhì)高低。消費者在面對市面上花樣繁多的薯片產(chǎn)品時，究竟該如何選擇？2014年7月，《消費者報道》送檢樂事、好麗友、可比克、品客和洽洽等5品牌8款薯片進行對比檢測，選擇樣品涵蓋了市面上常見的薯片類型，通過營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量、衛(wèi)生指標的檢測結果進行比較為消費者提供一些參考。

根據(jù)檢測結果的綜合評價，品客原味薯片相對較佳，而好麗友的“薯愿”和“好友趣”兩款薯片則不管是營養(yǎng)成分還是有害物質(zhì)含量，都相對較差。

丙烯酰胺含量大不同

薯片與薯條相似，在油炸后會不可避免地產(chǎn)生可能致癌物丙烯酰胺。盡管目前世界上對食品中丙烯酰胺的相關研究非常的多，但無論是國內(nèi)還是國外均沒有制定食品中丙烯酰胺的限量。

“目前市場上薯類油炸食品中丙烯酰胺的含量一般在0.05-0.60mg/kg之間，與十年前相比，薯片中丙烯酰胺含量已經(jīng)明顯下降。”浙江大學食品科學與營養(yǎng)系副教授章宇向《消費者報道》記者介紹。來自歐盟食品安全局發(fā)布的報告則顯示，歐盟薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的0.736mg/kg降低到2011年的0.358mg/kg。

本刊此次送檢的8款薯片丙烯酰胺平均含量為0.315mg/kg。其中，好麗友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，達到了0.83mg/kg。（如下圖）

中國農(nóng)業(yè)大學食品工程和營養(yǎng)學院教授陳芳則指出，油炸和焙烤等加熱過程是丙烯酰胺形成的必要條件，溫度越高，加熱時間越長，越有利于丙烯酰胺形成，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，都會形成丙烯酰胺。

本刊此次送檢的8款薯片均檢出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量為0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。從有害物質(zhì)的含量來講，非油炸薯片比油炸薯片相對好一些。

浙江大學食品學院教授張英告訴本刊記者，不同類別的薯片，在相同的生產(chǎn)工藝下，丙烯酰胺含量由高到低的順序是馬鈴薯鮮切片大于復合薯片大于變性淀粉薯片。

本刊檢測結果也證實，丙烯酰胺含量最高的兩款薯片均為馬鈴薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是馬鈴薯淀粉。

此外，切片薯片油炸時油溫可達180℃，而變性淀粉薯片的油溫可控制在140℃。而油炸溫度越高，油炸時間越長，均會增加食品中丙烯酰胺的含量。

食品工程博士云無心對此表示，油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附性能密切相關。切片薯片是馬鈴薯薄片，復合型薯片中可能還有其他原料，而厚度也不盡相同。這些差異都可能造成吸附性能的不同，從而導致含油量的差異，厚度越厚吸油量越大。

好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味正是一款以“厚片”為賣點切片馬鈴薯產(chǎn)品，那么其脂肪含量高，丙烯酰胺含量高，也就不足為奇了。

“真薯片”未必最健康

“目前市面上主要有三種薯片，切片薯片、復合型薯片和變性淀粉薯片，三種薯片的原料和生產(chǎn)成本差別相當?shù)拇蟆?/span>”在膨化食品行業(yè)從業(yè)多年的米秦向記者分析。

目前，復合型薯片是使用馬鈴薯全粉拌料壓片生產(chǎn)的，市面上的桶裝薯片都屬于這一種。變性淀粉薯片所使用馬鈴薯變性淀粉，蛋白質(zhì)含量低，已經(jīng)失去了馬鈴薯原有的香味，生產(chǎn)的薯片需要額外使用馬鈴薯風香精以調(diào)香，變性淀粉薯片的原料成本低，對生產(chǎn)工藝的要求較低。

馬鈴薯切片薯片使用的是原只馬鈴薯切片油炸而成，對生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝的要求極高，所以能生產(chǎn)這種薯片的基本上只有比較大的企業(yè)。這種薯片保留了原有馬鈴薯的風味和營養(yǎng)成分，樂事切片型馬玲薯片就屬于這一種。

“有些號稱‘薯片’的產(chǎn)品，馬鈴薯粉含量極低，甚至不含馬鈴薯成分，那就稱不上是薯片了。”米秦說道。

而區(qū)分這幾種薯片的方法非常簡單——看配料表。切片薯片的主要原料就只有馬鈴薯，而在包裝上戶明確標示出事“切片型馬鈴薯片”的字樣。復合型薯片的主要原料是馬鈴薯粉，或者馬鈴薯全粉，而變性淀粉薯片的主要原料則是馬鈴薯變性淀粉，這兩種薯片則會在包裝上注明“膨化食品”。

“真薯片”——切片薯片的蛋白質(zhì)含量相對更高，以本刊此次送檢的樂事切片型馬玲薯片為例，蛋白質(zhì)含量高達7.47%；如果復合型薯片原料中馬鈴薯全粉的比例足夠高的話，蛋白質(zhì)含量也能保持較高的水平，品客薯片蛋白質(zhì)含量為6.73%，甚至還高于切片薯片的好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味；相比之下，以馬鈴薯淀粉為主要原料的薯片，蛋白質(zhì)含量必然會很低，洽洽喀吱脆薯脆作為這種薯片的代表，其蛋白質(zhì)含量僅為0.75%。（如上圖）

雖然切片薯片的馬鈴薯香味最濃，營養(yǎng)成分保留最多，但所含的脂肪與丙烯酰胺均高于復合型薯片，不宜多吃。

（注：文中米秦為化名）

（責編：陳加索）