醬油產(chǎn)品，價(jià)格越高，品質(zhì)真的越好嗎？動(dòng)輒幾十塊一瓶的醬油貴在哪里？越貴的醬油居然越不健康？

消道長(zhǎng)為了一探究竟，向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了11個(gè)品牌22款的高價(jià)及對(duì)應(yīng)的普通裝醬油。

檢測(cè)品牌

珠江橋、致美齋、海天、廚邦、加加、欣和、味事達(dá)、老恒和、金蘭、八珍、萬(wàn)字

檢測(cè)指標(biāo)

總酸、銨鹽占比：衡量醬油品質(zhì)的高低。含量過(guò)高，均反映其生產(chǎn)水平有所缺陷。

食鹽：含量過(guò)高，對(duì)嬰幼兒、高血壓患者等特殊人群不適合食用。建議選擇含鹽量低的醬油！

測(cè)評(píng)結(jié)果

八珍濃釀生抽不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

一般來(lái)講，通過(guò)總酸和銨鹽占比兩個(gè)指標(biāo)可以在一定程度上判斷醬油品質(zhì)好壞。

正常條件下，適量有機(jī)酸的存在能夠?qū)︶u油風(fēng)味起到一定的增強(qiáng)作用。但含量過(guò)高的話，則反映出生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程的工藝水平有所欠缺。

醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《GB 2717-2003》指出，正常釀造的醬油不得有酸、澀等異味，且總酸指標(biāo)要≤ 2.5g/100mL。

部分廠家可以將醬油的鮮味指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮）提升較高，但滋味卻并不鮮美，其原因就是銨鹽過(guò)高。

釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000》以銨鹽占比來(lái)限制它的含量，即銨鹽含量不得超過(guò)氨基酸態(tài)氮的30%。

所以，總酸和銨鹽占比在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)越低的話，一定程度說(shuō)明醬油的發(fā)酵工藝和品質(zhì)控制得更好。

那么，售價(jià)幾十、上百的醬油與普通裝醬油在這兩個(gè)品質(zhì)指標(biāo)上（總酸和銨鹽占比）會(huì)有差別嗎？

檢測(cè)結(jié)果顯示，八珍濃釀生抽總酸達(dá)到3.4g/100mL，超過(guò)了國(guó)標(biāo)≤2.5g100mL的限定值，即為不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

此外，珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油等5款高價(jià)醬油的總酸及銨鹽占比均要高于同品牌的普通裝醬油。

這就說(shuō)明了，大部分高價(jià)醬油的品質(zhì)與同品牌的普通裝醬油是幾乎無(wú)差別的。

實(shí)際上，總酸和銨鹽并不會(huì)因高低價(jià)產(chǎn)品定位的不同而被區(qū)別“對(duì)待”，這是為什么呢？難道不是一分錢(qián)一分貨嗎？

本刊從某大型醬油廠了解到，一個(gè)工廠生產(chǎn)的所有醬油，總酸、銨鹽等指標(biāo)都是依據(jù)國(guó)標(biāo)限值來(lái)進(jìn)行要求，沒(méi)有特殊之處。

香港消委會(huì)表示，目前由于缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，所以港產(chǎn)醬油產(chǎn)品的判定也多是依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

八珍濃釀生抽總酸超標(biāo)，可能是因?yàn)闇缇粡氐?，醬油里的細(xì)菌會(huì)繼續(xù)繁殖腐敗，進(jìn)行二次發(fā)酵并且產(chǎn)酸，《消費(fèi)者報(bào)道》建議消費(fèi)者不要再食用。

價(jià)格越高，醬油反而越咸，越不利于健康？

鹽是釀造醬油的一種主要原料，在發(fā)酵階段它能夠防腐和抑制雜菌，其次，可以與谷氨酸形成鈉鹽，增加鮮味，突出香氣。

國(guó)內(nèi)主流的發(fā)酵工藝是高鹽稀態(tài)法，這種方法生產(chǎn)的醬油品質(zhì)、衛(wèi)生等方面都較好，但含鹽量就比較高，一般為17%~20%。

高含量的鹽，也引起了不少消費(fèi)者的關(guān)注。膳食指南強(qiáng)調(diào)，進(jìn)食過(guò)多的鹽，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鉀鈉失衡，造成高血壓等各種慢性病，通常認(rèn)為鹽含量低一點(diǎn)的醬油會(huì)更健康。

那么，幾十塊的高價(jià)醬油會(huì)比普通醬油更低鹽健康嗎？

檢測(cè)結(jié)果顯示，欣和原釀醬油、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、萬(wàn)字濃口醬油（進(jìn)口）、金蘭無(wú)添加原味醬油、廚邦純釀醬油、八珍濃釀生抽等6款高價(jià)醬油含鹽量要高于對(duì)應(yīng)的普通醬油，說(shuō)明大部分高價(jià)醬油要偏咸。

其中，八珍濃釀生抽、味事達(dá)臻品味極鮮這兩款高價(jià)醬油是所有22款產(chǎn)品中最高的，含鹽量分別達(dá)到25.8g/100mL及23.5g/100mL；金蘭釀造醬油、老恒和太油則較低，只有14.4g/100mL和14.6g/100mL。

所以，挑選高價(jià)醬油的消費(fèi)者就要多留個(gè)心眼了！不要花了大價(jià)錢(qián)反而不利于健康。

另外，市面上還有比較常見(jiàn)的低鹽、減鹽醬油，含鹽量大概只有常規(guī)醬油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那這種醬油是否值得購(gòu)買(mǎi)？

有業(yè)內(nèi)人士透露，生產(chǎn)低鹽醬油并非在發(fā)酵過(guò)程減少鹽的添加量，而是在調(diào)配階段加入更多的水稀釋?zhuān)@樣鹽就降低了，但也沖淡了鮮味成分，需要補(bǔ)充更多的味精增鮮。

換句話說(shuō)，大多低鹽醬油都是以犧牲部分氨基酸態(tài)氮來(lái)達(dá)到減鹽的目的，即品質(zhì)下降了，但價(jià)格不變。

因此，消道長(zhǎng)建議消費(fèi)者選購(gòu)正常鹽含量稍微低一點(diǎn)的普通醬油即可，同時(shí)通過(guò)控制醬油的食用量來(lái)減少鹽的攝入。

（責(zé)編:xiaodaozhang）