增鮮提味，是醬油最彌足珍貴的特點和優(yōu)勢。所以，鮮味一直以來都是不少頭道醬油、原釀醬油共同主打的一大賣點。

“鮮香醇厚”、“鮮味升級”、“精華中的精華”...滿眼誘惑人的話語，仿佛在腦海中就能感覺到醬油的鮮。

2018年9月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了11個品牌22款的高價及對應的普通醬油，產(chǎn)品包括珠江橋御品頭抽和特級金標生抽王、致美齋天頂頭抽和生抽XO、海天365高鮮頭道醬油和金標生抽、廚邦純釀醬油和特級生抽、加加原釀醬油和金標生抽、欣和原釀醬油和六月鮮醬油、味事達臻品味極鮮醬油和味極鮮醬油、老恒和太油和鮮上鮮醬油、金蘭無添加原味醬油和釀造醬油、八珍濃釀生抽和特級生抽王、萬字濃口醬油（進口和國產(chǎn)）。

然而，通過對比上述22款產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）等2個指標，顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高價醬油的鮮味不如其相應的普通醬油；而售價高達180元的老恒和太油鮮味則與它的普通醬油無差異，并未更鮮美。

另外，珠江橋頭抽、海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油等6款高價醬油都添加了味精或增鮮劑來提鮮。其中，味事達臻品味極鮮醬油的味精含量是22款產(chǎn)品中最高的，達到10.9g/100mL。

加加、廚邦、珠江橋等4款高價醬油鮮味不如普通裝

無論是高價醬油還是普通醬油，“鮮”是衡量一款釀造醬油品質的重要指標。在醬油的鮮味中，氨基酸態(tài)氮起到了關鍵性作用。

大連工業(yè)大學食品學院教授農紹莊指出：“氨基酸態(tài)氮可以判斷醬油發(fā)酵的程度，它的值越高，說明醬油的發(fā)酵程度更高且鮮味更好?！?/span>

有專業(yè)人士表示，一批發(fā)酵成熟的醬醅原料會有60%左右的醬汁流出，這被稱為頭道油或頭油，余下的醬渣會經(jīng)過兩次物理壓榨，分別叫二、三道油，每榨一次，鮮味和營養(yǎng)成分就會減少。

他指出，頭道油基本會用來生產(chǎn)頭抽、原釀等高價醬油，因而鮮味更濃郁、豐富，所以氨基酸態(tài)氮的值在理論上也更高。

“如果是真正的頭道油，那么它的氨基酸態(tài)氮有可能達到1.2g/100mL以上?！睆V東省食品工業(yè)協(xié)會調味品專業(yè)委員會理事長張水華曾強調。

本刊了解到，市面上多數(shù)普通（特級）醬油的氨基酸態(tài)氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年來出現(xiàn)的頭道醬油、特級頭抽、原釀等售價昂貴的醬油，鮮度是否又更高呢？

結果顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦原釀醬油、萬字濃口醬油（進口）、海天365高鮮醬油等4款高檔醬油的鮮度要低于對應的普通醬油。

 另外，珠江橋御品頭抽的氨基酸態(tài)氮僅為1.0g/100mL，是11款高價醬油中最低的一款，同品牌的普通醬油金標生抽王反而達到了1.2g/100mL。

更值得關注的是，售價180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油氨基酸態(tài)氮值都同為1.4g/100mL，并未體現(xiàn)出與身價相符的“鮮味”，180元花得真“心疼”。

氨基酸態(tài)氮不僅衡量鮮味，還決定醬油品質等級，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個等級。如果按此邏輯，上述幾個品牌則出現(xiàn)了“等級”低價格卻高的反常現(xiàn)象。

有分析認為，“這可能與營銷成本有關，頭抽、原釀等高價醬油打入市場需要更多的推廣費用，包括渠道、貨架、經(jīng)銷商等，所以售價更高就不奇怪了。”

當然，也不排除部分高價醬油可能只是“一樣的配方，不一樣的名字”。南昌大學醬油研發(fā)專家吳文惠高級工程師就提醒過，不能單一地以價格的高低來衡量醬油的好壞。

味事達、海天、加加等6款高價醬油仍靠味精等增鮮

其實，醬油中的氨基酸態(tài)氮并非全部來自于大豆、黃豆本身，也有可能來源于其它的食品添加劑。

據(jù)了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。

由于醬油標準中對包括味精在內的增鮮劑使用限量并沒有加以限制，也就是說企業(yè)在生產(chǎn)醬油的時候可以適度的添加。

不過，一位有多年研發(fā)經(jīng)驗的業(yè)內人士向本刊表達了不同意見，“通常頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產(chǎn)的頭抽、原釀等高價醬油是完全無需添加味精這些增鮮劑的?！?/span>

“當然，生產(chǎn)中如果減少了頭油的使用比例，那么要達到特級或者更高的氨基酸態(tài)氮，就要添加味精了?！彼a充到。

另據(jù)介紹，二、三道油也會被使用，但鮮味成分已經(jīng)下降了不少，這時需要加入較多的味精，生產(chǎn)一些價格相對便宜的普通醬油，如餐飲業(yè)常見的桶裝、袋裝產(chǎn)品。

檢測結果顯示，所有22款醬油都檢出了一定含量的味精成分（谷氨酸鈉），其中八珍特級生抽王含量最低，而味事達臻品味極鮮醬油則含量最高。

 “這個數(shù)據(jù)并不能說明醬油里面添加了多少的味精，因為在發(fā)酵的過程中，本身也會產(chǎn)生一部分谷氨酸鈉。”農紹莊指出。

負責此次檢測的工程師也表示，“現(xiàn)在的測試方法，并不能判斷出谷氨酸鈉是否來自于額外添加的味精，因此也無從知道具體的使用量?！?/span>

本刊翻閱22款醬油的配料表，發(fā)現(xiàn)包括海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油等6款高價醬油的確添加了味精、核苷酸等2~3種鮮味劑。

由此分析，這可能是部分品牌高價醬油使用的頭油比例不足，需要添加味精等來提升鮮味。

（責編:xiaodaozhang）