芝麻油的獨(dú)特香味，是它最吸引人的地方，然而，芝麻油可能并不只有香味，還有異味。在享受芝麻油帶來愉悅的同時，也不得不關(guān)注一下它的安全性，比如致癌物苯并（a）芘。

2020年6月，《消費(fèi)者報道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了22款芝麻油，包括17款知名品牌預(yù)包裝芝麻油及5款來自山東、河南、安徽等地的小作坊芝麻油。

測試產(chǎn)品

17款預(yù)包裝芝麻油

5款小作坊芝麻油

測試指標(biāo)

苯并（a）芘、香氣（主觀評價）

測試結(jié)果

1、廚邦（壓榨）、老大同（小磨）等13款芝麻油檢出了苯并芘，不過含量均在國家標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)（10μg/kg），消費(fèi)者無須擔(dān)心其安全問題，仍可放心食用。

2、值得注意的是，廚邦（壓榨）苯并（a）芘含量（1.7μg/kg）較為接近歐盟標(biāo)準(zhǔn)限量（2.0μg/kg），鑒于苯并（a）芘的毒性具有隱匿特點(diǎn)，人體即使攝入少量的苯并（a）芘也會在體內(nèi)蓄積，建議消費(fèi)者盡量選擇無或低苯并（a）芘的芝麻油。

3、香氣主觀評價實(shí)驗(yàn)中，李錦記（壓榨）、千禾（壓榨）、崔字（小磨）等3款得分較高，達(dá)到“非常香、無異味”的級別。

4、王致和香氣主觀評分最低，屬于“有點(diǎn)香，異味很重”的等級，被吐槽有“臭襪味”、“魚腥味”、“不可描述味”。

來源：圖蟲創(chuàng)意

廚邦苯并芘含量接近歐盟限量

芝麻油中，最值得關(guān)注的安全指標(biāo)非苯并芘莫屬。

本刊整理過國家及省級市場監(jiān)督管理總局近5年來（2014~2019）對芝麻油的抽檢情況，發(fā)現(xiàn)147批次不合格的芝麻油中，苯并芘超標(biāo)的樣品多達(dá)78批次，占比超過5成。

公開資料顯示，苯并芘又稱苯并（a）芘，是一種多環(huán)芳烴，具有致癌性和致畸性，目前已被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為1類致癌物，即對人類的致癌作用十分充分明確。

“芝麻油之所以會產(chǎn)生苯并芘這類物質(zhì)，主要是因?yàn)橹ヂ榕喑醇皦赫ミ^程中的高溫作用所致，高溫情況下制得的芝麻油比較香。”有業(yè)內(nèi)人士表示。

中國糧油學(xué)會油脂分會常務(wù)副會長王興國撰文指出，用來浸提油脂的化學(xué)溶劑，也是造成食用油受到苯并（a）芘污染的原因之一。

現(xiàn)時，《GB2716-2005》食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括芝麻油在內(nèi)的食用油脂，其苯并（a）芘含量應(yīng)該≤10μg/kg。

另外，國際食品法典委員會規(guī)定食用油脂中的苯并（a）芘最大限量為5μg/kg；而歐盟（EC NO.629/2008）則最為嚴(yán)格，食用油脂中苯并（a）芘含量不得超過2μg/kg。

測試結(jié)果顯示，22款芝麻油中，廚邦（壓榨）、老大同（小磨）等13款芝麻油檢出了苯并（a）芘，含量為0.6μg/kg~1.7μg/kg，符合國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可放心食用。

不過，廚邦（壓榨）和老大同（小磨）苯并（a）芘含量分別達(dá)到1.7μg/kg和1.5μg/kg，相對而言，更接近歐盟的標(biāo)準(zhǔn)限量值（2μg/kg）。

國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海）的資料顯示，苯并芘的毒性具有隱匿特點(diǎn)，人體即使攝入少量的苯并（a）芘也會在體內(nèi)蓄積，一般會經(jīng)過20~25年的潛伏期才會表現(xiàn)出癥狀，同時可能使后代受到影響。

有鑒于此，雖然大部分芝麻油均符合標(biāo)準(zhǔn)，但本刊仍建議消費(fèi)者盡量選擇不含苯并（a）芘或苯并（a）芘含量盡可能低的產(chǎn)品。

消費(fèi)者可能也會產(chǎn)生疑問，為什么國內(nèi)對苯并（a）芘的限量標(biāo)準(zhǔn)與國際食品法典委員會、歐盟等機(jī)構(gòu)有如此大差距？

“中國的芝麻油消費(fèi)量比歐盟等地區(qū)要大得多，如果將苯并芘的含量限制得非常低的話，那大量的芝麻油將會成為不合格品。”有專家指出。

該專家表示，在保證安全的情況下，又能夠滿足產(chǎn)量方面的需求，將芝麻油中苯并（a）芘的限量值放寬到10μg/kg是相對合理的。

芝麻油并不是苯并（a）芘的唯一來源，燒烤、油炸、爆炒等高溫烹調(diào)方式也會讓食物產(chǎn)生苯并（a）芘，危害健康。

“做飯時，油脂溫度在200℃以上就有可能產(chǎn)生致癌物，若達(dá)到300℃必然會產(chǎn)生苯并芘這類致癌物。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與安全系教授范志紅撰文指出。

她提醒消費(fèi)者，現(xiàn)在精煉過的油脂，產(chǎn)生油煙的溫度（煙點(diǎn)）都在200℃以上，如果油煙大量升騰時，溫度肯定達(dá)到300℃，那是相當(dāng)危險了。

據(jù)了解，中式炒菜溫度通常在180~200℃之間，以往消費(fèi)者使用的是未精煉的“粗油”，煙點(diǎn)比較低，因而往往需要將油脂先加熱至大量冒煙，判斷油溫是否足夠后再進(jìn)行炒菜。

不過，現(xiàn)時的食用油基本都要經(jīng)過精煉，煙點(diǎn)比較高，并不需要再像以往那樣加熱至冒煙才能烹調(diào)。

李錦記最香，王致和、古幣、老大同等異味濃

香味是芝麻油感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，一款芝麻油是否具有濃郁的香味，是多數(shù)消費(fèi)者作出購買選擇的重要依據(jù)。

本刊組織了9名具有良好嗅覺的志愿者及1位食品專業(yè)人員對9款小磨芝麻香油和8款壓榨芝麻香油進(jìn)行了香氣主觀評價實(shí)驗(yàn)。

主觀評價結(jié)果顯示，李錦記（壓榨）、千禾（壓榨）評分分別達(dá)到8.9和8.8，有志愿者對它們的評價是“香得比較柔和”、“挺干凈”、“比較愉快”。

六必居（小磨）、福臨門（小磨）等4款評分為6.8~7.4，屬于“很香、一點(diǎn)點(diǎn)異味”的級別。有志愿者反映六必居（小磨）、魯花（小磨）和福臨門（小磨）有“焦味”，魯花（壓榨）有輕微“哈喇味”。

古幣（小磨）、老大同（小磨）等3款評分為4.2~5.2，屬于“較香、異味較多”的級別。部分志愿者表示古幣（小磨）有“較強(qiáng)化學(xué)溶劑味”、老大同（小磨）“刺鼻”。

王致和（小磨）主觀評分僅為2.5，是“有點(diǎn)香、異味很重”的級別。幾乎所有的志愿者都表示它的香味“不像芝麻油”、“非常一般”，并且一致吐槽它的異味“好臭”、“魚腥味”、“騷味”，甚至是“不可描述味”。

從評價內(nèi)容來看，小磨芝麻香油可能因?yàn)槲兜捞^濃烈，對志愿者的味覺形成沖擊，大家感受到只是“刺激感”而非“香味”。

對于消費(fèi)者來說，主觀評價實(shí)驗(yàn)的結(jié)果只能反映部分人群的喜好，至于選擇小磨芝麻香油還是壓榨芝麻香油還是要看個人實(shí)際口味。

測評預(yù)告

到底哪款最值得推薦呢？繼續(xù)留意《消費(fèi)者報道》哦！

【特別聲明】：本報道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。