黃酒的酒味是否醇厚受到非糖固形物的影響；黃酒的鮮味則來自于氨基酸態(tài)氮；實際口感和香氣如何又決定了消費者是否會買賬。

2021年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8款較受歡迎的半干型黃酒，為你一探究竟。

非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、主觀（口感及香氣）

測試結果

1、會稽山純正紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）非糖固形物含量較高，品質(zhì)較為突出；乘黃加飯酒（三年陳釀）氨基酸態(tài)氮含量最少，鮮味“最淡”。

2、主觀評價方面，女兒紅紹興酒味道有點沖且口感較酸、塔牌紹興酒（陳三年）酒香一般且口感有點辣，這2款黃酒主觀評分均較遜，只有5.8和5.9。

3、烏氈帽清爽型黃酒得分較高，達到7.3分。該款黃酒香氣比較足，而且入口之后有唇齒留香的感覺。

黃酒，是以稻米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲或部分酶制劑等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

非糖固形物就是專門用來指代黃酒中的營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)，它是衡量黃酒品質(zhì)的一個重要指標。

同一類型的黃酒中，非糖固形物含量越高，黃酒的品質(zhì)越好、酒的口味更佳，但生產(chǎn)成本也相對較高。

《GB/T 13662-2018 黃酒》國家標準規(guī)定，傳統(tǒng)型和清爽型半干黃酒的非糖固形物最低限量分別為13g/L和8.5g/L。

《GB/T 17946-2008 地理標志產(chǎn)品 紹興黃酒》則規(guī)定半干黃酒非糖固形物最低限量為22g/L。

測試結果顯示，鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、女兒紅紹興酒、塔牌紹興酒（陳三年）、會稽山純正紹興酒等5款紹興黃酒的非糖固形物分別為36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比標準最低限量（22g/L）分別高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，會稽山純正紹興酒表現(xiàn)較為突出。

烏氈帽清爽型黃酒、乘黃加飯酒（三年陳釀）等2款清爽型黃酒非糖固形物分別為12.3g/L、14.2g/L，比標準最低限量（8.5g/L）分別高出44.7%、67.1%。

傳統(tǒng)型的孔乙己雕黃酒非糖固形物為35.6g/L，比標準最低限量（13g/L）高出173.8%，表現(xiàn)同樣較好。

整體上看，塔牌紹興酒（陳三年）、會稽山純正紹興酒和孔乙己雕黃酒的品質(zhì)不錯，烏氈帽清爽型黃酒在該指標的含量上處于較遜的位置。

一般而言，酒曲中的小麥會給黃酒帶來較多的蛋白質(zhì)類物質(zhì)，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在發(fā)酵過程中比大米更容易殘留較多的糊精，這也會提高非糖固形物的含量。

烏氈帽清爽型黃酒主要以大米和小麥為原料，塔牌紹興酒（陳三年）和會稽山純正紹興酒等紹興酒則以糯米和小麥為原料，這就造成了它們在非糖固形物方面的差異。

鮮味，是黃酒區(qū)別于啤酒、白酒等其他酒類的重要特質(zhì)之一，也是消費者鐘愛黃酒的重要原因。

酒液中的肽、氨基酸和高級醇等對黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用，這一“作用”可以用氨基酸態(tài)氮的高低來反映。一般而言，氨基酸態(tài)氮含量越高，黃酒的口感越醇厚鮮美。 

《GB/T 13662-2018 黃酒》國家標準規(guī)定，傳統(tǒng)型和清爽型半干黃酒的氨基酸態(tài)氮最低限量均為0.16g/L。

《GB/T 17946-2008 地理標志產(chǎn)品 紹興黃酒》則規(guī)定半干黃酒氨基酸態(tài)氮最低限量為0.6g/L。

測試結果顯示，古越龍山紹興花雕酒（三年陳釀）、鑒湖加飯酒（半干型黃酒）、塔牌紹興酒（陳三年）、會稽山純正紹興酒、女兒紅紹興酒等5款紹興黃酒氨基酸態(tài)氮分為0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比標準最低限量（0.6g/L）分別高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女兒紅鮮味“最濃”。

烏氈帽清爽型黃酒、乘黃加飯酒（三年陳釀）等2款清爽型黃酒氨基酸態(tài)氮分別為0.54g/L和0.28g/L，比標準最低限量（0.16g/L）分別高出237.5%和75.0%，因此，烏氈帽的鮮味相對而言也比較突出。

傳統(tǒng)型的孔乙己雕黃酒氨基酸態(tài)氮為0.61g/L，比標準最低限量（0.16g/L）高出281.2%，鮮味較濃。

從整體上看，女兒紅紹興酒氨基酸態(tài)氮絕對含量占據(jù)優(yōu)勢，孔乙己雕黃酒相對含量則更勝一籌，它們的口感在理論上應該比其他黃酒更鮮爽、濃郁。

不過，也有企業(yè)指出，黃酒不應追求過高的氨基酸態(tài)氮，因為黃酒中的風險物質(zhì)氨基甲酸乙酯的含量與氨基酸態(tài)氮這一指標存在著正相關的關系，應保持合理的氨基酸態(tài)氮水平，以減少風險物質(zhì)含量。