牛肉干，也稱為風干牛肉，是當代年輕人必不可少的辦公室零食。在古代，牛肉經(jīng)過腌制風干成為牛肉干后，具備便攜、營養(yǎng)豐富的特點，被譽為“成吉思汗的行軍糧”。

牛肉富含優(yōu)質蛋白，脂肪含量低，含人體所需的多種礦物質和氨基酸，經(jīng)過腌制風干處理后，牛肉干保持牛肉的耐咀嚼性，形成了獨特的風味，并且久存不變質，受到年輕人的青睞。

如今市面上的牛肉干品牌竟比我國牛的品種還多，這讓消費者眼花繚亂，無從下手。應該追求品牌？還是相信網(wǎng)紅種草呢？

▲圖片來源于網(wǎng)絡

2021年2月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監(jiān)督管理局（包含原食品藥品監(jiān)督管理局）于2016年1月至2020年12月公布的關于牛肉干的質量抽檢情況。

抽檢結果顯示，監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)不合格牛肉干共164批次，不合格原因主要是微生物污染，其中菌落總數(shù)超標占比超七成。

“石佛洞”頻上不合格名單

品牌方面，由遵義市石佛洞牛肉干廠生產(chǎn)的，商標為石佛洞的牛肉干不合格次數(shù)最多，高達11批次。其中10批次為菌落總數(shù)超標：五香牛肉干（240g/袋，2018/01/09）、牛肉干（麻辣味）（48g/袋，2018/04/11）、石佛洞五香牛肉干（135克/袋，2017/12/20）、石佛洞五香牛肉干（135克/袋，2017/11/18）、石佛洞牛肉干（沙嗲味）（135克/袋，2017/11/20）、五香牛肉干（135g/袋，2017/3/20）、牛肉干（麻辣味）（135克/袋，2017/9/8）、五香牛肉干（135g/袋，2016/12/7）、石佛洞牛肉干（198g/袋，2017/2/5）、顆粒牛肉干（麻辣味）（238g/袋，2016/08/24）；1批次為標簽不合格：石佛洞麻辣牛肉干（240g/袋，2016/4/11），出現(xiàn)生產(chǎn)者聯(lián)系方式標注錯誤、營養(yǎng)標簽計算錯誤等問題。

菌落總數(shù)超標比較突出的是石佛洞五香牛肉干（135g/袋，2017/11/18），菌落總數(shù)的5次檢測結果分別為14000，15000，17000，160000，50000（單位：CFU/g），標準規(guī)定同一批次的5次檢測結果都不得超過100000CFU/g，并且最多允許有2次超過10000CFU/g。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標說明個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。微生物在食品中生長繁殖可導致食品發(fā)生腐敗變質，人食用變質的食物后可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

此外，錦山亞妹、全香齋、美妞兒、金角等商標的牛肉干也曾多次抽檢不合格。

公開資料顯示，海南省文昌錦山亞妹牛肉干加工廠生產(chǎn)的牛肉干有7批次檢出苯甲酸及其鈉鹽超標：錦山亞妹牛肉干（200克/袋，2019/10/28）、錦山亞妹牛肉干（200克/袋，2019/8/22）、錦山亞妹牛肉干（426克/袋，2019/6/26）、錦山亞妹牛肉干（香辣味）（200克/袋，2019/9/24）、錦山亞妹牛肉干（五香味）（200克/袋，2019/9/26）、錦山亞妹牛肉干（香辣味）（426克/袋，2019/9/22）、錦山亞妹牛肉干（五香味）（426克/袋，2019/9/24），檢出值范圍從0.0859g/kg~0.0984g/kg，而標準規(guī)定牛肉干不得使用苯甲酸及其鈉鹽。

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產(chǎn)生一定影響。

由沿河土家族自治縣官舟鎮(zhèn)全香齋牛肉干廠生產(chǎn)的牛肉干中有5批次出現(xiàn)菌落總數(shù)不合格：黃牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2019/11/4）、牛肉干（麻辣味）（454克/袋，2019/5/12）、黃牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2019/5/12） 、黃牛肉牛肉干（麻辣味）（250g/袋，2017/2/1）、黃牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2017/1/1）；1批次出現(xiàn)山梨酸超標：黃牛肉牛肉干麻辣味（500g/袋：2016/05/01），實測值為0.14g/kg，是標準限量（≤0.075g/kg）的1.9倍。

山梨酸及其鉀鹽能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，并保持原有食品的風味。山梨酸可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。但如果長期食用山梨酸超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定的影響。

由奇臺縣佳俊食品加工有限責任公司生產(chǎn)的商標為美妞兒的牛肉干也出現(xiàn)5批次不合格，其中3批次為菌落總數(shù)不合格：美妞兒牛肉干（麻辣味）（200g/袋2016/9/17），牛肉干（五香味）（100g/袋，2016/7/18），美妞兒牛肉干（孜然味）（100克/袋，2016/7/4），美妞兒牛肉干（五香味）（200g/袋，2016/5/24）；1批次鉛、鉻含量超標18.6倍和2.3倍：美妞兒牛肉干（孜然味）（50g/袋 ，2018/4/23）；1批次脂肪含量超標2.3倍：美妞兒牛肉干（五香味）（200g/袋，2016/5/24）。

鉛（Pb）是一種對人體危害極大的有毒重金屬，因此鉛及其化合物進入機體后將對神經(jīng)、造血、消化、腎臟、心血管和內分泌等多個系統(tǒng)造成危害，若含量過高則會引起鉛中毒。

鉻（Cr）廣泛存在于自然環(huán)境中，是人體必需的微量元素，同時也是一種毒性很大的重金屬。過量含鉻化合物進入人體可能引起腎臟損傷，引發(fā)腎功能及尿中酶和蛋白含量的改變，嚴重的可能導致腎臟壞死。因此必須預防和控制鉻對食品的污染以確保食品安全。

由重慶金星股份有限公司生產(chǎn)的商標為金角的香辣牛肉干也曾三次不合格，均檢出菌落總數(shù)超標，生產(chǎn)批次包括2020/3/13、2019/7/4、2019/5/9。

牛肉干也可稱為風干牛肉，干燥是牛肉干生產(chǎn)的關鍵工序，不同的干燥方式可以使肉干的賞味期、保質期、風味、口感產(chǎn)生不一樣的結果。工廠常用的兩種干燥方式為風干和熱風/烘房干燥。風干的缺點為產(chǎn)品品質不穩(wěn)定，易受空氣污染；熱風/烘房干燥的缺點為傳熱效率低，產(chǎn)品內外干燥不均一，導致成品的色澤，口感較風干的產(chǎn)品差，往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來改善牛肉干的物性特性，但這種干燥方式可以減少空氣對產(chǎn)品的污染。

?如何挑選物美價廉的牛肉干？

《消費者報道》整理了國家及省級市場監(jiān)督管理局（包含原食品藥品監(jiān)督管理局）2020年下半年抽檢的合格次數(shù)達5次以上的名單供消費者參考。

可以看出，某些品牌雖然曾經(jīng)出現(xiàn)不合格的問題，但是也有相當多批次合格上榜。消費者在做選擇時可以多方參考。

其次，消費者在購買時還可以參考以下方法：

1. 選擇正規(guī)廠家和品牌；

2. 盡量選購有包裝產(chǎn)品，散裝產(chǎn)品則需注意生產(chǎn)日期并盡快食用；

3. 包裝產(chǎn)品上的標簽如：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號及其他需要標示的內容；

4. 一般不建議選擇濕度較高的牛肉干，濕度越大越容易滋生細菌，不利于保存；

5. 一般選擇高能量的牛肉干；

6. 牛肉干的顏色不宜太鮮艷。

最后小編還有一個小建議：牛肉干作為小零食，多吃容易導致上火，而且牛肉屬于紅肉，也不建議進食過量?？偟膩碚f，解饞可以，多吃不行。

【特別聲明】：本篇內容所采用的原始數(shù)據(jù)均源自國家各級市場監(jiān)管部門官方網(wǎng)站，數(shù)據(jù)客觀真實。如相關抽檢結果數(shù)據(jù)經(jīng)政府有關部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯(lián)系本刊。